于海洋-第七章第三节-葡萄酒的酿造技术

1、葡萄酒的生产工艺葡萄酒的生产工艺 教学目的与要求教学目的与要求 v掌握葡萄酒的分类。掌握葡萄酒的分类。 v掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参掌握红葡萄酒和白葡萄酒酿造的主要工艺参 数和关键控制点。数和关键控制点。 v掌握掌握SO2在葡萄酒酿造中的作用。在葡萄酒酿造中的作用。 v第一节第一节 概述概述 v第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整 v第三节第三节 二氧化硫的应用二氧化硫的应用 v第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 v第五节第五节 白葡萄酒生产工艺白葡萄酒生产工艺 v第六节第六节 葡萄酒的贮存管理葡萄酒的贮存管理 内内 容容 第一节第一节 概述概述 一、葡萄酒的分类

2、一、葡萄酒的分类 二、酿酒用的酵母二、酿酒用的酵母 一、葡萄酒的分类一、葡萄酒的分类 v葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产葡萄酒的品种很多，因葡萄的栽培、葡萄酒生产 工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒工艺条件的不同，产品风格各不相同。一般按酒 的颜色深浅、含糖多少、含不含的颜色深浅、含糖多少、含不含CO2及及采用的酿采用的酿 造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名造方法等来分类，国外也有采用以产地、原料名 称来分类的。称来分类的。 1、按酒的颜色分类、按酒的颜色分类 v红葡萄酒红葡萄酒：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮：采用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄经葡萄皮 和汁混合发酵

3、而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红、 紫红或石榴红。紫红或石榴红。 v白葡萄酒白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。：用白葡萄或皮红肉白的葡萄分离发酵制成。 酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。酒色微黄带绿，近似无色或浅黄、禾秆黄、金黄。 v桃红葡萄酒桃红葡萄酒：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制：用带色的红葡萄带皮发酵或分离发酵制 成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。成。酒色为淡红、桃红、橘红或玫瑰色。 2、按糖含量分类、按糖含量分类 3、按酿造方法分类、按酿造方法分类 4、按葡萄的来源分类、按葡萄的来源分类 家葡萄酒、山葡萄酒家

4、葡萄酒、山葡萄酒 5、按葡萄汁含量分类、按葡萄汁含量分类 全汁葡萄酒、半汁葡萄酒全汁葡萄酒、半汁葡萄酒 二、酿酒用酵母二、酿酒用酵母 果酒酵母果酒酵母 v常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。常为椭圆形、卵圆形、圆球形、圆柱形。 v适宜生长温度为适宜生长温度为22-30。 v能耐受较高浓度的能耐受较高浓度的SO2，250mg/kg。 第二节第二节 葡萄汁成分调整葡萄汁成分调整 v原因原因：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不：受气候条件、栽培管理、采摘的成熟期不 同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。同等因素影响，压榨出的果汁成分不尽相同。 v内容内容： 糖分的调整：糖分的调整：白砂糖或浓缩汁

5、白砂糖或浓缩汁 酸度的调整酸度的调整 酸度调整酸度调整 v葡萄汁在发酵前一般酸度调整到葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L左右，左右，pH3.3-3.5。 v原因：原因： 酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行；酸可抑制细菌的繁殖，使发酵顺利进行； 使酒味清爽，并具有柔软感；使酒味清爽，并具有柔软感； 与醇生成酯，增加酒的芳香；与醇生成酯，增加酒的芳香； 增加酒的贮藏性和稳定性。增加酒的贮藏性和稳定性。 添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度 第三节第三节 SO2的应用的应用 1、杀菌作用、杀菌作用 2、澄清作用、澄清作用 3、抗氧化作用、抗氧化作用 4、溶解作用、溶解作

6、用 5、增酸作用、增酸作用 一、一、 SO2的作用的作用 二、二、SO2的添加的添加 1、添加量、添加量 v1953年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量年国际葡萄栽培与酿酒会议提出参考允许量 种类种类 成品酒中总成品酒中总SO2含含 量量/（mg/L） 成品酒中游离成品酒中游离SO2含含 量量/（mg/L） 干白干白35050 干红干红30030 甜酒甜酒450100 v我国规定成品酒中总我国规定成品酒中总SO2含量为含量为250 mg/L ，游离，游离 SO2含量为含量为50 mg/L。 破碎和发酵时二氧化硫用量破碎和发酵时二氧化硫用量 单位：单位：mg/L 葡萄情况葡萄情况 红葡萄酒红葡

7、萄酒 白葡萄酒白葡萄酒 清洁、无病、酸度偏高清洁、无病、酸度偏高 4080 80120 清洁、无病、酸度适中清洁、无病、酸度适中 （0.6%-0.8%） 50100100150 果子破裂、有病害果子破裂、有病害120180180220 u取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。取决于果实的成熟度、新鲜度及破碎时的温度。 2、添加方式、添加方式 （1）气体气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生二 氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需 在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用

8、。 （2）液体液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为5 6。它有使用方便、添加量准确的优点。它有使用方便、添加量准确的优点。 （3）固体固体：常用偏重亚硫酸钾（：常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含量约），含量约 57.6，配成，配成10溶液，加入酒中产生二氧化硫。溶液，加入酒中产生二氧化硫。 第四节第四节 红葡萄酒生产工艺红葡萄酒生产工艺 新近在西班牙建成的新近在西班牙建成的150 吨吨嘉尼米德发酵罐嘉尼米德发酵罐 葡葡 萄萄 园园 东西向种植的葡萄园东西向种植的葡萄园 发发 酵酵 罐罐 从不锈钢返回到橡木发酵桶从不锈钢返回到橡木发酵桶 低压压榨机低压压

9、榨机 橡木桶陈酿酒窖橡木桶陈酿酒窖 品品 酒酒 室室 酒庄酒庄(Opus One) 一、红葡萄酒的发酵一、红葡萄酒的发酵 v酿制红葡萄酒一般采用酿制红葡萄酒一般采用红皮白肉红皮白肉或或皮肉皆红皮肉皆红的葡萄。的葡萄。 v我国酿造红葡萄酒主要我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒以干红葡萄酒为原酒，然后，然后 按标准调配、勾兑按标准调配、勾兑成半干、半甜、甜型葡萄酒成半干、半甜、甜型葡萄酒。 v葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行葡萄入厂后，经破碎去梗，带渣进行主发酵主发酵，发酵，发酵 一段时间后，分离出一段时间后，分离出皮渣皮渣，葡萄酒继续发酵一段时，葡萄酒继续发酵一段时 间，调整成分后转入间，调

10、整成分后转入后发酵后发酵，得到新干红葡萄酒，得到新干红葡萄酒， 再经再经陈酿陈酿、调配调配、澄清处理澄清处理，除菌除菌和和包装包装后便可得后便可得 到到干红葡萄酒的成品干红葡萄酒的成品。其生产工艺如下：。其生产工艺如下： 红葡萄红葡萄 分选分选破碎破碎除梗除梗 梗梗 葡萄浆葡萄浆发酵发酵 酒母酒母 压榨压榨皮渣皮渣 调整成分调整成分后发酵后发酵添桶添桶第一次换桶第一次换桶 酒脚酒脚 蒸馏蒸馏 皮渣白兰地皮渣白兰地 干红葡萄原酒干红葡萄原酒 二氧化硫二氧化硫 陈酿陈酿 第二次换桶第二次换桶 均衡调配均衡调配 澄清处理澄清处理 包装杀菌（除菌）包装杀菌（除菌）干红葡萄酒干红葡萄酒 （一）原料处理（

11、一）原料处理 v分选分选：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间：葡萄完全成熟后进行采摘，并在较短的时间 内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄内运到葡萄加工车间。经分选剔除青粒、烂粒葡萄 后送去破碎。后送去破碎。 v除梗除梗：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产：富含单宁、苦味树脂及鞣酸等物质，使酒产 生过重的生过重的涩味涩味。 v破碎破碎：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。：葡萄及汁不能与铁、铜等金属接触。 v果皮含有果皮含有单宁单宁、多种色素多种色素及及芳香物质芳香物质，这些成分对，这些成分对 酿制红葡萄酒很重要。酿制红葡萄酒很重要。 （二）前发酵（二）前发酵 v目的目的： 酒精发

12、酵；酒精发酵； 浸提色素物质及芳香物质。浸提色素物质及芳香物质。 v温度温度：25-30 v时间时间：4-6 d 1、皮渣的浸渍：、皮渣的浸渍： v“酒盖酒盖”或或 “皮盖皮盖” v压盖：将皮盖压入醪中的过程。压盖：将皮盖压入醪中的过程。 v目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。目的：充分浸渍皮渣上的色素及香气物质。 v 压盖的方法：压盖的方法： v 人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也人工压盖，用木棍搅拌，将皮渣压入汁中，也 可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上，可用泵将汁从发酵池底部抽出，喷淋到皮盖上， 其循环时间视发酵池容积而定；其循环时间视发酵池容积而定； v 在发酵池四周制作

13、卡口，装上压板，压板的位在发酵池四周制作卡口，装上压板，压板的位 置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。置恰好使皮盖浸于葡萄汁中。 2、发酵温度的控制、发酵温度的控制 v发酵温度是影响红葡萄酒发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量色素物质含量和和色度值色度值大大 小的主要因素。小的主要因素。 v发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。 v红葡萄酒发酵温度一般控制在红葡萄酒发酵温度一般控制在25-30。进入主发。进入主发 酵期，必须采取措施酵期，必须采取措施控制发酵温度控制发酵温度。控制方法有。控制方法有外外 循环冷却法循环冷却法、循环倒池法循环倒池法和和池内

14、蛇管冷却法池内蛇管冷却法。 发酵温度与色素含量、色度的关系发酵温度与色素含量、色度的关系 发酵温度发酵温度色素物质含量色素物质含量/（g/L）色度色度 20 440.71 25 480.87 30 520.96 3、二氧化硫的添加、二氧化硫的添加 v在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。在葡萄破碎之后，发酵醪产生大量酒精以前添加。 此时是细菌繁殖之际此时是细菌繁殖之际。 4、酒母的添加、酒母的添加 v一般在葡萄醪加入一般在葡萄醪加入SO2 4-8 h后再加入，以减少游后再加入，以减少游 离离SO2对酵母的影响。对酵母的影响。 5、葡萄汁的循环、葡萄汁的循环 v作用：作用： 增加葡萄酒色素

15、物质含量；增加葡萄酒色素物质含量； 降低葡萄汁的温度；降低葡萄汁的温度； 使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力； 促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒促进酚类物质与蛋白质结合成沉淀，加速酒 的澄清。的澄清。 （三）出池与压榨（三）出池与压榨 v当残糖降至当残糖降至5 g/L以下，发酵液面只有少量以下，发酵液面只有少量CO2气气 泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接泡，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接 近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结近室温，并伴有明显的酒香时表明主发酵已经结 束，可以出池。一般主发酵时间为束，可以出池。一般主发酵时间为4

16、-6 d。出池时。出池时 先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开人孔清 理皮渣进行压榨。理皮渣进行压榨。 v皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨皮渣的压榨靠使用专用设备压榨机来进行。压榨 出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地，出的酒进入后发酵，皮渣可蒸馏制作皮渣白兰地， 也可另做处理。也可另做处理。 前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例前发酵结束后红葡萄酒各种物质所占比例 物质名称物质名称所占比例所占比例 皮渣皮渣11.5%-15.5% 自流原酒自流原酒52.9%-64.1% 压榨原酒压榨原酒10.3%-25.8% 酒脚酒脚8.9%-14.5

17、% （四）后发酵（四）后发酵 1、目的：、目的： 残糖的继续发酵残糖的继续发酵 澄清作用澄清作用：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降；：酵母自溶或沉淀；果肉、果渣等沉降； 陈酿作用陈酿作用：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化，：缓慢的氧化还原作用，促使醇酸酯化， 使酒的口味变得柔和，风味更趋完善；使酒的口味变得柔和，风味更趋完善； 降酸作用降酸作用：苹果酸：苹果酸- -乳酸发酵，降酸、改善口味。乳酸发酵，降酸、改善口味。 2、后发酵的工艺管理要点、后发酵的工艺管理要点 补加补加SO2：添加量（以游离：添加量（以游离SO2计）为计）为30-50 mg/L。 控制温度控制温度：温度控制在：温度控制在1

18、8-25。若太高，不利于。若太高，不利于 酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。酒的澄清，并给杂菌繁殖创造条件。 隔绝空气隔绝空气：厌氧发酵。：厌氧发酵。 卫生管理卫生管理：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。：含多种营养物质，易染菌，影响酒质。 v正常后发酵时间为正常后发酵时间为3-5 d，但可持续，但可持续1个月左右。个月左右。 第五节第五节 白葡萄酒生产工艺白葡萄酒生产工艺 v以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经以酿造白葡萄酒的葡萄品种为原料，经果汁分离果汁分离、 果汁澄清果汁澄清、控温发酵控温发酵、陈酿陈酿及及后加工处理后加工处理而成。而成。 v其工艺流程如下：其工艺流程如下： 白葡萄或红白葡萄

19、或红 皮白肉葡萄皮白肉葡萄 v白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破 碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就也就 是说白葡萄酒是说白葡萄酒压榨在发酵之前压榨在发酵之前，而红葡萄酒，而红葡萄酒压榨在压榨在 发酵之后发酵之后。 v注意：注意：分离速度快（减少与分离速度快（减少与O2接触时间，减少氧接触时间，减少氧 化）；化）；分离后立即进行分离后立即进行SO2处理，以防果汁氧化。处理，以防果汁氧化。 1、果汁分离、果汁分离 2、果汁澄清、果汁澄清 v目的目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低：在发酵

20、前将果汁中的杂质尽量减少到最低 含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生含量，以避免葡萄汁中的杂质因参与发酵而产生 不良成分，给酒带来异味。不良成分，给酒带来异味。 v方法方法：SO2澄清法；澄清法；果胶酶法；果胶酶法；皂土澄清法；皂土澄清法； 机械澄清法。机械澄清法。 （1）SO2澄清澄清 v低温（低温（15 以下效果最佳）下静止澄清以下效果最佳）下静止澄清16-24 h。 vSO2的作用：的作用： v a、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用；、加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用； v b、抑制杂菌；、抑制杂菌； v c、防止葡萄汁被氧化。、防止葡萄汁被氧化。 v原理原理：果胶酶可

21、以软化果肉组织中的果胶质，使：果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使 之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度之分解成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的黏度 下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而 沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤沉降下来，以增强澄清效果，同时也可加快过滤 速度，提高出汁率。速度，提高出汁率。 （2）果胶酶法）果胶酶法 v果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、果胶酶是一种复合酶，澄清葡萄汁时，在常温、 常压下进行酶解作用。常压下进行酶解作用。 v果胶酶使用量的选择：根据温度、果胶酶使用量的选择：根据温度、pH等的影响程等的

22、影响程 度通过小试验得出用量。度通过小试验得出用量。 （3）皂土澄清法）皂土澄清法 v皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的皂土亦称膨润土，是一种天然粘土精制的胶体铝胶体铝 硅酸盐硅酸盐。具有。具有强吸附能力强吸附能力，采用澄清葡萄汁可获，采用澄清葡萄汁可获 得最佳效果。一般用量为得最佳效果。一般用量为1.5 g/L。 （4）机械澄清法）机械澄清法 v利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄 汁与杂质因密度不同而得到分离。汁与杂质因密度不同而得到分离。 v配合其他方法使用，效果更佳。配合其他方法使用，效果更佳。 3、白葡萄酒发酵、白葡萄酒发酵 项目项目

23、主发酵主发酵后发酵后发酵 温度温度16-2215以下以下 时间时间15 d左右左右一个月左右一个月左右 残糖量残糖量5 g/L以下以下2 g/L以下以下 v 前发酵高温危害：前发酵高温危害： （1）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。）易于氧化，减少原葡萄品种的果香。 （2）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。）低沸点芳香物质易于挥发，降低酒的香气。 （3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌， 造成细菌性病害。造成细菌性病害。 4、白葡萄酒的氧化、白葡萄酒的氧化 v形成氧化现象需要三个因素：形成氧化现象需要三个因素： （1）有可以氧化的物质，如色

24、素、芳香物质等。）有可以氧化的物质，如色素、芳香物质等。 （2）与氧接触。）与氧接触。 （3）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。）氧化催化剂的存在，如氧化酶、铁、铜等。 防氧措施防氧措施 1、选择最佳采收期、选择最佳采收期 2、原料低温处理：、原料低温处理：10 以下以下 3、快速分离、快速分离 4、低温澄清处理：、低温澄清处理：5-10 5、控制发酵：低温发酵、控制发酵：低温发酵16-22 6、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性、皂土澄清：减少氧化物质和氧化酶的活性 7、避免与铁、铜等金属离子接触、避免与铁、铜等金属离子接触 8、添加二氧化硫、添加二氧化硫 9、充加惰性气体：加氮气或二

25、氧化碳密封容器、充加惰性气体：加氮气或二氧化碳密封容器 10、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素、添加抗氧剂：二氧化硫、维生素C等。等。 第六节第六节 葡萄酒的储存管理葡萄酒的储存管理 v新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间新鲜葡萄汁经发酵而制得的原酒需经过一定时间 的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。的储存和适当的工艺处理，使酒质逐渐完善。 v储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。储酒一般需在低温、地下酒窖（传统）中进行。 v贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和贮存容器通常有三种形式，即橡木桶、水泥池和 金属罐。金属罐。 贮酒室条件贮酒室条件 v温度：温度：一般以一般以 8-1

26、8为佳。干酒为佳。干酒 10-15，白葡萄，白葡萄 酒酒 8-11，红葡萄酒，红葡萄酒 12-15，甜葡萄酒，甜葡萄酒16-18， 山葡萄酒山葡萄酒8-15。 v湿度：湿度：以饱和状态（以饱和状态（85-90）为宜。）为宜。 v通风：通风：室内有通风设施，保持室内空气新鲜。室内有通风设施，保持室内空气新鲜。 v卫生：卫生：室内保持清洁。室内保持清洁。 葡萄酒贮存期葡萄酒贮存期 v一般白葡萄原酒贮存期为一般白葡萄原酒贮存期为1-3年。干白葡萄酒则更年。干白葡萄酒则更 短，为短，为6-10个月。红葡萄酒由于酒精含量较高，个月。红葡萄酒由于酒精含量较高， 同时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适同

27、时单宁和色素物质含量也较多，色泽较深，适 合较长时间贮存，一般为合较长时间贮存，一般为2-4年。其他生产工艺不年。其他生产工艺不 同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为同的特色酒，更适宜长期贮存，一般为5-10年。年。 一、换桶和满桶一、换桶和满桶 （一）换桶目的（一）换桶目的 （1）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀）分离酒脚，使澄清的酒和底部酵母、酒石等沉淀 物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。物质分离，并使桶（池）中酒质混合均一。 （2）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促）起通气作用，使酒接触空气，溶解适量的氧，促 进酵母最终发酵的结束。进酵母最终发酵的结束。 （3）新酒被

28、）新酒被CO2饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥饱和，换桶可使过量的挥发性物质挥 发逸出。发逸出。 （4）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节）亚硫酸化，加亚硫酸溶液来调节SO2的含量（的含量（100- 150 mg/L）。）。 （二）满桶的目的（二）满桶的目的 v 为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒为了避免菌膜及醋酸菌的生长，必须随时使贮酒 桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。桶内的葡萄酒装满，不让它的表面与空气接触。 v 贮酒桶表面贮酒桶表面产生空隙的原因产生空隙的原因为：为： （1）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。）由于贮酒温度低，葡萄酒的容积收缩。 （2）由于溶解在酒内的）由于溶

29、解在酒内的CO2气体缓慢逸出。气体缓慢逸出。 （3）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是）由于微量的液体通过容器四壁而蒸发（主要是 橡木桶）。橡木桶）。 二、葡萄酒的后处理二、葡萄酒的后处理 v 葡萄酒是不稳定的胶体溶液。葡萄酒是不稳定的胶体溶液。 v 对陈酿后的酒体进行处理，包括：对陈酿后的酒体进行处理，包括： 澄清处理澄清处理 冷处理冷处理 热处理热处理 过滤过滤 瓶储瓶储 （一）澄清处理（一）澄清处理 v方法：下胶净化和离心法。方法：下胶净化和离心法。 1、下胶净化、下胶净化 v澄清剂种类澄清剂种类：明胶：明胶 、鱼胶、鱼胶 、蛋清、蛋清 、干酪素、干酪素、 皂土、皂土、 亚铁氰化钾

30、等。亚铁氰化钾等。 v原理原理：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质：在葡萄酒中加入澄清剂，它和葡萄酒胶体物质 相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀相互作用，产生一种不溶性化合物，形成絮状而沉淀 下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。下来，同时将酒中悬浮的微粒沉淀下来，使酒澄清。 2、离心澄清、离心澄清 v高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间高速离心机可使杂质或微生物细胞在很短时间 内沉降下来。内沉降下来。 （二）葡萄酒的冷处理（二）葡萄酒的冷处理 1、目的、目的：有利于成熟及稳定性的提高有利于成熟及稳定性的提高 v使过量的酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒使过量的

31、酒石酸盐与不安全的色素析出沉淀。因酒 石酸氢钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。石酸氢钾的折出，酸味降低，口味变得柔和。 v使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有使发酵后残留于酒中的蛋白质、死酵母、果胶等有 机物质加速沉淀。机物质加速沉淀。 v在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。在低温下可加速新酒的陈酿，有利于酒的成熟。 2、冷处理温度、冷处理温度 v一般冷至葡萄酒的冰点以上一般冷至葡萄酒的冰点以上0.5，因各类葡萄酒，因各类葡萄酒 的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。的酒精含量和浸出物含量不同，其冰点也不同。 酒度酒度/%（体积分数）（体积分数）910111213 冰点冰点/

32、3.74.24.75.25.7 酒度酒度/%（体积分数）（体积分数）1415202229 冰点冰点/6.26.98.49.014 酒类结冰温度酒类结冰温度 酿酒用主要葡萄品种酿酒用主要葡萄品种 葡萄酒质量的好坏葡萄酒质量的好坏, ,先天在于葡萄先天在于葡萄, , 后天在于工艺。所以后天在于工艺。所以 国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农国际名酒一般都有自己的优良葡萄品种和与之配套的栽培农 艺艺, , 并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的并实行品种区域化。我国在葡萄酒的生产逐步扩大的 同同 时时, , 也重视了酿酒葡萄的栽培也重视了酿酒葡萄的栽培, , 现在国内知名的大

33、厂都建有现在国内知名的大厂都建有 自己的葡萄基地。自己的葡萄基地。 我国各研究单位收集和栽培的我国各研究单位收集和栽培的 品种约为品种约为10001000种左右种左右, , 多为欧洲葡萄。多为欧洲葡萄。 现将目前我国用于生产葡萄酒的主要现将目前我国用于生产葡萄酒的主要 葡萄品种简介如下。葡萄品种简介如下。 ( (一一) ) 生产上广泛使用的生产上广泛使用的品品种种 1. 1. 龙眼龙眼 又名秋紫又名秋紫, , 是我国的古老品种是我国的古老品种, , 栽培广栽培广, , 可可 供鲜食和酿酒兼用。供鲜食和酿酒兼用。 耐干旱耐干旱, , 适宜北方栽培。果穗大适宜北方栽培。果穗大, , 平均穗重平均穗

34、重 690g, 690g, 粒重粒重6.9g6.9g。紫红色。紫红色, , 果肉柔软多汁果肉柔软多汁, , 味酸味酸 甜。果实含糖甜。果实含糖16%,16%,含酸含酸6g/L,6g/L,出汁率出汁率72%72%。 是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒是酿制干白葡萄酒、优质香槟酒和半甜葡萄酒 的优良品种。的优良品种。 2. 2. 玫瑰香玫瑰香 正名汉堡廓香正名汉堡廓香, , 原产英国原产英国, , 属欧亚种属欧亚种, , 现遍布我现遍布我 国各地。果穗中等大国各地。果穗中等大, , 平均穗重平均穗重350g,350g,粒重粒重5g5g。紫红。紫红 或紫黑色或紫黑色, , 果粉较重果粉较重,

35、, 肉脆多汁肉脆多汁, , 有浓郁的玫瑰香味。有浓郁的玫瑰香味。 果实含糖果实含糖18%18%20%, 20%, 含酸含酸 5 57g/L, 7g/L, 品质极佳品质极佳, , 出汁率出汁率76% 76% 以上。以上。 可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。可酿制较好的红葡萄酒和干白葡萄酒。 ( (二二) ) 红葡萄优良红葡萄优良品品种种 1. 1. 佳利酿佳利酿 (Carignarl)(Carignarl) 为欧亚种为欧亚种, , 原产西班牙。我国华北、西北和黄原产西班牙。我国华北、西北和黄 河故道地区均有栽培。平均穗重河故道地区均有栽培。平均穗重340g,340g,粒重粒重2 2.7g.7g,

36、 , 果皮厚果皮厚, ,呈黑紫色呈黑紫色, ,果肉多汁果肉多汁, ,透明透明, ,味甜味甜, ,无特殊香无特殊香 味。果实含糖味。果实含糖18%18%20%, 20%, 含酸含酸 101010.4g/L10.4g/L。出。出 汁率为汁率为 85%85%88% 88% 。 可酿制优质红、可酿制优质红、白白葡萄酒。葡萄酒。 原产法国。我国辽宁、山东栽培种。原产法国。我国辽宁、山东栽培种。 果穗中等果穗中等, , 平均穗重平均穗重170g170g, ,粒重粒重1.82g1.82g。果皮厚。果皮厚, , 紫黑色紫黑色, ,果果 肉白色肉白色, ,汁多味甜汁多味甜, ,有香草味。果实含糖有香草味。果实含

37、糖 15%15%19%, 19%, 含酸含酸 5.6g/L, 5.6g/L, 出汁率出汁率 73%73%80%80%。 本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种本品种是世界上著名的酿造红葡萄酒的优良品种, ,可酿制可酿制 名贵的干红葡萄酒。名贵的干红葡萄酒。 2.2.赤霞珠赤霞珠 又名卡门耐佛又名卡门耐佛, ,为法国品种。烟台栽培较多为法国品种。烟台栽培较多, , 河南、河南、 北京地区也有栽培。果穗小至中等北京地区也有栽培。果穗小至中等, , 果粒紫黑色果粒紫黑色, , 果皮果皮 有浓厚果粉有浓厚果粉, , 肉白微绿、多汁。果实含糖肉白微绿、多汁。果实含糖18%18%21%, 21%, 含

38、含 酸酸7.07.08.Og/L, 8.Og/L, 出汁率出汁率67%,67%,味酸甜味酸甜, ,有特殊风味有特殊风味, ,是优是优 良的酿制红葡萄酒的品种良的酿制红葡萄酒的品种, , 酒质极上。酒质极上。 3.3.品丽珠品丽珠 (Cabernef Franc)(Cabernef Franc) 又名沙别拉维又名沙别拉维, ,格鲁吉亚品种。宜在华北、格鲁吉亚品种。宜在华北、 西北栽培。果穗中等大西北栽培。果穗中等大, ,平均穗重平均穗重265g, 265g, 粒中等粒中等 大大, , 粒紫黑色粒紫黑色, , 有浓厚的天蓝色果粉有浓厚的天蓝色果粉, , 果皮较薄果皮较薄 而坚韧而坚韧, , 果汁疏

39、松多汁果汁疏松多汁, , 果汁玫瑰色、味鲜甜果汁玫瑰色、味鲜甜, , 出汁率出汁率78%78%左右。左右。 本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。本品种为酿制优质红葡萄酒的著名品种。 4.4.晚红蜜晚红蜜 (SaPeravi)(SaPeravi) 我国培养的杂交种我国培养的杂交种, ,在北京、山东、河北等地有栽培。在北京、山东、河北等地有栽培。 果穗中等大果穗中等大, , 平均穗粒平均穗粒259g, 259g, 粒重粒重2.56g2.56g。果皮中等厚。果皮中等厚, , 紫紫 黑色。肉软多汁黑色。肉软多汁, , 汁呈淡紫红色汁呈淡紫红色, , 甜酸味浓。果实含糖甜酸味浓。果实含糖 19.1%19

40、.1%20.4%, 20.4%, 含酸含酸 7.57.59.7g/L, 9.7g/L, 出汁率出汁率 77.4% 77.4% 。 是酿造上等红葡萄酒的品种。是酿造上等红葡萄酒的品种。 5.5.北醇北醇 ( (三三) ) 白白葡萄优良葡萄优良品品种种 1. 1. 雷司令雷司令 (Riesling)(Riesling) 原产德国原产德国, , 适于我国华北、西北等地区适于我国华北、西北等地区 栽培。果穗中等大栽培。果穗中等大, , 平均穗重平均穗重140g,140g,粒重粒重 1.56g,1.56g,果皮黄褐色果皮黄褐色, ,果粉薄果粉薄, ,略透明略透明, ,果肉柔果肉柔 软多汁软多汁, ,味甜

41、。果实含糖味甜。果实含糖 17%17%21%, 21%, 含酸含酸 5.55.56.7g/L6.7g/L。 本品种可酿造优良的白葡萄酒。本品种可酿造优良的白葡萄酒。 又名黑品乐或黑美娘。原产法国又名黑品乐或黑美娘。原产法国, ,适宜石灰性土适宜石灰性土 壤和含磷、壤和含磷、钾钾高的高的砾砾质土、沙质土生长。果穗圆柱质土、沙质土生长。果穗圆柱 形形, ,平均穗重平均穗重150g,150g,粒中等大粒中等大, ,紫黑色紫黑色, ,皮薄皮薄, ,果肉柔果肉柔 软多汁呈白色软多汁呈白色, ,甜酸适宜。果实含糖甜酸适宜。果实含糖18%18%以上以上, ,含酸为含酸为 6 67g/L,7g/L,白葡萄酒出汁率白葡萄酒出汁率68%68%左右左右, ,红葡萄酒出汁率红葡萄酒出汁率 75%75%左右。左右。 其变种有白品乐其变种有白品乐, ,果实为白色果实为白色; ;灰品乐灰品乐, ,果实为乌果实为乌 紫红色紫红色; ;黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡黑品乐。前两个品种是酿制香槟酒和干白葡 萄酒的名贵品种萄酒的名贵品种, ,后者也可酿得优质红葡萄酒。后者