食品生产企业的卫生管理课时分析

1、概述 食品卫生管理的意义 1、延长产品货架期。 2、改善产品形象，增进产品的公众可接受性。 3、改善企业与顾客的关系。 4、减少公众健康的危险。 5、增加媒介和检查人员对产品合格的信任。 6、降低产品的回收率。 7、提高员工的纪律组织性。 食品企业需要做的事情 建立相应的食品卫生管理机构，eg：品控 部、质检部。 从业人员需经专业培训，定期进行本单位 从业人员的健康检查。 宣传和贯彻食品卫生法规和有关规章制度， 定期向食品卫生监督部门报告。 制订和修订本单位的各项卫生管理制度和 规划。 按先后顺序需完成的工作内容 工厂设计的卫生管理 企业卫生标准的制定（包括HACCP系统的建立） 原料卫生的管

2、理 生产过程中的卫生管理 原料及产品成品的卫生检验 企业员工个人卫生的管理 成品贮运、销售的卫生管理 虫害和鼠害的控制 凡凡的食品工程项目的食品工程项目 的选址和设计应符合的选址和设计应符合食品企业通用卫生食品企业通用卫生 规范规范和同类食品工厂有关规定进行设计和同类食品工厂有关规定进行设计 和施工。应将本的总平面图、原材料、半和施工。应将本的总平面图、原材料、半 成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺成品、成品的质量和卫生标准、生产工艺 规程以及其它有关资料，规程以及其它有关资料， 厂址选择 理想厂址符合条件：理想厂址符合条件： 、有足够的面积和、有足够的面积和 适宜的地形；适宜的地形； 、厂

3、区通风、日照良好、厂区通风、日照良好、 空气清新、地势高；空气清新、地势高； 、交通方便；、交通方便； 、有充足的水源；、有充足的水源； 、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污水便于排、厂区无粉尘、烟雾等污染源；、污水便于排 放；、厂房保持公路一定距离；厂区道路通放；、厂房保持公路一定距离；厂区道路通 畅；畅； 厂房中应设厂房中应设 它们应个它们应个 别设置或有效分割。别设置或有效分割。 工厂设计的卫生要求：工厂设计的卫生要求： 、建筑结构应是砖、混凝土结构；、建筑结构应是砖、混凝土结构； 、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗；、地板应平整、不渗漏、防滑且易于清洗； 对于经常要用水清洗的区域，地板必

4、须不透水、没有裂缝和对于经常要用水清洗的区域，地板必须不透水、没有裂缝和 缝隙、抗化学变化、抗酸。缝隙、抗化学变化、抗酸。 地板具有地板具有21mm/m（大约大约2%的坡度的坡度）斜坡对水洗和排水过）斜坡对水洗和排水过 程最为合适。程最为合适。 、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、墙壁支柱：采用无毒、不渗水、防滑、坚固耐久、 易清洗消毒的材料砌成；易清洗消毒的材料砌成； 墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有墙壁应该没有破裂和缝隙，不渗水和其它液体，便于进行有 效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使效清洁。墙壁上的油漆必须是食品安全许可的材料，具体使 用材

5、料由各区域的功能决定。用材料由各区域的功能决定。 、天花板、天花板 在食品生产中并不推荐使用在食品生产中并不推荐使用悬吊式悬吊式天花板，天花板， 因为它很容易成为害虫的避难所。因为它很容易成为害虫的避难所。 设计时尽量避免使架空装置、气体管线、设计时尽量避免使架空装置、气体管线、 水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食水蒸汽、空气通道和电缆等暴露或经过食 品加工区域上空。品加工区域上空。 、照明设施：人工照明应充足、均匀；、照明设施：人工照明应充足、均匀； 、通风设施：生产现场要保持良好的通风，、通风设施：生产现场要保持良好的通风， 空气流向应从高清洁区流向低清洁区；空气流向应从高清洁区流向低清

6、洁区； 、洗手设施：应选适合地点、配感应式、洗手设施：应选适合地点、配感应式、 脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘脚踏式、肘碰式水龙头及洗手消毒液和烘 手器或一次性擦手纸手器或一次性擦手纸 、生产用水应符合、生产用水应符合GB5749规定；规定； 、给排水应能适应生产需要；、给排水应能适应生产需要； 、污水排放须符合国家规定，必要时经、污水排放须符合国家规定，必要时经 净化处理后达标才可排放；净化处理后达标才可排放； 、工厂应有独立的垃圾站；、工厂应有独立的垃圾站； 、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标；、锅炉烟囱高度的排放粉尘应达标； 、车间各入口、门窗需设防虫蝇灯或透、车间各入口、门窗需设防虫

7、蝇灯或透 明塑料软门帘；明塑料软门帘； 、卫生间应远离车间。、卫生间应远离车间。 2.1、食品卫生标准的制订、食品卫生标准的制订 企业标准是没有相应国家标准或卫生标企业标准是没有相应国家标准或卫生标 准时，企业为其生产的产品制定的标准，准时，企业为其生产的产品制定的标准， 或已有国家标准或卫生标准，企业制定或已有国家标准或卫生标准，企业制定 国标或卫标的企业标准。国标或卫标的企业标准。 2.1.1、制订企业标准的目的、制订企业标准的目的 贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格贯彻国家和地方的方针政策法律法规，严格 执行强制必国家标准、行业标准和地方标执行强制必国家标准、行业标准和地方标 准；准

8、； 保证安全卫生，充分考虑使用要求，保护保证安全卫生，充分考虑使用要求，保护 消费者利益；有利于企业技术进步，保证消费者利益；有利于企业技术进步，保证 的提高产品质量，改善经营管理；积极采的提高产品质量，改善经营管理；积极采 用国际标准和国外先进标准；用国际标准和国外先进标准； 有利于合理利用资源、能源，推广科技有利于合理利用资源、能源，推广科技 成果，有利于产品的通用；成果，有利于产品的通用； 有利于对外经济技术合作和对外贸易；有利于对外经济技术合作和对外贸易； 2.1.2、制订企业标准的基本要求：、制订企业标准的基本要求： 协调性：一是符合国家政策、法令、法协调性：一是符合国家政策、法令、

9、法 规；二是与强制性国标、行标协调一致；规；二是与强制性国标、行标协调一致； 准确性、简明性：准确是指编写标准一准确性、简明性：准确是指编写标准一 定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱定要逻辑性强，语气明确，用词严禁模棱 两可。简明是指标准中的语言文字简单、两可。简明是指标准中的语言文字简单、 明了，通俗易懂。明了，通俗易懂。 统一性；同一标准中所用的概念、术语符统一性；同一标准中所用的概念、术语符 号前后要统一；二是要与国标、行标统一。号前后要统一；二是要与国标、行标统一。 规范性：编写应符合规范性：编写应符合GB/T111997等等 规定。规定。 2.1.3、企业标准的内容：、企业标准的内

10、容： 企业标准由标准概述和正文组成。概述企业标准由标准概述和正文组成。概述 包括封面、目次、前言；正文包括范围、包括封面、目次、前言；正文包括范围、 引用标准、定义、产品分类、技术要求、引用标准、定义、产品分类、技术要求、 实验方法、检验规则、标签与标志、包装、实验方法、检验规则、标签与标志、包装、 运输、贮存等。运输、贮存等。 如如Q/DLD002-2001，其中，其中Q为企业标为企业标 准代号，准代号，DLD为企业名称代号、多为为企业名称代号、多为 汉语拼音缩写，汉语拼音缩写，002为产品序号，为产品序号， 2001为年号。为年号。 2.2、SCP和和GMP建立建立 2.3、HACCP体系

11、的建立：体系的建立： HACCP：危害分析与关键控制。它具：危害分析与关键控制。它具 有可预防性而不是反应性管理模式。其有可预防性而不是反应性管理模式。其 优点：优点： 、在问题出现前就可采取纠正措施，、在问题出现前就可采取纠正措施， 是积极主动的控制；是积极主动的控制； 、通过易于监控的特性如时间、温度、通过易于监控的特性如时间、温度 等等 实施监控；实施监控； 、一旦需要就能采取及时的纠偏措施，、一旦需要就能采取及时的纠偏措施， 进行迅速控制；进行迅速控制； 、与依靠化学分析、微生物检验进行、与依靠化学分析、微生物检验进行 控制相比，是一种高效率、低费用的控控制相比，是一种高效率、低费用的

12、控 制；制； 、可由第一线的食品加工人员实施控、可由第一线的食品加工人员实施控 制；制； 、由于控制集中在生产过程的关键点上，、由于控制集中在生产过程的关键点上， 对产品提供了更多的安全保证；对产品提供了更多的安全保证； 、如果食品的安全性不能保证，、如果食品的安全性不能保证，HACCP 方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面方法能明确提示，并对潜在危害矛以全面 预告；预告； 、HACCP涉及到与食品安全性有关的各涉及到与食品安全性有关的各 层次员工，包括非技术性人员、食品批层次员工，包括非技术性人员、食品批 发商和零售商，是全员参与的控制；发商和零售商，是全员参与的控制； 、由于保存了各种记录

13、，使管理和追、由于保存了各种记录，使管理和追 溯有了可能。溯有了可能。 它由七个步骤为基础：它由七个步骤为基础： 原理原理1：进行危害分析；：进行危害分析； 原理原理2：确定关键控制点；：确定关键控制点； 原理原理3：设定关键限值；：设定关键限值； 原理原理4：建立监控程序；：建立监控程序； 原理原理5：建立纠正措施程序；：建立纠正措施程序； 原理原理6：建立验证程序；：建立验证程序； 原理原理7：建立文件和记录保持程序。：建立文件和记录保持程序。 （一）原料的接收检查（一）原料的接收检查 1 1、感官检查：、感官检查：酸味和霉味（主要由霉菌的生酸味和霉味（主要由霉菌的生 长引起），农药的气味

14、。长引起），农药的气味。 2 2、深入检查：、深入检查：确定灰尘、杂质、网带、霉菌、确定灰尘、杂质、网带、霉菌、 臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的臭味、活的或已死的昆虫、啮齿类动物的 粪便以及被其破坏的谷粒数量。粪便以及被其破坏的谷粒数量。 （二）原料储藏和管理（二）原料储藏和管理 储藏管理措施：储藏管理措施： 维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低维持较低的贮藏温度和水分。贮存温度低 于于10时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类时大部分昆虫将停止繁殖；粮食类 水分在水分在15以下，可制止大部分微生物与以下，可制止大部分微生物与 螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不超过螨类生长繁殖，谷物的最大含水量不

15、超过 13.5%。 使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫使用溴甲烷、磷化氢、二氯化乙烯和二硫 化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之化碳等化学熏蒸剂，或二氧化碳、氮气之 类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。类的惰性气体烘熏谷类和存储库房。 （二）原料储藏和管理（二）原料储藏和管理 在低水分食品加工和贮存过程中在低水分食品加工和贮存过程中控制灰尘控制灰尘，提高，提高 虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油；虫害控制效果。如：在谷物贮存前使用高精炼油； 在原料处理设备处安装降压抽吸装置。在原料处理设备处安装降压抽吸装置。 加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆虫、鸟加强环境卫生，防止储存和加工区域的昆

16、虫、鸟 类、啮齿类动物的繁殖生长。类、啮齿类动物的繁殖生长。 定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的定期检查贮存区，观察原料表面、地板和墙壁的 虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情虫害情况，检查原料贮存过程中的温度、水分情 况，根据检查情况实施相应的措施。况，根据检查情况实施相应的措施。 （三）原材料的贮存方式 照明充足、通风良好。应有温湿度监测，环 境相对湿度小于70%。避免阳光直晒食品。 货物必须全部上货架， 货架须离墙至少10cm， 底层离地面至少25cm。 （三）原材料的贮存方式 易腐食品，eg:肉、禽、水产、蛋、豆制品 必须冷藏或冷冻。 冷藏库的温度控制在0-5，冷冻库的温

17、度 控制在-18以下。 生熟食品、成品和半成品要分开储存。 冷冻库库温不能波动太大，冷冻品不能有解 冻的痕迹。 （三）原材料的贮存方式 应设专人管理，建立管理制度，定期检查质 量和卫生情况，按时清扫、通风换气、做 好各种原材料的标识。 应设卫生和质量检验室，应设卫生和质量检验室， 。具备所需的仪器设备，并有健全的。具备所需的仪器设备，并有健全的 检验制度和检验方法。按国家规定的卫生检验制度和检验方法。按国家规定的卫生 标准和检验方法进行检验。标准和检验方法进行检验。 所用的仪器设备应保持良好的状态。所用的仪器设备应保持良好的状态。 对原材料和产成品进行微生物检验，一对原材料和产成品进行微生物检

18、验，一 般检验般检验条件可检条件可检 验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副验致病菌，如沙门氏菌属、变形杆菌、副 溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色溶血性弧菌、致病性大肠杆菌、金黄色 葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链葡萄球菌、蜡状芽孢杆菌、肉毒杆菌、链 球菌及志贺氏菌等。球菌及志贺氏菌等。 食品加工厂中常见的卫生问题示例食品加工厂中常见的卫生问题示例 与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不与设备接触的设备表面必须无毒、无害、不 吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。吸水、耐腐蚀、易于清洁的材料制作。 与食品接触的器具设备表面被污染时，须立与食品接触的器具设备表面被污染时，须立 即清洗和消毒，设备

19、在每产供销使用前和使用即清洗和消毒，设备在每产供销使用前和使用 后，应正确清洁和消毒。后，应正确清洁和消毒。 设备安装不应紧贴墙面，离地面至少设备安装不应紧贴墙面，离地面至少15cm 以便于擦洗地板。以便于擦洗地板。 所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和所有用具和容器在使用前应进行彻底清洁和 消毒。消毒。 一一 果蔬加工厂的卫生果蔬加工厂的卫生 污染源污染源 原料原料 污垢污染污垢污染 空气污染空气污染 害虫污染害虫污染 清洗用水清洗用水 卫生设计的基本原则卫生设计的基本原则 （一）生产设备有效卫生设计原则：（一）生产设备有效卫生设计原则： 1、设备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清、设

20、备应该设计成容易拆卸的形式，以便在人工清 洗或洗或CIP 清洗清洗时能触及所有食品接触表面。时能触及所有食品接触表面。 2、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设、外表面应该具有防止污物、害虫、微生物等在设 备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花备和生产区域的其它地方，包括墙壁、地板、天花 板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。板和悬吊支撑物等表面沉积的特性。 3、设备应该能保护食品不受外部污染。、设备应该能保护食品不受外部污染。 4、所有与食品接触的表面材料、所有与食品接触的表面材料都不得与食品起化学都不得与食品起化学 反应反应，也不得迁移至食品内部或被食品吸收。，也不得迁移至食品内部或

21、被食品吸收。 二、卫生设计的原则二、卫生设计的原则 5、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔，、所有与食品接触的表面都应该光滑无孔， 以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物以防止微小的食品颗粒、害虫卵或微生物 积累于极小的表面裂缝内。积累于极小的表面裂缝内。 6、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以、由于缝隙和死角易于积累污物颗粒，所以 设计的设备应该尽量设计的设备应该尽量减少缝隙和死角减少缝隙和死角。 7、为了防止害虫侵入，必须采用、为了防止害虫侵入，必须采用双层门双层门结构、结构、 坚固的支板以及自动关闭的机械设备。坚固的支板以及自动关闭的机械设备。 卫生设计的原则卫生设计的原则 （二）厂房布

22、局设计原则：（二）厂房布局设计原则： 1、为原料和物品提供适当的贮存空间。、为原料和物品提供适当的贮存空间。 2、对终产品应该提供单独的贮存空间。、对终产品应该提供单独的贮存空间。 3、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。、敞开式食品加工区域应该尽量避免拥挤。 4、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免、除去废弃物必须采用短而直的路线以避免 其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。其在通过敞开式食品加工区域时造成污染。 5、指定食品回收区域。、指定食品回收区域。 6、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使、确定收集、处理、焚化废弃物的场所，使 之尽可能地远离工厂以获得清洁的空气。之尽可能地远离工厂以

23、获得清洁的空气。 加工厂的清洗加工厂的清洗 （一）就地清洗（一）就地清洗（CIPCIP） 定义：定义：CIP，是英文，是英文Clean-In-Place的缩写，的缩写， 即就地清洗或称为即就地清洗或称为原位清洗原位清洗, 其含义为不拆其含义为不拆 卸设备或元件卸设备或元件, 在密闭的条件下在密闭的条件下, 用一定温度用一定温度 和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用和浓度的清洗液对清洗装置加以强力作用, 使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。使与食品接触的表面洗净和杀菌的方法。 加工厂的清洗加工厂的清洗 1、CIP 的优点：的优点： 与传统的手工拆卸机器零件的清洗方式相比与传统的手工拆卸机器零件的

24、清洗方式相比,CIP 的的 优点主要有优点主要有: 节省人力。节省人力。 更加卫生。更加卫生。 节省清洗液。节省清洗液。 提高设备和贮罐的利用率。提高设备和贮罐的利用率。 保证操作的安全性。保证操作的安全性。 相比之下相比之下, 常规拆卸清洗（常规拆卸清洗（COP）的缺点）的缺点是是: 费时、费时、 费力费力, 易损坏联接件易损坏联接件; 设备停机时间长设备停机时间长, 设备利用率设备利用率 低低; 清洗不彻底清洗不彻底, 有时对操作者也不十分安全。有时对操作者也不十分安全。 加工厂的清洗加工厂的清洗 2 2、CIP CIP 系统的缺点：系统的缺点： 费用高费用高，多数，多数CIP 系统是定制

25、的，因而设计系统是定制的，因而设计 和安装增加了投资费用。和安装增加了投资费用。 维护费用高维护费用高，许多复杂设备和系统要进行，许多复杂设备和系统要进行 更多的维护。更多的维护。 灵活性不够灵活性不够。这种清洗系统的使用限制在。这种清洗系统的使用限制在 能安装设备的地方，而移动式设备可在更能安装设备的地方，而移动式设备可在更 大区域内使用。大区域内使用。 加工厂的清洗加工厂的清洗 3 3、CIPCIP装置的分类：装置的分类： 根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类根据清洗液的使用方式可以分为以下三种类 型：型： （1）清洗剂单次使用的）清洗剂单次使用的CIP系统系统 (single-use

26、CIP systems ) （2）清洗剂重复使用的）清洗剂重复使用的CIP系统系统 (reuse CIP systems ) （3）清洗剂多次使用的）清洗剂多次使用的CIP系统系统 (multi-use CIP systems ) 清洗剂重复使用的清洗剂重复使用的CIP系统系统 加工厂的清洗加工厂的清洗 （二）其它清洗方法（二）其它清洗方法 1、热水冲洗、热水冲洗 果蔬加工厂用热水（果蔬加工厂用热水（60-80）冲洗的主要优点在于清洗）冲洗的主要优点在于清洗 设备的投资少。设备的投资少。 2、高压低流量清洗、高压低流量清洗 由于高压喷淋清洗能够冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬由于高压喷淋清洗能够

27、冲走重污垢，因而广泛应用于果蔬 加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进加工厂中。高温喷淋能使污垢凝结到待清洗表面从而促进 微生物的生长，所以水的温度不宜超过微生物的生长，所以水的温度不宜超过60。 3、泡沫清洗、泡沫清洗 由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、由于泡沫清洗能简单、迅速地清洗天花板、墙壁、管道、 螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。螺栓、贮藏容器，因而广泛应用于果蔬加工厂中。 三、加工厂的清洗三、加工厂的清洗 4、凝胶清洗、凝胶清洗 由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备由于凝胶具有吸附性，因此是清洗罐装和包装设备 过程中特别有效的介质。过程

28、中特别有效的介质。 5、稀浆清洗、稀浆清洗 由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不由于稀浆溶液比泡沫的流动性大，更容易渗透到不 平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但平整表面上，因此在罐头厂中的清洗效率较高，但 是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。是稀浆溶液的粘附性比泡沫差。 6、集成式高压与泡沫清洗相结合、集成式高压与泡沫清洗相结合 由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内由于泡沫能清洗大面积区域，高压适用于罐头厂内 各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清各种输送带、不锈钢输出设备和难以触及表面的清 洗，所以该系统具有很大的灵活性。洗，所以该系统具有很大的灵活性。 清洗剂和消毒

29、剂 最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是最适用于果蔬加工厂的化学消毒剂是卤素化卤素化 合物合物、季铵盐类季铵盐类化合物和化合物和酚类化合物酚类化合物。 (一一)卤素化合物卤素化合物 氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用氯及其化合物是最有效的卤素消毒剂，常用 于食品加工设备、容器及供应水的消毒过于食品加工设备、容器及供应水的消毒过 程中。程中。次氯酸钙和次氯酸钠次氯酸钙和次氯酸钠是果蔬加工厂是果蔬加工厂 中最常用的两种消毒剂。中最常用的两种消毒剂。 (二二)季铵盐类化合物季铵盐类化合物 季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类季铵类化合物对许多细菌和霉菌都很有效。这类 化合物对常用金属无腐蚀性，

30、正常浓度下对皮肤化合物对常用金属无腐蚀性，正常浓度下对皮肤 无刺激性。如果存在污垢，这类消毒剂比其它消无刺激性。如果存在污垢，这类消毒剂比其它消 毒剂更加有效。毒剂更加有效。 (三三)酚类化合物酚类化合物 这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而这类化合物一般不作为清洗后的消毒剂使用，而 是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚是将其加入抗菌涂料或抗菌涂层中使用。由于酚 类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工类化合物在水中的溶解度低，所以其在果蔬加工 厂中的应用受到限制。厂中的应用受到限制。 清洗程序清洗程序 在各个果蔬加工厂中不能采用一种固定的清洗程序，在各个果蔬加工厂中不能采用一种

31、固定的清洗程序， 具体清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、具体清洗程序取决于工厂的结构、规模、操作、 季节和条件。季节和条件。 （一）加强有效清洗（一）加强有效清洗 雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。雇员通过不断实践能掌握并熟悉有效清洗的程序。 1、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。、小心控制容器的热度，以防表面温度过高。 2、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污、设备使用后必须立即冲洗和清洗，尽量避免污 垢干燥。垢干燥。 3、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出、更换设备中的垫片和密封圈以减少渗漏和溅出 现象。现象。 4、在加工食品和配料时要小心以减少溢出。、在加工食

32、品和配料时要小心以减少溢出。 5、整个操作期间的工作要有条不紊地进行，、整个操作期间的工作要有条不紊地进行， 注意保持加工区域的整洁。注意保持加工区域的整洁。 6、在停工期间，冲洗设备并冷却至、在停工期间，冲洗设备并冷却至35以以 防止微生物的生长。防止微生物的生长。 7、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、在短暂的停工期，保持清洗机、脱水机、 筛子、漂白机及其它类似设备的运转，并筛子、漂白机及其它类似设备的运转，并 冷至冷至35或更低的温度。或更低的温度。 清洗程序清洗程序 （二）有效清洗的准备步骤（二）有效清洗的准备步骤 为了实施有效清洗，必须针对待清洗的设备为了实施有效清洗，必须针对待清

33、洗的设备 和加工区域进行适当的准备工作。和加工区域进行适当的准备工作。 1、除去待清洗区域内的大体积残渣。、除去待清洗区域内的大体积残渣。 2、尽可能地拆卸待清洗设备。、尽可能地拆卸待清洗设备。 3、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。、用塑料薄膜将所有电气插头覆盖起来。 4、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避、尽可能地断开生产线或打开断流器，以避 免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净免冲洗下来的废弃物碎片进入已清洗干净 的其它设备中。的其它设备中。 5、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的、采用真空软管、扫帚、铲子或其它合适的 工具除去设备中的大体积碎片。工具除去设备中的大体积碎片。 清洗程

34、序清洗程序 (三三)包装产品贮存区域包装产品贮存区域 频率：贮存加工产品的区域至少频率：贮存加工产品的区域至少每周清洗每周清洗 一次一次，大规模操作区域的清洗频率应该更，大规模操作区域的清洗频率应该更 高。高。 程序：程序： 1、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。、将大体积碎片拣起来并置于垃圾箱中。 2、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机、只要条件许可，采用机械清扫机或擦洗机 进行清扫和进行清扫和/或擦洗。如果使用机械擦洗机，或擦洗。如果使用机械擦洗机， 可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗可以按照生产厂商提供的说明书选择清洗 剂。剂。 3、采用轻便式或集成式泡沫或浆料清洗系统、采用轻便式或

35、集成式泡沫或浆料清洗系统 以及以及50水可有效清洗重污垢区域、未包水可有效清洗重污垢区域、未包 装产品及其它碎片。具体清洗方法与加工装产品及其它碎片。具体清洗方法与加工 区域的清洗方法相同。区域的清洗方法相同。 4、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。、适时拿开、清洗和更换排水沟盖。 5、更换水管或其它设备。、更换水管或其它设备。 6、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消、每次使用后及时清洗、消毒蔬菜箱。用消 过毒的金属容器代替木质支架和切割箱。过毒的金属容器代替木质支架和切割箱。 消毒效果的评价消毒效果的评价 （一）感官检查（一）感官检查 通过感官检查获得对消毒效果的评价，评价过通过感官检查获得对

36、消毒效果的评价，评价过 程和结论要形成书面文件，报告应该根据加工工程和结论要形成书面文件，报告应该根据加工工 艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定艺划分成不同区域，并逐条列出每个区域内特定 的卫生要求。的卫生要求。 （二）实验室测试（二）实验室测试 利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实利用实验室测试，对微生物数量的点检能够证实 感观检查所获得的结论。感观检查所获得的结论。 了解加工区域内发现的各种了解加工区域内发现的各种微生物的种属、性质微生物的种属、性质 和来源和来源，根据不同加工阶段中各种设备和产品的，根据不同加工阶段中各种设备和产品的 微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环

37、中微生物数量的抽样分析结果发现加工控制循环中 的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在的关键问题，减少在干净设备及加工产品中存在 的微生物总数。的微生物总数。 二二 乳制品加工厂的卫生乳制品加工厂的卫生 致病菌的影响致病菌的影响 一、单核细胞李斯特菌一、单核细胞李斯特菌 1、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须：、为了控制乳制品加工设施中的单核细胞李斯特菌，必须： （a） 降低原料乳中含李斯特菌的可能性；降低原料乳中含李斯特菌的可能性； （b） 尽可能减少加工设施周围的环境污染；尽可能减少加工设施周围的环境污染； （c） 改进加工方法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的改进加工方

38、法和卫生技术以降低这种致病菌污染食品的 可能性。可能性。 2、食品工业中、食品工业中常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂常用的杀灭单核细胞李斯特菌的消毒剂： 含氯（含氯（100ppm）、含碘（）、含碘（2545ppm）、含酸根离子）、含酸根离子 （200ppm）和或季铵离子（）和或季铵离子（200ppm）的消毒剂。）的消毒剂。 注意：注意：发酵乳发酵乳接触表面和接触表面和干酪加工厂干酪加工厂中不推荐使用中不推荐使用季铵离子季铵离子消消 毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸毒剂因为这种消毒剂，因为：只有少量残留也能导致乳酸 发酵剂培养物中的细菌迅速失活。发酵剂培养物中的细菌迅速失活。

39、 二、大肠杆菌二、大肠杆菌0 0157 157:H :H7 7 在原料乳中经常检出大量大肠杆菌在原料乳中经常检出大量大肠杆菌0157:H7，但经过牛奶的巴，但经过牛奶的巴 氏杀菌而失活。氏杀菌而失活。 卫生建筑卫生建筑 影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是影响乳制品加工厂卫生状况的最主要因素是排水排水和和废弃物处理废弃物处理。 （一）通风系统（一）通风系统 1、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适应、通风系统应该适合不同结构的房间，具有灵活性，能适应 将来改变加工产品的需要。将来改变加工产品的需要。 2、空气过滤系统也是必须的，过滤器能除去空气中的灰尘和、空气过滤系统也是必须的，

40、过滤器能除去空气中的灰尘和 其它污染物，避免将其吸入加工区域。其它污染物，避免将其吸入加工区域。 （二）对建筑、设备安装的设计（二）对建筑、设备安装的设计 1、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少、高架设备不但维修困难而且难以清洗，所以应该尽量减少 这种设备。这种设备。 2、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装以、地面上的输送管、管道、压缩机和其它设备应分开安装以 便于清洁和保持卫生。便于清洁和保持卫生。 3、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气味，、地板排水系统的设计应该注意防止昆虫的传播和不良气味， 水和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核水

41、和废弃物积累于地板上不但有碍卫生而且还能导致单核 细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有细胞李斯特菌的生长，因此地板应该有2.1cm/m 左右的坡左右的坡 度。度。 乳制品加工厂的污垢乳制品加工厂的污垢 1 1、污垢的性质：、污垢的性质： 乳制品加工厂中的污垢主要由乳制品加工厂中的污垢主要由矿物质、脂矿物质、脂 类、糖类、蛋白质类、糖类、蛋白质和和水水构成。其它污垢成构成。其它污垢成 份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂份可能是灰尘、润滑剂、微生物、清洁剂 和消毒剂。和消毒剂。 附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜附着在乳制品加工设备上的白色或灰色膜 通常是通常是乳垢乳垢和和水垢水垢。 乳制品加工

42、厂的污垢乳制品加工厂的污垢 2 2、水垢和乳垢形成的主要原因、水垢和乳垢形成的主要原因： 如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么如果加工设备清洗不彻底或用硬水清洗或二者皆有，那么 在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙在不加热的表面上就会慢慢积累这类污垢。硬水易析出钙 盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度盐和镁盐沉淀，牛奶中存在大量磷酸钙，高温下其溶解度 降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附降低，在清洗过程中，这类钙盐和镁盐沉淀物有可能粘附 于设备上，形成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又于设备上，形成水垢膜，粘附于表面的热变性蛋白质上又

43、吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。吸附了其它成份，就会在加热表面上迅速形成乳垢。 3 3、乳垢的危害：、乳垢的危害： 乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终乳垢是一种多孔沉淀物，它能藏匿微生物污染并降低最终 灭菌效果。灭菌效果。 乳制品加工厂的污垢乳制品加工厂的污垢 4 4、污垢防止和去除：、污垢防止和去除： 污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸污垢的类型决定了清洗方法清洗剂的组成和浓度。利用酸 性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积性清洗剂能溶解碱性矿物质并清除乳垢膜。对重污垢沉积 物需要采用强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积物需要采用

44、强效清洗剂以减少污垢。未加热表面上新沉积 的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。的污垢比干燥污垢或在加热表面受热后的污垢更容易清除。 减少污垢沉积并除去污垢的措施：减少污垢沉积并除去污垢的措施： 在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。在排空热加工罐前后都应该立即冷却产品加热表面。 产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。产品转移后，必须在泡沫和其它产品干燥前进行冲洗。 在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。在清洗操作开始前尽可能使污垢沉积物保持潮湿。 用温水（而不是热水）完成冲洗。用温水（而不是热水）完成冲洗。 卫生原理卫生原理 清洁无菌的设备和建筑是生产、

45、加工、运输卫生乳清洁无菌的设备和建筑是生产、加工、运输卫生乳 制品的基本条件。制品的基本条件。 （一）水的应用（一）水的应用 选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理选择能适应其水质的清洗剂或对其进行适当处理 以提高清洗剂的效率。以提高清洗剂的效率。 悬浮物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少悬浮物、可溶性镁和铁必须通过处理除去，对少 量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的量硬水可以在卫生操作过程中利用加入清洗剂的 多价鳌合剂消除其不良影响。多价鳌合剂消除其不良影响。 对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去对于硬水或硬度特别高的水，通过预处理以除去 或降低水的硬度较为经济。或降低水的

46、硬度较为经济。 卫生原理卫生原理 （二）清洗剂的选择和应用（二）清洗剂的选择和应用 卫生原理卫生原理 （三）清洗步骤：（三）清洗步骤： 乳制品加工厂的一般清洗步骤如下：乳制品加工厂的一般清洗步骤如下： 1、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护、用聚乙烯或类似材料覆盖于电气设备上并保护 其不受潮湿。其不受潮湿。 2、除去大体积碎物。、除去大体积碎物。 3、按规定的要求拆卸设备。、按规定的要求拆卸设备。 4、预冲洗。、预冲洗。 5、应用清洗剂。、应用清洗剂。 6、后冲洗。、后冲洗。 7、检查。、检查。 8、消毒。、消毒。 卫生原理卫生原理 （四）消毒方法（四）消毒方法 最常用于乳制品加工厂的消

47、毒方法是最常用于乳制品加工厂的消毒方法是蒸汽灭蒸汽灭 菌菌、热水消毒热水消毒以及以及使用化学消毒剂使用化学消毒剂。 1 1、蒸汽灭菌、蒸汽灭菌 蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接蒸汽灭菌通过蒸汽与产品表面维持一定的接 触时间以达到灭菌的目的。缺点：难以维持触时间以达到灭菌的目的。缺点：难以维持 稳定的高温，能耗过高。稳定的高温，能耗过高。 2 2、热水消毒、热水消毒 利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温利用设备将热水倾注于产品表面，使之与一定温 度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水，度的热水接触适当的时间。作为消毒剂的热水， 当其从设备出水口排出时，温度必须达到当其从设备出水口排

48、出时，温度必须达到80并并 能保持能保持5min。缺点：能耗高，费用昂贵。缺点：能耗高，费用昂贵。 3 3、化学消毒、化学消毒 利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的利用泵使卤族元素化学消毒剂（通常是氯或碘的 化合物）溶液连续经过待消毒设备至少化合物）溶液连续经过待消毒设备至少1min便完便完 成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品成了化学消毒过程。这项技术要求消毒剂与产品 表面充分接触。表面充分接触。 卫生原理卫生原理 清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度清洗过程中常用清洗剂和消毒剂的典型浓度 清洗设备清洗设备 （一）（一）CIP CIP 和再循环设备和再循环设备 CIP 方法的有

49、效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓方法的有效性取决于工艺的变化，如：时间、湿度、浓 度和压力。度和压力。 安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗安装循环装置的目的是：为了回收某一清洗循环中的清洗 溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循溶液和后冲洗用水，将其暂时贮存起来，作为下步清洗循 环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。环中预清洗阶段清洗剂与水的混合溶液重新利用。 （二）（二）COP COP 设备设备( (拆卸清洗设备拆卸清洗设备) ) 乳制品加工厂中乳制品加工厂中COP 设备的推荐操作步骤如下：设备的推荐操作步骤如下： 1、预冲洗用、预冲洗用37 38的

50、水冲洗并除去重污垢。的水冲洗并除去重污垢。 2、冲洗采用、冲洗采用30 65的含氯碱性清洗液循环清洗的含氯碱性清洗液循环清洗10 12min 以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。以除去预冲洗阶段没有除去的污垢。 3、后冲洗用、后冲洗用37 38 的水清除所有残留的污垢和清洗剂。的水清除所有残留的污垢和清洗剂。 （三）贮存设备的清洗（三）贮存设备的清洗 适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清适当设计并配置合适喷淋装置的贮存罐是实施有效喷淋清 洗的必要条件。洗的必要条件。 乳制品假冒掺伪鉴别乳制品假冒掺伪鉴别 （一）鉴别真假奶粉（一）鉴别真假奶粉 (1)手捏鉴别手捏鉴别 (2)色泽鉴别色泽

51、鉴别 (3)气味鉴别气味鉴别 (4)滋味鉴别滋味鉴别 (5)溶解速度鉴别溶解速度鉴别 乳制品假冒掺伪乳制品假冒掺伪 （二）掺伪（二）掺伪 (1)牛乳中掺水牛乳中掺水 (2)牛乳中掺米汤牛乳中掺米汤 (3)牛乳掺豆浆牛乳掺豆浆 (4)牛乳中掺尿素牛乳中掺尿素(化肥化肥) (5)牛乳中掺石灰水牛乳中掺石灰水 (6)牛乳中掺洗衣粉牛乳中掺洗衣粉 (7)牛乳中掺蔗糖牛乳中掺蔗糖 (8)牛乳中掺碳酸钠牛乳中掺碳酸钠 三三 肉禽加工厂卫生肉禽加工厂卫生 微生物的影响微生物的影响 对卫生的危害：对卫生的危害：肉、禽中富含能引起食品变肉、禽中富含能引起食品变 色和变质的微生物，而且这些微生物往往色和变质的微生

52、物，而且这些微生物往往 还能导致人体疾病。还能导致人体疾病。 导致产品变色：导致产品变色：微生物是导致变色的主要原微生物是导致变色的主要原 因之一。微生物消耗产品表面的氧，从而因之一。微生物消耗产品表面的氧，从而 降低了维持肌肉色素降低了维持肌肉色素 肌红蛋白处于氧肌红蛋白处于氧 化状态时所需要的有效氧含量化状态时所需要的有效氧含量,结果导致氧结果导致氧 气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。气压力下降，加速偏肌红蛋白的生成。 与肉禽类制品相关的病原菌与肉禽类制品相关的病原菌 与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主与肉有关的突发性疾病所涉及的病原菌主 要是：金黄色葡萄球菌（要是：金黄色葡萄球菌（20

53、）、沙门氏）、沙门氏 菌（菌（18%）、产气梭状芽孢杆菌）、产气梭状芽孢杆菌(10)。 与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌与禽有关的病原菌主要是：沙门氏菌(26 )、金黄色葡萄球菌（、金黄色葡萄球菌（13）、产气梭状）、产气梭状 芽孢杆菌（芽孢杆菌（11%）。）。 肉禽类加工厂常见的污垢肉禽类加工厂常见的污垢 设备上的白色沉淀：设备上的白色沉淀：发生这种情况的直接发生这种情况的直接 原因一般是清洗剂用量过多、设备没有完原因一般是清洗剂用量过多、设备没有完 全冲洗干净或水质过硬。全冲洗干净或水质过硬。 设备上的黄色蛋白质沉淀：设备上的黄色蛋白质沉淀：这种情况可能这种情况可能 是清洗时水温过高造成的

54、。刷除所有残留是清洗时水温过高造成的。刷除所有残留 有机物质，减少其积聚。如果热污垢已经有机物质，减少其积聚。如果热污垢已经 在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加在设备上积聚了较长时间，可用钢丝刷加 以去除。以去除。 卫生清洗原理卫生清洗原理 （一）热水冲洗（一）热水冲洗 由于肉、禽中的污垢主要是由于肉、禽中的污垢主要是脂肪和蛋白质沉淀脂肪和蛋白质沉淀， 所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水所以热水冲洗并不是一个有效的清洗方法。热水 能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白能够疏松和融化脂肪，但也会使脂肪聚合、蛋白 质变性，更会使蛋白质沉淀与表面的接触更为紧质变性，更会使蛋白质沉淀与表

55、面的接触更为紧 密、更加难以清除。密、更加难以清除。 （二）高压、小体积清洗（二）高压、小体积清洗 高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效，高压、小体积喷射清洗在去除顽渍方面非常有效， 所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用所以这种清洗方法在肉禽工业中具有较高的应用 价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗价值。利用这种设备，操作者能较为轻松地清洗 难以达到的区域，而且清洗剂在低温下也更加有难以达到的区域，而且清洗剂在低温下也更加有 效。效。 卫生清洗原理卫生清洗原理 （三）泡沫清洗（三）泡沫清洗 泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积泡沫特别适用于清洗肉禽加工车间内的大表面积

56、区域，也常用于清洗传输设备外表面、天花板、区域，也常用于清洗传输设备外表面、天花板、 墙壁、导管、传输带和贮藏容器。墙壁、导管、传输带和贮藏容器。 （四）就地清洗（四）就地清洗CIP 在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴在这种封闭式清洗体系中，清洗剂从安装的喷嘴 喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。由于喷出，自动对设备进行清洗、冲洗和消毒。由于 CIP 设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，因设备价格昂贵、难以清洗深度污染区域，因 此，其在肉禽工业中的应用受到一定限制。此，其在肉禽工业中的应用受到一定限制。 肉禽加工厂中常用清洗剂肉禽加工厂中常用清洗剂 ( (一一) )酸性清洗剂酸性清洗

57、剂 在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质在肉禽加工厂中，酸性清洗剂常用于去除矿物质 沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其沉淀。这类清洗剂在除去因使用碱性清洗剂或其 他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。他清洗剂而形成的矿物质沉积物时特别有效。 ( (二二) )强碱性清洗剂强碱性清洗剂 NaOH属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减少属强碱性清洗剂。添加硅酸盐的目的是减少 洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和洗液的腐蚀性、提高洗液的渗透性和NaOH 溶液溶液 的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重污垢，例的清洗效果。这类清洗剂常用于去除重污垢，例 如烟薰室中的污垢。如烟薰室中的污垢。 肉禽加

58、工厂中常用清洗剂肉禽加工厂中常用清洗剂 ( (三三) )重垢型碱性清洗剂重垢型碱性清洗剂 这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷这类清洗剂的活性成分为硅酸钠、六偏磷 酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的酸钠、焦磷酸钠、磷酸钠。添加硫酸盐的 目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。目的是减少清洗剂对白铁罐及锡的腐蚀。 在肉禽加工厂中，在肉禽加工厂中，CIP、高压和其它机械清、高压和其它机械清 洗系统经常使用这类清洗剂。洗系统经常使用这类清洗剂。 ( (四四) )弱碱性清洗剂弱碱性清洗剂 在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶在肉禽加工厂中，经常将弱碱性清洗剂溶 于溶剂中对轻度污垢进行手工清洗。于溶剂中对

59、轻度污垢进行手工清洗。 肉禽加工厂中常用消毒剂肉禽加工厂中常用消毒剂 (一一)蒸汽蒸汽 蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。因为蒸汽在低温蒸汽是实际消毒过程中的有效灭菌方法。因为蒸汽在低温 区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低区会发生凝结并产生能量损耗，所以蒸汽消毒不适用于低 温区域，对传输带实施连续消毒的效果也不佳。温区域，对传输带实施连续消毒的效果也不佳。 （二）化学消毒剂（二）化学消毒剂 次氯酸钠和次氯酸钙：次氯酸钠和次氯酸钙：虽然它们的成本比氯气高，但使用虽然它们的成本比氯气高，但使用 方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与方便。次氯酸是杀菌的活性物质，其活性与pH 有关

60、，有关，pH 降低，杀菌活力增加。降低，杀菌活力增加。 液氯：液氯：这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻这种消毒剂常用于加工用水和冷却水的消毒，以阻 止微生物的生成。止微生物的生成。 二氧化氯：二氧化氯：因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有因为它不与含氮化合物发生反应，所以对含有 机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的残余机物的样品而言是一种有效的杀菌剂。这种消毒剂的残余 活力比氯气持久，但是必须现配现用。活力比氯气持久，但是必须现配现用。 肉禽加工厂中常用消毒剂肉禽加工厂中常用消毒剂 （二）化学消毒剂（二）化学消毒剂 活性碘液：活性碘液：与活性氯溶液一样可作为消毒剂使用。