中国白酒的特点、名称和起源

1、中国白酒的特点、名称和起源中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒） 。中国白酒在工艺 上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样，酒的特 点也各有风格，酒名也五花八门。中国白酒在饮料酒中，独 具风格，与世界其他国家的白酒相比，我国白酒具有特殊的 不可比拟的风味。酒色洁白晶莹、无色透明；香气宜人，五 种香型的酒各有特色， 香气馥郁、 纯净、 溢香好， 余香不尽； 口味醇厚柔绵，甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾 净、变化无穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。 我国白酒的酒度早期很高，有 67、65、 62之高。度数 这样高的酒在世界其他国

2、家是罕见的。近几年，国家提介降 低白酒度数，有不少较大的酒厂，已试制成功了39、38等低度白酒。低度白酒出现市场初期，大多数消费者不太习 惯，饮用起来总觉着不够味， “劲头小”。90 年代初，城市消 费者已经开始习惯低度白酒，在宴席上已经逐渐成为一个较 好的品种了。白酒以前叫烧酒、高粮酒，建国后统称白酒、 白干酒。 为什么叫白酒、 白干和烧酒？白酒就是无色的意思， 白干酒就是不掺水的意思，烧酒就是将经过发酵的原料入甑 加热蒸馏出的酒。白酒的名称繁多。有的以原料命名，如： 高粱酒、大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大曲、瓜干为原 料生产出来的酒。有的以产地命名，如：茅台、汾酒、景芝 白干、曲阜老窖、

3、兰陵大曲等。有的以名人命名，如：杜康 酒、范公特曲等。还有的按发酵、贮存时间长短命名，如： 特曲、陈曲、头曲、二曲等。二锅头、回龙酒等，则又是以 生产工艺的特点命名的。二锅头是我国北方固态法白酒的一 种古老的名称。现在有的酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在 蒸酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真正的二锅头系指制酒 工艺中在使用冷却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法，即以 锅为冷却器，二次换水后而蒸出的酒。所谓回龙酒，就是将 蒸出的酒重烤一次，即为回龙酒。我国白酒起源于何时，众 说不一， 尚无定论。 一种说法， 起源于诏代， 在唐代文献中， 烧酒、蒸酒之名已有出现。李肇（公元 806 年）写的国史 补中的：

4、“酒则有剑南之烧春” （唐代普遍称酒为“春” ）； 雍陶（公元 834 年）诗云：“自到成都烧酒热，不思身更入 长安。”可见在唐代， 烧酒之名已广泛流传了。 田锡写的 曲 本草中说：“暹罗酒以烧酒复烧二次，入珍贵异香，其坛 每个以檀香十数斤的烟熏令如漆，然后入酒，腊封，埋土中 二三年绝去烧气，取出用之。 ”赵希鹄写的调燮类编中 说：“烧酒醉不醒者，急用绿豆粉粉荡皮切片将筋撬开口， 用冷水送粉片下喉即安” （卷二）；他又说：“生姜不可与烧 酒同用。饮白酒生韭令人增病。饮白酒忌诸甜物” （卷三）。以上引文中所说的“烧酒” 、“蒸酒”、“白酒”，是否就是今天的白酒？单从名字相同还不可定论。有人认为我

5、国民间长 期相沿，把蒸酒称为烧锅，烧锅生产的酒即为烧酒。但烧锅 之名起源于何时，尚待考证。故白酒起源唐代，其论据尚欠 充分。另一种说法，元代时（ 1271 1368 年）由国外传入。 元时中国与西亚和东南亚交通方便，往来频繁，在文化和技 术等方面多有交流。有人认为“阿刺古”酒是蒸馏酒，远从 印度传入。还有人说： “烧酒原名阿刺奇 ，元时征西欧， 曾途经阿刺伯，将酒法传入中国。 ”章穆写的饮食辨中 说：“烧酒，又名火酒、 阿刺古。阿刺古番语也。 ”现 有人查明“阿刺古” 、“阿刺吉”、“阿刺奇”皆为译音，是指 用棕榈汗和稻米酿造的一种蒸馏酒，在元代曾一度传入中 国。再一种说法，是明代药物学家李明

6、珍（1518 1593 年）在本草纲目中所写： “烧酒非古法也，自元时始创，其 法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒 皆可蒸烧。近时惟以糯米或黍或秫或大麦蒸熟，和曲酿瓮中 十日，以甑蒸好，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。 ”这段 话，除说明我国烧酒创始于元代之外，还简略记述了烧酒的 酿造蒸馏方法，故人以为可信。中国白酒的香型我国白酒的 香型，目前被国家承认的只有 5 种：即酱香、浓香、清香、 米香和其他香型。白酒的香型主要取决于生产工艺、发酵、 设备等条件。也就是说用什么样的生产工艺、发酵方法和什 么样的设备，就能生产什么样香型的酒。如：酱香型白酒是米用超咼温制曲、凉堂、堆积、清

7、蒸、回沙等酿造工艺，石 窖或泥窖发酵；浓香型白酒是采用混蒸续渣工艺，陈年老窖 或人工老窖发酵；清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和地缸发 酵；米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的某些特殊工艺酿 造而成；其他香型的酒如西凤、董酒、景芝白干等，其生产 工艺也各有千秋。酱香型白酒：亦称茅香型，以茅台酒为代 表，属大曲酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇厚，回味 悠长，清澈透明，色泽微黄。以酱香为主，略有焦香（但不 能出头），香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香）不突出， 酯香柔雅协调，先酯后酱，酱香悠长，杯中香气经久不变， 空杯留香经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的说法），味大于香，苦度适中，酒度低而不变。浓香型

8、白酒：亦称泸香 型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及五粮液为代表，属大曲 酒类。其特点可用六个字、 五句话来概括：六个字是香、醇、 浓、绵、甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔醇厚， 香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种类是丰富多采的，有 的是柔香，有的是暴香，有的是落口团，有的是落口散，但 其共性是：香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸” 的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖的甜），不应出现明显的苦味。浓香型酒的主体香气成分是窖香（乙酸乙 酯），并有糟香或老白干香（乳酸乙酯），以及微量泥香（丁 乙酸等）。窖香和糟香要谐调，其中主体香（窖香）要明确， 窖泥香要有，也是这种香型酒的独有风格

9、，但不应出头，糟 香味应大于香味，浓香要适宜、均衡，不能有暴香。清香型 白酒：亦称汾香型，以山西汾酒为代表，属大曲酒类。它入 口绵，落口甜，香气清正。清香型白酒特点的标准是：清香 纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。清香纯正就是主体 香乙酸乙酯与乳酸乙酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无 杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。总之，清香型白酒可以 概括为：清、正、甜、净、长五个字，清字当头，净字到底。 米香型白酒：亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代表，属 小曲酒类。小曲香型酒，一般以大米为原料。其典型风格是 在“米酿香”及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙酸乙酯 与 B- 苯乙醇为主体组成的幽雅清柔的香

10、气。 一些消费者和评 酒专家认为， 用蜜香表达这种综合的香气较为确切。 概括为： 蜜香清雅， 入口柔绵， 落口甘冽， 回味怡畅。 即米酿香明显， 入口醇和， 饮后微甜， 尾子干净， 不应有苦涩或焦糊苦味 （允 许微苦）。其他香型酒：亦称兼香型、复香型、混合香型、 属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大小曲都用，发酵时间 长。凡不属上述四类香型的白酒（兼有两种香型或两种以上 香型的酒）均可归于此类。 此酒的代表酒国家名酒董酒、 西凤酒。口感特点：绵柔、醇甜、味正、余长，其特有风格 突出。四川省宜宾五粮液酒厂生产，五粮液牌，大曲浓香 60 度、52 度、39 度。五粮液酒无色透明，具有浓郁，纯画龙点睛

11、 的乙 酸乙酯为主的酯类香气，味醇厚、甘美、净爽，香味 谐调、回味悠久。五粮液是以优质高梁、梗米、糯米、小麦、 玉米五种粮食为主要原料，以小麦子制曲为粮化发酵剂，以 稻壳为填充剂，用泥窖、续、固体发酵、混馏，再经贮存， 精心勾竞兑调味而成的浓得型白酒，故名“五粮液” ，是享 誉国内餐的名酒之一。 1915 年在巴拿马万国博览会上获金 奖。至 1995 年先后共 20 次在国际博览会上获金奖。 根据 市场抽查，仿冒名酒以五粮液最多。真品五粮液商标用纸、 印刷、色彩规范。 “五粮液”三个字系用凹版印制，表面光 滑，有凸出感，字体清晰，边缘不毛，字体线条无断裂，整 体色彩饱和， 套印准确， 印刷精致

12、商标上的净含量， 酒精度、 原料、厂名、厂址等铅印部分的各小字非常清晰。 假“五 粮液”商标印刷粗糙， “五粮液”三个字笔划有断裂。印刷 用油墨光洁度不好，整体色彩不饱满，不均匀，字体边缘模 糊，毛糙。 再从酒瓶上看，真品玻璃系用高白料或普通白 料制成，造型典雅，玻璃白净、透明、整体均匀精致无、无 气泡、无褶皱， 瓶上字体清晰端正。 假酒酒瓶粗糙， 有褶痕、 气泡，瓶上的字也不清晰。 “五粮液”瓶盖子的接口外（即 锁口）衔接的是否平整、光滑。五粮液瓶盖上是否有防伪标 记，标记是滞正规。 五粮液瓶盖采用金属扭断盖，色彩为 金色，光洁度好，盖顶印制该厂厂徽图案，周围字体清晰端 正，锁口平整光滑。瓶

13、盖顶部有两项防伪措施：一是光刻， 从 1993 年 7 月 1 日、 10 月 1 日起，分别在五粮液鼓型和晶 质瓶盖顶部， 打上激光光刻图案五粮液酒厂厂徽， 用 10 倍放大镜观察，清晰可见，线条因激光灼糊而略显黑色，用 手或湿布无法擦掉；二是隐形喷码，从 1994 年 1 月 1 日起， 在鼓形和晶质型五粮液瓶上使用暗喷，在紫外灯照射下，可 见蓝色厂徽图案和“ W L 丫 ”（五粮液汉语拼音缩写），整 个图案色彩均匀，线条清晰，轮廓清楚，没有断裂。开启瓶 盖时，用于沿箭头方向稍加拧动即可旋开，绝无使用剪刀剪 断撬开之必要。 假冒五粮液酒瓶盖，图案、文字不端正， 制作粗糙，使用铝材较薄，色彩

14、暗淡，光洁度差。锁口工艺 水平低，不平整光滑，甚至有的还有硬器挤压磕碰造成的凹 痕迹。一些假冒五粮液酒瓶盖上也有仿制的防伪标识，但假 冒光刻图案多为硬器挤压而成，图案及线条呈白色，线条模 糊、有断裂，有的可用湿布擦掉，有极少数假冒喷码图案， 有的线条之间连接不好而显模糊。 1995年 6月 10日该厂推 出五粮液高级防盗盖三防盖，高防改进型（红色） ，该盖系 从意大利原装进口，其特点是酒液可从瓶口倒出，但不能回 灌，盖身色泽鲜明，光洁度好，印有“五粮液”字样。在盖 的上、下端有一拉带，拉带上有一金色铝质环。仿冒的五粮 液红色防盗盖，色泽暗淡，光洁度差，盖身中部往往有一圈 出的痕迹。用手触摸可以

15、感觉到。 在五粮液酒瓶上所贴的标签背面，通过玻璃瓶观看时，可以找到用蓝色印章标出的 生产日期。生产日期的年月日均以两位数字表示，中间以横 线相连，如“ 960120”。批号为 85 开头的 6个数字串， 其中第 5与第 6 个数字间有一空格，如“ 85654 6”。大多数 假酒所有标签印刷质量低劣，色形不匀、字体边缘模糊而不 光挺，线条有断裂，注册商标标记R,外圆常有缺口，所用的印刷油墨无光泽， 套色不齐， 特别应注意的是 “五粮液 “三 个大字的黑边与金底色是否密合，金色露在黑边之外是假标 签的一个十分重要的特征。铝盖与瓶口咬合不紧则是假酒的 又一标志，有的甚至可以随意旋转，乃至倒置后会漏酒

16、，标 签背面的生产日期与批号，有的在生产日期中印上了“年、 月、日”，而不是用横线隔开，有的以 “1995”、“1996” 表示年份。有的还用汉字标年、月、日，或用红色印章打印 生产日期，这些都是假冒“五粮液”露出破绽。 从 1996 年 下半年开始，在北京和昆明等地一些城市发现了仿冒“高防 盖”的假酒，鉴别这些假的高防盖可注意三个方面：一是假 盖色泽发暗，光洁度差，盖身中部往往有一圈出痕迹（用手 摸可以感觉） ；二是盖上所印的字与塑料之间附着力很差， 只要用指甲轻轻一刮，就会掉下来；三是瓶盖无法旋紧，可 以不停地旋转。从 1996年 6月 22日起，五粮液酒一律采用 晶质刻花瓶，玻璃材质晶莹

17、透明。而假冒五粮液玻璃瓶材质 较差， 瓶身往往有明显折皱和气泡， 瓶身不端正， 色调偏绿。 合格证鉴别： 五粮液酒厂使用合格证， 纸质厚实， 为印金卡， 正面印刷图案及文字清晰，背面盖有质检员印鉴章，假冒合 格证的纸质粗糙，印刷模糊，色泽暗淡。 五粮液的理化 鉴别： 52%、39% 、35% 均执行国家标准 GB/T1078.1 和 GB/T11859.1. 感官鉴别是区分真假五粮液酒的重要标准， 五 粮液酒的独特风格概括为：香气悠久、味醇厚、入口甘美、 入喉净爽、各味谐调、恰到好处，在大曲酒中以酒味全面而 著称。 以上各项鉴别， 只要有一项内容不符， 即可判为假酒。 从 80 年代以后，“五

18、粮液”采取了一系列防伪措施，先后经 历了从塑料盖热膜胶烫、一次性金属瓶盖、激光微刻加萤光 隐形喷码、意大利三重防伪盖等四个阶段，这些防伪措施， 虽然取得一定成效，但仍未能最终遏制造假者的仿冒手段。 1996年9月，五粮液酒厂与美国 3M 有限公司合作，国内首 家达成制作“ 3M 回归反射防伪胶膜”协议，投资 2 亿元用 于该项工程第一期建设，从而使“五粮液”防伪技术进入全 国最新、最高档次。 五粮液“ 3M 回归反射防伪胶膜”是根 据光的回归反射原理，在五粮液专用防伪酒瓶盖上，用光把 直径为 0.06mm 的玻璃微珠，涂布在可视印刷品的表面上， 形成特定的五粮液厂徽图案，并对印刷品的可视部分起

19、到保 护作用。消费者在自然光下，可以清晰地看到白底红字的五 粮液防伪标记， 然后用手持专用检测器巾近眼部， 按动开并， 通过检测器可看到原有红字五粮液标识隐去标识反射出耀眼夺目的五粮液酒厂厂徽，真伪立即可辨。 白酒芳香浓郁，醇和软润，风味多样。我国的名白酒，历史 悠久，在世界上独树一帜。 白酒俗称烧酒，是一种高浓度 的酒精饮料，一般为 5065度。根据所用糖化、发酵菌种 和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大 类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原 料酿制出的白酒风味各不相同。 粮食类的高粱、 玉米、 大麦； 薯类

20、的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均 可制酒。此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘 薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。野生植物，如橡 子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅 料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。常用 的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。以淀粉原料生产 白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进 行发酵的糖， 这样才能为酵母所利用， 这一过程称之为糖化， 所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲） 。曲是以含淀粉为 主的原料做

21、培养基，培养多种霉菌，积累大量淀粉酶，是一 种粗制的酶制剂。目前常用的糖化曲有大曲（生产名酒、优 质酒用），小曲（生产小曲酒用） 和麸曲 （生产麸曲白酒用） 。 生产中使用最广的是麸曲。 此外，糖被酵母菌分泌的酒化 酶作用，转化为酒精等物质，即称之为酒精发酵，这一过程 所用的发酵剂称为酒母。酒母是以含糖物质为培养基，将酵 母菌经过相当纯粹的扩大培养，所得的酵母菌增殖培养液。 生产上多用大缸酒母。 所用设备 1.原料处理及运送设备。 有粉碎机、皮带输送机、斗式提升机、螺旋式输送机、送风 设备等。 2拌料、蒸煮及冷却设备。有润料槽、拌料槽、 绞龙、连续蒸煮机（大厂使用） 、甑桶（小厂使用） 、晾渣

22、机、 通风晾渣设备。 3发酵设备。水泥发酵池（大厂用） 、陶 缸（小厂用）等。 4蒸酒设备。蒸酒机（大厂用） 、甑桶 （小厂用）等。 我国的白酒生产有固态发酵和液态发酵两 种，固态发酵的大曲、小曲、麸曲等工艺中，麸曲白酒在生 产中所占比重较大，故此处仅简述麸曲白酒的工艺。 制作 方法 1原料粉碎。原料粉碎的目的在于便于蒸煮，使淀粉 充分被利用。 根据原料特性， 粉碎的细度要求也不同， 薯干、 玉米等原料，通过 20 孔筛者占 60%以上。 2配料。将新 料、酒糟、辅料及水配合在一起，为糖化和发酵打基础。配 料要根据甑桶、窖子的大小、原料的淀粉量、气温、生产工 艺及发酵时间等具体情况而定，配料得当与否的具体表现， 要看入池的淀粉浓度、醅料的酸度和疏松程度是否适当，一 般以淀粉浓度1416%、酸度0.60.8、润料水分4850% 为宜。 3蒸煮糊化。利用蒸煮使淀粉糊化。有利于淀粉酶的作用，同时还可以杀死杂菌。蒸煮的温度和时间视原料