食品发酵酱油课件

1、1 食品发酵工程食品发酵工程 酱油生产技术酱油生产技术1 1 2 酱油简介酱油简介 v 酱油是一种咸味调味料，食用和生产价值很高 v 国内产量大，年产量约为450万t t。最大的 油企业为广东佛山的海天调味食品公司，年 产18万t t。 v 品种多样 3 酱油的分类酱油的分类 v 酿造酱油 以大豆和/或脱脂大豆、小麦和/或麸皮为原料，经微生物 发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。按照发酵 工艺可分为 1）高盐稀态发酵酱油 2）低盐固态发酵酱油 4 酱油的分类酱油的分类 v 配制酱油 以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加 剂等配制而成的液体调味品。 v 再配制酱油 酱油经过浓

2、缩、喷雾等工艺制成的其他形式的酱油，如酱 油粉、酱油膏等 5 原料的选择原料的选择 v 以大豆和小麦为主。目前我国大部分酱油酿造企业普遍 采用大豆脱脂后的豆粕或豆饼为主要的蛋白质原料，以 麸皮、小麦或面粉等作为淀粉质原料，再加食盐和水生 产酱油 6 蛋白质原料蛋白质原料 v 大豆 v 豆粕 v 大豆经适当的热处理，调节水分到8%-9%，再经过轧胚 机轧扁，然后加入有机溶剂浸泡或喷淋，提取其中的油 脂，然后用烘干法等除去豆粕中溶剂而得到。优点较多： 蛋白质含量高、价格便宜、容易破碎 7 蛋白质原料蛋白质原料 v 豆饼大豆压榨法提取油脂后的产物，习惯上统称为豆饼 豆饼豆饼 冷榨豆饼冷榨豆饼 热榨豆

3、饼热榨豆饼 圆车饼圆车饼 红车饼红车饼 方车饼方车饼 8 蛋白质原料蛋白质原料 名称名称 水分（水分（% %） 粗蛋白质粗蛋白质 （% %） 粗脂肪粗脂肪 （% %） 碳水化合碳水化合 物（物（% %） 灰分（灰分（% %） 大豆大豆 7 712123535404012122020212131314.44.45.45.4 豆粕豆粕 1 11010464651510.50.51.51.5191922225 5 豆饼豆饼 3 31212424248483 37 7181832325 57 7 9 淀粉质原料淀粉质原料 v 小麦按照粒色可分为红皮小麦和白皮小麦。以质粒可分 为硬质小麦、软质小麦和中间

4、小麦。酿造酱油应选用红 皮及软质小麦。 v 麸皮具有众多优点，营养成分适于促进米曲霉的生长和 产酶，既有利于制曲，又有利于淋油，能提高酱油的原 料利用和出品率 v 米糠和米糠饼 10 其他原料其他原料 v 食盐使酱油具有适当的咸味，并且与氨基酸共同呈鲜味， 增加酱油的风味。并且具有杀菌防腐的作用。 v 水用量较大，目前来讲大型的厂家都会专门配备纯水生 产线供水。 11 原料处理原料处理 v 思考题一：为什么要进行原料处理？ v 思考题二：原料处理包括哪些内容 12 原料处理原料处理 v 机械作用将原料粉碎成为小颗粒或粉末状 v 经过充分润水和蒸煮，使原料中蛋白质适度变性，淀粉 充分糊化，以利于

5、米曲霉的生长繁殖和酶类的分解作用。 v 加热可以杀灭附在原料上的杂菌，以控制制曲过程中对 米曲霉生长的干扰 13 豆饼（豆粕）处理（一）豆饼（豆粕）处理（一） v 轧碎的作用：轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸煮创造条件， 使原料充分地润水，蒸煮，达到蛋白质一次变性，从而 增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶活力 v 轧碎的要求：轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为 23mm3mm，粉末量小于，粉末量小于20%20%。 14 润水润水 v 豆饼（豆粕）由于其原形已被破坏，加水浸泡就会将其 中的成分浸出而损失，必须加入一定的水分充分而均匀 地吸入原料内部。 v 使得原料中蛋白质具有适量的水分，以便在

6、整料时受热 均匀，迅速达到蛋白质的一次变性；使原料中的淀粉吸 水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营 养物质；供给米曲霉生长繁殖所需要的水分 15 加水量的确定加水量的确定 v 原料含水量 v 原料配比 v 季节和地区 v 蒸料方法 v 冷却和送料方式 v 曲室保温和通风情况 16 蒸料蒸料 v 思考题一：为什么要蒸煮原料？ v 思考题二：蒸煮原料要达到什么要求？ 17 蒸料蒸料 v 蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉 发育生长所利用，并为后来酶分解提供基础 v 蒸煮使原料中的淀粉产生适合米曲霉生产繁殖的营养物 v 消灭附在原料上的微生物，提高制曲的安全性 18 蒸煮的

7、要求蒸煮的要求 v 一熟 v 二软 v 三疏松 v 四不粘手 v 五不夹心 v 六有熟料固有的色泽和香气 19 蒸熟程度与蛋白质变性蒸熟程度与蛋白质变性 v 原料未煮熟：未煮熟的蛋白质能溶于盐水中，但不能被 米曲霉中的酶系分解。该类酱油经稀释和加热后会产生 浑浊物质 v 适度变性：蛋白质能被米曲霉分泌的蛋白酶所分解。 v 过度变性：蛋白质色泽曾浓，氨基酸与糖结合，形成褐 变，很难被米曲霉分泌的蛋白酶分解 20 熟料的质量标准熟料的质量标准 v感官特性 v 外观：黄褐色，色泽不宜过深 v 香气：具有豆香味、无糊味及其他不良气味 v 手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水、不黏 v理化标准 v

8、水分在45%50%为宜 1. 蛋白消化率在80%以上 21 小麦的处理小麦的处理 v 焙炒的作用 v 增加淀粉糊化增加色泽与香气 v 杀灭附在原料上的微生物 1. 减少含水量，便于粉碎，同时 增加辅料的吸水能力 前处理前处理 焙焙 炒炒 破破 碎碎 22 液化与糖化的方法液化与糖化的方法 v 工业上淀粉质原料主要成分是淀粉，由于淀粉质是高聚 糖，米曲霉无法高效地利用这些糖类，所以在工业上需 要将这些高聚糖分解为米曲霉能够高效利用的单糖，从 而加大生产效率和提高原料的利用率。 23 淀粉的组成淀粉的组成 v 白色、无定形结晶 粉末 v 微生物分解淀粉需 胞外淀粉酶 v 发酵工业中长先水 解淀粉，

9、制成水解 糖后使用 vss 24 淀粉水解原理淀粉水解原理 25 淀粉水解制糖工艺淀粉水解制糖工艺 v 酸解法 以酸(无机酸或有机酸)为催化剂,在高温高压下将淀粉 水解转化为葡萄糖的方法。 v 优点: 生产简易,对设备要求简单;水解时间短;设备生 产能力大等优点。 v 缺点：设备要求高，有副反应的发生，对淀粉原料要求 严格， 26 淀粉水解制糖工艺淀粉水解制糖工艺 v 酶解法是用淀 粉酶将淀粉水 解为葡萄糖 v 优点：设备要求低。专一性强、糖液颜色浅、较纯净 v 缺点：时间长，过滤困难 液化：利用液化：利用-淀粉酶将淀淀粉酶将淀 粉水解为糊精和低聚糖粉水解为糊精和低聚糖 糖化：糖化酶将糊精和低

10、糖化：糖化酶将糊精和低 聚糖进一步水解为葡萄糖聚糖进一步水解为葡萄糖 27 淀粉水解制糖工艺淀粉水解制糖工艺 v 酸酶结合法 (1)、酸酶法 有些淀粉(如玉米、小麦等) 颗粒坚实，如果用淀粉 酶液化，在短时间内作用，液化反应往往不彻底。采用 酸(盐酸)将淀粉水解至葡萄糖值(DE值1015 ) ，然后 将水解液降温、中和，再加入糖化酶进行糖化。 v 优点: 用酸酶水解淀粉制糖,具有酸液化速度快,用酸量 较少,产品颜色浅,糖液质量高。 28 淀粉水解制糖工艺淀粉水解制糖工艺 v (2)酶酸法 有些淀粉原料,颗粒大小不一(如碎米淀粉等),如果 用酸法水解,则常致使水解不均匀,出糖率低，故采用先 经淀粉酶液化,过滤除杂质后,再用酸法水解制成葡萄糖。 v 优点: 此法能采用粗原料淀粉,淀粉浓度较酸法高,生产 较易控制,时间短,而且酸水解pH稍高,可减少淀粉水解 副反应的发生,糖液色泽较浅。 29 淀粉酶水解制糖工艺淀粉酶水解制糖工艺 30 课程小结课程小结 v 根据国家和行