常用的各式酱汁调配配方

1、常用的各式酱汁调配配方（ 62 种）001 煲仔 1：柱候酱 2400 克，芝麻酱 200 克，沙茶酱 180 克 海鲜酱 240 克，沙嗲酱 280 克， 南乳 150 克 , 腐乳 150 克， 料酒 500 克，花生酱 50 克，干葱末、 野山椒末、 蒜 茸、 陈皮末各 25 克。锅中落油，油热后放干葱末等四种炒 香，再放入其它原料炒香即可。 2：柱候酱 5 瓶，蒜茸辣椒 酱 5 瓶，海鲜酱 5 瓶， 沙茶酱 5 瓶，老抽王 50 克， 香叶 粉 2 克， 白糖 50 克，盐 5 克，味粉 50 克， 蒜茸 250 克， 姜汁 250 克， 花生油 500 克，香油 150 克。炒锅上火

2、，下 花生油将蒜茸炒香后下入柱候酱、海鲜酱、蒜茸辣椒酱、沙 茶酱、老抽王、香叶粉、白糖、盐、味粉、姜汁炒匀后加入 香油即可。用于煲仔类食品，如：海鲜冬瓜煲、红炆三文鱼 等。002脆皮鸡水1:清水3000克，麦芽糖1000克，绍 酒 300 克，浙醋 300 克白醋 150 克。 2:白醋 500 克，大红浙 醋 50 克，麦芽糖 300 克，曲酒 50 克，食粉少许。 将麦芽糖、 白醋、浙醋、曲酒等和均后上蒸箱蒸至完全熔 化取出放入 食粉少许即可。 3:松肉粉 5克，蜜糖 150克，清水 500克， 白醋 200 克。 4:清水 5000 克，冰糖 1600 克，浙醋、白醋、 绍酒各 400克

3、， 003脆浆粉 1:面粉 500克，吉士粉 50克，生 粉 50 克，泡打粉 75 克，糯米粉 100 克，花生油、 盐各少许。 将上述原料和均后放水调匀最后放油和盐即可。2:面粉 500 克， 泡打粉 60 克， 蛋白 1 只，吉士粉 15 克，鹰粟粉 50 克， 糯米粉 50 克， 油 15克。 3:面粉 35克，生粉 30 克， 泡打粉 15 克，吉士粉少许，枧水适量。 4:（16 两计）面粉 1 斤，糯米粉、澄面、生粉、盐、味粉各 1两，发粉 1钱 5。 5:（ 16 两计）面粉 4 斤，糯米粉 1 斤，发粉 7 两，水 1 斤 2， 油 7 两。 004 淮盐 1 ：盐 500 克

4、， 五香粉 25 克， 沙姜粉 15 克， 味粉 5 克。首先将盐炒熟，待盐温下降后放入其它原 料即可。 2：用中火烧热炒锅，放入盐 500 克，炒至烫手有 响声端离火位，倒入五香粉 25 克，味粉 5 克，沙姜粉 5 克， 拌匀可。 3：精盐 500 克，胡椒粉 75 克，五香粉 50 克，注 : 首先将盐炒熟， 待温度下来后， 将胡椒粉、 五香粉加入搅均。 4：金华火腿茸 150 克，虾米茸 400 克，大红咸鱼茸克、干 葱茸、蒜茸各 200 克，红椒粉 300 克，面包糖 200 克，苏打 饼干碎 400 克，芫茜头 500 克，沙糖 250 克，味粉 250 克， 盐200克，005芡

5、汁 1：水 3500克，糖 100克，盐 200克， 味粉 350 克，鸡粉少许。将水烧开放入上述原料熔和即可。 2：上汤 500 克， 味粉 35 克， 盐 25 克， 白糖 50 克。 3： 上汤 500 克， 味粉 35 克， 盐 30 克， 白糖 15 克。 4:精盐 37.5 克，味精 56克，沙糖 7.5 克，二汤 450克，胡椒粉少许。 5: 绍酒/食盐各 100克，味粉 200克，沙糖 50克，二汤 1500 克，胡椒粉 25 克。006 椒梅酱 1：辣椒酱 250 克， 酸梅酱 200 克， 白糖 50 克，将上述两种酱料放入锅中落油少许炒熟后再放入白糖即可。 2：酸梅酱 5

6、 瓶， 红辣椒酱 3 瓶，桔 子皮 150 克，蒜茸 100 克，生姜 100 克， 沙姜粉 25克， 胡 椒粉 15 克，香油 50 克，白糖 150 克，味粉少许 ,花生油 250 克。 炒锅上火，下色拉油将蒜茸、桔子皮、姜末炒香后加 入酸梅酱、红辣椒酱、白糖、盐、胡椒粉、沙姜粉、炒香后 加入香油即可。 007 刺身芥辣酱 1：日本芥末 200 克， 美极 鲜酱油 100 克， 鸡粉 3 克，味粉、白糖各 5 克。 2：芥末、 色拉油、 日本万字酱油、 柠檬汁各 25 克。将以上所有原 料混和搅匀即可。 008粤式剌身汁日本辣根 1 支， 海鲜鱼汁 50 克，以上原料合匀即可。 （适应于生

7、食虾、蟹、鱼类菜肴。 龙虾、三文鱼刺身、鲜柠檬象拨蚌刺身。 ）009 千岛汁卡夫奇 妙酱 100 克， 蕃茄沙司 25克，三花植物淡奶 20 克，白糖 适量（少许）。将上述原料混和搅匀即可。 010 粤式千岛汁 1： 卡夫奇妙酱 1 瓶， 熊猫牌炼乳 1 瓶， 蕃茄沙司 2 瓶。以上 原料搅匀即可。 （适应于虾、牛柳、鸡类菜肴。千岛果仁牛 扒、千岛凤鸡球。 ）2：茄汁 220 克， 卡夫奇妙酱 200 克， 忌 廉奶 100 克，白兰地 15 克， 西柠檬半个（榨汁） 。西柠檬 半个去皮、核，入榨汁机榨汁备用，将茄汁、卡夫奇妙酱、 忌廉奶、白兰地、新鲜柠檬汁同放入盆中拌匀即可。011 黑椒汁

8、1：黑椒碎 100 克， 洋葱粒 50 克，干葱粒 75 克， 香 叶 5 片，姜碎 75 克，蒜茸 75 克，香菜粒 6 棵，香茅粒 50 克，辣椒碎 40 克， 面粉 300 克， 蕃茄汁 100 克，盐 42 克，白糖 40 克， 味粉 75 克，牛骨、鸡骨各 1000 克，清油 500 克， 清水 6000 克。 2：黑椒碎 150 克，美极 150克，味粉 34 克，牛油 110克，保卫尔 1 瓶，老抽 190克，生抽 115克， 蒜茸 115 克，香叶 6 片。3：黑胡椒粉 150 克， 优质豆豉 250 克, 干葱 750 克,生姜 50 克，蒜茸 75 克， 芫茜头 75 克，

9、 青 红椒碎各 50 克，面粉 30 克，白糖 75 克， 盐 50 克， 味粉 50 克，色拉油 250 克。 1）将豆豉用刀剁烂。 2）炒锅上火， 下色拉油加入面粉炒香。 3）另起锅，下色拉油，放入干葱、 生姜、蒜茸、芫茜头混炒，下黑胡椒 粒，豆豉泥和面粉炒 香，加入各种调料 炒匀即可。 4：黑胡椒碎 500 克，蒜茸 100 克， 干葱茸 100 克，花生酱 100 克， 麻酱 50 克， 海鲜酱 100克，味精 15克， 精盐 5克， 沙糖 15 克，蜜糖 100克， 花椒、八角、草果、胡萝卜、沙姜、阵皮、香叶、桂皮煮水。 5：洋葱粉 15 克，西芹末 110克， 大蒜末 40 克，黑

10、胡椒粉 150克，番茄汁130克，OK汁75克， 蚝油56克， 生抽 110克，盐 15克， 白糖 150克，味粉 20克， 鸡粉 12克， 鲜汤 450 克。1）先将生油加热，放入洋葱末、西芹末、大 蒜末煸香。 2）再加入黑胡椒粉、白糖，然后加入鲜汤。3）再把剩下的调味料一起放入，煮至成薄糊酱即可。适应于黑 椒大虾、黑椒焗肉排、黑椒焗牛柳、黑椒焗乳鸽。6：黑椒粒 250 克，沙茶酱 500 克，沙糖 300 克，牛肉汁 75 克，美 极 80 克，味粉 150 克，盐 75 克，糖醋 400 克，清水 75 克， 干葱、蒜茸各 250 克，西芹 125 克。012 南洋咖喱汁姜、红 辣椒干、

11、蒜、干葱各 100 克，洋葱、味粉各 75 克，香叶 5 片，亚苏粉、椰茸、柠檬汁各 50 克， 丁香粉 5 克， 黄姜 粉 50 克，咖喱、生油各 750 克， 虾膏 2 件，面粉 300 克， 白糖 40 克， 二汤 4500 克。海南咖喱红椒粉、黄姜粉、芫 茜粉各 500 克，小回香、大回香、沙姜粉、豆寇粉、丁香粉 各 100 克，咖喱粉 5 瓶，蒜肉、干葱、生姜、红椒各 500 克 磨茸，生油 5000 克炸干。新咖喱沙姜粉 1 匙，芫茜粉、香 芹粉、沙仁粉、 萝卜粉、 咖喱粉各 100克，味粉、香茅各 250 克，花奶 24 罐，沙糖、黄姜粒、盐各 150 克，虾米 400 克， 红

12、椒粉 100 克，干葱 1500 克，生抽 2500 克。泰国咖喱沙仁 5 粒，丁香 4 粒，黑椒、红椒粉、沙姜各 1 茶匙，牛肉汤 3/4 杯，OK汁1汤匙，小回香、虾羔各 2茶匙，油3汤匙，洋 葱2个切碎，蒜茸 4两，番茄 2个，香叶 2片，盐 1.5茶匙， 水 1.5 杯，椰汁 1 斤，红椒 2 只切丝。 013 泰式沙嗲酱花生 仁 250 克， 虾米 150 克，广东南乳 100 克 , 洋葱 100 克，红 辣椒碎 15 克， 香茅粉 50 克，生姜 100 克，蒜茸 150 克， 油咖喱 50克， 面粉 150克, 盐5克， 白糖 50克，味粉 50 克， 牛尾汤 2 瓶， 花生油

13、 1 000克。 1 ：花生仁烤酥，虾米 洗干净，南乳捣成泥。 2：花生仁、虾米油炸后混合制面， 洋葱、红辣椒、姜、蒜搅成泥。 3：炒锅上火，加入花生油下入香菜粉、面粉略炒，再下入南乳等其它配料混合炒熬匀 香即可。 （适应于爆炒、 串烧等。 ）014 南洋沙嗲酱虾仁、 南乳、 花生仁、肉姜、黄姜粉各 100 克， 干葱 75 克，蒜子、辣椒、 杏仁、香茅各 50 克， 生油 750 克， 虾膏 4 件， 老抽或海 鲜酱油适量， 面粉 300 克， 盐、糖 40 克， 味粉 75 克， 二汤 4500克。 015沙嗲酱 1：沙嗲酱 1瓶， 盐 100克， 牛 尾汤 4瓶，油咖喱 225克，花生酱

14、 37.5克，椰汁 375 克，牛 柳汁 750 克，保卫尔 37.5 克。 2:马来沙茶爹酱 12 并，花生 酱 1 并，虾酱 0.25 并，辣椒油 300 克，花生碎 300 克，味精 75 克，沙糖 75克， 3:南乳花生碎 1500 克，花生酱 2并，蕃 茄酱 131 克，马来沙爹酱 12 并，菠萝 （小缸 ）半缸，虾酱 150 克，干葱 150 克，虾米碎 187.5 克，蒜茸 150 克，指天椒 （干 ）56 克，香莱 75 克，五香粉少许。 4:沙爹酱 3000 克，花生酱 450 克，香茅粉 37.5 克，椰茸 187.5 克，红椒粉 37.5 克，五香粉 37.5 克，蒜茸

15、113克，黄姜粉 19 克。 5：沙爹 2500 克， 花 生酱 200 克，南乳花生 2500 克，虾酱 400 克，菠萝粒 500 克，虾米粒 400 克，干葱茸 400 克， 香茅茸 250 克，蒜茸 400 克， 指天椒 150 克，香莱 200 克， 五香粉少许，洋葱 粒 400 克，沙糖 1000 克， 6 ：南乳花生酱 2500 克，新生牌 花生酱 4瓶，马来沙爹酱 24 克，菠萝 1个，茄糕、虾糕、 干葱、蒜茸各 350 克，指天椒 150 克，虾米碎 400 克，香茅 4 根，沙律 200 克，五香粉适量。 7 ：香茅克，、花生酱、虾 米各 500 克，蒜茸 1000 克，干

16、葱 2000 克，白芝麻 150 克， 酸梅 125 克，茄汁 75 克，菠萝 1 罐，红椒粉、香芹粉、丁 香粉、大回香、玉桂粉、沙仁粉、小回香各 200 克，黄姜粉 270 克，沙姜粉、芫茜粉各 300 克。 8：沙仁粉、玉桂粉、红 椒粉、小回香各 150 克，丁香粉、茄汁、花生、豆寇粉各 50 克，白芝麻、芫茜粉各 300 克，香茅、虾米、蒜茸各 200 克， 虾糕、花生酱、酸梅酱各 400 克，花生、干葱、菠萝、黄姜 粉各 500克，生抽 3000 克。 9:（16两计）沙爹酱 6 瓶，咖 喱 2 两，甘草粉、沙姜粉、干葱、蒜茸各 1 两，香矛 4 两， 石粟 8两， 016 鱼汁（豉油

17、） 1：干葱头 150 克，芫茜梗 100 克，冬菇蒂 250 克，大姜片 50 克，生抽王 60 克， 老抽王 60 克， 味粉 250 克，美极鲜酱油 200 克，白糖 100 克，胡 椒粉少许， 麻油适量， 汤或清水 1250 克。2：万字酱油 170 克， 鸡粉 37.5 克， 白糖 19 克， 鱼露 37.5 克，美极 37.5 克， 二汤或清水 1000 克，花菇粉少许，芫茜 60 克，调好 后放入泡一小时后取出即可。 3：生抽 2 支，清水 2400 克， 鱼露半支，白糖 190 克，味粉 225 克，美极 150。4：香葱 150 克， 芫茜 100 克， 姜片 100 克，生

18、抽王 500 克，老抽 王 250 克， 美极酱油 150 克，香油 75 克， 鱼露 150 克， 鸡粉 50 克，蚝油 100 克， 咸鱼骨 500 克， 黄鱼骨 150 克， 干贝汁 150 克，鸡骨 100 克， 胡椒粉 50 克， 味粉 50 克， 白糖 50 克， 二汤 3000 克。1）将咸鱼骨、黄鱼骨、火腿骨、 鸡骨折成块，葱、姜用刀拍松。 2）炒锅下油炒各种骨后再 加入各种调料， 熬二小时后过滤 即可。5：生抽 1200 克， 老 抽 600 克， 鱼露 200 克，冰糖 150 克，美极鲜味汁 100 克， 鸡粉 50 克， 西芹、胡萝卜、香菜各 150 克。锅中放水 25

19、00 克，将西芹、胡萝卜、香菜放入锅中烧 开，煮透捞出，加 入生抽、老抽、鱼露、冰糖、美极鲜味 汁、鸡粉烧开盛出 捞出西芹、胡萝卜、香菜即可。 6：鱼露 150 克， 生抽 1000 克， 花雕酒 110 克，美极酱油 260 克，凉开水 3900 克，白 糖 260 克，味粉 20 克，鸡粉 40 克， 葱丝 110 克，姜丝、 蒜丝各 35 克。 1）把所有调味料和水一起调匀。 2）把葱丝、 蒜丝、姜丝各放一小碟，随客人选用。 7：生抽王 650 克 , 鲮 鱼骨 500 克， 香菜 100 克， 味粉 120 克，白糖 60 克，白 胡椒粉 12克。 1）香菜、鲮鱼骨一起放在 1500

20、克的清水中 烧开，云浮沫，改用小 火 慢炖， 使鱼骨、香菜中的有效 成份溶解于水中，约得 1200 克鲜鱼汤（过滤去渣） 。 2）汤 加入生抽、味粉、白糖、白胡椒粉调匀即可。 8:生抽 10 支， 老抽 3支，玖瑰露酒 200 克，姜件 150 克，冰糖 200 克，尖 辣椒 5支，味精 500克，麻油 200 克，胡椒粉 25克，白糖 250克， 9：虾油卤 75克， 李派林 110克，生抽 130 克，鱼 露 60 克，上等黄酒 40 克， 麻油 20 克， 二汤 90 克，泡椒 丝 20 克，黑胡椒粉 10 克，味粉 10 克，香菜末 15 克，盐少 许，葱丝、姜丝、大蒜头丝（均须切成极

21、细之丝，视使用在 何种菜肴上而有变化）各 35 克。把以上所有原料一起放在不锈钢容器里调匀即可。 （适应 于清蒸类、白灼类、白煮类 海鲜。）10:生抽1600克，二汤4800克，沙糖400克， 味精 400克，美极 500克， 11:（16两计）糖 2两 5，味粉 1 两 5，鸡粉 1 两，汤 80 两， 鱼露 5 两，美极 4 两，生抽 1 斤。 017 姜汁酒 1 ：大姜 2400 克， 米酒 6 支（ 3000 克）， 清 水 7200 克。 2：广东米酒 3600 克，生姜 1000 克。将生姜去 皮，打碎，放入广东米酒内掺均后去渣即可。注：另一种方 法是一份姜，三份米酒及水。3：把生

22、姜去皮洗净，把姜磨成茸，用白酒 250 克，将姜浸 泡，用时挤出水分去渣便成。 018 A 马拉盏酱虾酱 1000 克，虾米粒 250 克，红辣椒 150 克， 生抽 500克， 白糖 400 克，干葱茸、蒜茸、洋葱粒各 100克。 019 A 西柠汁 1：水 600 克，白醋 300克，吉士粉 37.5 克， 白糖 375 克，柠檬 2 个切片， 青柠汁 37.5 克， 鲜柠汁 56 克。 2：白醋 1500 克， 白糖 600 克， 西柠汁半支， 吉士 粉75克， 柠檬 2个, 盐18 克。 3：柠檬汁 800克， 白醋 1000 克， 白糖 200 克,吉士粉 50 克， 鲜柠檬片 2

23、个。锅中 放水约 2000 克，加入柠檬汁、 白醋、 白糖、鲜柠 檬片烧开， 吉士粉加水调匀入锅中， 烧开即可。 4：浓缩柠汁 500 克， 白 糖、白醋、清水、各 600克，盐 50克,牛油 150 克， 柠檬 4 个，柠檬黄少许，吉士粉适量。 5：白醋 6000 克，白糖 700 克，瓶装西柠汁 300 克（或鲜柠檬榨汁代替） ，吉士粉 50 克 （掺入淀粉和勾芡用，增加卤汁特色香味） ，盐适量。把白醋放入锅中烧热，同时加白糖使之容化，再加入盐和瓶装西 柠汁，烧至将沸时， 把掺有吉士粉的湿淀粉淋入卤汁中搅匀， 使卤汁略微稠粘如粥汤般即可，淋浇在炸煎的菜肴上。6：浓缩柠檬汁 500 克，白醋

24、 600 克，白糖 600 克，牛油 150 克， 盐 50 克，吉士粉 25 克，柠檬 4 个，清水 600 克，柠檬黄色 素少许。 7：洋葱头、西芹、香菜、胡萝卜各150 克，红辣椒 25 克，八角、草果各 12克，茄汁 750 克，李派林 100 克， OK汁250克，盐、味粉、料酒各 75克，白糖500克，美极 酱油 75 克。清水 2000 克，煮香水留 1000 克， 8：茄汁 1500 克，清水1500克，白糖750克，OK汁180克，李派林250 克， 牛尾汤（罐装） 1500克， 味粉 100克，酱油 125克， 盐50克。9:白醋 5斤，柠檬汁两瓶，盐 1 两，清水、白糖各

25、 5 斤，西柠 5 个，柠檬黄水适量。 020 西汁（牛柳汁） 1 ：牛 尾汤 700克，蕃茄沙司 1000克, 西芹 250克，洋葱 150克， 胡萝卜 250克， 鲜辣椒 4个，葱、姜各 50克，蕃茄汁 2500 克，OK汁700克，冰糖500克,海鲜酱250克，锅中放水 200 克，再放入西芹、洋葱、胡萝卜、葱姜、冰糖，煮透捞 出过滤。在过滤的汤中加入牛尾汤、沙司、蕃茄酱、OK汁、海鲜酱搅匀烧开出锅后再加入去籽的鲜辣椒即可。 2：OK 汁 1 支， 西柠汁 225克，盐 23克，茄汁 1800 克，李派林 300 克， 白糖 600 克， 油咖喱适量。 3：茄汁 4000 克, OK汁7

26、25克，李派林300克，白糖120克，味粉300克，盐50 克，罐头牛尾汤 1500 克（3 瓶），橙黄色素少许。 另熬汤： 蕃茄、红罗卜、清水各 750 克，西芹、洋葱、芫茜各 300 克， 香叶 10克，八角 5粒， 桂皮 100 克，煲一小时后留汤去渣。4:鲜茄汁2支，OK汁200克，李派林750克，白糖300 克，味粉 25 克， 罐头牛尾汤 200 克， 食色调色。 5：桂皮 110 克， 洋葱 300 克， 泡红辣椒 110 克，八角 20 克，番茄 2只， 国光苹果2个，香菜75克，水4200克，OK汁340 克， 番茄汁 2400 克，美极酱油 75 克， 李派林 10 瓶（约

27、 600克,白糖 1200克， 盐45克， 味粉 40克。1）先将桂皮、 洋葱（切块） 、泡红辣椒、八角、鲜番茄、萍果（切块） 、香 菜放入清水中煮开， 以小火继续煮 5 分钟左右， 至香味熬出。 2）将锅内料渣捞净，再加入所有其它调味料煮沸即可。6:茄汁 1500 克， 李派林 500 克， 二汤 500 克，味粉 100 克， 白糖 100克， 盐 10克。7:茄汁 3支， 盐、味粉各 10克， OK汁2支，白糖400克。8 茄汁500克，李派林 500克， 白糖 100 克味粉 10 克，鸡粉 5 克，盐 16 克，淡汤 500。 9: 鲜番茄片 2500 克，洋葱片 500 克，胡罗卜

28、块 500 克，芹菜 段 500 克， 葱条 25 克， 捶裂的生姜 25 克， 蒜肉 25 克， 花生油 50 克，猪骨块 1500 克，盐 100 克， 味粉 200 克， 白糖 160 克，蕃茄汁 1250 克，李派林 100 克，果子汁 100 克，食用色素少量。 1）将花生油放在净锅中烧热，投入蕃 茄片、洋葱片、胡罗 块、芹菜段、香菜段、葱条、姜块、蒜肉煸炒出香味，再加入骨块、清水，小火煮1小时。 2）火后稍凉，滤出原汤汁，再加入盐、味粉、白糖、茄汁、李 派林、果子汁及食用色素调匀，即成西汁。 10:牛尾汤 1000 克，OK汁6支，茄汁5支，急汁150克，味精150克，沙 糖228

29、0 克，鸡粉 113克，精盐 56克，西拧汁 187.5克，胡 萝卜、洋葱、蕃茄煮水 3000克。11:茄汁 2500克，李派林 1 支，味精 400克，沙糖 1500克， OK 汁 4克，西拧汁 250克， 精盐 200 克，香料水 1500 克，注：香料水用香莱头、鲜拧 檬 2 个、西芹、胡萝卜、西红柿、洋葱、香叶、萍果、桂皮、 清水 2500 克煲净水 1500 克留用。 021 干煎汁（牛柳汁） 1 ： 茄汁 1000 克，白糖 300 克，麻油适量，李派林 400 克，味 粉150克，OK汁200克，盐5克，橙黄色素调 色。2:番 茄汁250克，OK汁20克，李派林8克， 片糖60克

30、，味 粉8克，牛柳汁240克。将茄汁、OK汁、李派林、片糖都 放在净锅中加热煮滚至匀，再加入牛柳汁、味粉搅匀成混合 汁液即成。 022 柱候酱 1 :南乳 600 克， 麻酱 600 克， 海 鲜酱 600 克，卤水 900 克，磨豉 3000 克，白糖 1200 克，鸡 粉 230 克，香叶、八角、草果各 56 克。 2:柱候酱 3600 克， 芝麻酱 600 克，花生酱 450 克，海鲜酱 1500 克，南乳、腐 乳各 300克，白糖 120克,味粉 300克， 干葱茸、 蒜茸各 300 克， 绍酒 60 克， 陈皮 100 克，五香粉 25 克，沙姜粉 50 克， 油 500 克。 3:

31、（ 16 两计）煎香料水 3 斤，磨豉 5 斤， 海鲜酱 8两，腐乳、麻酱、干葱各 4两，糖 1斤，蒜茸 9两， 丁香粉 2钱。 4:（16两计）磨豉 5 斤，干葱、蒜茸各 1斤， 糖水 20 两，干 陈皮 2 钱，油 15 两，水 1 斤半。（全部溶于 糖水中）。5:（16 两计）面豉 5 斤，蒜茸、干葱、麻酱各 8 两，洋葱、姜 各 4两，花生酱 2两，糖 10 两，草果、丁香、 香叶、八角、陈皮、芫茜、西芹叶煲水加沙姜粉、五香粉落 重油煮。 6:（ 16 两计）磨豉 20 斤，麻酱、片糖各 1 斤，干 葱、蒜茸、姜各 8 两，芫茜粉、八角粉、花椒粉适量。 023 A 香橙汁 1：香槟酒

32、2 支， 七喜 2 支，味粉 100 克，白糖 50 克，吉士粉 200 克，盐 30 克，西柠 4 个。 2：白醋、浓缩橙 汁各 250 克， 白糖 200 克， 盐 25克，鲜橙 250 克， 清水 1500 克， 吉士粉 20 克。将先橙用刀削去皮、核，放入榨 汁机内榨出鲜橙汁 100 克。烧锅放入清水、 白醋、 白糖、盐， 待其烧沸后，投入浓缩橙汁，倒入榨出的鲜橙汁、吉士粉一 起拌匀即可。 3：鲜橙汁 380 克（榨汁），白醋 25 克，盐 10 克，白糖 150 克，吉士粉 5 克。将所有原料一起放入锅中搅 匀全部溶化即可。 024 烧汁（中式用）二汤或清水 300 克， 保卫尔1汤

33、匙，西汁150克，红酒150克，OK汁150克， 美极 150克，白糖 150克，李派林 150克。025 A 川辣酱红 椒粉 10 克， 老干妈 150 克， 豆办酱 450 克， 蒜茸 100 克， 干葱 75 克，虾米 75 克，榨菜 75 克，白糖 95 克，鸡粉 37.5 克，花椒粉 18 克。026客家盐焗鸡（沙姜鸡）味粉 56 克， 白糖 11 克，麻油 22 克，盐 18 克，五香粉 3.75 克，沙姜粉 11克，鸡粉 75 克,二汤 1800克, 老抽调色，生粉勾芡。 027 沙律酱 1:卡夫酱 2 瓶， 炼乳 1.5瓶， 柠檬 1 个取汁，君度 酒2瓶盖。 2:（16两计）

34、西柠、橙子各 2个榨汁，盐 2钱 5， 炼奶 1 罐，糖 2 两。 3:（ 16 两计）炼奶 2 两，美极、柠檬汁、 云呢拿油、千岛沙律各少许，茄汁 2两。 028 都京汁 1：清 水 450 克， 镇江醋 2 支， 白糖 1000 克， 精盐 50 克，茄 汁250克， 味粉50克， 浙醋1支。2:浙醋500克，OK 汁 450 克，李派林 200 克，茄汁 300 克，白糖 500 克，三花 淡奶 1 支， 椰汁 3700 克， 二汤 450 克， 精盐 1.5 克。 029 A橙花汁1:橙汁、白醋、鲜橙各500克，白糖300克，君 度酒 2 匙，精盐 19 克，吉士粉打芡。 2:鲜橙 5

35、00 克（炸汁）， 白醋 500 克，白糖 300 克，精盐 19 克，吉士粉打芡。 030 红 烧汁磨豉酱 500 克，海鲜酱 150 克， 芝麻酱 60 克， 李派 林15克，蚝油 250克。 沙姜粉 10克， 白糖 100克，花生 酱 6 克，陈皮末 10 克， 人造奶油 15 克， 干葱末 20 克， 花生油 300 克，葱米、蒜茸各 10 克，二汤 250 克，八角粉 10克，南乳 5块，面粉 25克。 031 葡汁 1:白汁 1500克， 咖 喱25克， 吉士粉 20克， 牛油 250克,芝麻粉 10克， 椰汁 50 克， 花生酱、克麻酱各 10 克。 2:洋葱 75 克， 奶油

36、50 克， 高筋面粉 50 克， 鲜奶 100 克，大汤 380 克， 蛋黄半 只，椰汁 100 克， 咖喱汁 25 克，盐 38 克，味粉 38 克， 二 汤 2000 克， 鸡骨 200 克，牛骨 200 克， 鱼骨 200 克，芹 菜 20 克，甘笋 10 克，香叶 10 克，丁香 3 克。 1 ）烧锅放入 奶油，将面粉炒熟至金黄色。 2）落汤一半搅匀避火搅至起 筋。 3）再落汤纯滑，加入鲜奶、椰汁、咖喱、蛋黄搅匀， 再加 调味料即可。另附：大汤 380 制法：锅中烧热，炒香 洋葱，下鸡骨、二汤 2000 克，牛骨、鸡骨加上芹菜、甘笋、 香叶、丁香一起熬两个小时，得汤（称为大汤） 380

37、 克，将 所得大汤过虑即成。 032 印度葡汁印度咖喱酱 1 瓶， 面粉 10 克，椰浆 1 瓶，三花淡奶 1 瓶，黄油 50 克，青、红椒碎 各 5 克， 蒜茸 10 克，色拉油 1000 克。炒锅上火烧热，加 入色拉油 200 克，炒面粉后倒出，再用色拉油炒蒜茸、青红 椒碎后加入咖喱酱等其它配料，最后炒好后再不炒过的面粉 即可。 033 南乳酱南乳 500 克， 芝麻酱 750 克， 腐乳 5件， 白糖 1250克，鸡粉 6克， 味粉 6 克，盐 5 克， 生抽 150 克，露汤 50 克，蒜茸 5 克，色素调， 花雕洒或绍酒适量。 034 猪酱海鲜酱 500 克， 芝麻酱 80 克， 花

38、生酱 75 克，腐 乳 2 件，美极酱油 100 克，鸡粉 50 克，白糖 150 克， 露酒 75克，花雕洒 100克，老抽 50克， 生抽 150克。 035 B 川 辣酱黑胡椒粒 150 克（炒香研碎） ，沙嗲酱 150 克，美极酱 油 150 克，味粉 50 克， 白糖 75 克，蕃茄 75 克， 面粉 15 克，生抽 150 克， 洋葱茸、蒜茸、姜茸各 25 克。 036 黄汁 茄汁 100 克， 二汤 750 克，牛尾汤 1 罐，烧汁 50 克（国产 烧烤汁）， 盐 10 克， 红酒 50 克，面粉 50 克， 烧过的熟 油 500 克，奶油 50 克，火腿骨 75 克（没有可以不

39、用） ，洋 葱 250 克，香叶 1 片， 胡罗卜 25 克，西芹 50 克， 丁香 0.5 克。037 狗仔鸭酱蒜子 500克， 姜件 150 克， 湿陈皮 125 克，八角粉 35克，味粉 400 克， 白糖 300 克，蚝油 200 克， 花生酱、芝麻酱各 1 匙， 柱候酱 4 支， 南乳 4 件， 腐乳 1 块，海鲜酱 1500 克，沙姜粉、五香粉各 10克，料酒 50 克， 橙色素调色。 038 鱼酱凤尾鱼 2500 克 , 打烂海鲜酱半支，吉 士粉 100 克，蚝油 150 克，鸡粉 250 克，花生酱 2 支，芝麻 酱半支，净油 150 克， 椰汁半支， 大地鱼 100 克。03

40、9 辣 甜沙司番茄沙司 1瓶， 白糖 250 克， 香油 25 克，花雕酒 25 克，辣椒油 150 克， 盐 5 克。炒锅上火，下蕃茄沙司及 其它配料炒香即可。用于煎、炸、烤类食品，如：脆皮豆腐、 脆皮大虾等。040烧味用（两式）柱候酱 3瓶，海鲜酱2 瓶，花生酱 1 瓶，芝麻酱 1 瓶，蕃茄沙司 1 瓶，白糖 750 克， 李派林 1瓶，姜汁酒 100 克，香油 50 克，花生油 350 克， 蒜泥 150 克。炒锅上火，下色拉油烧热，下入蒜泥炒香后下 柱候酱及其它配料炒匀淋香油即可。适用于烤乳猪、叉烧、 片皮鸭、吊烧鸡等。041南乳花生酱花生酱1瓶，广东南 乳 5 瓶， 海鲜酱 5 瓶，

41、柱候酱 3 瓶 盐 5克，味粉 10 克， 白 糖 50 克，橙红色素少许 老抽 20 克，花生油 2 克。炒锅上 火，下色拉油烧热后下入花生酱等其它配料同炒至匀即可。042 豉汁 1:阳江姜豉 1500 克， 蒜茸 100 克， 味粉 50 克， 鸡粉 25 克， 香油 50 克，白糖 50 克，上汤 750 克，胡椒粉 5 克， 生抽 500 克，生粉 250 克，花生油 150 克。将上述所 有配料放在一起合匀即可。 2: （ 16 两计）鱼汁 2 斤，老抽 9 两，蚝油 4 两，糖 1 两 2，豆豉 8 两，味粉、鸡粉各 1 两 5， 蒜茸、干葱、湿陈皮各 1两（生粉 1两后下）。04

42、3 印度咖喱 酱红辣椒 100 克， 生姜 100 克， 洋葱 75 克，香叶粉 10 克， 蒜茸 100 克， 丁香粉 10 克，姜黄粉 10 克， 油咖喱 2 瓶， 椰汁 1瓶， 盐50克， 味粉 10克， 面粉200克，柠檬 50 克，白糖 150 克， 牛骨汤 6000 克，花生油 25 克。 1）先将 面粉用色拉油炒香。 2）炒锅上火，下色拉油烧热，加入以 上各种配料熬 1 小时后，加入炒 香的面粉即可。 044 港式酱 皇李锦记XO酱 2瓶， 蒜茸150克， 色拉油200克。045 新派京都汁浙醋 500克，OK汁150克，李派林200克，蕃 茄沙司 300 克，白糖 500 克，

43、 忌廉奶 425 克，椰汁 200 克， 葡萄酒 500 克， 洋葱茸 150 克， 橙红色素 5 克。炒锅上火， 下色拉油烧热下入洋葱茸炒香后下入浙醋等其它配料及橙 红色素炒匀即可。 046 港式川酱李锦记豆瓣酱 500 克， 四川 花椒面 25 克， 泡红辣椒 200 克，白糖 250 克， 生姜 100 克， 香菜 100 克， 老抽 100 克，牛尾汤 1 瓶， 花生油 200 克，红油 15 克。 1 ）泡红辣椒、生姜、香菜切成末。2）炒锅上火，下色拉油烧热，下入姜末、香菜末炒香后下入豆瓣 酱、四川花椒面、泡红辣椒、白糖、老抽、牛尾汤，炒匀后 下入红油搅匀可。 047 美味酱海鲜酱

44、3 瓶， 沙茶酱 1 瓶， 桂 林辣椒酱 1瓶， 白糖 300克，洋葱 200 克， 蒜茸 30克， 花 生油 200 克， 香油 20 克。炒锅上火，下色拉油烧热后下入 洋葱、蒜茸炒香后下入海鲜酱、沙茶酱、桂林辣椒、白糖炒 匀后下入香油即可。 048 果仁糖粉花生米 1000 克， 油炸腰 果 1000 克， 糖粉 1000 克，盐 10 克，油炸杏仁 250 克。将 油炸杏仁、油炸腰果、油炸花生米共制成面后加入糖粉，拌 匀即可。 049 味皇粉干贝 250 克， 大虾米 250 克， 干鱿鱼 250 克，虾子 250 克，肥鸡脯肉 1000 克， 金华火腿 250 克， 香葱 75 克，

45、生姜 100 克， 料酒 150 克 味粉 250 克， 鸡 粉 250 克， 精盐 50 克。干贝、虾米、鱿鱼、鸡脯肉、火腿 加入姜、葱、盐、料酒调匀，蒸 1 小时，鸡脯肉、火腿撕成 丝与干贝、虾米、鱿鱼烤酥与虾子、味粉研成粉，与鸡粉混 合即可。 050特制明炉鱼汁香茅 10克， 姜 20克， 酸梅 100 克，柠檬叶 5 克，香菜头 10 克，芹菜丝 5 克，辣椒丝 5 克， 香花菜 5克，酸梅酱 5 瓶， 白糖 150克，醋 100克， 上汤 2000 克， 葱头 50 克， 辣椒粒 5 克，青柠汁 2 瓶， 蒜仁 100 克。炒锅上火、下色拉油烧热后下入蒜仁、辣椒粒炸香， 下入各种其它

46、配料熬 1 小时后即可。 051港式宫保汁酒糟 2 瓶（甜酒酿）， 白糖 100克， 生抽 10克， 醋 50克，辣椒 油 100 克， 黄油 50 克， 干辣椒 20 克，姜片 5 克，蒜片 5克， 青瓜片 5 克（刻小花）， 色拉油 1000 克。用色拉油炒姜、蒜片、干辣椒后加入各种调料调匀即可。 052 川式豆瓣 酱桂林辣椒酱 3 瓶，海鲜酱 2 瓶，普宁豆酱 1 瓶，葱粒 10 克，盐 5克，味粉 5克， 白糖 10 克， 胡椒粉 10克， 色 拉油 500 克。炒锅上火下色拉油烧热，放入葱粒炸香后加入 各种其它配料炒匀即可。 （适应于烧、焗、炆类的菜肴，川 式豆酱焗鸽皇、 川式豆酱炆

47、靓鸭。 ）053 美极鲜辣酱蕃茄沙司 5 瓶， 蒜茸辣椒酱 5 瓶， 酸梅酱 10 瓶，白糖 100 克，盐 5 克， 味粉 10 克， 蒜茸 5克， 拉油 500 克，橙红色素少许。 色拉油烧热，加入蒜茸炒香后放入蕃茄沙司等其它配料炒拌 均匀即可。（适应于烧、炸、煎焗等菜肴，美极辣酱龙鳝盏、 美极香煎三文鱼。 ）054 招牌盐焗鸡汁盐焗鸡料 5 小袋，葱末 50 克，姜末 50 克，色拉油 200 克，精盐 5克，白糖 15 克， 上汤 500 克， 蚝油 50 克。炒锅上火下色拉油烧热，将葱末 炒香后下入其它配料混合炒匀，用热油淋之后加入上汤即 可。（适应于特色盐焗鸡，招牌盐焗鸡、家乡盐焗

48、鸡。 ） 055 新派烧烤汁 1：烧烤汁 2 瓶，蕃茄沙司 1 瓶，李派林 1 瓶， 酸梅酱2瓶，辣椒仔1瓶，OK汁半瓶，HP汁半瓶， 盐5 克， 米洒 100 克， 胡椒粉 5 克，日本猪扒汁 1 瓶。炒锅 上火下色拉油烧热后下入烧烤汁等其它配料炒香后调味即 可。（适应于烧、炸、煎类菜肴，西式煎猪扒、酥香烤乳猪。 ）2：麦芽糖 60 克， 白醋 500 克， 大红浙醋 50 克，料酒 10克，干生粉 10 克， 清水 50 克。在制过程中最好隔水加热 至全溶即成。 056 港式凤梨汁美国沙拉酱 1 瓶， 柱格牌练奶 1 瓶， 日本辣根 2 支。以上原料搅匀即可。 （适应于虾、鱼 类菜肴的果汁

49、，凤梨明虾球、凤梨大龙虾。 ）057 港式鱼香酱 大红咸鱼 300 克， 桂林辣椒酱 5 瓶， 李锦记豆瓣酱 5 瓶， 蒜茸 50 克，姜末 50 克， 葱粒 100 克， 鸡肉 250 克，红油 500 克，味粉 10 克，白糖 500 克， 胡椒粉 10 克， 色拉油 1000 克。 1：大红咸鱼烤酥切成小粒，鸡肉切成粒。2：炒锅上火，加入色拉油烧热，加入葱、姜、蒜和鸡肉炒均香后加 入各种酱料及调味品炒匀即可。 （适应于烧、炒类菜肴。鱼 香金钱鳝、港式鱼香大虾。 ） 058 日式冰镇醉蟹汁玫瑰露洒 5 瓶 , 鱼露 3 瓶，广东米酒 2 瓶，二锅头酒 1 瓶，香叶 5 克， 八角 5克，

50、桂皮 2克， 陈皮 2 克，鲜柠檬 100克， 日本 辣根 10 支，盐 5 克，味粉 10 克， 白糖 100 克。以上原料 直接入锅熬 30 分钟，入冰箱冰后即可。 （适应于虾、蟹、鱼 类菜肴。日本冰镇醉蟹、鲜柠檬冰镇醉虾。 ）059 美极蒜姜汁 嫩姜、蒜（切成指甲形）各 75 克， 鲜鸡汤 185 克，味粉 15 克，白醋、红辣油各 5 克， 盐 6 克，美极鲜酱油 20 克。将 上述原料一起合匀后再放入白醋和红辣油即可。 （适应于美 极海螺、美极蒜汁文蛤、美极姜汁大虾。）060豉蚝汁豆豉（斩泥） 300 克， 蚝油 110 克， 蒜米 95 克，泡红辣椒末 75 克， 陈皮末 40 克

51、， 黄酒 50 克，老抽 165 克，红葡萄酒50 克， 白糖 75 克，生抽 110 克， 每款菜肴再用细长的泡椒丝、姜丝和香菜茎各少许，鲜汤适量。制作：1：先用 75克生油熬热，下蒜末、豆豉泥、陈皮末、泡红辣椒末煸香。 2：加鲜汤，黄油、老抽、白糖、蚝油、味粉烧开离火，待 冷却，再加入红葡 萄酒，搅匀。 3：把所需要腌的原料放入 拌和，上笼蒸熟。 4：然后把泡红辣椒丝、姜丝放在原料当 中，另将余下生油熬热，冒青烟时浇在原料表面的泡红辣椒 丝、姜丝上，再把香菜围在菜肴四周。注：豆豉泥要细，煸 炒时火宜小。适应于：豉蚝蒸河鳗，豉蚝水鱼煲。 061 豉香 汁豆豉（斩末） 300 克， 蒜泥 11

52、0克，姜末 93克，鲜汤 1200 克，黑胡椒粉 4 克， 洋葱油 20 克， 香菜末 200 克，淀粉 20 克，植物油 20 克。 1：先将植物油烧热，煸炒豆豉末，蒜 泥至香，再放入鲜汤和 姜末。 2：然后加入老抽、白糖、味 粉、黑胡椒粉烧开即勾芡， 使卤汁略有粘性， 再撒入香菜末、 淋入洋葱油即可。 适应于：豉香美味鸡、豉香文蛤、豉香 牛仔粒、豉香炒鸽松。 062 沙咖汁沙茶酱 185克，海鲜酱 150 克，油咖喱 175 克, 蒜泥 110 克，葱末 75克， 花生酱 75克， 李派林 110 克，鲜汤 1200 克。 1：先将花生酱用少量水搅成 薄酱。 2：再将所有的调料都搅匀在一起

53、成为流汁型即可。 3： 适应于沙咖狗肉煲、 沙咖羊排煲、 沙咖牛腩煲、 沙咖焗香螺。 有厨师说自己熬制了一种辣椒酱， 适合爆炒 ;有厨师说自己调 配了一种豉油汁， 适合蒸鱼 ;有厨师说自制了一种沙拉酱， 适合凉菜 到底一个厨房需要多少种调味汁？很多大厨都没有定数 .二十种调味汁，一般菜品足以应付。 ”这些酱汁的实 用性比较强， 几乎包括厨房中所有的调味汁 ;但是每个酱汁都 有相对应的菜品，适合的才是最好的。任何厨房都没有万能 酱汁，所有酱汁都是为菜品服务， 只要能做出好口味的菜品， 其中的配料可以根据需要变换。 XO 酱用料： 炸蒜蓉 600 克， 蒜片 10 克，干葱 600 克，干整指天椒

54、 400 克（ 可用朝天椒代 替），干碎指天椒 150 克，火腿粒 600 克，马友咸鱼 400 克， 鲜瑶柱 400 克，干虾米 400 克，河虾 50 克，盐 50 克，白砂 糖 150 克，鸡粉 100 克，色拉油 4500 克。制法： 1 、色拉油 烧至五成热， 放湿瑶柱， 中火炸 30 秒钟至去掉 2/3 的水分取 出 ;咸鱼切粒， 干虾米切末备用。 2、河虾放锅中中火干炒 3-4 分钟，炒的同时放蒜片去腥味，取出备用。3、色拉油烧至三成热，下干葱、整指天椒、碎指天椒、火腿粒、咸鱼粒、 虾米末小火熬 25 分钟左右 （熬制过程中要用手勺慢慢推，以 免糊锅 ），下蒜蓉、炸好的瑶柱继续小

55、火熬10 分钟，放盐、砂糖、鸡粉、河虾继续小火熬 3-4 分钟出锅即可。 （如果颜色 不够红， 可加一点红色素调色 ）味型： 市场上卖的 XO 酱做菜 不够香，此酱选料好，色泽红亮，口味鲜香偏甜，带有一种 纯粹的辣。适用菜品：可用作菜的调料，适合酱爆、炒、蒸 等，如“ XO 酱爆八爪鱼” 、“XO 酱蒸豆腐” ;还可用作蘸料， 如把八爪鱼汆熟后可直接蘸XO酱。保存方式：可在0C-4C的温度下，密封保存 30 天。豉油皇用料：糖 200 克，汤底 3200 克，鸡粉 100 克，目鱼精 50 克，生抽 1200 克，老抽 250克，美极酱油 50克，胡椒粉 10克。制作： 1、汤底的制 作：锅入

56、清水，放入西芹、洋葱、胡萝卜、香菜 （ 比例是 1： 1： 1：0.5，各种蔬菜跟清水的比例是 1:3），大火烧开后改小 火慢慢煮 1 小时左右，过滤后即成汤底 ;一般 16 勺清水出 8 勺汤底。 2、汤底入糖、鸡粉、目鱼精、生抽、老抽、酱油 烧开，放胡椒粉即可，放在陶制、玻璃等器皿中密封保存。 味型：口味咸鲜，有蔬菜的清香。适用菜品：可用来清蒸、 凉拌、爆炒，如“清蒸鱼” “皮蛋豆腐” “香爆螺片” ，还可 以用作蘸料。保存方式： 可在oc -4C的温度下，密封保存7 天。牛柳汁用料：蔬菜汁 2500 克，茄汁 750 克，番茄沙司 750克，李派林口急汁 200克，OK汁2瓶，盐100克

57、，冰片 糖 1 千克， 钵酒 15o 克（葡萄牙或西班牙产的一种葡萄酒，具有浓郁的独特香味 ），雀巢美极牛尾汤 660 克，美极酱油 150 克。制作：蔬菜汁加茄汁、番茄沙司、 OK 汁、盐、冰片糖、 牛尾汤、酱油大火烧开改小火熬 25 分钟左右，加李派林口 急汁、钵酒调匀即可。蔬菜汁制作方法：将洋葱 300 克、西 芹 300 克、香芹 300 克、红椒 50 克、八角 5 克、草果 5 克、 胡萝卜 300 克放在 3 千克清水中，大火烧开改小火熬，至剩 2.5 千克左右去渣即可。味型：色泽比糖醋汁更红，口味酸 甜适中，酒香浓郁。适用菜品：可用于香煎、烧烤类菜肴，如“中式煎牛排” “烤河鳗

58、”。保存方式：可在 0C -4 C的温 度下，密封保存 30 天。烧汁用料：牛骨、牛肉各 1 千克， 西芹段 250 克，红椒片 10 克，胡萝卜片 250 克，京葱 400 克，黑胡椒 100 克，香叶 10 克，日本万字酱油 500 克，美 极鲜味汁 150 克，鸡粉 50 克，冰糖 100 克，自制牛柳汁 （见 本文）30克。制作：将牛骨和牛肉放入 180C烤箱中烤30分 钟，取出加入西芹、红椒、胡萝卜、京葱、香叶、黑胡椒放 入 8-9 千克清水中， 大火烧开改小火熬 1 小时至剩 2.5 千克， 加入日本万字酱油、美极鲜味汁、鸡粉、冰糖和牛柳汁继续 熬 15 分钟即可。味型：浓香微辣，

59、回口稍甜，牛肉味浓。 说明：此菜中的牛骨和牛肉一定要烤，时间要够长，这样香 味才能出来，但是不要烤糊。适用菜品： “烧汁煎羊排” “烧 汁金菇肥牛”等。保存方式：可在0C -4C的温度下，密封保存 20 天。黑椒胆用料：洋葱 500 克，蒜子 600 克，西芹 500 克，柱候酱 1 千克，干葱 600 克，黑椒末 400 克，沙嗲 酱 500 克，砂糖 500 克，美国辣椒仔 120 克，色拉油 150 克， 黄油 20 克。制作：洋葱、蒜子、西芹、干葱分别切碎放在 烧至四成热的色拉油、黄油中中火煸香，再放柱候酱、黑椒 末、沙嗲酱小火炒 5-6 分钟炒匀，最后入砂糖、辣椒仔翻匀 出锅即可。用来做菜的时候可以加入蚝油、黑椒粉、洋葱、 酱油等来调味。味型：口味辛辣，酱香味浓。适用菜品：多 用于肉菜，如“黑椒煎羊排”;也可用于海鲜菜，如“黑椒煎八爪鱼”。保存方式：可在 0 c -4 C的温度下，密封保存 20 天。辣椒酱用料：郫县豆瓣酱 1 千克，红泡椒 1 千克，白砂 糖 150 克，鸡粉 50 克，炸蒜蓉 300 克，色拉油 2 千克。制 作： 1、豆瓣酱、红泡椒