《功能食品加工技术》实验、实训指导书

1、功能食品加工技术实验、实训指导书食品营养与检测专业教学团队黎海彬2009 年 2 月 9 日实验、实训项目一、实验目的通过本项目的训练，应达到以下要求：1、能合理设计出1种大豆膳食纤维制备的工艺（酶法、化学法、发酵法或其他 技术等）；2、熟练应用酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术等生产出膳食纤维和高膳食 纤维食品产品；3、熟练进行酶技术、粉碎、焙烤、肉制品加工技术操作；4、能正确设计出产品标识、说明书；5、能按要求撰写不少于 2千字的项目技术报告。、实验内容项目名称膳食纤维制备与高膳食纤维食品加工教学目的1 .掌握大豆不溶性膳食纤维加工技术；2 利用大豆膳食纤维制备出一种功能食品；3. 设计出

2、产品标识、说明书并设计营销方案；4. 学会撰写设计、生产报告。教学学时15学时技能点训练要求与标准训练方法参考时间大豆膳食纤维及 功能食品加工工 艺设计及评价：去蛋白；去脂肪；1、查阅大豆膳食纤维 加工技术文献、工艺 流程、各种加工方法；2、分析文献、设计自 己公司制备大豆膳食课前各公司准备， 自主学习和讨论。课外教 学 设 计去腥；脱色；改性；纤维的工艺及参数；3、各公司设计大豆 膳食纤维食品配方和 工艺；4、准备交流PPT。设计方案答辩1在规定时间内宣讲 本公司的设计方案；2、要求语言表达清楚；3、提问讨论踊跃；4、幻灯片制作清晰。课堂父流：1、各公司讲解本 公司工艺设计、产 品配方和技术

3、标 准；2、其他公司提问 和解答；3、教师从企业生 产角度（技术经济 性、技术可行性 等）对各公司的工 艺设计、产品配方 的合理性进行评 价，并提出修正意 见（注意鼓励技术 多样性和创新）。3学时原料准备、仪器设备准备1、按设计要求列出 原、辅料、仪器、设 备名称和数量；2、购置、准备原、辅 料；3、准备仪器、设备。大部分准备工作 提前在课下进行， 在课上提交原、辅 料和所用仪器设 备清单。1学时制备大豆膳食纤维及功能食品加1设备和仪器的使用 与维护；1、学生按父流意 见修正，报教师批7学时及校外工操作2、操作标准的规范性；3、产品质量标准；4、产品包装；5、标签设计和报批资料；6、产品营销方

4、案设计 和营销实施；7、职业道德。准，准备实施；2、准备原料、试 剂、设备、仪器（先 提出计划、统一领 取）3、教师全过程指 导实施，指导学生 按计划、按标准、 按规范实训；4、实训室全天候 开放；5、公司自己营销。课堂父流1汇报实训内容；2、产品交流；3、实训质量。1、各公司交流本 公司实训内容、产 品、包装设计、标 签设计；2、教师、学生对 实训质量按各评 价标准评价。4学时膳食纤维功能食品实训报告按实训报告要求撰写教师评价实训报告课外考核方法根据课程考试大纲考核标准根据课程项目考核分组要求67人/组（公司）场地要求多媒体教室、食品工程技能实训室设备仪器常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心

5、机、饮料加工设备、 制剂设备、加热搅拌器等。焙烤设备、耗材预算中性蛋因每组旳设计万案不同而不同。大致有：大豆粉、碱性蛋白酶、 白酶、鸡蛋、面粉、奶粉等。（数量和经费由学生预算）实训环节实训操作实训要求设计加工工 艺、制定生产 万案请查阅相关文献资料； 设计加工工艺；制定生 产方案；准备开题演讲和PPT课件1查阅相关文献资料不得少于10篇；2选择1种方法设计大豆膳食纤维制备 工艺，包括具体工艺条件；3、制定生产方案，包括原料种类和数量， 所需设备等大部分准备工作提前在课下 进行，在课上提交原、辅料和所用仪器设 备清单；4、准备开题演讲不超过10分钟，内容包 括项目意义、设计依据、工艺流程、工艺

6、说明等；5、PPT课件清楚、美观。开题讨论以公司”为单位演讲内容紧扣主题、准确； 语言表达洪亮、清楚； 课件质量好；与听众有互动交流回答冋题； 团队合作好；在规定时间内完成。修改工艺设 计和生产方 案根据开题意见修改工艺设计和生产方案在课外进行组织生产按工艺设计进行操作生产操作规范、熟练；请记录生产中出现的问题以及解决的办法和结果。设计产品说请以公司”为单位，在标识设计、说明书编制内容完整；其它要求、训练要求其它要求明书和标识课外写出说明书、广告词以及设计思路。标识、说明书内容正确，符合产品特征；标识和广告用语有创意、有吸引力。产品展示和评价以公司”为单位，介绍 本公司”的产品，并展 示生产产

7、品、标识、说 明书和广告；同是感官 检查产品，并进行评分（填写评分表）。请记录自评、互评、教师点评结果撰写项目技术报告请记录撰写要求，并撰 写不少于2千字的项 目技术报告，附页打印报告内容完整、准确，包括：产品 名称、开发目的意义、工艺和工 艺说明、产品规格、产品说明书、 广告语、实训中存在的问题及解 决办法或建议、实训体会；文字通畅、分析合理、有创新； 参考文献数（不少于10篇）。实验、实训项目二、实验目的通过本项目的训练，应达到以下要求：1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少 1种强化食品加工工艺;2、能按强化食品加工工艺设计要求，生产出至少 1种强化食品；3、熟练进行焙烤、饮料或口服

8、液技术操作；4、能根据不同强化食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。、实验内容项目名称强化食品加工技术教学目的1、能应用强化食品的基本知识、合理设计至少 1种强化食品加工工艺；2、能按强化食品加工工艺设计要求，生产出至少1种强化食品；3设计出产品标识、说明书并设计营销方案；4 学会撰写设计、生产报告。教学学时15学时教 学 设 计技能点训练要求与标准训练方法参考时间1、设计强化食品 产品符合营养要 求，明确所解决 的营养问题；2、强化剂和载体 选择正确，强化 机量计算正确， 生产工艺合理。1、查阅强化食品加工 技术文献：工艺流程， 各种方法；2、分

9、析文献设计自 己公司制备强化食品 的工艺及参数；3、各公司设计强化食 品配方和工艺；4、准备交流PPT。课前各公司准备， 自主学习和讨论。课外设计方案答辩1、在规定时间内宣讲 本公司的设计方案；2、要求语言表达清楚；3、提问讨论踊跃；4、幻灯片制作清晰。课堂父流：1、各公司讲解本 公司工艺设计、产 品配方和技术标 准；2、其他公司提问 和解答；3、教师从企业生 产角度（技术经济 性、技术可行性 等）对各公司的工3学时艺设计、产品配方 的合理性进行评 价，并提出修正意 见（注意鼓励技术 多样性和创新）。原料准备、仪器设备准备1、按设计要求列出 原、辅料、仪器、设 备名称和数量；2、购置、准备原、

10、辅 料；3、准备仪器、设备。大部分准备工作 提前在课下进行， 在课上提交原、辅 料和所用仪器设 备清单。1学时制备强化食品及功能食品加工操作1、设备和仪器的使用 与维护；2、操作标准的规范性；3、产品质量标准；4、产品包装；5、标签设计和报批资料；6、产品营销方案设计 和营销实施；7、职业道德。1、学生按交流意 见修正，报教师批 准，准备实施；2、准备原料、试 剂、设备、仪器（先 提出计划、统一领 取）3、教师全过程指 导实施，指导学生 按计划、按标准、 按规范实训；4、实训室全天候 开放；5、公司自己营销。7学时及校外课堂父流1、汇报实训内容；2、产品交流；3、实训质量。1、各公司交流本 公

11、司实训内容、产 品、包装设计、标 签设计；4学时2、教师、学生对 实训质量按各评 价标准评价。强化食品加工实训报告按实训报告要求撰写教师评价实训报告课外考核方法根据课程考试大纲考核标准根据课程项目考核分组要求67人/组（公司）场地要求多媒体教室、食品工程技能实训室设备仪器常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心机、饮料加工设备、焙烤设备、 制剂设备、加热搅拌器等。耗材预算因每组的设计方案不同而不同（数量和经费由学生预算）。其它要求、训练要求实训环节实训操作实训要求设计加工 工艺、制定 生产方案査阅相关文献资料；设计加工工艺； 制定生产方案； 准备开题演讲和PPT课件。1查阅相关文献资料不得少于10

12、篇；2、制定生产方案，包括原料种类和数量；3、所需设备等大部分准备工作提前在课下进行，在课上提 交原、辅料和所用仪器设备清单；4、准备开题演讲不超过10分钟，内谷包括项目意义、设计 依据、工艺流程、工艺说明等；5、PPT课件清楚、美观。开题讨论以公司”为单位演讲1、内容紧扣主题、准确；2、语言表达洪亮、清楚；3、课件质量好；4、与听众有互动交流回答问题；5、团队合作好；6、在规定时间内完成。修改工艺设计和生产万案根据开题意见修 改工艺设计和生 产万案在课外进行组织生产按工艺设计进行操作生产1操作规范、熟练；2、请记录生产中出现的问题以及解决的办法和结果。设计产品说明书和标识请以公司”为单 位，

13、在课外写出说 明书、广告词以及 设计思路。1标识设计、说明书编制内容完整；2、标识、说明书内容正确，符合产品特征；3、标识和广告用语有创意、有吸引力。产品展示和评价以公司”为单位， 介绍本公司”的 产品，并展示生产 产品、标识、说明 书和广告；同是感 官检查产品，并进 行评分（填写评分 表）。请记录自评、互评、教师点评结果撰写项目技术报告请记录撰写要求， 并撰写不少于2千 字的项目技术报 告，附页打印1报告内容完整、准确，包括：产品名称、开发目的意义、 强化剂和载体食品的选择、工艺和工艺说明、产品规格、 产品说明书、广告语、实训中存在的问题及解决办法或 建议、实训体会；2、文字通畅、分析合理、

14、有创新；3、参考文献数（不少于10篇）。实验、实训项目三、实验目的通过本项目的训练，应达到以下要求：1、 能应用活性多肽的基本知识、选择合适的载体食品，合理设计至少1种活性 多肽类食品加工工艺；2、能按活性多肽类食品加工工艺设计要求，生产出至少 1种活性多肽类功能食 品；3、熟练进行焙烤、饮料或口服液技术操作；4、能根据活性多肽类功能食品的适用范围，设计出产品标识、说明书；5、能按要求撰写不少于2千字的项目技术报告。、实验内容项目名称活性多肽类食品加工技术教学目的1、选择合适的载体食品，合理设计至少1种活性多肽类食品加工工艺；2、 能按活性多肽类食品加工工艺设计要求，生产出至少1种活性多肽 类

15、功能食品；3、设计出产品标识、说明书并设计营销方案；4、学会撰写设计、生产报告。教学学时15学时技能点训练要求与标准训练方法参考时间1、设计活性多肽 类食品产品符合 营养要求，明确 所解决的营养问 题；2、载体食品选择 正确，生产工艺1、查阅活性多肽类食 品加工技术文献：工 艺流程，各种方法；2、分析文献设计自 己公司制备活性多肽 类食品的工艺及参 数；课前各公司准备， 自主学习和讨论。课外教 学 设 计合理。3、各公司设计活性多 肽类食品配方和工 乙；4、准备交流PPT。设计方案答辩1在规定时间内宣讲 本公司的设计方案；2、要求语言表达清楚；3、提问讨论踊跃；4、幻灯片制作清晰。课堂父流：1

16、、各公司讲解本 公司工艺设计、产 品配方和技术标 准；2、其他公司提问 和解答；3、教师从企业生 产角度（技术经济 性、技术可行性 等）对各公司的工 艺设计、产品配方 的合理性进行评 价，并提出修正意 见（注意鼓励技术 多样性和创新）。3学时原料准备、仪器设备准备1、按设计要求列出 原、辅料、仪器、设 备名称和数量；2、购置、准备原、辅 料；3、准备仪器、设备。大部分准备工作 提前在课下进行， 在课上提交原、辅 料和所用仪器设 备清单。1学时制备活性多肽类食品加工操作1设备和仪器的使用与维护；1、学生按父流意 见修正，报教师批7学时及校外2、操作标准的规范性；3、产品质量标准；4、产品包装；5

17、、标签设计和报批 资料；6、产品营销方案设 计和营销实施；7、职业道德。准，准备实施；2、准备原料、试 剂、设备、仪器（先 提出计划、统一领 取）3、教师全过程指 导实施，指导学生 按计划、按标准、 按规范实训；4、实训室全天候 开放；5、公司自己营销。课堂父流1汇报实训内容；2、产品交流；3、实训质量。1、各公司交流本 公司实训内容、产 品、包装设计、标 签设计；2、教师、学生对 实训质量按各评 价标准评价。4学时活性多肽类食品加工实训报告按实训报告要求撰写教师评价实训报告课外考核方法根据课程考试大纲考核标准根据课程项目考核分组要求67人/组（公司）场地要求多媒体教室、食品工程技能实训室设备

18、仪器常用玻璃器皿、过滤设备、反应器、离心机、饮料加工设备、焙烤设备、 制剂设备、加热搅拌器等。耗材预算因每组的设计方案不同而不同（数量和经费由学生预算）。其它要求、训练要求实训环节实训操作实训要求设计加工工 艺、制定生产 万案请查阅相关文献资料；设计加工工艺；制定生产方案；准备开题演讲和PPT 课件。1、查阅相关文献资料不得少于10篇；2、设计活性多肽类食品产品符合营养要求， 明确所解决的营养问题；3、载体食品选择正确，生产工艺合理；4、制定生产方案，包括原料种类和数量， 所需设备等大部分准备工作提前在课下进 行，在课上提交原、辅料和所用仪器设备清 单；5、准备开题演讲不超过10分钟，内容包括 项目意义、设计依据、工艺流程、工艺说明 等；6 PPT课件清楚、美观。开题讨论以公司”为单位演讲内容紧扣主题、准确； 语言表达洪亮、清楚； 课件质量好；与听众有互动交流回答冋题； 团队合作好；在规定时间内完成。修改工艺设计和生产方案根据开题意见修改工艺设计和生产方案在课外进行组织生产按工艺设计进行操作生产操作规范、熟练；请记录生产中出现的问题以及解决的办 法和结果。设计产品说明书和标识请以公司”为单位，在 课外写出说明书、广 告词以及设计