畜产食品工艺学

1、畜产食品工艺学一. 名解（78）1. 腌肉制品 ：以食盐为主，并添加硝酸盐、蔗糖、香辛料等调味料，将这些物质配成溶液， 将肉类浸泡在其中，并在 10 C条件下放置数天，使肉制品达到防腐、增色、增香的目的。2. 肉的嫩度 ：指肉在咀嚼或切割时所需的剪切刀， 表明了肉在咀嚼时柔软、 多汁和容易咀嚼 的程度。3. 肉的保水性 ：肉在外力作用下保持水分的能力，或在向肉中添加水分时的水合能力。4. 自溶 ：肌肉达到最大僵直以后， 继续发生着一系列生物化学变化， 逐渐使僵直的肌肉持水 性回升而变得柔软多汁，并获得细致的结构和美好的滋味，这一过程称为自溶或解僵。5. 复原性 ：干制品重新吸收水分后各方面性质

2、恢复原来新鲜状态的程度（果蔬的解释）。6. 鲜乳的标准化 ：为使产品符合要求，乳制品中脂肪和无脂干物质含量要求保持一定比例， 该含量随乳牛品种、 地区、 季节和饲养管理等因素不同而有较大差别。 因此必须调整鲜乳中 脂肪和无脂干物质间的比例关系，使其符合制品要求，这一过程称为标准化。7. 灭菌调味乳 ：是以牛乳 （或羊乳） 或复原乳为主料， 脱脂或不脱脂， 添加符合标准的辅料， 经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。8. 酸乳 ：是以牛乳或其他乳畜乳为主要原料， 经杀菌后接种乳酸菌等有益微生物， 经保温发 酵而制成的具有特殊风味的乳制品。9. 天然奶酪 ：奶酪是指在乳中加入适量的乳酸菌

3、发酵剂和凝乳酶， 使乳蛋白质 （主要是酪蛋 白）凝固后，排除乳清，将凝块压成所需形状而制成的产品。制成后未经发酵成熟的产品称 为新鲜奶酪； 经长时间发酵成熟而制成的产品称为成熟奶酪。 国际上将这两种奶酪统称为天 然奶酪。10. DFD如果肌肉中糖原含量比正常情况低，则肌肉最终PH会由于乳酸积累少而比正常情况高些。由于结合水增加和光被吸收，使肌肉外观颜色变深，产生DFD肉 （百度解释：是因为肌肉pH下降过快造成，除了肉色发黑外，还有PH高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等）。11. UHT乳：即超高温灭菌乳， 是在密闭系统连续流动中， 进行130-150 C的高温及0.5-4.0S 的灭菌处理

4、，杀灭乳中所有微生物，然后再灌装。12. 乳粉 ：以新鲜乳为原料，添用冷冻或加热的方法除去乳中几乎所有的水分而制成的干燥 的粉末状产品。13. 乳的均质 ：在强力的机械作用下，将乳中大的脂肪球破碎成小的脂肪球，均匀一致地分 散在乳中，这一过程为均质。二、简答题（ 56）1. 简述肉制品干制的原理以及常用方法？干肉制品是指将肉先经熟加工， 再成型、 干燥或先成型再经熟加工制成的干熟类肉制品， 成 品呈小的片状、条状、粒状、团粒状、絮状。根据干燥时的压力不同，肉制品干燥包括常压 干燥和减压干燥，后者包括真空干燥和冷冻升华干燥。（1）常压干燥是包括恒速干燥（去除大部分游离水）和降速干燥（肉温上升，表

5、面开始硬 化）两个阶段。（2）减压干燥是指将食品置于真空环境中进行干燥的方法。随着真空度的不同，在适当温 度下，其所含水分蒸发或升华。1）真空干燥是指肉块在未达结冰温度的真空状态下水分的蒸发而进行干燥，真空压力为 5007000Pa。2） 冷冻升华干燥是将肉块急速冷冻至-30-40 C,将其置于可保持真空压力为10150Pa的干燥室中因冰的升华而脱水干燥。2. 简述可以加快肉成熟的措施？ 成熟：动物屠宰后，肌肉发生一系列与活体时不同变化，使肉变得柔软，多汁，并产生特殊 滋味和风味。 低温成熟法：成熟温度 0-4 C,相对湿度85-95 %，气流速度0.15-0.5m/s，在此条件下完全成熟需

6、3 周左右。当有 90肉成熟时，肉商品价值最高，一般成年牛肉5-10d ，猪肉4-6d ，马肉 3-5d, 鸡 12-24h, 羊和兔肉 8-10d 。 高温成熟法：温度在 10-15 C或更高条件下进行，成熟时间短，只需2-3d。（但在此温度下表面易微生物滋生，导致肉质下降，不宜存放，成熟后要立即降温。）3. 在干酪的生产加工中，乳酸菌的作用主要表现在哪些方面？（在干酪生产中，乳酸菌的 发酵机能？）（ 1 ）酸化：乳酸菌通过将牛乳中的乳糖发酵转化为乳酸，产生低酸性环境起到以下作用:提高凝乳酶的凝乳性；促进乳清排除和干酪凝块的收缩（酪蛋白的持水性）；抑制干酪中有害微生物生长控制干酪硬度；控制成

7、熟酶效果；影响干酪风味。（ 2）改善质构：乳酸菌细胞内存在蛋白分解酶，将蛋白分解活化。（3）CO2和风味物质形成。（ 4 ）产胞外多糖：乳酸菌产生胞外多糖，胞外多糖增加干酪的持水率。4. 简述影响肉的保水性的主要因素？（1 ）蛋白质（保水性与蛋白质所带电荷数及空间结构有关，蛋白质网状结构越疏松，固定 的水分愈多；表面所带的电荷愈多，保水性愈好）（2） pH （当pH在 5.0左右时，保水性最低。保水性最低时的pH几乎与蛋白的等电点一致。）（3）金属离子（Ca Zn、Cu Fe、K、Na、Mg等对肉的保水性有较大的影响）（ 4）动物因素（畜禽种类、年龄、性别、饲养条件、肌肉部位及屠宰前后处理等，

8、对肉保水性都有影响。）（ 5 ）宰后肉的变化ATP乍用：由于ATP勺丧失和肌动球蛋白的形成，使肌球蛋白和肌动蛋白间有效空隙大为减少。 这种结构的变化，则使其保水性也大为降低。死后僵直：当pH降至5.45.5，达到了肌原纤维的主要蛋白质肌球蛋白的等电点，即使没 有蛋白质的变性，其保水性也会降低。自溶期：僵直期后（约12d），肉的水合性徐徐升高，而僵直逐渐解除。（ 6 ）添加剂食盐： 一定浓度食盐具有增加肉保水能力的乍用。 因为肌原纤维在一定浓度食盐存在下， 大 量氯离子被束缚在肌原纤维间， 增加了负电荷引起的静电斥力， 导致肌原纤维膨胀， 使保水 力增强。 另外，食盐腌肉使肉的离子强度增高， 肌

9、纤维蛋白质数量增多。 使肉的保水性提高。 磷酸盐：有效的保水剂5. 简述影响乳脂肪稳定性的因素及其控制方法？ P129（ 1 ）乳脂肪不溶于水，呈微球状分散于乳浆中，形成乳浊液；（2） 脂肪球：脂肪球直径越大，上浮速度越快。当脂肪球直径接近1um时，脂肪球基本不 上浮，生产中将牛乳进行均质处理，得到长时间不分层稳定的产品。（3）脂肪球膜：具有维持乳浊液稳定的乍用。减少机械搅拌或化学物质乍用，以免破坏脂 肪膜。6. 影响肉色的内在因素和外在因素有哪些？ P31（1） 内在因素：动物种类、年龄及部位；肌红蛋白（Mb的含量（肌红蛋白含量高则色深， 反之则色浅）；血红蛋白（Hb）的含量（血液残留多，则

10、血红蛋白含量多，色深。放血充分， 肉色正常，放血不充分的肉色深且暗） ；肌红蛋白的化学状态（刚刚宰后为深红色，经过一 段时间变为鲜红色，时间再长变为褐色）（2）外部因素： 环境中氧的浓度 （氧浓度高则肉色氧化加快） ；湿度（湿度大则氧化速度慢） ；温度（温度高，加速高铁肌红蛋白形成）；pH （最终ph高，颜色变暗，组织变硬并且干燥，形成DFt肉）；微生物的影响（微生物的生长繁殖会改变肉的表面色泽）。7. 多汁性的主观评定包括哪几方面？（ 1 ）开始咀嚼时肉中释放肉汁多少；（ 2 ）咀嚼过程中肉汁释放持续度；（3）咀嚼时刺激唾液分泌的多少；（4）肉中脂肪在牙齿、舌头及口腔其他部位附着给人以多汁性

11、的感觉。8. 影响腊肉制品质量的因素及控制途径P67因素： （1） 色泽形成：含水量低，成色物质浓度较高，因此，色泽更鲜亮。（ 2） 风味形成：低浓度腌制的猪肉制品， 风味比高浓度腌制的好。 腌肉香味的产生在于贮藏过程中脂肪的氧 化。腌肉在腌制过程中加入的亚硝酸盐也参与其风味的形成。影响风味形成的因素还有盐水浓度和亚硝酸盐。 腌腊肉制品之所以在常温下能较长时间的保存而不易变质， 其主要原因是 在腌制和风干成熟过程中， 已脱去大部分水分。 其次是腌制时添加食盐、 硝酸盐能起抑菌作 用。 脂肪的水解和氧化 ：造成脂肪发生水解的酶有脂酶和磷脂酶；脂肪氧化与脂肪酸的不 饱和程度密切相关，其氧化过程包括

12、自动氧化和酶氧化两个途径。控制途径： （ 1）干腌法腌制时间及损失的重量与产品的形状、肉的种类、温度等因素有关（2）盐水的浓度是根据产品的种类、肉的肥度、温度、产品保藏的条件和腌制时间而定。湿腌法的优点是渗透速度快，省时省力， 质量均匀， 腌渍液再制后可重复使用。缺点是含水 量高，不易保藏。（3）混合腌法可以增加制品贮藏时的稳定性， 防止产品过多脱水， 免于营养物质过分损失， 因此这种方法应用较普通。三、问答题（ 2 个）1. 阐述冻结肉在储藏过程可能发生的变化及其解冻方法？P63冻结中的肉质的变化包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化。（1）组织结构的变化：造成组织结构变化的主要原因是

13、由于冰结晶的机械破坏作用。是不 可逆破坏，解冻时会造成大量的肉汁流失。（2）胶体性质的变化：冻结会使肌肉蛋白质胶体性质破坏，从而降低肉的品质。蛋白质胶体性质破坏的原因是由于在冻结过程中蛋白质发生变性。蛋白质变性的原因有盐析作用、 氢离子浓度、结合水的冻结和蛋白质质点分散密度的变化。（3）肉在冻结冷藏中的其他变化：干缩、变色、汁液流失、脂肪氧化、微生物和酶。 解冻时冻肉消费或进一步加工前的必要步骤， 是将冻肉内冰晶体状态的水分转化为液体， 同 时恢复冻肉原有状态和特性的工艺过程。解冻方法：（1）空气解冻法（在 05C空气中解冻为缓慢解冻，1520C空气中解冻为快速解冻）（2）液体解冻法（用水浸泡

14、或者喷淋的方法，解冻速度较空气解冻快，但耗水量大，使部 分蛋白质或者浸出物损失，肉色淡白，香气减弱。 ）（3）蒸汽解冻法（优点在于解冻速度快，但肉质损失多）（4）微波解冻法（缩短解冻时间，减少肉汁损失，改善卫生条件，提高质量）（ 5 ）真空解冻（解冻过程均匀和没有干耗）2. 生产出质量稳定的消毒乳，需要控制哪些工艺环节，如何进行质量控制？消毒乳是指以新鲜牛乳为原料， 经过滤、 净化、 杀菌、均质以液体鲜乳状态用瓶装或无菌包 装，直接供应消费者饮用的商品乳。生产消毒乳的工艺流程为： 原料乳验收t过滤t净化t标准化t均质杀菌t冷却t灌装t装箱t冷藏t成品。需要控制得工艺环节：原料乳的验收要把好质量

15、关，及时冷却，减少初菌数；标准化；杀菌 工艺； 管道系统的清洁； 防止二次污染； 保证生产车间的消毒；质检科要对生产起到指导和 警示作用； 工厂员工要严格遵守规章制度； 企业有完整的垂直作用机制来管理生产并且有及 时的反馈机制来解决问题。质量控制方法：标准化；预热均质、杀菌；冷却；灌装、冷藏3. 阐述酪蛋白的酸凝固和酶凝固机理及其应用？(1) 酪蛋白的酸沉淀：酪蛋白胶粒对 pH的变化很敏感。当脱脂乳的 pH降低时。酪蛋白胶粒 中的钙与磷酸盐就逐渐游离出来。当 pH达到酪蛋白的等电点 4.6时，就会形成酪蛋白沉淀。 同理，在正常的情况下， 在等电点沉淀的酪蛋白不含钙。 但在酪蛋白稳定性受到影响时

16、，在 pH5.25.3 时就发生沉淀。如果由于乳中的微生物作用，使乳中的乳糖转化为乳酸，从而使pH降至酪蛋白等电点时，同样会发生酪蛋白的酸沉淀，这就是牛乳的自然酸败现象。酪蛋白的酸凝固过程以盐酸为例表示如下 :酪蛋白酸钙Ca3(PO4)2 +2HC1 酪蛋白J +2Ca(fPQ)+CaCl2(2) 酪蛋白的凝乳酶凝固 : 牛乳中的酪蛋白在凝乳酶的作用下会产生凝固， 奶酪的加工就是 利用此原理。 酪蛋白在凝乳酶的作用下变为副酪蛋白 ( Paracasin )，在钙离子存在下形成不 溶性的凝块，这种凝块叫作副酪蛋白钙，其凝固过程如下 :酪蛋白酸钙+皱胃酶t副酪蛋白钙J +乳清蛋白+皱胃酶 此时必须

17、存在游离钙才能使酪蛋白凝固。离子交换乳因无钙存在而不能凝固。4. 请阐述从肌肉到肉的变化过程(包含畜禽的屠宰前期工作)为了保证肉的品质，请问可 以采取的措施有哪些？(1)宰后肉的变化：热鲜肉t肉的尸僵t解僵软化t自体成熟t细菌繁殖t变质肉；肌肉宰 后：尸僵t成熟t腐败，成熟肉的变化：1、pH值的变化：肉在成熟过程中pH值发生显著的变化。刚屠宰后肉的pH值在67之间，约经1h开始下降，尸僵时达到最低5.45.6之间，而后随保藏时间的延长开始慢慢地上升。2、保水性的变化：保水性的回升和pHf直变化有关，随着解僵，pH值逐渐增高，偏离了肉的等电点。随着成熟的进行，蛋白质分解成较小的单位使亲水性提高。

18、 3、嫩度的变化 ：随着肉成熟的发展，肉的柔软性产生显著的变化。4、风味的变化 ：肉在成熟过程中由于蛋白质受组织蛋白酶的作用，游离的氨基酸含量有所 增加，主要表现在浸出物质中。肉在成熟过程中，ATP分解产生次黄嘌呤核苷酸(IMP),磷酸肌酸分解产生肌苷酸，均为风味前体和味质增强剂。 措施：1、物理方法温度：温度高成熟的快，43C 24h和低温1.7 C成熟14d获得嫩度效果相同, 缩短时间 10 多倍, 但高温条件下肉容易变质。 电刺激： 主要用于牛、 羊肉中, 一般可使成熟 时间缩短4-5天。机械作用：尸僵时带骨肌肉收缩，这时以相反的方向牵 引,可使僵硬复合体形成最少。通常成熟时,将跟腱用钩挂起,此时主要是腰大肌受牵引。2. 化学法：屠宰前注射肾上腺激素、胰岛素等，使动物在活体时加快糖的代谢过程，肌肉中糖原大部分 被消耗或从血液中排出。 宰后肌肉中糖原和乳酸含量极少，肉的pH值较高，在6.46.9的水平，肉始终保持柔软状态。 Csi+可以激活钙激活酶，促进嫩化。从外源 增加细胞内钙离子浓度,以激活钙激活酶。3. 生物法： 基于肉内蛋白酶活性可以促进肉质软化考虑, 也有从外部添加蛋白酶强制其软化的可能。蛋白酶可使部分胶原蛋白和弹性蛋白分解,使肉嫩度升高。用微生物和植物酶,可使固有硬度 和尸僵硬度都减少