第十二章 碳水化合物和蛋白质

1、有机化学有机化学 第十二章第十二章 碳水化合物碳水化合物 和蛋白质和蛋白质 有机化学有机化学 蛋白质2 碳水化合物1 第十二章 碳水化合物和蛋白质 有机化学有机化学 第一节 碳水化合物 1 2 碳水化合物的含义和分类碳水化合物的含义和分类 单糖单糖 3 4 二糖二糖 多糖多糖 有机化学有机化学 一、碳水化合物的含义和分类 碳水化合物是多羟基醛或多羟基酮，以及能水解生成多 羟基醛或多羟基酮的一类化合物。 （1）单糖 （2）低聚糖 （3）多糖 有机化学有机化学 二、单糖 单糖分子结构中含有醛基的多羟基醛称为醛糖；含有酮 基的多羟基酮称为酮糖。 1.1.葡萄糖、果糖的开链式结构葡萄糖、果糖的开链式结

2、构 有机化学有机化学 二、单糖 2.2.单糖的化学性质单糖的化学性质 （1）氧化反应 与托伦试剂、斐林试剂反应 与溴水反应 与硝酸反应 （2）还原反应 （3）成脎反应 有机化学有机化学 二、单糖 3.3.单糖的制法和用途单糖的制法和用途 （1）葡萄糖 葡萄糖是人体新陈代谢过程中不可缺少的营养物质，大 量用于食品工业中，此外在工业上用作缓和还原剂。因它能 发生银镜反应，所以可用于制镜子和热水瓶胆。 （2）果糖 果糖是酮糖，其溶液与盐酸-间苯二酚试剂共热显深红 色，而醛糖显很浅的红色，可用于鉴别酮糖与醛糖。 有机化学有机化学 三、二糖 1.1.蔗糖蔗糖 蔗糖不被托伦试剂和斐林试剂氧化，是非还原糖，

3、它也 不与苯肼反应成脎。 2.2.麦芽糖麦芽糖 芽糖能被托伦试剂和斐林试剂氧化，故为还原糖。它也 能与苯肼发生反应生成糖脎。 有机化学有机化学 四、多糖 1.1.淀粉淀粉 有机化学有机化学 四、多糖 有机化学有机化学 四、多糖 2.2.纤维素纤维素 （1 1）纤维素硝酸酯）纤维素硝酸酯 （2 2）纤维素醋酸酯）纤维素醋酸酯 （3 3）羧甲基纤维素）羧甲基纤维素 有机化学有机化学 第二节 蛋白质 1 2 蛋白质的组成和分类蛋白质的组成和分类 蛋白质的性质蛋白质的性质 3 蛋白质的用途蛋白质的用途 4 酶酶 有机化学有机化学 一、蛋白质的组成和分类 蛋白质经元素分析表明，它一般含有碳、氢、氧、氮和

4、 硫元素，某些蛋白质中还含有微量的磷、铁、锌和碘等元素。 蛋白质的分类方法有多种。根据蛋白质水解产物的不同， 可分为单纯蛋白质和结合蛋白质两大类。 有机化学有机化学 二、蛋白质的性质 1.1.水解反应和水解反应和a-a-氨基酸氨基酸 蛋白质在酸、碱或酶的作用下，能水解得一系列中间产 物，水解的最终产物，是各种组成不同的a-氨基酸的混合物。 羧酸分子中烃基上的氢原子被氨基取代后的生成物，叫 做氨基酸。氨基处于羧酸分子a-位上的，称a-氨基酸。 有机化学有机化学 二、蛋白质的性质 2.2.两性和等电点两性和等电点 在酸性溶液中，蛋白质带正电荷，呈正离子状态，电解 时向阴极移动；在碱性溶液中，蛋白质

5、带负电荷，呈负离子 状态，电解时向阳极移动。 有机化学有机化学 二、蛋白质的性质 3.3.盐析作用盐析作用 在蛋白质溶液中加入浓的无机盐溶液，就会使蛋白质的 溶解度降低并从溶液中析出，这种作用称为盐析。盐析是一 个可逆过程。利用此性质可分离不同的蛋白质。但应注意， 析出的蛋白质在盐溶液中过久就会变性，就不能再溶解了。 有机化学有机化学 二、蛋白质的性质 4.4.变性作用变性作用 蛋白质在热、酸、碱、重金属盐紫外线等的作用下，会 改变蛋白质的结构和性质，使溶解度降低而凝固，而这种凝 固是一个不可逆过程，不能恢复为原来的蛋白质，这种性质 改变的现象，称蛋白质的变性。 有机化学有机化学 二、蛋白质的性质 5.5.颜色反应颜色反应 蛋白质可以和多种化学试剂作用，产生特殊的颜色反应， 可用于蛋白质的鉴别。 （1）缩二脲反应 （2）米隆反应 （3）蛋白质黄色反应 （4）茚三酮反应 有机化学有机化学 三、蛋白质的用途 蛋白质是人类必不可少的营养物质，成年人每天大 约需要摄取60-80g蛋白质，才能满足生理需要，保证身 体健康。 此外，蛋白质在工业和医药上也有着广泛的应用。 有机化学有机化学 四、酶 酶是一种具有生物活性的蛋白质，是生物体内许多 复杂化学反应的催化剂。几乎所有的