学校食品卫生安全管理知识培训

1、 感染性感染性 中毒性中毒性 重大食物中毒重大食物中毒 一般食物中毒一般食物中毒 传染病暴发、流行传染病暴发、流行 纳入纳入“突发突发 公共卫生事公共卫生事 件件” 管理管理 显微镜下的细菌 2003年6月12日，广州海 珠区XX小学教师和学生共12人 早餐后出现中毒。经调查，证 实是一起细菌污染猪肠粉引起 的食物中毒事故。 主要是谷物、油料或植物储存过程中生主要是谷物、油料或植物储存过程中生 霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的 食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起， 由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所由于大多

2、数真菌毒素不被通常高温破坏，所 以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可 中毒。中毒。 发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解 冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外 观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗观光泽不好，大部霉变。此种霉变甘蔗 可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉 菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系 统损害，也出现消化系统症状。重症病统损害，也出现消化系统症状。重症病 人死亡率很高，存活者可造成中枢神经人死亡率很高，存活者可造成中枢

3、神经 系统损害的严重后遗症系统损害的严重后遗症全身性痉挛全身性痉挛 性瘫痪。性瘫痪。 采摘野磨采摘野磨 菇误食是菇误食是 其主因其主因 1994年年4月份，我县太拨月份，我县太拨 乡某村一家乡某村一家4人因食用河豚鱼人因食用河豚鱼 干引起的食物中毒事件干引起的食物中毒事件。造 成3人死亡，1人住院抢救治 疗。 河豚鱼在我国主要 产于沿海及长江下游一 带，又称鸡泡鱼。但许 多品种含毒性极强的神 经素，称河豚毒素，在 鱼卵、卵巢和肝脏中含 量最高，其次为肾脏、 血液、眼睛、鳃和皮肤。 鱼死后内脏毒素可渗入 肌肉。为每年春、夏季 （2-5月），此时毒力最 强。 某些无毒可供食用的贝类，在摄取了某些无

4、毒可供食用的贝类，在摄取了有有 毒藻类毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈 结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态 和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝 类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神 经症状经症状 雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面， 。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小

5、鱼被大鱼 捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红 、老虎斑、老虎斑、 苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢毒素会慢慢积聚积聚 下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒香港常见报雪卡毒素中毒香港常见报 导。导。 病征：病征： 呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关 节和肌肉疼痛。节和肌肉疼痛。 致病因素致病因素 组胺是蛋白质

6、分解产物，青皮红肉色肌肉中含组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含 血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富 含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下， 则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺 的鱼肉，就会产生的鱼肉，就会产生过敏性过敏性(或称类过敏或称类过敏)中毒。中毒。 中毒特点中毒特点 一般食用一般食用不新鲜青皮红肉的鱼不新鲜青皮红肉的鱼，如：，如：鲐鱼、青鱼、鲐鱼、青鱼、 秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、

7、金枪鱼等。 等后，数分钟至等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。小时左右，即可出现中毒症状。 临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身， 如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降 等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者等。有时可出现荨麻疹者。一般体温正常，患者 于于l一一2日内恢复，预后良好。日内恢复，预后良好。 引起化学性食物中毒常见化学物 盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进 蛋白质合成，加速脂肪的转化和分 解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称 为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是 造成此类食物中毒有

8、主因。 克伦特罗能激动2-受体，对 心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌 有较强而持久的扩张作用。口服后 较易经胃肠道吸收。 急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动， 有手抖甚至不能站立，头晕，乏力，原有心律 失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性 早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。 在农药的应用中，以有机磷农药的用 途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷 农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬 果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药 所致）为多见，亦见于投毒、自杀。 有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆 碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹 痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔 缩小、呼吸道分泌增多等。重

9、症病例出现 昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻 痹而危及生命 甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多 其他工业上用途。其他工业上用途。甲醇进入人体后被身体中的酵素甲醇进入人体后被身体中的酵素 分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短 時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩， 视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失 明的后果。明的后果。 甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒甲醇中毒多见于违法者用工

10、业酒精勾兑成白洒 出售所引起出售所引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、 视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、 昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中 毒症状。毒症状。. 食物中毒与人体消化功能 食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化 道内完成。道内完成。 蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿 着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入

11、胃内，着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃内， 就会：反蠕动就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，呕吐。如果毒物未能吐出， 进入肠内，就会：肠收缩进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。疼痛和腹泻。 不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、 腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水虚脱和脱水。 病原 （ 人体 媒介 （食物） 进食 常见污染因素常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物 达致病剂量 + 沸点沸点 100 杀死孢子消毒法杀死孢子消毒法 60 70 巴氏消毒杀死巴氏消毒杀死 细菌性细胞细菌性细胞 50 20 10 0 -18 嗜冷细菌生长范围嗜冷细菌生长范围 嗜常温细菌生长范围嗜常温细菌生长范围 嗜热细菌生长范围嗜热细菌生长范围 40 温度对细菌生长的影响（温度对细菌生长的影响（3 3） 细菌繁殖细菌繁殖 方式是一个分方式是一个分 裂为两个，每裂为两个，每 次分裂约须次分裂约须30 分钟。分钟。1个细个细 菌在适宜的环菌在适宜的环 境下，境下，8小时小时 内可繁殖到内可繁殖到 1700万个，万个，10 个小时后可繁个小时后可繁 殖成殖成10亿个。亿个。 加工完