【培训教材】酒水服务与酒会服务PPT(p63)

1、http:/ 酒水服务是酒吧服务工作中的重 要内容之一。正确掌握酒吧服务 中常见酒水的饮用和服务操作规 范，可体现出酒吧服务人员的素 质和企业的形象。 酒水服务的规范较多，斟酒前酒吧 服务员要做好一系列的相关准备工 作，同时要掌握如下酒水服务常识： 1、斟酒前应先将酒水瓶擦拭干净， 准备好各种与酒相配的酒杯，检查 酒水是否发生沉淀变质。 2、无论斟酒或是斟饮料，均要在客 人的右侧进行操作，不准隔位斟倒 或反手斟倒。 3、斟酒时，要随时注意瓶内酒量的 变化。 4、在斟酒服务时，对于特殊酒水的 酒量要适当控制： 通常烈性酒（白酒）的斟酒量以八成 为宜 白葡萄酒斟至杯子的3/4或2/3 红葡萄酒斟至

2、杯子的2/3或1/2 斟香槟时，先斟入1/3酒液，待泡沫消 退后，再斟至杯子的2/3 白兰地酒斟至杯子的1/5为一个标准斟 倒量。以将白兰地酒杯横倒桌面上，酒 液不出杯口为准。 啤酒：8分酒2分沫，泡沫与杯口平。 缓倒至6分后快倒，切忌溢出酒杯。 5、凡放入冰桶或暖桶的酒，从桶中取出 时，应用一块布巾擦去瓶外的水滴，以 免滴至台布或客人的身上。放入酒篮中 的酒，瓶颈下应垫一块餐巾。 6、斟酒时不能将瓶口放在杯口上，也不 能碰着杯口，以防动作过快时将酒杯碰 翻、碰碎。斟酒时瓶口与杯口相距12 厘米为宜。 7、在斟倒酒水饮料服务时，如需开启瓶 盖或易拉罐，不要对着客人，以避免气 体喷溅。 1、准备

3、酒水 在酒吧每天开始营业前，根据酒单 的要求备好各种酒水和饮料，同时检查 酒水的质量，并将酒水的瓶身擦拭干净 （特别是瓶口）。对葡萄酒质的检查应 将酒瓶倒转冲光查看，瓶中不应有棉絮 状悬浮物与沉淀物，保质期应在规定期 限内。 然后将准备好的酒水摆放整齐，酒的 商标朝外，这样既美观又便于取用，宾 客可以一目了然地看到酒水品牌。 有些酒水因为季节和品质的不同，需 要进行升温和降温处理，以使口味更适 合于客人的需求，这就涉及到酒水的冷 藏与降温，以及酒水的加温与升温： 冷藏与降温 酒水冷藏与降温的方法一般有3种： 一是将酒水放入冷藏箱内降温； 二是用冰桶降温； 三是用冰块溜杯。 如啤酒、香槟酒和白葡

4、萄酒、金酒、伏 特加酒在饮用前需作降温处理。 用冰桶冰镇酒时，可用餐巾包住瓶身以 增加酒瓶的美观。 加温与升温 加温和升温操作需在客人面前完成。 加温一般有：燃烧加温、火烤加温、水 烫加温等3种。 升温时一般要使用暖桶，即在暖桶中倒 入开水，再将酒壶或酒瓶放入暖桶中。 有些酒水在饮用前需要升温，喝起来才 会更有滋味。如中国的黄酒、日本的清 酒、白兰地酒（稍作升温）。 2、示瓶 示瓶，服务员站在点酒宾客的 右侧，左手托瓶底，右手扶瓶颈， 身体略向前倾，使瓶口朝上成45度 角，酒的商标朝向宾客，让宾客辨 认商标品牌。 示瓶是斟倒酒水的第一道程序。 3、开瓶 酒瓶的封口常见的有二种： 瓶塞、瓶盖 开

5、瓶器也有二大类： 一是酒钻：开启带有软木塞的酒瓶 二是酒起子：开瓶盖时使用。 、使用正确的开瓶器，开瓶动作 要轻，要准确、敏捷、果断，尽量 减少瓶身晃动，以防酒液溢出和发 出爆声。 开瓶后应使用干净的布巾擦拭瓶 口，检查瓶口和酒水质量。 、开瓶后的瓶盖、封皮、软木塞 等杂物，要放在小盘内带走，而不 能放于吧台或酒桌上。 、开启红葡萄酒时，要用专业的酒钻 和酒刀，通常酒钻和酒刀是二合一的。 具体操作程序是：服务员先用干净 的布巾将酒瓶包上，然后用准备好的酒 刀，切开酒瓶封口，揭去封口顶部的锡 萡，并用布巾将瓶口擦拭干净。然后将 酒钻的螺丝锥对准瓶塞中心顺时针方向 轻轻钻进木塞内，利用酒钻的杠杆下

6、压， 使瓶塞升起直到拔出。瓶塞出瓶后，应 放于盘碟，呈送给客人进行检查。 、开启香槟酒一般都需要事先冰镇， 在开瓶前要用干净的布巾擦拭瓶身，然 后将瓶口朝上或稍加倾斜，切忌对准自 己或客人。开瓶时，先将瓶口的封皮剥 去，左手握瓶，右手扭开瓶盖上的铁丝， 去掉瓶上的铁盖；然后右手紧握软木塞， 在瓶盖上垫一块干净的布巾，轻轻转动 并往上拔，靠瓶内的压力和手拔的力量 把瓶塞拔出，弹到右手的餐巾中。注意操 作时应尽量避免瓶塞冲出瓶口及酒液喷射到宾客身上 1、站在距离客人05米左右，如是厅房则需面对客人。 2、身体稍稍前倾，说话声音适中，不得打扰客人。 3、耐心介绍酒水或者酒水出品的配方、做法和味道。

7、4、让客人有时间思考，不得催促客人。 5、给客人以相应的建议和帮助。 6、问清楚客人所点酒水的特殊需求，如是否加冰。 7、询问客人有无特殊要求。 4、斟倒酒水 斟倒酒水有二种：桌斟、捧斟 斟酒顺序： 主宾开始，顺时针进行（可按照客人要求） 桌斟：是指顾客的酒杯放在桌上，酒吧服 务员右手持瓶向杯中斟倒酒水。 分为托盘斟酒、徒手斟酒二种 托盘斟酒（多用于客人人数较多、酒水品种较 多）：服务员将顾客选定的酒水、饮料放在托盘内， 左手端托盘，右手根据顾客的需要取送酒水进行斟 倒。 徒手斟酒（多用于零散客人的斟酒服务、或顾 客选用酒水较单一）：服务员左手持布巾，右手握 酒瓶，将顾客选定的酒水依次斟入客人

8、杯中，然后 用左手布巾，将酒瓶擦拭干净。 捧斟 是指酒吧服务员站立在客人的右后 侧，右手持瓶，左手将客人酒杯握在手 中，向杯中斟倒酒水后，绕向客人左侧， 再将装有酒水的酒杯放回原来位置的一 种斟酒方法。 捧斟的动作要求是轻、稳、准、优 雅大方，多用于非冰镇酒品。 此法适用于酒会和酒吧服务。 1、握瓶姿势 是指服务员为客人斟酒时手握酒 瓶的方法。 握瓶时，右手大拇指叉开，其余 四指并拢，掌心紧贴于瓶身中下部， 酒标朝外，通过腕力和手指的力量 控制酒液的流速。 2、斟酒三步法 是指服务员为了提高工作效率，使斟酒 姿势更加美观，而通常使用的一种斟酒步法。 服务员以t字形步姿站在客人右后侧斟完 第一杯

9、酒后，迈出第一步，即右脚抽出、向 前走一步，落在第一位宾客椅子背后的中间 位置；第二步为左脚向前迈到第一、第二位 宾客椅子之间的外档；第三步为右脚伸到第 一、第二位宾客椅子之间的斟酒站位。 整个斟酒过程共三步，故称斟酒三步法。 3、斟酒要领 斟酒时，服务员站在客人两椅之间，右手握 着酒瓶的下半部，酒标朝外，以显示给客人看。 斟酒时，服务员身体微微前倾，不可紧贴客 人，但也不要离得太远，右脚踏入两椅之间，呈t 字形侧身而立。 斟酒时，瓶口距杯口2厘米左右，不要将瓶 口搭在杯口上，以防污染。 斟酒适度后，微微抬起瓶口，同时手腕逆时 针旋转45度，以使最后一滴酒均匀地分布到瓶口边 沿上，不至于滴落在

10、客人的身上或台面上。 斟酒要做到不滴不洒，不少不溢。 1、斟酒时，要随时注意酒瓶内酒量的变 化情况，以适当的倾斜角度控制酒液的流速， 学会巧用腕力。瓶内酒量越少，酒液的流速 越快，就越容易溅出杯外。 2、斟酒时，不要站在客人左侧，不准站 在一个位置为左右两位客人斟酒，不准隔位 斟、反手斟。 3、如果操作不慎，将酒杯碰翻，应向客 人表示歉意，并立即将酒杯扶起，检查有无 破损。同时用干净的餐巾将酒液吸干，重新 斟酒。 4、瓶内酒水不足一杯时，不宜为客 人斟酒，瓶底朝天有失礼貌。切忌一杯 酒用两只酒瓶同斟，这样客人会误认为 自己是多余的。 5、斟啤酒时，因为泡沫较丰富，极 易沿杯壁冲出杯外，所以斟酒

11、的速度要 慢些，可以沿酒杯的前壁流入杯内，也 可分2次斟倒。 6、开启瓶盖或易拉罐时，不要对着 客人，以避免气体喷溅到客人。 7、酒液、汽水混合在一只杯中时， 应先斟汽水后斟酒液，以防汽水对酒液 的冲击。 8、零散客人的酒水在斟第一杯后， 全部放回客人的桌台上，若有空瓶、空 罐，则及时撤走。 9、斟酒时，尽量注意不要打扰和影 响客人交谈。 一、白酒的服务程序与标准 二、开胃酒的服务程序与标准 三、餐后酒的服务程序与标准 四、白葡萄酒的服务程序与标准 五、红葡萄酒的服务程序与标准 六、葡萄汽酒的服务程序与标准 七、啤酒的服务程序与标准 八、黄酒的服务程序与标准 （一）准备工作 1、客人订白酒后，

12、服务员立即去酒 吧取酒，时间不得超过5分钟； 2、准备一块叠成12cm见方的干净餐 巾； 3、准备和客人人数相符合的白酒杯。 （二）酒的展示 在左手掌心上放一块叠成12cm见方 的餐巾，将白酒瓶底放在餐巾上， 右手扶住酒瓶上端，并呈45倾斜， 商标向上，为主人展示白酒。 （三）酒的服务 征得客人同意后，在客人面前打开白酒； 服务时，左手持方型餐巾，右手持白酒 瓶，按照先宾后主、女士优先原则从客 人右侧依次为客人倒酒； 白酒倒入酒杯4/5即可； 倒完一杯后轻轻转动瓶口，避免酒滴在 台布上，再用左手中的餐巾擦拭瓶口。 （四）酒的添加 随时为客人加酒； 当整瓶酒将要斟完时，询问主人是 否再加一瓶。如

13、同意，则服务程序 同上； 如不再加酒，及时将空杯撤掉。 （一）准备 根据客人的订单，准备好吸管、搅 棒、杯垫及所需辅料； 将盛放酒的酒杯放于托盘左侧，盛 有配酒的特制玻璃杯放于酒杯右侧。 （二）服务 服务酒水时，在客人右侧用右手进 行，按顺时针方向服务，女士优先、 先宾后主； 给客人倒完配酒后，需用搅棒把开 胃酒调均匀，然后把配酒放于一旁， 示意客人开胃酒已调好； 再次为客人服务开胃酒时，需准备 新的酒杯和配酒。 （一）准备 检查酒车上酒和酒杯是否齐备； 将酒和酒杯从车上取下，清洁车辆， 在车的各层铺垫上干净的餐巾； 清洁酒杯和酒瓶的表面、瓶口和瓶 盖，确保无尘迹、无指印； 将酒瓶分类整齐摆放

14、在酒车的第一 层上，酒标朝向一致； 将酒杯放在酒车第二层上； 将加热酒用的酒精炉放在酒车的第 三层上； 将酒车推至餐厅明显的位置。 （二）服务 酒水员必须熟悉酒车上各种酒的名 称、产地、酿造和饮用方法； 等服务员为客人服务完咖啡和茶后， 酒水员将酒车轻推至客人桌前，酒 标朝向客人，建议客人品尝甜酒； 积极向客人推销：对于不了解甜酒 的客人向他们讲解有关知识，推销 名牌酒；根据客人的国籍，给予相 应的建议；尽量推销价格高的名酒， 然后是普通的酒类；向男士推销时， 选择较烈的酒类，向女士建议饮用 柔和的酒； 斟酒时用右手在客人的右方服务； 不同的酒使用不同的酒杯。 （一）准备工作 客人订完酒后，立

15、即去酒吧取酒，不得 超过5分钟； 检查葡萄酒的标识及年份； 将冰桶中放1/3冰块，再放入1/2冰桶的 水后，放在冰桶架上，并配一条叠成8cm 宽的条状餐巾； 白葡萄酒取回后，放入冰桶中，商 标向上； 在客人水杯的右侧摆放白葡萄酒杯， 间距1cm。 （二）酒的展示 将准备好的冰桶架、冰桶、餐巾条、一 个小酱油碟一次拿到主人座位的右侧， 将小酱油碟放在主人餐具的右侧； 左手持餐巾，右手持葡萄酒瓶，将酒瓶 底部放在条状餐巾的中间部位，再将条 状餐巾两端拉起至酒瓶商标以上部位， 并使商标露出； 右手持用餐巾包好的酒，用左手四个指 尖轻托住酒瓶底部，送至主人面前，请 主人看清酒的商标，并询问主人是否可

16、以服务。 （三）酒的开启 得到客人允许后，将酒放回冰桶中， 左手扶住酒瓶，右手用开酒刀割开 铅封。并用一块干净的餐巾将瓶口 擦干； 将酒钻垂直钻入木塞，不要旋转酒 瓶，酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔 出木塞，木塞出瓶时不应有声音； 将木塞放入小酱油碟中，放在主人 白葡萄酒杯的右侧间距12cm。 （四）酒的服务 服务员右手持用条状餐巾包好的酒，商标朝 向客人，从主人右侧为主人倒1/5杯的白葡萄 酒，请主人确认、品评酒质； 主人认可后，按先主后宾、女士优先的原则 依次为客人倒酒，倒酒时站在客人的右侧， 倒入杯中2/3即可； 每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒瓶，以免酒 滴出； 斟完后，将白葡萄酒放回冰桶、商

17、标向上。 （五）酒的添加 随时为客人添加白葡萄酒； 当整瓶酒将要倒完时，要询问主人 是否再加一瓶，如主人不要加酒， 即观察客人，待其喝完酒后，立即 将空杯撤掉； 如主人同意再加一瓶，则程序同上。 室温下饮用，一般为15 24。 （一）准备工作 客人订完酒后，立即去酒吧取酒， 不得超过5分钟； 检查葡萄酒的标识及年份； 准备好红酒篮，将一块干净的餐巾 铺在红酒篮中； 将取回的红葡萄酒放在酒篮中，商 标向上。 在客人的水杯右侧摆放红酒杯，如 客人订白葡萄酒，酒杯摆放按水杯、 红酒杯、白酒杯的顺序摆放，间距 均为1cm。 （二）酒的展示 将小酱油碟放在主人餐具的右侧； 服务员右手拿起装有红酒的酒篮，

18、 走到主人座位的右侧； 服务员右手拿酒篮上端，左手轻托 住酒篮的底部，呈45度角倾斜，商 标向上，请主人认清商标。 并询问客人是否可以服务。 （三）酒的开启 将红酒立于酒篮中，左手扶住酒瓶， 右手用开酒刀割开铅封，并用一块干 净的餐巾擦拭瓶口； 将酒钻垂直钻入木塞，注意不旋转酒 瓶，待酒钻完全钻入木塞后，轻轻拔 出木塞，木塞出瓶时不应有声音； 将木塞放入小酱油碟中，放在主人红 葡萄酒杯的右侧间距12cm。 （四）酒的服务 1、服务员将打开的红葡萄酒放回酒 篮，商标向上，同时用右手拿起酒 篮，从主人右侧为主人倒1/5杯的红 葡萄酒，请主人品评酒质。 主人认可后，按先主后宾、女士优 先的原则依次为

19、客人倒酒，倒酒时 站在客人右侧，倒入杯中2/3即可； 2、每倒完一杯酒要轻轻转动一下酒 篮，避免酒滴在桌布上； 3、倒完酒后，把酒篮放在主人餐具 的右侧，商标向上，注意不要将瓶 口朝向客人； 4、服务过程中动作要轻缓，避免酒 中的沉淀物浮起影响酒的质量。 （五）酒的添加 1随时为客人添加红葡萄酒； 2当整瓶酒将要倒完时，要询问主 人是否再加一瓶，如不再加酒，即 观察客人，待其喝完酒后，立即将 空杯撤掉； 3.如主人同意再加一瓶，则程序同 上。 （一）准备工作 准备好冰桶； 将酒从酒吧取出，擦拭干净放在冰 桶内冰镇； 将酒连同冰桶和冰桶架一起放到客 人桌旁，以不影响正常服务为宜。 （二）葡萄汽酒

20、的开启 将葡萄汽酒从冰桶内取出向主人展示，待主 人确认后放回冰桶内； 用酒刀将瓶口处的锡纸割开除掉，将酒瓶倾 斜45度，左手握住瓶颈，同时用拇指压住瓶 塞，右手将捆扎瓶塞的铁丝拧开、取下，用 干净餐巾包住瓶塞顶部，左手依旧握住瓶颈， 右手握住瓶塞，双手同时反方向转动并缓慢 地上提瓶塞，直至瓶内气体将瓶塞完全顶出； 开瓶时动作不宜过猛，不要将瓶口朝向客人。 （三）葡萄酒汽的确认 用餐巾将瓶口和瓶身上的水迹擦拭 掉，将酒瓶用餐巾包住； 用右手拇指抠住瓶底，其余四指分 开，托住瓶身； 向主人杯中斟入1/5杯的酒，交由主 人品尝； 主人品尝完认可后，服务员需征求 意见，是否可以立即斟酒。 （四）斟酒服务 斟酒时服务员右手持瓶，从客人右 侧，顺时针按女士优先、先宾后主 原则进行； 斟酒量为2/3杯； 每斟一杯酒最好分两次完成，以免 杯中泛起泡沫溢出，斟酒完后需将 瓶身顺时针轻转一下防止瓶口的酒 滴出； 酒的商标始终朝向客人； 为所有的客人斟完酒后，将酒瓶放 回冰桶内冰冻； 酒瓶中只剩下一杯的酒量时，需及 时征求主人意见，是否准备另外一 瓶。 （一）推销及建议 熟练掌握各种啤酒知识，在客人订 饮品时，介绍本餐厅提供的各国啤 酒及特点（酒的度数）； 为客人写订单并到酒吧去取酒，不 得超过5分钟。 （二）服务 用托盘拿回啤酒