蔬菜的营养素种类及特点

1、1 食物的营养价值 四因素 意义 食物的营养价值食物的营养价值是指食物中的营养素和热能能够满足人类营是指食物中的营养素和热能能够满足人类营 养素需要的程度。养素需要的程度。 评定食物营养价值高低的四因素评定食物营养价值高低的四因素： 1 1、种类是否齐全；、种类是否齐全； 2 2、数量是否齐全；、数量是否齐全； 3 3、相互比例是否合理；、相互比例是否合理； 4 4、是否容易消化、吸收；、是否容易消化、吸收； 评定食物营养价值的意义评定食物营养价值的意义： 1 1、全面了解各种食物的天然组成成分、全面了解各种食物的天然组成成分 2 2、了解加工烹调过程食品营养价值的变化和损失、了解加工烹调过程

2、食品营养价值的变化和损失 3 3、指导选购食品和合理配制食品、指导选购食品和合理配制食品 蔬菜的分类蔬菜的分类 2 2根茎类根茎类：萝卜、芋头、土豆、笋、藕、葱、：萝卜、芋头、土豆、笋、藕、葱、 蒜等蒜等 4 4鲜豆类鲜豆类：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等：扁豆、豌豆、豇豆、其它鲜豆等 1 1叶菜类叶菜类：大小白：大小白 菜、油菜、菠菜、菜、油菜、菠菜、 及其它绿叶蔬菜及其它绿叶蔬菜 3 3瓜茄类瓜茄类：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、：冬瓜、黄瓜、苦瓜、西葫芦、 茄子、青椒、西红柿等茄子、青椒、西红柿等 5花芽类花芽类：菜花、菜花、 黄花菜及各种豆黄花菜及各种豆 芽等芽等 6菌藻类菌藻类：如蘑茹、如

3、蘑茹、 海带等海带等 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 1 1叶菜类叶菜类的营养特点的营养特点 主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、主要包括白菜、菠菜、油菜、韭菜、 苋菜等苋菜等 胡萝卜素、维生素胡萝卜素、维生素B2B2、维生素、维生素C C和矿和矿 物质及膳食纤维良好来源物质及膳食纤维良好来源 蛋白含量较低，一般为蛋白含量较低，一般为1%2%1%2%，脂肪，脂肪 含量不足含量不足1%1%，碳水化合物含量为，碳水化合物含量为 2%4%2%4%。膳食纤维约。膳食纤维约1

4、.5% 1.5% 2 根茎类根茎类的营养特点的营养特点 它们的钙和维生素c含量一般低于叶菜类，但其营 养价值各有特点。土豆、芋头、藕、山药和甘薯 中含淀粉较高，约15%30%；胡萝卜含有丰富的 胡萝卜素；土豆和芋头含较多的蛋白质和维生素。 主要包括萝卜、马铃薯、藕、甘薯、山药、芋头、 葱、蒜和笋等 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 3 3瓜茄类瓜茄类的营养特点的营养特点 主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、主要包括冬瓜、南瓜、丝瓜、黄瓜、 苦瓜、茄子、番茄、辣椒等苦瓜

5、、茄子、番茄、辣椒等 水份含量高，蛋白含量为水份含量高，蛋白含量为0.40.41.31.3 ，脂肪微量，碳水化合物含量为，脂肪微量，碳水化合物含量为 0.50.53 3。膳食纤维。膳食纤维1%1%左右。左右。 胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高（番胡萝卜素以红黄色的瓜茄类较高（番 茄、辣椒、南瓜）茄、辣椒、南瓜） 辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。辣椒中还含有丰富的硒、铁和锌。 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 4 4鲜豆类鲜豆类的营养特点的营养特点 主要包括毛豆、豇豆、四

6、季豆、扁豆、主要包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、 豌豆等豌豆等 蛋白含量为蛋白含量为2 21414，脂肪含量不，脂肪含量不 高，碳水化合物含量为高，碳水化合物含量为4 4左右。膳左右。膳 食纤维食纤维1%1%3 3。维生素。维生素B2B2含量与绿含量与绿 叶蔬菜相似。此外还含有比较丰富的叶蔬菜相似。此外还含有比较丰富的 钾、钙、铁、锌、硒等钾、钙、铁、锌、硒等。 welcome to use these PowerPoint templates, New Content design, 10 years experience 5 5菌藻类菌藻类的营养特点的营养特点 n主要包括食用菌（蘑菇、香菇、

7、银耳、木主要包括食用菌（蘑菇、香菇、银耳、木 耳等）和藻类（海带、紫菜等）耳等）和藻类（海带、紫菜等） n富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维 生素和微量元素。生素和微量元素。 蛋白含量蛋白含量2020左右，氨基酸组成均衡。脂左右，氨基酸组成均衡。脂 肪含量低约肪含量低约1 1左右。碳水化合物含量为左右。碳水化合物含量为2020 3535。胡萝卜素相差较大、维生素。胡萝卜素相差较大、维生素B1B1 和和B2B2含量比较高。微量元素含量丰富，尤含量比较高。微量元素含量丰富，尤 其铁、锌和硒。藻类中还含有丰富碘。其铁、锌和硒。藻类中还含有丰富碘。 一些常见蔬菜的

8、营养特点一些常见蔬菜的营养特点 白菜 富含胡萝卜素和维生素c。锌含量 最高，常食用对预防动脉硬化、 心血管病、便秘很有疗效。 大白菜可炒、烧、涮、拌、扒 等，也可以做汤和馅心。 一些常见蔬菜的营养特点一些常见蔬菜的营养特点 菠菜 素菠菜含有维生素A、维生素B、维生 素C、维生素D 、胡萝蔔素、蛋白质、 铁、磷、草酸等。菠菜虽是含铁较多的 蔬菜，但与其他蔬菜差距不大。 菠菜对治疗便秘、痔疮有一定疗效。此 外，菠菜还可以促进人体健康，防止衰 老，防治缺铁性贫血，促进呼吸系统； 菠菜中的维生素C和叶酸含量丰富，可 以增强产妇对铁元素的吸收力，是缺铁 性贫血的理想食物，菠菜中的膳食纤维 能起到很好的通

9、便作用。 一些常见蔬菜的营养特点一些常见蔬菜的营养特点 油菜 胡萝卜素和维生素c含量较高，富含钙 铁，草酸含量很少。患口腔溃疡、口角 湿白、牙龈出血、牙齿松动等症的患者， 多吃油菜有益。油菜叶的绿色越深，营 养价值越高。 香芹 又名洋芫荽、荷兰芹、欧芹。香芹中胡 萝卜素、维生素c和硒的含量均教其它 蔬菜高，还含有各种芳香物质。香芹气 味芳香，质地鲜嫩，宜生食、做汤或做 菜肴的点缀。 香菜 学名芫荽，可开胃健脾，增进食欲，祛 风解毒，促进血液循环。芫荽性温，味 辛，功能解表，透发麻疹。 一些常见蔬菜的营养特点一些常见蔬菜的营养特点 芹菜 芹菜，别名芹、早芹、香芹、蒲芹、药 芹菜、野芫荽，为伞形科

10、芹属中一、二 年生草本植物 。 芹菜性凉，味甘辛，无毒；入肝，胆， 心包经。主治清热除烦，平肝。主治高 血压，头痛，头晕，暴热烦渴，黄疸， 水肿，小便热涩不利，妇女月经不调， 赤白带下.瘰疬.痄腮等病症。芹菜性凉 质滑，故脾胃虚寒，肠滑不固者食之宜 慎。 雍菜 又名空心菜、竹叶菜、藤菜等，维生素、 胡萝卜素含量较多，紫色的空心菜还有 胰岛素成分，可用于糖尿病的食疗。可 炒食、凉拌、做汤喝、素馅。 一些常见蔬菜的营养特点一些常见蔬菜的营养特点 筒篙 茼蒿中含有特殊香味的挥发油，可消食 开胃。含有丰富的维生素、胡萝卜素及 多种氨基酸，可以养心安神、降压补脑， 清血化痰，润肺补肝，稳定情绪，防止 记

11、忆力减退。 生菜 生菜中胡萝卜素的含量最为丰富，达 1.79mg。生菜中还含有抗癌、抗病毒 的活性物质。 脆嫩爽口，最宜生食，也可凉拌或炒食。 葱 葱含有蛋白质、碳水化合物等多种维生 素及矿物质，对人体有很大益处。有特 殊的辛辣气味。可祛风发汗，解毒消肿， 防治风寒感冒，头痛鼻塞。 一些常见蔬菜的营养特点一些常见蔬菜的营养特点 芥菜 钙和铁的含量，是新鲜蔬菜中最高的。 对缺铁性贫血患者有食疗作用。可炒或 焯后凉拌。 韭菜 属葱科多年生草本植物，以种子和叶等 入药。具健胃、提神 止汗固涩、补肾助 阳、固精等功效。在中医里，韭菜有一 个很响亮的名字叫“壮阳草”。此外， 韭菜含有挥发性的硫化丙烯，因

12、此具有 辛辣味，有促进食欲的作用。韭菜除做 菜用外，还有良好的药用价值。其根味 辛，入肝经，温中，行气，散瘀，叶味 甘辛咸，性温，入胃，肝，肾经，温中 行气，散瘀。韭菜活血散瘀，理气降逆， 温肾壮阳，韭汁对痢疾杆菌，伤寒杆菌， 大肠杆菌，葡萄球菌均有抑制作用 一些常见蔬菜的营养特点一些常见蔬菜的营养特点 土豆 土豆含有大量淀粉以及蛋白质、B族维 生素、维生素C等，能促进脾胃的消化 功能。土豆所含少量龙葵素，能减少胃 液分泌，缓解痉挛，对胃痛有一定的冶 疗作用。 土豆含有丰富的维生素及钙、钾等 微量元素，且易于消化吸收，营养 丰富，在欧美国家特别是北美，土 豆早就成为第二主食。土豆所含的 钾能取代体内的钠，同时能将钠排 出体外，有利于高血压和肾炎水肿 患者的康复。 土豆含有大量膳食纤维，能宽肠通 便，帮助机体及时排泄代谢毒素， 防止便秘，预防肠道疾病的发生； 烹调注意事项烹调注意事项 在烹调中维生素容易损失，高温、锅、铲等可使在烹调中维生素容易损失，高温、锅、铲等可使 维生素维生素C C氧化掉，在烹调中要注意以下几点。氧化掉，在烹调中要注意以下几点。 原则：原则：1 1、先洗后切，防止维生素、先洗后切，防止维生素C C在水中损失。在水中损失。 2 2、急火快炒，若慢维生素、急火快炒，若慢维生素C C损失较多。损失较多。 3 3、凉