四_中国美食文化

1、第四章 中国美食文化 学习目的要求 v通过本章学习，要求了解中国饮食的起源与发展通过本章学习，要求了解中国饮食的起源与发展 ，重点了解汉唐宋元饮食的发展进步。，重点了解汉唐宋元饮食的发展进步。 v熟悉我国八大菜系的形成与特点，古代名厨与祖熟悉我国八大菜系的形成与特点，古代名厨与祖 师师 v了解关于饮食的各种习俗了解关于饮食的各种习俗 一、中国饮食的起源与周代“八珍 ” v 自从发明火与利用火之后，食物由生吃变成熟食，揭开了自从发明火与利用火之后，食物由生吃变成熟食，揭开了 人类烹饪历史的序幕。人类烹饪历史的序幕。P65 v 陶制炊具的使用，标志着人类正式进入了烹饪时代。陶制炊具的使用，标志着人

2、类正式进入了烹饪时代。P66 v 先秦饮食的进步主要表现在：先秦饮食的进步主要表现在：P66-68 v 1 烹饪器具的进步；夏商周时期，我国饮食器具主要是青烹饪器具的进步；夏商周时期，我国饮食器具主要是青 铜器铜器.P66 v 2食物范围的扩大；食物范围的扩大；3 烹饪技术的进步；烹饪技术的进步； v 4开始注意食疗作用开始注意食疗作用. v 食医食医是专为君王调剂饮食、预防疾病和保健而设的，是为是专为君王调剂饮食、预防疾病和保健而设的，是为 少数贵族服务的。少数贵族服务的。P68 v 我国现存的第一部医术我国现存的第一部医术黄帝内经黄帝内经 二 中国传统饮食结构的形成与汉唐饮食 v秦汉时期农

3、业已成为最大的生产部门秦汉时期农业已成为最大的生产部门.P68 v秦汉时期秦汉时期六畜六畜马、牛、羊、鸡、犬、猪的养殖已马、牛、羊、鸡、犬、猪的养殖已 经迅速发展。经迅速发展。P69 v五代时，河南开封有一家很特别的食店，人们称五代时，河南开封有一家很特别的食店，人们称 之为张手美家。每逢一个节日他便专卖一味名食之为张手美家。每逢一个节日他便专卖一味名食 ，使整个东京城为之轰动。张手美是我国第一个，使整个东京城为之轰动。张手美是我国第一个 按节令出售食品的名厨。按节令出售食品的名厨。P70 v隋唐五代在饮食方面有突出的成就。孙思邈撰写隋唐五代在饮食方面有突出的成就。孙思邈撰写 备急千金要方备急

4、千金要方一书中专辟了一书中专辟了食治篇食治篇一卷一卷 ；孟洗写了一部；孟洗写了一部食疗本草食疗本草；王焘；王焘to -外台外台 秘要秘要；咎殷的；咎殷的食医心鉴食医心鉴。这些食疗著作，。这些食疗著作， 反映了我国古代食疗学的先进水平，奠定了我国反映了我国古代食疗学的先进水平，奠定了我国 食疗学发展的坚实基础。食疗学发展的坚实基础。P70 三、宋元城市饮食的发展 v在我国独特的烹饪技艺中，两宋饮食占有重要地在我国独特的烹饪技艺中，两宋饮食占有重要地 位，其发展具有如下特点：位，其发展具有如下特点：P71-77 v1 饮食市场日趋繁盛。饮食市场日趋繁盛。1）店铺种类多；）店铺种类多；2）规模）规模

5、 大；大；3）饮食店铺又是夜市最主要的内容。）饮食店铺又是夜市最主要的内容。 v唐代以前商业贸易限于白天，夜间实行宵禁，唐唐代以前商业贸易限于白天，夜间实行宵禁，唐 宋之际宵禁日夜松懈，到北宋初年，三更以前允宋之际宵禁日夜松懈，到北宋初年，三更以前允 许夜市买卖。北宋后期，汴京夜市已十分兴隆。许夜市买卖。北宋后期，汴京夜市已十分兴隆。 P72 v2 南北交流，佳肴增多南北交流，佳肴增多 v3 糕饼面点，琳琅满目糕饼面点，琳琅满目 v4 制作技艺日益精细制作技艺日益精细 四、中国八大菜系的形成与特点 v四大菜系：川、鲁、粤、扬（苏）。四大菜系：川、鲁、粤、扬（苏）。 v1 鲁菜的特点及代表名菜鲁

6、菜的特点及代表名菜 P78 v2 川菜的特点及代表名菜川菜的特点及代表名菜 P79 v3 淮扬菜的特点及代表名菜淮扬菜的特点及代表名菜 P79 v4 粤菜的特点及代表名菜粤菜的特点及代表名菜 P79 v十一大菜系：北京菜系、山东菜系、四川菜系、十一大菜系：北京菜系、山东菜系、四川菜系、 广东菜系、江苏菜系、浙江菜系、福建菜系、湖广东菜系、江苏菜系、浙江菜系、福建菜系、湖 南菜系、安徽菜系、湖北菜系、上海菜系等。南菜系、安徽菜系、湖北菜系、上海菜系等。 P80 中 国 菜 系 划 分 八大菜系 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜

7、系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 清鲜纯浓 麻辣辛香 一菜一格 百菜百味 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 菜品：菜品：麻辣子鸡麻辣子鸡 腊味合蒸腊味合蒸 红煨鱼翅红煨鱼翅 洞庭肥鱼肚洞庭肥鱼肚 金钱鱼金钱鱼 酸辣红烧羊肉酸辣红烧羊肉 清炖羊肉清炖羊肉 吉首酸肉吉首酸肉 中国菜系划 分 地

8、方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 菜品：下巴划水白斩鸡 贵妃鸡虾子大乌参 生煸草头 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 中国菜系划 分 地方菜系简 介 其他菜系选 介 十大菜系：粤、鲁、川、闽、赣、徽、扬、 京、沪、苏等 v1 北京菜系特点及代表名菜北京菜系特点及代表名菜 P80 v2 浙江菜系特点及代表名菜浙江菜系特点及代表名菜 P80 v3 福建菜系特点及代表名菜福建菜系特点及代表名菜 P81 v4 湖南菜系特点及代表名菜湖南菜系特点及代表名菜 P81 v5 安徽菜系特点及代表名菜安徽菜

9、系特点及代表名菜 P82 v6 湖北菜系特点及代表名菜湖北菜系特点及代表名菜 P83 v7 上海菜系特点及代表名菜上海菜系特点及代表名菜 P83 五、中国古代的名厨与祖师 v被誉为祖师爷的有伊尹、彭祖、易牙、詹王等。被誉为祖师爷的有伊尹、彭祖、易牙、詹王等。 P84 七、用筷子的习俗 v我国使用筷子约始于商代我国使用筷子约始于商代.P90 v筷子在古代还有玉箸、玉柱、齐肩大士等许多美筷子在古代还有玉箸、玉柱、齐肩大士等许多美 称。称。P91 v中国筷子，大约在汉唐时期传入日本，宋元时期中国筷子，大约在汉唐时期传入日本，宋元时期 又传入东南亚，受到各国人的欢迎。又传入东南亚，受到各国人的欢迎。

10、v据日本学者测试，用筷子夹东西，从肩到手指有据日本学者测试，用筷子夹东西，从肩到手指有 30多个关节与多个关节与50条肌肉都在运动。这种运动促使条肌肉都在运动。这种运动促使 人的手巧心灵，刺激神经系统，对大脑也有好处人的手巧心灵，刺激神经系统，对大脑也有好处 。 v现在筷子品种很多，不少还成为工艺品，被人收现在筷子品种很多，不少还成为工艺品，被人收 藏藏 v日本人更加重视筷子，且还有筷子节。日本人更加重视筷子，且还有筷子节。P92 v美国李政道博士对筷子有很高的评价：美国李政道博士对筷子有很高的评价： P92 八 中国宴席的菜点与排位习俗 v宴席，古代又有宴集、会饮、筵席等多种名称，宴席，古代

11、又有宴集、会饮、筵席等多种名称， 今多称宴会、宴席。今多称宴会、宴席。P92 v宴会的菜点要求比平时饮食要好，而且有一定的宴会的菜点要求比平时饮食要好，而且有一定的 规格。规格。P93 v筵席大约始于夏商时期，至春秋战国而粗具规模筵席大约始于夏商时期，至春秋战国而粗具规模 v古人把端放食物的托盘叫古人把端放食物的托盘叫“案案”，长方形、很矮，长方形、很矮 ，有足，可直接放在地上。，有足，可直接放在地上。 v宴席古称筵席。宴席古称筵席。P96 v入座的次序与位置：入座的次序与位置：P96 v第四章第四章 名词解释：名词解释： v“八珍八珍”： 既是周代名菜，又是御厨的八种烹饪方法。既是周代名菜，

12、又是御厨的八种烹饪方法。 v案：案： 秦汉以前把端方食物的托盘叫秦汉以前把端方食物的托盘叫案案“，长方形，很，长方形，很 矮，有足可直接放在地上。矮，有足可直接放在地上。 v筵席：筵席： v在先秦，居内未有桌子，在室内都是席地而坐，在先秦，居内未有桌子，在室内都是席地而坐， 地上往往先铺上一层竹编物，称为筵。地上往往先铺上一层竹编物，称为筵。 简答 简述淮扬菜的特点简述淮扬菜的特点? v 以炖以炖,焖焖,烧烧,炒炒,煨籍名煨籍名,重于酥烂重于酥烂,鲜香鲜香,原汁原汤原汁原汤,浓而不腻口味平和浓而不腻口味平和 咸中带甜咸中带甜 咸甜适中咸甜适中 适应性强适应性强 宋代都市菜有哪些特点宋代都市菜有

13、哪些特点? v 羹汤菜增加羹汤菜增加 水产菜增多水产菜增多 冷盘菜增多冷盘菜增多 素菜增多素菜增多 川菜有什么特点川菜有什么特点? v 麻辣麻辣 盘香盘香 味厚味厚 注重调味注重调味 离不开三椒和鲜姜离不开三椒和鲜姜,以辣酸麻烩窔人口以辣酸麻烩窔人口,素来享有一菜素来享有一菜 一棉一棉,百菜百味的美味百菜百味的美味.因此有人把川菜归纳为清鲜见长因此有人把川菜归纳为清鲜见长,麻辣见称麻辣见称. 宴席的这个名称是怎样得来的？宴席的这个名称是怎样得来的？ v 宴席，古称筵席。在先秦，居内未有桌子，在室内都是席地而坐的，在地上往宴席，古称筵席。在先秦，居内未有桌子，在室内都是席地而坐的，在地上往 往先

14、铺一层组编物，称为筵。请客时，筵上再铺一层席，合称筵席。往先铺一层组编物，称为筵。请客时，筵上再铺一层席，合称筵席。 李政道博士怎么样评价筷子李政道博士怎么样评价筷子? v 如此简单的两根东西，却高妙绝伦的应用了物理学的杠杆原理。筷子是人类如此简单的两根东西，却高妙绝伦的应用了物理学的杠杆原理。筷子是人类 手的延伸，手指能做的事情，他都能做，且不怕高热，不怕寒冻，真是高明极手的延伸，手指能做的事情，他都能做，且不怕高热，不怕寒冻，真是高明极 了。比较起来，西方人大概到了。比较起来，西方人大概到16世纪才发明刀叉。但刀叉哪能跟筷子相比？世纪才发明刀叉。但刀叉哪能跟筷子相比？ ” 我国先秦时期的饮

15、食进步体现在哪些方面? v1烹饪器具的进步：夏商西周时期，我国青铜器具 的作用日益广泛，春秋战国之交，铁器工具已经出 现，我国由石器时代跨进了金属铜时代，这为烹饪 炊具有陶器向金属炊具提供了物质条件。2食物范 围的扩大：原始社会时期的食物较为简单，而先秦 时期的食物范围日益扩大3烹饪技术的进步：随着 生产力的发展，烹饪技术有所进步，原始社会仅为 饮食的起步，先秦时期已经进入粗食阶段，即从简 单的烧煮发展到炸、爆、炒等多种烹饪方法。吕 氏春秋中的本味篇就是我国最早的调味理论 之作。 我国两宋时期饮食的发展有哪些特点我国两宋时期饮食的发展有哪些特点? v 我国独特的烹饪技艺中，两宋饮食占有重要的地

16、位，其发 展如下：1饮食市场日趋繁盛，其中包括a店铺种类多不b 饮食店铺不仅众多，而且规模较大c饮食店铺又是夜店的主 要内容，唐代以前，夜间实行宵禁，到了北宋初年三更以 前允许夜市买卖。2南北交流，佳肴增多，都市饮食店铺的 大批开设，迅速的扩大了厨师队伍，他们各显神通，通过 所学的菜谱精华成分，创造了许多佳肴。后宋室定都临安 ，进一步促进了市民菜谱与宫廷菜谱在杭州等地的交流与 融合其中都市菜的特点如下a羹汤菜增加b水产菜增加c冷盘 菜增多d素菜的增多3糕饼面点，琳琅满目：两宋时期都是 的糕饼点心业与酒楼,餐馆一样，开始有了较大的发展，不 仅品种日益增多，而且还出现了专营糕饼的作坊，糕点的 制作日益精细，品种日益增多，面食品中有面，馄饨，馒 头包子等，宋代的糕饼制作还比较重口味，不仅有甜咸， 而且重视多材料配合制作的混合味，有酸中带甜的有咸中 带酸的等等4制作技艺日益精细，糕饼花式日益繁多 粤菜的组成特点粤菜的组成特点? v 粤菜，又名广东菜系，是由潮州，广州，东江三大