13款让顾客上瘾的重口味菜

1、13 款让顾客上瘾的重口味菜 职业餐饮网旗下：面向业内大厨的微媒体职 业厨师即将上线，欢迎关注订阅。微信号：chushi1681 尖椒牛杂主料：牛肚 100克，牛舌100 克，牛心 100 克，牛肠 100 克。 辅料：青、红椒圈各 20 克，金针菇、青笋各 100 克。 调料：盐 5 克，味精 5 克， 鸡精 5 克，香油 5 克，花椒油 10 克，老油 20 克，色拉油 50 克，泡椒末 50 克，郫县豆瓣酱 80 克，姜片、葱段各 10 克，小米辣 10 克，大蒜末 10 克，香菜根 10 克，洋葱 30 克，芹菜 20 克，白萝卜 30 克，高汤 2000 克。 制作: 1 、 将主料

2、入沸水锅内小火煮约 20 分钟捞出冲凉；将金针菇去 根、青笋切成丝，入沸水中煮 1 分钟后捞出放入餐具内；将 洋葱、白萝卜切块，芹菜切段备用。 2 、锅中下入色拉油， 烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米 辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬 10 分 钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬 2-3 分钟， 将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大 火压 10 分钟后将主料取出改成薄片。 3、走菜时将高压锅里 压主料的红汤 1000 克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主 料煮 30 秒后，放入盐、味精、鸡精调味，淋上香油、花椒 油，倒在青笋丝和金针菇上。

3、 4 、净锅下入老油，烧到二成热下入青、红椒圈略微炒一下，浇在主料上即可。 2 馋嘴美 蛙原料：牛蛙600克，青笋100克，鸡腿菇100克。 调 料：老油 100 克，馋嘴酱 30-50 克，葱蒜末各 10 克，鲜汤 500 克，鲜花椒 5 克，辣椒段 5 克。 腌料：嫩肉粉 3 克， 盐 2 克，蛋清 1 个，淀粉 30 克。 制作： 1 、牛蛙宰杀去皮， 切成小块，然后加入腌料腌制上浆。青笋、鸡腿菇焯水清炒 后垫底。 2、锅下色拉油，四成热时下牛蛙滑油备用。3、锅下老油 50 克，六成热时下葱、蒜末、馋嘴酱略炒，加入 鲜汤，下入牛蛙中火烧开，补适量盐、味精，勾二流芡，入 盆。 4 、另起锅

4、下老油 50 克，下入鲜花椒、辣椒段跑油后 泼在牛蛙盆内即可。3风味鸭杂 亮点：这道风味鸭杂是“谢老怪”的招牌菜，日均销售 40 份。 山胡椒油、花椒油、芥末油与小米辣碰撞出香辣复合味，清 香中微带刺激，让泡椒的酸爽更加鲜明。这样“爱憎分明”的 情绪正对蜀地好辣、喜酸的胃口。原料：鸭胗 300 克，鸭血 150 克，鸭肠 100 克。 辅料：金针菇 100 克，水晶粉丝 50 克（提前入冷水泡软） 。 制作：1 、鸭杂洗净，放在细流水下冲 20 分钟去掉血水。鸭胗切十 字花刀， 加水淀粉、 胡椒粉、 盐抓匀上浆， 滑油至定型备用； 鸭血改刀成片，鸭肠切段，分别汆水待用。 2、锅入红油 20 克

5、烧至五成热，下红泡椒碎 30 克炒出香味，冲入高汤 500 克，加味精、鸡精各 10 克、盐 6 克调味，大火烧开下入金 针菇、粉丝煮 1 分钟至熟，捞出垫入碗底，然后下入处理好 的原料中火煮 1 分钟，淋花椒油 20 克、山胡椒油 10 克、芥 末油 3 克，撒葱花 15 克、红小米辣 10 克，起锅装盘即可。 特点：辣而不冲，酸香可口。4豆腐炖才鱼才鱼，有的地方又叫它财鱼、乌鱼、乌棒、七 星鱼、斑鱼、蛇头鱼、生鱼等。才鱼肉厚少刺且肉质紧实， 在餐馆酒楼里，一般都是取其净肉做滑炒鱼片，或者是剁成 块炖汤。在百姓家庭里，用才鱼来做菜的相对比较少，一是 其价格较“四大家鱼” （ 草、青、鲢、）贵

6、鳙，二是此鱼的肉质感 觉并不细嫩，三是许多家庭主妇不知道该如何去烹制这种鱼。 其实，只要刀工处理和烹制的火候得法，在家里同样可以烹 制出肉质细嫩的才鱼佳肴。下面，我就给大家推荐一道家常 味浓的豆腐炖才鱼。原料: 鲜活才鱼 1 条（约 600 克） 豆腐 2 大块 豆瓣酱 30 克 干辣椒节、 花椒、 大蒜、 姜片、 葱花、 青辣椒圈、 盐、白糖、 味精、色拉油、香油各适量制法： 1 、把才鱼置菜板上，用刀背敲击鱼头部后，再用刀 背刮净鱼鳞，剖腹除去内脏及鱼鳃 , 冲洗干净后，再平放在 菜板上 （鱼背朝内，鱼腹朝外 ），持刀从鱼尾处下刀，沿鱼脊 背平片至鱼头，最后剁下鱼头。取下两扇鱼肉，斜刀切成

7、带 骨且带皮的薄片后，再把鱼头剁成块。小贴士：才鱼的鱼 鳞细且密，因此切忌用刀口去刮鳞 （刀口容易刮破鱼肉 ），而 是要用刀背去刮。把鱼肉斜刀切成薄片 （切断其肌纤维）， 这样下锅时才易熟且细嫩。 2 、净锅置中火并放适量的色拉 油烧热，先下干辣椒节、大蒜、姜片和花椒炒香，等到加放 豆瓣酱炒至油色红亮且豆瓣香味浓郁时， 掺入清水 （约 1 升）。 小贴士：这一步相当关键，只有把调味料炒出香味后，才能 掺水。 3 、等锅里汤汁烧开后，加入盐、白糖和味精调好口 味，然后才下入才鱼片。 （小贴士：才鱼肉要分散下锅，最 好是先下鱼头块，后下鱼肉片。 ）4、待烧至锅里的鱼肉变色 发白时，再把切成条的豆腐

8、放进去，盖上锅盖改小火，炖制 鱼肉熟且豆腐入味时，撒入青辣椒圈并淋少许的香油，起锅 装在锅仔或碗里边，最后撒上葱花便可上桌。小贴士：盖 上锅盖炖制更容易入味。撒入青辣椒圈是为增加清香和鲜 辣味道。5 干锅排骨香辣蟹 创意：由火锅演变而来，此菜将排骨的 肉香和蟹肉的鲜味融合在一起，别有一番味道。吃完排骨和 蟹后，还可以添汤涮食其他素类原料，如生菜、鲜菌。 菜品提供：翟启卫，国家高级烹调师 .东方美食金牌绿色 厨艺大使，绿色名厨名店常务理事，太原精英厨酒店管理顾 问有限公司菜品开发总监，山西鼎厨缘厨师俱乐部常务秘书 长，擅长川菜，新潮港粤菜，高档海鲜，燕鲍翅参，湘菜， 晋菜及山西经典面食的制作等。

9、曾多次在烹饪大赛中获奖， 现任山西向新有限公司龙飞苑大酒店（三星级）行政总厨。 点评 1 ：蟹的鲜和排骨的香有很强的互补和融合作用，所以 把二者搭配在一起，想法是不错的。此菜的不足处是蟹的浸 炸时间太长，只要蟹肉表面结壳即可。炸的时间太长，会导 致菜肴上桌后蟹肉过老。点评 2 ：上桌时，用不锈钢锅盛装菜肴效果并不好，建议改 用铁锅。另外，这道菜的成本太高了建议用飞蟹、梭子蟹 代替太子蟹。如果减少排骨的用量在排骨下垫少许炸土豆 条也能降低菜肴的成本。原料：猪排骨 400 克，太子蟹 1 只（重约 650 克）。调料：川式红卤水 5 干克，生粉 80 克，色拉油 1 千克（约 耗 50 克）， A

10、 料（泡姜、小葱段各 6 克，香辣底料 150 克， 灯笼辣椒100克）,B料（香辣油400克，花雕酒10克，高 汤 300 克，盐 5 克，贺盛味精 6 克，贺盛鸡粉 3 克），熟芝 麻 2 克。香辣油的熬制配方和工艺： 锅内放入色拉油 5 千克， 烧至六七成热时，放入大葱 500 克、老姜 500 克、干葱头 300 克、香菜梗 300 克、芹菜 200 克、胡萝卜 100 克、青尖 椒 3 个，小火煸炒出香，过滤后将油晾凉，放入郫县豆瓣酱1 千克、泡椒酱 600 克、鲜青花椒 400 克，小火煸炒 15 分 钟，放入香料（荜拨、陈皮各 6 克，白芷、八角各 5 克，罗 汉果 2 个，草果

11、 7 克，香叶 10 克，小茴香 15 克，甘草 4克，丁香 3 克），小火炒 20 分钟，过滤取油即可。香辣底料 工艺：香辣油过滤后的料渣即为香辣底料。制作方法：1、排骨剁长 8 厘米、宽 3 厘米的块，用流动水冲去血水， 入沸水中小火煮约 20 分钟， 捞出放入卤水中， 小火煮 40 分 钟至熟，捞出备用。2、太子蟹洗净，用刀剥去外壳，拧下蟹鳌并捶裂后分成四 块，再把蟹身横竖分成 8 块，拍生粉，入烧至五成热的色拉 油中，中火浸炸 1 分钟，捞出备用。3、锅内留底油， 烧至七成热时， 下入 A 料，小火炒出香味， 加入排骨、蟹肉 翻炒均匀，入 B 料，小火焖 3 分钟，撒熟 芝麻出锅，装入

12、火锅内摆好，将蟹壳放在上面即可。 6 飘香 尖椒牛杂主料：牛肚 100克，牛舌100克，牛心100克， 牛肠 100 克。辅料：青、红椒圈各 20 克，金针菇、青笋各 100 克。 调料：盐 5 克，味精 5 克，鸡精 5 克，香油 5 克，花椒油 10 克，老油 20 克，色拉油 50 克，泡椒末 50 克，郫县豆瓣 酱 80 克，姜片、葱段各 10 克，小米辣 10 克，大蒜末 10 克，香菜根 10 克，洋葱 30 克，芹菜 20 克，白萝卜 30 克， 高汤 2000 克。制作:1 、将主料入沸水锅内小火煮约 20 分钟捞出冲凉；将金针菇去根、青笋切成丝，入沸水中煮 1 分钟后捞出放入

13、餐具内； 将洋葱、 白萝卜切块， 芹菜切段备用。 2、锅中下入色拉油， 烧到四成热时下入泡椒末、郫县豆瓣酱、姜片、葱段、小米 辣、大蒜末、香菜根，中火炒香后倒入高汤，小火熬 10 分 钟后放入洋葱块、白萝卜块、芹菜段再用小火熬 2-3 分钟， 将汤去渣倒入高压锅内，将冲凉的主料放入高压锅内，用大 火压 10 分钟后将主料取出改成薄片。 3、走菜时将高压锅里压主料的红汤1000 克倒入锅内大火烧开，下入改好刀的主料煮 30 秒后，放入盐、味精、鸡精调 味，淋上香油、花椒油，倒在青笋丝和金针菇上。4、净锅下入老油， 烧到二成热下入青、 红椒圈略微炒一下， 浇在主料上即可。点评：此菜选用了夫妻肺片的

14、原料，把凉 菜的原料用到热菜中，是种比较流行的小菜创新方法。7锦庐鳜鱼原料：鳜鱼1条（约500克）、红小米椒圈15 克、辣鲜露 10 毫升、蔬菜汁 注300 毫升、陈醋 10 毫升、 盐、鸡粉、鸡精、花椒油各适量制法：1 、把鳜鱼宰杀治净后，入笼蒸熟，取出来装盘待用。 2、往 净锅里倒入蔬菜汁烧沸， 先放入红小米椒圈， 再调入辣鲜露、 盐、陈醋、鸡粉、鸡精和花椒油，熬一两分钟便起锅淋在蒸 好的鳜鱼上，撒上葱花便好。注 蔬菜汁的制法是：往净锅里先放入小米辣圈500 克、香 菜节 50 克、广红萝卜块 50 克和洋葱片 50 克，再倒入水 4 升烧开，待小火熬出味并打去料渣， 即得到。8秘制红汤鸡

15、 原料：新鲜的肥老母鸡一只（重约 1 千克），新鲜鸡血 500 克。调料：泡红椒段 10 克，湘西黄贡椒 40 克，盐、味精、鸡汁 各 5 克，高汤 1 千克。制作：1、将老母鸡洗干净剁成 3 厘米见方的大块；鸡血入锅中加 开水、料酒飞水备用。 2、另起锅，放入 50 克色拉油，烧至 八成热，放入鸡块煸炒 2 分钟，加高汤，入高压锅内压 10 分钟，将压好的的鸡块放入锅中，加入飞好水的鸡血，放入 黄贡椒和鸡汁在锅中焖 3 分钟，下入剩余调料调味，出锅即 可。9草堂牛蛙简介：牛蛙：是脊椎动物之一，原产北美洲，主要养殖品种 有美国牛蛙、沼泽绿。牛蛙是野味中的上品，美味营养，滋 补保健防癌，具有高蛋

16、白、高脂肪和低胆固醇的特点。 原料：牛蛙 3 只（约 1 千克，出净肉 800 克）。 调料：干辣椒 30 克，麻椒 10 克，花椒 3 克，鲜花椒 5 克， 芝麻 1 克，生抽 20 克，香辣酱 20 克，盐 5 克，四川辣妹子 5 克，老干妈 5 克，味精 10 克，鸡精 15 克，糖 5 克，野山 椒 15 克，泡姜 15 克，老抽 3 克，绍酒 10 克，东古酱油 5 克，鲜茶树菇 10 克，丝瓜 10 克，黄瓜 10 克，蛋清 1 个， 色拉油 1 千克（实耗 30 克）。制作方法：1、净牛蛙剁块 （一只牛蛙分成八块 ），用盐、味精、蛋清腌制 5 分钟， 将鲜茶树菇和丝瓜飞水后备用；

17、 2 、将腌制后的牛蛙 入 90 度的油中，划至八成熟出锅； 3 、锅留底油， 80 度时 下入麻椒、干辣椒、豆瓣酱，保持约 100 度的油温，煸 2 分 钟至出香，加入高汤， 下入滑好的牛蛙， 加入剩余各调味料， 大火煮 1 分钟，下入茶树菇、丝瓜、黄瓜，翻炒均匀，最后 淋 20 克明油， 下鲜花椒即成。 特点： 沸腾上桌， 气氛热烈， 麻辣味重，综合味型。10香辣美容蹄原料：猪蹄2.2斤。调料：干辣椒 3 克，鲜花椒 2 克，香辣酱 3 克，豆瓣酱 5 克， 味精 1 克，鸡精 1 克，白糖 2 克，葱姜蒜各 1 克，花椒 1 克， 色拉油 25 克，香油 1 克，红曲米 2 克，芝麻 3

18、 克，小香葱 碎 3 克。制作方法：1 、猪蹄去毛，洗净，剁成 4 厘米见方的块，开水飞透，去 血腥，除脏物； 2 、另起锅入油， 待油温 80 度时下入豆瓣酱， 再入花椒、干辣椒、葱、姜、蒜，温度保持7090度，约煸56分钟，至调料煸出香味，加入香辣酱、味精、鸡精、 白糖、香油，然后加 2 千克水和红曲米，文火炖 2 个小时即 成，起锅前入鲜花椒提鲜香，装盘后撒芝麻和小香葱碎。特点：猪蹄是人们喜欢食品的营养佳品，既可补虚弱，也有辅助美容之功效，含丰富的蛋白质，对老年神经衰弱、失眠 有良好作用，成菜色泽红润，肉质糯而有弹性，口感醇厚， 回味悠长。11麻婆功夫鸡原料：鸡脯肉300克，黄瓜片200

19、克，水发 木耳 100 克，干红花椒 50 克，香葱花 30 克，野山椒姜片、 葱节各少许。调料：盐、味精、鲜汤、干生粉、色拉油各适量。制法：1 、把鸡脯肉切成厚片，纳碗加姜片、葱段和少许的花椒腌 味后，再逐一地放在铺有干生粉的砧板上，用木锤敲成大薄 片。 2 、净锅掺清水烧开，下入已经敲好的鸡片汆熟后，倒 出来沥水。3、锅入油烧热，下姜片炒香并掺入鲜汤烧开后，下入黄瓜 片和木耳，烧开了再倒入鸡片，加入野山椒水、盐、味精等 调好味以后，再倒在大窝盘内。4、另锅放色拉油烧热，把花椒放到密漏勺里先在清水盆里浸泡一下，等捞出沥水后，再连同密漏勺一起放油锅里，炸 至花椒出香时，再捞出来倒在盘中菜肴上，最后把锅里的热 油浇入盘中鸡片上，撒入香葱花便可上桌。