大学食品加工技术期末总复习资料

1、1、 果蔬糖制：果蔬糖制技术是利用高浓度糖液的渗透和扩散作用，使糖液渗入果蔬组织内部，并排出果蔬组织内部的水分，从而达到长期保藏的目的。2、 商业无菌：是在罐藏条件下杀死引起食品败坏的微生物，即达到“商业无菌”状态同时罐头在杀菌时也破坏了酶活性，从而保证了罐内食品在保质期内不发生腐败变质。3、 胖听（胀罐）：合格的罐头其底盖中心部位略平或呈凹陷状态。当罐头内部的压力大于外界空气压力时，会造成罐头底盖鼓胀，形成胀罐，也称胖听。4、 蔬菜腌制：蔬菜腌制加工主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用以及其他一系列的生物化学作用，抑制有害微生物的活动，增加产品的色香味。1、 糖制品按

2、其加工方法和状态分为两大类，即_果脯蜜饯类_和果酱类。2、 糖制有 煮制（热制）和 蜜制（冷制）两种。3、 常用加糖浓缩方法有_常压_浓缩法和_真空_浓缩法。4、 果蔬罐藏技术就是将果蔬原料经预处理后密封在罐式容器中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物，并维持其密闭和_真空_条件，进而在_常温_下得以长期保存的加工技术。5、 罐头食品一般杀菌对象菌选择最常见的耐热性最强的并有代表性的_腐败菌_或引起的食品中毒的_细菌_6、 国内外罐头食品常用的容器主要有_金属罐_、_玻璃罐_和_蒸煮袋_7、 罐制品的检验是保证产品质量的最后工序，主要是对罐头内容物和外观时行检查。一般包括保温检验、感官检验_检验、理

3、化检验和_微生物_检验8、 根据小麦粉的用途及蛋白质的含量分为以下四类_高筋面粉_、_中筋面粉_、_低筋面粉、全麦面粉等9、 面包制作的三大基本工序为_和面_、_发酵_、烘烤_。10、 面包制作的工序包括原料处理、面团调制、发酵_、_整形_、_醒发_、_蛋液饰面_、烘烤_、_冷却、包装_等11、 饼干分为 酥性饼干、韧性饼干、发酵饼干、压缩饼干、曲奇饼干、夹心饼干、威化饼干、蛋圆饼干、蛋卷、煎饼、装饰饼干、水泡饼干。12、 蛋糕的制作流程主要包括_原料处理、面糊调制、_入模_、_烘烤_、_冷却_、成型、_包装_等工序13、 食糖的保藏作用体现在三方面：高渗透压作用、降低水分活度、降低氧气含量。

4、通常1%的蔗糖溶液可产生（B）kPa的渗透压。A121.6kPaB.70.9kPaC.618kPaD.304608kPa原料的硬化处理是为了提高果肉的硬度，增加耐煮性，防止软烂，下列不属于的硬化剂是（C）。A.石灰B.明矾C.柠檬酸D.葡萄糖酸钙要完成罐头食品灭菌就必须考虑杀菌时（B）的关系。A.方法和效果B.温度和时间C.容器和时间D.容器和方法面包常用的加工方法是（C）。A自然发酵法B.老面发酵法C.纯种发酵法D.酸发酵法蛋糕制作中起泡主要原料是（B）。A面粉B.鸡蛋C.水D.糖面包制作过程中能使体积变大的物质是（A）。A酵母B.小苏打C.食用臭粉D.糖面包包装的最主要目的是（D）。A.保

5、持新鲜B.防止老化C.提高商品价值D.以上皆是面包发酵时温度一般在（B）。A1520B.2528C.3538D.3840一般来说，饼干的最适贮存温度为（A），相对湿度不超过75%，需避光保存。A18以下B.2025C.2530D.30351、 果蔬糖制品按加工方法和产品的形态，分为蜜饯类和果酱类两大类。(错)2、 高甲氧基果胶和低甲氧基果胶形成凝胶时，必须都要有一定量的糖。（错）3、 高浓度的糖液具有杀菌作用，故可作为防腐剂防止果脯变质。（错）4、 在果蔬加工过程中，与食品接触的设备和容器具等可用铁质材料。（错）5、 低筋面粉仅适用于面包或饼干类的产品制作。（错）6、 面包发酵主要是使酵母繁殖

6、、发酵，产生大量的二氧化硫和其它风味物质，使面团膨松富有弹性，并赋予成品特有的色、香、昧、形。（错）7、 做面包的面粉最好采用低筋面粉，其蛋白质含量应为79%之间。（错）8、 面包品质的好坏，从内部可分为颜色、组织、结构、味道、香气五个部分评鉴。（对）9、 面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（对）10、 生产饼干时，饼坯上色是由焦糖化反应所形成。（对）11、 刚出炉饼干，温度很高，表层可达180，中心层约110，须冷却到30-40才能进行包装。（对）12、 适宜饼干贮存条件是干燥、空气流通、环境清洁、避免日照、无鼠害的库房，库温应在18左右，相对湿度

7、70%-75%。（对）13、 食盐可以抑制微生物的生长，提高肉的持水性，另外，还起到调味的作用。（对）果脯、蜜饯加工的主要工艺有哪些？答：原料选择预处理硬化(保脆)护色着色糖制包装密封杀菌湿态蜜饯烘晒冷却上糖衣糖衣蜜饯烘晒整形、包装果脯、干态蜜饯影响罐制品杀菌的主要因素有哪些？答：1微生物的种类和数量2食品的性质和化学成分（）食品pH值（）食品中的化学成分3传热的方式和传热速度果脯蜜饯类：果脯、蜜饯、凉果；果酱类：果酱、果泥、果冻、果糕、果丹皮。罐制品杀菌公式怎样表示？答：通常用杀菌公式的形式来表示，即把杀菌温度、杀菌时间排列成公式的式。一般菌公式为：（T1-T2-T3）/tt式中T1升温时间

8、，min；T2恒温时间（保持杀菌温度时间）min；T3-降温时间，min；t-杀菌温度。面包主要成分是糖类（淀粉为主）、蛋白质、脂肪、矿物质和水分，此外还含有少量的维生素和酶类。面粉中的矿物质含量可用灰分来表示。面粉中的蛋白质可分为麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦球蛋白、麦清蛋白及酸溶蛋白。在这些蛋白中，按其能否形成面筋又可分为面筋蛋白和非面筋蛋白。面粉中的面筋蛋白（麦胶蛋白、麦谷蛋白）迅速吸水胀润形成坚实的面筋网络。食盐一般用量为面粉重的0.6%3%，甜面包用量在2%以内，咸面包不超过3%。面包配方：高筋粉200g、白砂糖44g、食盐2g、鸡蛋半个、黄油20g、酵母2g、水90g、牛奶18g。蛋糕分 戚风类、乳沫类、面糊类（又称重油蛋糕）。月饼分 广式月饼、京式月饼、苏式月饼及其他月饼。转化糖浆：使月饼饼皮在一定时间内保持质地松软，并且由于它的焦糖化作用和美拉德反应（褐变作用）使产品表面呈金黄色；转化糖浆还起着维持饼体骨架及改善组织状态的作用。面包刷蛋液：便于上色；糖与氨基酸反应面包使用高筋粉或面包粉，蛋糕使用低筋粉，饼干使用低筋粉