初级食品安全专业知识考试试题

1、初级食品安全专业知识考试 、单项选择 （每题 2.0 分）： 1. 膳食烧熟后充分冷却是指 。 A. 2小时内使中心温度降至10C以下 B. 2小时内使中心温度降至 5 C以下 C. 1小时内使中心温度降至 0 C以下 D. 4小时内使中心温度降至10C以下 2. 环境温度计无法测量的是 。 A. 冷库的温度 B. 专间的温度 C. 冰箱的温度 D. 食品的中心温度 3. 生鸡蛋（带壳）在冷藏条件的使用期限是 小时。 A. 1周 B.2周C.3周D.4周 4. 下列说法中错误的是 。 A. 所有餐饮单位都必须设置专职食品安全管理员 B. 食品安全管理员分为专职和兼职 C专职食品安全管理员不得由

2、单位内的加工经营环节的工作人员兼任 D特大型餐馆，大型餐馆应设置专职食品安全管理员 5. 超过保质期的食品，应 。 A. 折价销售 B. 由食品厂回收再利用 C. 捐赠 D. 及时销毁 6. 桐油属于 。 A. 被致病菌或其毒素污染的食品 B. 被有毒化学品污染的食品 C. 外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D. 本身含有有毒物质，而加工、烹调未能将有毒物质去除的食品 7. 热贮存是指在高于 的温度下贮存。 A. 40C B.50CC.60CD. 70C 8. 在常温贮存时一般应在货架上进行存放，距离墙壁、地面均在 以上。 A. 10微米 B.10毫米 C.10厘米 D.10分米 9.

3、餐饮单位食品处理区的墙壁、天花板应为 。 A. 浅色 B.蓝色C.深色D.无具体要求 10. 会导致食物中毒的微生物通常被称为 。 A. 致病微生物B.腐败菌C真菌D.病毒 11. 腐败变质的食物引起的食物中毒属于 。 A. 细菌性食物中毒 B. 化学性食物中毒 C. 有毒动植物性食物中毒 D. 真菌毒素性食物中毒 12. 餐饮单位中有毒有害物品存放的要求中错误的是 A固定的场所（或橱柜）并上锁 B. 有专人保管 C. 包装上应有明显的警示标志 D. 与食品一起存放 13. 食品安全管理员的基本职责不包括 。 A. 配合餐饮服务监管部门对本单位的监督检查 B. 定期检查各项食品安全防范措施的落

4、实情况 C. 制定并实施食品安全检查计划，并做好检查记录 D. 监督经营管理 14. 生、熟食品容器能够明显加以区分的目的是 。 A. 避免采购引起的交叉污染 B. 避免盛装容器或工具引起的交叉污染 C. 避免加工人员引起的交叉污染 D. 避免存放不当引起的交叉污染 15. 细菌在一个 的温度范围内生长得最好。 A.适宜B.高温C低温D.室温 16.关于食品再加热，以下 A 加热时中心温度应高于 再加热不要超过 3 次。 _说法不正确？ C.食品 70C。 B.冷冻熟食品应彻底解冻后再进行加热。 D.食品再加热不要超过一次 17. 销售无包装的直接入口食品时，使用的售货工具应当 。 A. 无毒

5、、清洁 B. 清洁 C. 规格适合 D. 无特殊要求 18. 保证所贮存食品新鲜程度的有效方法是 A. 先进先出。 B. 先进后出。 C. 后进先出。 D. 以上都可以 19. 学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中规定，食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间 不得超过 A. 2 小时。 B. 4 小时。 C. 24 小时。D. 48 小时 20. 食品中含有 属于物理性危害。 A.碎骨 B.病毒C真菌 D.有机氯 21. 从农贸市场非批量采购食品原料的，应索取并留存 。 A. 工商营业执照 B. 食品生产许可证 C. 采购清单 D. 产品合格证明 22. 为去除蔬菜中可能含有的农药，可将菜洗净后用清水

6、浸泡 小时。 A.1小时 B.2小时 C.3小时 D.4小时 23. 关于餐具消毒，下列说法错误的是 。 A. 使用的消毒剂应在保质期限内，并按规定的保存条件贮存。 B. 严格按规定浓度进行配制，固体消毒剂应充分溶解。 C餐具消毒前应洗净，避免油垢污物影响消毒效果。 D.为增强消毒效果，宜将洗涤剂加入到消毒剂溶液中 24. 尝味时，如果直接品尝菜勺内的食品会造成 。 A. 可以避免用餐容器数量不够 B. 加工人员引起的交叉污染 C盛装容器或工具引起的交叉污染 D存放不当引起的交叉污染 25. 工作场所空气、台面的紫外线消毒灯,应在无人工作时开启 以上才有效果。 A.10分钟 B.20分钟 C.

7、30分钟 D.60分钟 二、多项选择 （每题 4.0 分）: 26. 对冷库（冰箱）运转和温度状况的检查可从以下几方面进行 A. 压缩机工作状况是否良好。 B. 是否存在较厚的积霜。 C冷库（冰箱）内是否留有空气流通的空隙。 D.冷库（冰箱）内温度是否符合要求。 27. 保持地面、台面的清洁，应当做到 。 A.建立加工经营场所及设施的清洁保洁制度 B各岗位相关人员按规定开展清洁工作，保持场所及其各项设施的清洁。 C每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。 D应注意在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使 用的应当回收保洁。 28. 以下 情形可能导致交叉污染

8、？ A. 切配原料的厨师洗手后到食堂窗口打菜 B. 盛装食品的容器使用统一的不锈钢盆 C. 消毒后水果和熟制冷菜在一个专间内切配 D. 厨房内装有2个食品清洗、餐具消毒水池 29. 食品加工操作的硬件设施不完善会导致 。 A布局不合理引起交叉污染 B.缺少洗手消毒设施导致操作人员手部污染食品 C清洗水池不足致使餐具清洗时受到污染 D.以上都不是 30. 避免盛器或工具引起的交叉污染的几项措施是 。 A生、熟食品容器能够明显加以区分 B.清洗后的生、熟食品容器分开放置 C配备足够数量的生、熟食品容器 D.清洗生、熟食品容器的水池分开使用 三、判断题 （每题 3.0 分）: 31. 大多数食源性病原体在10C以下停止生长繁殖。（） 32. 为防止积垢和便于清洗，餐饮单位食品加工处理区域的墙壁与地面间、墙壁与天花板间 的结合处宜有一定的弧度。（ ） 33. 把热的食品放到冰箱里会升高冰箱内部的温度。（ ） 34. 索证是法律的要求，也是食品生产经营者采购食品时维护自身利益的手段。（ ） 35. 消毒可以完全杀灭包括细菌芽胞在内的所有微生物。 （ ） 36. 对餐饮服务人员来说，带手套工作不用严格洗手。（ ） 37. 餐饮服务单位用于