食品安全检测技术_第一阶段练习题及答案

1、页眉江南大学现代远程教1第一阶段练习题考试科目：食品安全检测技术 第-章至第五章（总分100分）一、名词解释（每题2分，共20分）1. 随机抽样：不带主观框架，在抽样过程中保证整批食品中的每一个单位产品（为检验需要而划分的产品最小的基本单位）都有被抽取的机会。2. 回收率：进行检查样品分析或添加样品分析时，实测值与理论值的百分比比值。3. 准确度：测定值与真实值的接近程度。4. 采样：从大量分析对象中抽取出具有代表性的一部分作为分析材料，这项工作即为采样5. 灰分：食品经过高温灼烧时，将发生一系列物理化学变化，最后有机成分发挥逸散，而无机 成分则残留下来了，这些残留物就是灰分6. 酸不溶灰分：

2、指的是污染的泥沙和食品中原来存在的微量氧化硅的含量7. 基准物质：是用以直接配制标准溶液或标定标准溶液浓度的物质8. 酶联免疫吸附试验法：利用抗原抗体反应，用酶标记的抗原或酶标记的抗体为主要试剂，通 过复合物中的酶催化底物呈色反应来对被测物进行定性或定量。9. 结合水：结合水是水在生物体和细胞内的存在状态之一，是吸附和结合在有机固体物质上的水10. AOAC:即分析团体协会，它不属于标准化组织，但其记载的分析方法在国际上有很大的参考 价值。二、判断题（每题1分，共计10分）1. 水分含量一样的两个样品，它们的水分活度也是一样的。（X）2. 饮食的风险不仅来自生产过程中人为施用的农药、兽药、添加

3、剂等，还大量来自食品本身含 有的某些成分。（V）3. 放射免疫法可定量分析测出ng到pg含量的物质。（V）4. 对于检验合格的样品检验结束后可以不予保留而直接销毁。（X）5. 在某一仓库里面抽取小麦样品时，只需要在仓库的四个角落和中心最高点分别取样然后混合 就可以了。（X）6. 某些食品的安全性因人而异。（V）7. 湿法灰化是一种比干法灰化更好的方法（V）8. 食品中的水分分为自由水、亲和水、结合水三部分。（V）9. 水与食品中成分结合程度越高，则水分活度值越高。（X）10. 果糖含量较高的样品，所以在测定它的水分的时候应该用100C常压烘箱干燥法。（X）页眉三、填空题（ 每空 1分，共计 2

4、0 分 ）1. 理化分析中，常用的样品预处理方法有： （粉碎）、（待测组分提取） 、（分离）、（进化）化学分 离法和浓缩法。2. 物质在任何条件下对有机体产生任何种类 （ 慢性或急性 ） 损害或伤害的一种能力，它包括（致 畸胎）、（致突变）、（致癌）。3. 样品预处理的原则有（消除干扰因素） 、（完整保留被测组分） 、（使被测组分浓缩） 。4. 食品的水分活度 Aw越（低），食品越有利于保存。5. 一般根据食品的（常压干燥） 、（真空干燥）选择检测水分的方法。6. 常压干燥法测定浓稠态样品的水分含量， 需加入（干燥助剂） ，以增大样品蒸发面积；样品从 烘箱取出后要放到（干燥箱）中冷却。7. 测

5、定灰分时， 灰化的条件选择包括： （容器）、（取样量的选择） 、（灰化温度） 、（灰化时间） 等。 四：简答题（ 每题 10 分，共计 40分 ）1. 论述食品安全检测的重要性？ 食品安全质量的需求日趋严格，对于污染物法规要求的愈发严格，限量日趋低走；食品加工方 式的多样化，化学产品带入食品加工的情况、食品安全突发性事件的不断出现，都要求食安检 测能力进一步提高和完善。2. 酶联免疫吸附 （ELISA） 的原理？利用抗原抗体之间专一性键结之特性， 对检体进行检测； 由于结合于固体承载物 （ 一般为塑胶孔 盘） 上之抗原或抗体仍可具有免疫活性， 因此设计其键结机制后， 配合酶呈色反应， 即可显示

6、特 定抗原或抗体是否存在，并可利用呈色之深浅进行定量分析。3. 用常压干燥法测定样品的水分时，对样品的性质有什么要求？ 水分是唯一的挥发成分，水分挥发要完全，食品中其他成分由于受热引起的化学变化可以忽略 不计。4. 改良的湿法 - 干法氧化法的具体操作是什么？1在100 C或微波炉中蒸干2 电炉上加热到停止冒烟（炭化）3 525 C灰化35小时4 冷却，用蒸馏水湿润，加 0.30.5ml 的硝酸溶解页眉5 在电炉或蒸汽炉上蒸干，在6 在干燥器中冷却后，称重7 如果任有炭化物，重复步骤525C条件下灰化 12小时4和5五：计算题（ 每题 10 分，共计 10分） 现有一样品要测其水分，已知恒重的玻璃称量瓶为 31.2467g ，玻璃称量瓶和样品的总重为 36.9034g ，烘至恒重后放在干燥器里冷却以后在称，质量为 36.0141g ，计算该样品的水分含量 为多少？ 样品总重 =36.9034-31.2467 ，结果 5.6567 水分 =36.9034-36.01