熟养虾()HACCP

1、编号： QW-ZJ-15冻熟虾HACCP 计划书版本：第三版（修订版）发布令为保证本公司冻熟虾的产品质量，根据国家出入境检验检疫局 出口食品生产企业卫生要求及出口水产品加工企业注册卫生规 范的有关要求，按国外有关法规规定，以水产品危害和控制指 南为依据，结合本公司的实际，对原冻熟虾 HACCP 计划进行了 年审，重新发布了该冻熟虾 HACCP 计划，现批准颁布，自 2009 年 3月 15 日开始实施。该计划明确规定了我公司冻熟虾的原料控制、生产流程及生产过 程中的卫生质量控制、成品的管理等。是指导公司冻熟虾生产的纲领 性文件。自实施日起，各有关部门必须认真执行。第三版发布时间： 2007年

2、1月 5日 第三版实施时间： 2007年 1月 15日 修订版发布时间： 2008年 3月 25日 修订版实施时间： 2008年 3月 30日 09年度审核后发布时间： 2009年 3月 25日 09年度审核后实施时间： 2009年 3月 30日 2010年度审核后发布时间： 2010年 3月 10日 2010年度审核后实施时间： 2010年 3月 15日发布人：2010年 3月 10日目录第一章产品描述 1第二章冷冻熟虾生产流程图 2第三章冷冻熟虾加工流程描述 3第四章危害分析表 4第五章HACCP记录表 10第一章 产品描述CHAPTER ONE :PRODUCT DESCRIPTION1

3、-1 产品名称： Description of product: （中文）冻熟虾 （ English）Frozen cooked shrimp1-2 原料： Raw material 名称：（中文）虾 （English）Shrimp（Latin） Trachypenaeus spp/Penaeus vannamei 产地：中国东南沿海养殖场Original area: Aquafarm southeast of inshore China规格：统级 Specification: unified 包装：泡沫箱或其它清洁容器加冰Packing: foam box or other clean co

4、ntainer with ice 添加剂：未添加任何添加剂 Additive: not any additives 1-3 包装： Packing:1、外包装为双瓦楞纸箱。印刷品名、商标、净重等标示。Outer packing adopts double-corrugated-paper carton, signs of description, trademark and net weight will be marked.2、内包装为聚乙烯袋。印刷品名、商标、营养含量等标示。Inner packing adopts polythene bag. signs of description ,

5、 trademark and net weight will be marked.1-4 贮藏、运输、销售 Storage, transportation and sale成品在-18C或以下条件下贮藏、运输、销售。Finished products will be stored, transported and sold in or below -18 centigrade degree .1-5 保质期限 period for quality guarantee 成品自生产日期起保质期为两年。Period of validity for quality guarantee is two y

6、ears after production date.1-6 消费群体 Consumption group 经贸易公司进入超级市场，解冻、即食或适当烹调后食用，适应一般公众。 Enter supermarket through trading company,Instend or properly cooked for eating after thaw，suitable for general public第二章冷冻熟虾生产流程图清洗去头（去壳、去肠腺）包装材料干燥储藏1 F分选 泡磷酸盐溶液清洗 ”蒸煮（CCP 3）I冷却仃速冻q r称量/镀冰衣内包装 T金属探测（CCP 4）I外包装 冷

7、冻贮藏运输2第三章 冷冻熟虾加工过程描述公司名称：产 品：去头、（去壳的、去肠腺的）冷冻的、熟虾（养殖虾）加工过程：包装材料验收 /储藏： 验收人员凭食品包装生产许可证，生产厂出厂合格证接收包装材料，验收后的 材料分类放置在清洁、干燥的仓库中。原料验收 /磷酸盐验收： 新鲜的原料虾，直接从当地或国内其它注册养殖场购买，原料虾不做任何化学 药物处理，只对其加冰保鲜，原料放入干净的容器，加足冰运入工厂，经验收 合格，送入加工车间或补加冰保鲜。磷酸盐来自获得“全国工业产品生产许可 证”的厂家，并经评定合格，验收时审查检验报告单等证明文件，验收后存放 在专门的清洁干燥的仓库。清洗去头（或去壳或去肠腺）

8、： 加冰保鲜的生虾用清水冲洗干净，由工人逐只去头（或去壳或用刀片开背挑出 肠腺），经质检人员检查合格，送去分选工序。分选（泡磷酸盐溶液） /清洗： 经检验合格的生虾由工人按规格分选归类（根据客户要求，加工时增加泡磷酸 盐溶液工艺，浸泡严格按照操作要求进行，确保总磷酸盐残留不超过 0.5%），清洗干净后，送入蒸煮工序。蒸煮：八、八、按 CCP 计划规定时间和温度进行蒸煮，严格控制时间和温度。冷却：蒸煮好的虾立即放入04C的冰水中冷却3分钟以上。速冻：冷却好的虾捞出后沥干水，单个摆放在单冻机的输送带上进行速冻。称量/镀冰衣：速冻完的虾根据不同的包装规格称量后立即放入 0 4C的冰水中35秒钟, 使

9、每个虾表面镀上一层冰衣。内包装：经过镀冰衣的虾沥干水后装入合格的聚乙烯袋封口。金属探测： 经内包装好的虾需通过金属探测器探测,确保无金属夹杂物。外包装：金属探测合格后的产品装入纸箱,按要求盖上有关产品的标示。冷冻贮藏：把所生产的成品迅速送入冷库储藏，产品应以先进先出的原则储藏 运输：所有要运输的产品，都应在一18C或以下的条件运输。3第四章危害分析表(1)(1)成分/加工 步骤(2)确疋在这步中引 入的、控制的或 增加的潜在危害(3) 存在任 何食品 安全性 显著危 害吗？(是/ 否)(4)说明作出栏目(3)决定 的理由(5)可采用什么预防 措施(6)这一步骤 是关键控 制点吗？(是 /否)包

10、装材料验收生物危害致病菌污染否无发生的历史化学危害 化学物质否无发生的历史物理危害无包 装 材 料 储 藏生物危害无化学危害无物理危害无磷 酸 盐 验 收生物危害无是化学危害有毒有害化学物质是不合格的生产可能会使产 品含有有毒有害化学物质供应商的证明文件物理危害无公司名称：产品名称：去头、(去壳的、去肠腺的)、冷冻的、熟虾公司地址：汕头市潮南区井都古埕渔港码头贮藏和销售方法:18C或以下冷藏签名:预期用途和客户:解冻、即食或适当烹调后食用，适应一般公众日期：危害分析表(2)成分/加工 步骤(2) 确疋在这步中 引入的、控制 的或增加的潜 在危害(3) 存在任 何食品 安全性 显著危 害吗？(是

11、/ 否)(4)说明作出栏目(3)决定 的理由(5)可采用什么预防 措施(6)这一步骤 是关键控 制点吗？(是 /否)原 料 验 收生物危害 天然病源体否供应商担保原料来自主管 部门许可养殖场是化学危害 养殖药物残留环境的化学危害、杀虫剂是不合理的养殖用药可能造 成药物残留养殖场周围可能有农药、 化肥、重金属及其它化学 物污染养殖产品原料必须来自主管 部门许可养殖场物理危害无加 冰 保 鲜生物危害 致病菌再污染 细菌生长否 否通过SSOP控制冷藏条件下温度低不可能 发生化学危害 无物理危害 无生物危害 致病菌污染 细菌生长否 否通过SSOP控制连续加工不可能发生清洗去头（去壳、 去肠腺）化学危害

12、无物理危害金属碎片是去肠腺时可能会有金属碎 片混入产品中后序的金属探测器 检测可控制否5危害分析表（3）成分/加工 步骤（2） 确疋在这步中 引入的、控制 的或增加的潜 在危害（3） 存在任 何食品 安全性 显著危 害吗？（是/ 否）（4）说明作岀栏目（3）决定的 理由（5）可采用什么预防措 施 这一 步骤 是关 键控 制点 吗？（是/ 否）分 选生物危害 致病菌污染 细菌生长否 否通过SSOP控制连续加工，温度低不可能 发生化学危害无物理危害 无泡 磷 酸 盐 溶 液生物危害 致病菌污染 细菌生长否 否通过SSOP控制连续加工，温度低不可能 发生化学危害 磷酸盐残留超标否严格按照操作要求浸泡

13、物理危害 无清 洗生物危害 致病菌污染 细菌生长否 否通过SSOP控制连续加工，温度低不可能 发生化学危害 无物理危害无蒸八、者 丿W、生物危害致病菌残留是没有适当的蒸煮温度和时 间会造成致病菌残留适当的蒸煮温度和 时间是化学危害 无物理危害金属配件或碎片是蒸煮机运行时可能会有配 件或碎片脱落后序的金属探测器 检测可控制否6危害分析表（4）成分/加工 步骤（2） 确疋在这步中 引入的、控制 的或增加的潜 在危害（3） 存在任 何食品 安全性 显著危 害吗？（是/ 否）（4）说明作岀栏目（3）决定的 理由（5）可采用什么预防措 施（6） 这一 步骤 是关 键控 制点 吗？（是/ 否）冷却生物危害

14、 致病菌再污染细菌生长否否使用清洁的水和设施SSOP控制低温情况下，时间短不可 能发生化学危害无物理危害无速冻生物危害 细菌生长致病菌污染否否连续加工，低温情况下不 会发生SSOP控制化学危害 无物理危害金属配件或碎片单冻机运行时可能会有配 件或碎片脱落后序的金属探测器 检测可控制否称 量镀 冰 衣生物危害 致病菌再污染细菌生长否否使用清洁的水和设施SSOP控制低温情况下，时间短不可 能发生化学危害无物理危害无危害分析表（5） 成分/加工步骤（2） 确疋在这步中 引入的、控制 的或增加的潜 在危害（3） 存在任 何食品 安全性 显著危 害吗？（是/ 否）（4）说明作岀栏目（3）决定的 理由（5

15、）可采用什么预防措 施 这一 步骤 是关 键控 制点 吗？（是/ 否）内 包 装生物危害细菌生长致病菌再污染否否冷冻状态下，时间短不可 能发生通过SSOP控制化学危害无物理危害无金 属 探 测生物危害 细菌生长否冷冻状态下，时间短不可 能发生化学危害无物理危害金属配件或碎片是前工序可能使产品混入来 自机器的（和/或）人工的金 属配件或碎片金属探测器检测是外 包 装生物危害细菌生长否冷冻条件下不可能发生化学危害无物理危害无危害分析表（6） 成分/加工步骤（2） 确疋在这步中 引入的、控制 的或增加的潜 在危害（3） 存在任 何食品 安全性 显著危 害吗？（是/ 否）（4）说明作岀栏目（3）决定的

16、 理由（5）可采用什么预防措 施（6） 这一 步骤 是关 键控 制点 吗？（是/ 否）冷 冻 贮 藏生物危害细菌生长否冷冻条件下不可能发生化学危害无物理危害无运 输生物危害细菌生长否冷冻条件下不可能发生化学危害无物理危害无第五章 HACCP计划表(1)(1)关键控制点(2)显著危害(3) 每个预防 措施的关 键极限(4)( 5)(6)( 7)监控(8)纠偏行动(9)验证(10)记录监控什么怎样监控监控频率谁来监控原 料 虾 收 购养殖药物残留农残、重金 属原料必须来自 官方允许的备 案养殖场供货证明书审查 供货证明书每批收购人员拒收无供 货证明书 的原料每周至少审查 记录一次；不 定期(每年至

17、 少两次)考察 养殖场并抽样 做药残(氯霉 素、呋喃)检 验；每年至少 一次送样官方 检验药残、农 残、重金属等原料收购记 录；药残检测记 录养殖场考察 记录官方检验证 书公司名称：产品名称：去头，(去壳的、去肠腺的)冷冻的、熟虾公司地址：贮存和销售条件： 18 C或以下冷藏签 名： 预计用途和消费者： 解冻、即食或适当烹调后食用，适应一般公众日期：HACCP控制计划（2）（1）关键控制点（2）显著危害（3） 每个预防 措施的关 键限值（4）（ 5）（ 6）（ 7）监控（8）纠偏行动（9）验证（10）记录监控什么怎样监控监控频率谁来监控磷 酸 盐 验 收有毒有害化 学物质来自评定合格 的厂家添

18、加剂来源审查供应商 供货证明文 件每批采购验收 人员拒收无供货证 明文件的磷酸 盐1、每周至少 审查一次记 录2、每年至少 一次对供应商 进行评定3、要求供应 商每年至少一 次送样到权威 部门检验1、验收记录2、检验报告3、对供应 商考察评 估记录公司名称：产品名称：去头、（去壳的、去肠腺的）、冷冻的、熟虾公司地址：贮存和销售条件：18C或以下冷藏签名：预计用途和消费者:解冻、即食或适当烹调后食用，适应一般公众日期：HACCP计划表(3)(1)关键控制点(2)显著危害(3) 每个预防 措施的关 键极限(4)(5)(6)(7)监控(8)纠偏行动(9)验证(10)记录监控什么怎样监控监控频率谁来监控蒸煮致病菌残留蒸煮温度98 C 蒸煮时间为：41 70只/磅 150秒，转速10转/分；71只/磅以上120秒，转 速12转/分；蒸煮温度和 蒸煮机转速温度计检测 温度；转速器测转 速每30分钟检 测一次蒸煮操作工如果偏离关键 限值立即停止 蒸煮，调整蒸 煮机，使之符 合要求；偏离 期间的产品重 新蒸煮后隔离 评估每日审查蒸