食品良好操作规范(GMP)

1、食品良好操作规范（食品良好操作规范（GMP） 食品卫生标准操作程序食品卫生标准操作程序 （SSOP） 桐乡卫校桐乡卫校 食品教师食品教师 王静慧王静慧 第一节第一节 概述概述 良好操作规范良好操作规范 (good manufacturing practice，GMP) 是一种特别注重是一种特别注重制造过程制造过程中中产品质量和安全产品质量和安全 卫生卫生的的自主性管理自主性管理制度。良好操作规范在食品中制度。良好操作规范在食品中 的应用，即食品的应用，即食品GMP。 GMP GMP 的历史的历史 l1. 源自药品生产： 1963年，美国食品与药品管理 局（FDA）制定第一部药品的良好操作规范

2、（GMP）。 l2. 1967年，WHO在出版的国际药典（1967 年版）的附录中刊登。 l3. 1969年，美国FDA将GMP的观点引到食品生产 法规中。 案例：美国低酸性罐头食品的GMP 肉毒梭菌中毒事件 GMP的三大目标要素的三大目标要素 l1. 将人为的差错控制在最低的限度将人为的差错控制在最低的限度 l2. 防止对产品的污染和降低质量；防止对产品的污染和降低质量； l3. 保证高质量产品的质量管理体系保证高质量产品的质量管理体系 GMP 的基本理论的基本理论 l1. 食品良好操作规范是一种具有专业特性专业特性 的质量保证体系和制造业管理体系。 l2. GMP适用于所有所有食品企业的、

3、最常识性最常识性 的生产卫生要求。 3. 分类： （1）由国家政府颁布的GMP （2）行业组织制定的GMP （3）食品企业自己制定的GMP 第二节第二节 食品良好操作规范的内容食品良好操作规范的内容 硬件：硬件：人员、厂房、设施与设备 软件：软件：组织、制度、工艺、 操作、卫 生标准、记录、教育等管理规定 国标中食品良好操作规范国标中食品良好操作规范 l膨化食品良好操作规范膨化食品良好操作规范(GBl74041998) l肉类加工厂卫生规范肉类加工厂卫生规范(GBl26941990) l罐头食品厂卫生规范罐头食品厂卫生规范(GB89501988) 第一部分第一部分 运输运输 采购采购 储藏储藏

4、 良好操作规范内容良好操作规范内容 对食品原材料采购的卫生对食品原材料采购的卫生 要求主要包括要求主要包括对采购人员的要对采购人员的要 求求、对采购原料质量的要求对采购原料质量的要求， 对采购原料包装物或容器的要对采购原料包装物或容器的要 求求。 举例：保健品举例：保健品GMPGMP审核中原料采购审核中原料采购 食品原材料的采购食品原材料的采购 （1 1）对采购人员的要求）对采购人员的要求 （2 2）采购原、辅料的要求）采购原、辅料的要求 感官检查感官检查 化学检查化学检查 微生物学检查微生物学检查 食品原辅材料中有毒物食品原辅材料中有毒物 质的检测质的检测 运输运输GMP 管理管理 l 小组

5、讨论： 储藏中的食品储藏中的食品GMP管理管理 储藏设备储藏设备 根据食品种类不同而不同：例如水果、肉类、粮根据食品种类不同而不同：例如水果、肉类、粮 食食 储藏作业储藏作业 1.专人负责、职责明确。专人负责、职责明确。2.定期检查、清扫、消毒定期检查、清扫、消毒 。3.控制温度控制温度 4.分批分空间储藏分批分空间储藏 食品工厂设计和设施的食品工厂设计和设施的GMP 食品工厂的厂址选择食品工厂的厂址选择 1. 在城乡规划时，划定一定的区域作为 食品工业建设基地。 2. 有足够可利用的面积和较适宜的地形。 3. 厂区周围环境污染小 4. 远离有害场所。最小防护带距离 5. 通风、日照良好、空气

6、清新、地势高 且干燥、排水方便等 食品工厂的厂址选择食品工厂的厂址选择 6. 有充足的水源、水质符合要求。 7. 有动力电源 8. 有废水和废弃物的处理设施 9. 选在利于经处理的五岁和废弃物的排除 10. 交通方便、便于运输 食品工厂设计与设施的良好操作规范食品工厂设计与设施的良好操作规范 食品工厂建筑设施食品工厂建筑设施 (1)食品工厂建筑设施食品工厂建筑设施 (2)食品加工设备、工具和管道食品加工设备、工具和管道 (3)食品加工建筑物食品加工建筑物 (4)食品工厂卫生设施食品工厂卫生设施 食品工厂建筑设施注意点：食品工厂建筑设施注意点： 符合生产工艺要求，讲究连续性 生产区与生活区应当隔

7、离 注意风向、水流方向 附属设施齐全 食品加工设备、工具和管道 1.食品加工设备、工具和管道的材质要求 2.设计要求 3.布局要求 食品工厂安全卫生设施 危险品存放设施 l蚊虫鼠害控制设施 l洗手消毒设施 l更衣室 l淋浴室 l厕所 食品生产用水的良好操作规范食品生产用水的良好操作规范 (1)水源选择水源选择 例：水与酒企业 (2)生活饮用水水质标准生活饮用水水质标准 水量水量 水质水质 食品工厂的组织和制度食品工厂的组织和制度 l卫生法卫生法规定：规定： 食品生产经营企业应当健全本单位的食品卫生健全本单位的食品卫生 管理制度管理制度，配备专职或兼职食品卫生管理人员专职或兼职食品卫生管理人员，

8、 加强对所生产经营食品的检验工作。 l1. 建立健全食品卫生管理机构和制度建立健全食品卫生管理机构和制度 （1）贯彻执行食品卫生法规 （2）制订和完善本企业的各项卫生管理制度 （3）开展健康教育，对本企业人员进行食品卫生法 规知识的培训和宣传。 （4）突发事件处理 食品生产过程的良好操作规范 (1)食品加工过程中常见的污染来源食品加工过程中常见的污染来源 l热分解产物 l重金属污染物 l生物污染物 l苯并芘和亚硝胺污染 (2)食品生产过程的良好操作规范 管理内容主要有对食品生产原料的验收和化 验 对工艺流程和工艺配方的管理 对食品生产用具的卫生管理 对产品包装进行检验 对食品生产人员的卫生管理

9、等 美国的GMP比我国的出口饮料加工企业注册卫 生规范还强调了以下几点： 1.人员 用于处理食品的手套应处于完整无损、清洁卫 生的状态。手套应用非渗透的材料； 不将私人用品存放在加工区； 禁止在加工区内吃东西、吸烟、喝饮料等。 2.厂房与场地厂房与场地 天花板、支架和管道上天花板、支架和管道上滴下的水滴或冷凝物滴下的水滴或冷凝物不会污染不会污染 食品、食品接触面或食品包装材料；食品、食品接触面或食品包装材料； 3.卫生操作卫生操作 用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良用于清洗和消毒作业的清洗剂和消毒剂不能带有不良 微生物，而且在现场的使用条件下必须是绝对安全的；微生物，而且在现场的使

10、用条件下必须是绝对安全的； 有毒化学品应合理有毒化学品应合理标识、存放和使用标识、存放和使用； 食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证食品厂的任何区域均不得存在任何动物或害虫，经证 明不能形成污染的，看门狗除外；明不能形成污染的，看门狗除外； 食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当食品厂用于生产的不与食品接触的设备的表面也应当 尽量经常清洗以防止食品受到污染；尽量经常清洗以防止食品受到污染； 4.卫生操作卫生操作 一次性用品一次性用品（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存（如一次性用具、纸杯、纸巾）应合理存 放、处理、分发、使用和弃置；放、处理、分发、使用和弃置； 在使用条件下，

11、消毒剂必须量足而且安全；在使用条件下，消毒剂必须量足而且安全； 合理存放已清洗的可移动的设备及用品合理存放已清洗的可移动的设备及用品 5.卫生设施及管理卫生设施及管理 供水设施要防止虹吸或水倒流；供水设施要防止虹吸或水倒流； 卫生间安装能自动关闭的门；卫生间安装能自动关闭的门； 洗手消毒处有明显、易懂的标识；洗手消毒处有明显、易懂的标识； 6.设备及用具设备及用具 不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁不与食品接触的设备必须结构合理，便于保持清洁 卫生。卫生。 食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范食品生产经营人员个人卫生的良好操作规范 1 食品生产人员个人卫生的要求 (1)保持双手清洁 (2)保持衣帽整洁 (3)培养良好的个人卫生习惯 2 食品生产人员的健康要求 食品良好操作规范认证食品良好操作规范认证 概念：概念： 省食品药品监督管理局组织GMP评审专 家对企业人员、培训、厂房设施、生产环境、 卫生状况、物料管理、生产管理、质量管理、 销售管理等企业涉及的所有环节进行检查， 评定是否达到规范要求的过程。 l小组讨论： 食品认证