【培训教材】食品药品监督所 学校食堂食品安全知识培训PPT

1、2014年秋季开学学校食堂检查情况 总体情况 检查结果总体情况较好，幼儿园食堂96户，公 示结果良好43户，一般53户；中小学食堂118 户，公示结果良好56户，一般62户；大专院校 食堂28户，公示结果良好6户，一般21户，较 差1户。 docin/sundae_meng 存在问题 有四家学校存在从总校食堂往分校送餐的情况， 送餐数量在300客到600客之间。校方表示由 于校区调整、资金短缺、时间紧迫等原因暂时 未建立食堂，希望能有过渡期。对此情况，我 局已发出监督意见书，要求其进行整改。 有两家学校擅自改变厨房布局，将餐具保洁间 或点心间改成教师餐厅，在厨房操作台上加工 制作中式干点。 d

2、ocin/sundae_meng 有两家学校食堂备餐间内温度不符合要求，空 调不能正常运转，饭菜烧煮至学生食用时间超 过2小时，中心温度仅有4050 。 某些幼儿园食堂内查见过期的肉松、胡椒粉、 嫩肉粉等食品和原料，备餐间内紫外线灯有故 障，不能正常使用。 某校九名食品从业人员未取得健康证。 docin/sundae_meng 食品卫生许可证延续 资料准备 上海市餐饮服务许可证延续申请书 原上海市食品卫生许可证正本复印件（正副本 原件须在领取新版餐饮服务许可证时递交） 事业单位法人证书或民办非企业登记证书 复印件 法人委托书 主要负责人、食品卫生管理员、关键岗位操作人员 食品安全培训证明材料（

3、具体内容见食品安全培 训要求） 经营条件无变化承诺书 如有变更情况，则其他需要提供的材料 docin/sundae_meng 监督科对学校食堂检查后认为其符合延续要求的， 通知该校到虹桥路313号徐汇区招商中心底层受 理大厅领取申请书，提出延续申请，并提交相关 资料。 根据行政许可法的相关规定，许可证到期前 30日应申请延续。请您在取得新版餐饮服务许 可证后注意许可证有效期，在规定的期限前到 我局申请许可证延续，我局将不再另行通知。例， 许可证有效期至2015年5月1日的，则必须在 2015年3月31日前申请延续。 docin/sundae_meng 学校食堂规范化管理 更好的管理，更安全的食

4、品 建立适合您单位的食品安全管理体系 制定并执行有效的食品安全管理制度 餐饮加工中食品安全关键环节的管理目标和措 施 docin/sundae_meng 管理基础 1 2 3 4 docin/sundae_meng 规范性管理指南框架 docin/sundae_meng 关键环节:工作场所 1 2 3 4 5 docin/sundae_meng 关键环节:从业人员 1 2 3 4 5 docin/sundae_meng 关键环节:采购贮存 1 2 3 4 特殊产品贮存5 docin/sundae_meng 关键环节:制作供应 1 2 3 4 再加热5 docin/sundae_meng 关键环

5、节:冷菜生食 1 2 3 4 5 docin/sundae_meng 关键环节:餐具用具 1 2 3 docin/sundae_meng 学校食堂管理注意事项 docin/sundae_meng （一）建立完善的卫生管理制度 食品原料采购索证（卫生许可证、检验或 检疫合格证或化验单）制度和岗位责任制； 农副产品采购的卫生质量控制制度（如定 点采购、合同供货、质量要求等）； 库房管理（感官检查等入库验收登记、先 进先出等）制度和岗位责任制；食品与化 学物品（如杀虫剂、消毒剂、洗涤剂等有 毒有害物品）的贮存制度； docin/sundae_meng 食品添加剂（如色素、亚硝酸盐）使用与 管理制度和

6、岗位责任制； 粗加工管理、烹调加工管理、配餐管理、 留样试尝制度、餐用具洗消保洁等各生产 环节的卫生管理制度、操作规程与岗位责 任制； 从业人员健康检查和卫生知识培训、患病 调离等卫生管理制度。 docin/sundae_meng （二）完善食堂的卫生设施、设备 消毒设施 紫外线空气消毒 餐饮具热力消毒（煮沸法、蒸汽法、干热法） 擦桌布的消毒 加热保温设施（水浴柜） 冷藏设施（成品、半成品要分开） 餐具保洁设施（要专用） docin/sundae_meng （三）食堂采购人员要注意的事项 在采购食品时，必须确认食品生产经营者持有 有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫 生许可证的经营者购买食

7、品。 采购畜禽肉类原料时，必须索取动物产品检疫 合格证明。 采购大宗定型包装食品时，必须索取产品的检 验合格证或者化验单，并保留相关的发票（收 据）或进货单。 采购少量食品是要保留发票（收据）或进货单。 不得外购熟食。 docin/sundae_meng 禁止采购的食品 腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他 感官性状异常的； 含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染 的； 未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品； 超过保质期的； 标签标识不完整的定型包装食品； 其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有 害的。 docin/sundae_meng （四）食品加工过程中要注重的事项 必须采用

8、新鲜洁净的原料加工食品，所使用的调 味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。 食品必须充分加热（中心温度达到70以上）， 四季豆、青皮红肉鱼等必须确保煮熟煮透后才能 出售。 禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇 等含有毒素的原料加工食品。 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等原 料制作的食品。 docin/sundae_meng 各类水池标识，肉类（水产品）洗涤池与 蔬菜（果蔬）洗涤池分开使用。 蔬菜必须在流动的水浸泡30分钟后方可用 于加工。 禁止在粗加工间内进行餐具的洗涤和消毒 工作。 生熟要分开（包括食品、容器、用具等） 热菜储存温度要合适（10 以下、 60 以上）。 doc

9、in/sundae_meng 禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影 响健康的食品 在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩 余食品。 剩余食品的冷藏时间不得超过24小时。 冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的 情况下，必须经高温处理后，方可继续出售， 剩余食品应与新加工食品分开出售。 docin/sundae_meng （五）备餐及供餐卫生要求 操作前应清洗、消毒手部。 操作人员应认真检查待供应食品，发现有 感官性状异常的，不得供应。 操作时要避免食品受到污染。 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2 小时）存放的食品，应当在高于60或低 于10的条件下存放。 docin/sundae_

10、meng 加强食品卫生关键点的控制 时间 食品在烹任后至售出前一般不超过2个小时 温度 食品烧熟煮透的中心温度不低于70 docin/sundae_meng （六）食堂从业人员卫生要求 勤剪指甲、勤理头发、勤洗澡； 上岗时穿戴整洁的工作衣帽，把头发全部 置于帽内，以免头发和皮屑混入食品中； 时刻保持手的清洁卫生，不涂指甲油，不 戴戒指，接触食品前必须洗手； 不在工作场所吸烟，不面对食品打喷嚏或 咳嗽等。 docin/sundae_meng 食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新 参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员 必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加 工作； 凡患有痢疾、伤寒、病毒

11、性肝炎等消化道传染 病（包括病原携带者）活动性肺结核，化脓性 或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾 病的，不得参加接触直接入口食品的工作。 docin/sundae_meng 做好晨检工作，当观察到下列症状时，应规定暂停接触 直接入口食品的工作或采取特殊的防护措施： 腹泻； 手外伤、烫伤； 皮肤湿疹、长疖子； 咽喉疼痛； 耳、眼、鼻溢液； 发热； 呕吐。 docin/sundae_meng （七）食品留样管理要求 食堂设专门人员负责留样，具体做好食品 留样工作。 当日供应的各种菜肴，每种取样100克留 样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱 冷藏室，留样48小时，并做好记录。 留样冰箱必须保

12、持清洁，杜绝与避免污染 留样。 留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、 消毒，以备下次使用。 docin/sundae_meng （八）食品添加剂使用管理要求 使用的品种、使用范围、使用量必须符合 GB2760的规定。 不得用于掩盖食品腐败变质等缺陷。 不得使用非食用物质。 食品添加剂的保管和使用要做到专柜存放 （要加锁）、专人保管、定量使用，不得 使用亚硝酸盐。 食品添加剂台帐最好要单列。 docin/sundae_meng 学校食堂如何预防食物中毒 docin/sundae_meng （一）食物中毒的概念 食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性 有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质 当作食品摄

13、入后出现的非传染性(不属于传 染病)的急性、亚急性疾病。 docin/sundae_meng （二）食物中毒的基本特征 食物中毒的发生必然与近期进食某种食品有关， 凡是未进食这种食品的人一般不发病，发病的 病人只局限在食用了同一种中毒食品的人群中， 当停止食用这种食品，发病也随之停止。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中 毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十 分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小 时至48h内发病。 docin/sundae_meng 人与人之间不直接传染，也就是不会由食 物中毒患者直接传染给健康人，发病曲线 呈现突然上升又迅速下降的趋势，一般没 有传染病流行

14、时的尾峰。 病人进食的是同一种中毒食品，病源相同， 因此患者的临床症状也基本相同。 大多数细菌性食物中毒以急性胃肠道症状 为主要表现。 docin/sundae_meng 细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴 有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。 有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温 和湿度较高的季节。 docin/sundae_meng （三）常见的食物中毒分类及原因 细菌性食物中毒 食品原料变质 食品没有烧熟煮透 食品保管不妥，放置时间过长 生、熟食品交叉污染 吃不洁的生食水产品和生冷拌菜 食品从业人员本身带菌 docin/sundae_meng 食物中毒案例 2008年9月17日 ，轨道

15、交通7号线某施工工 地发生一起因食用食堂供应的饭菜而引起 的食物中毒事件。 经调查共有21人发病，临床表现以腹痛、 腹泻为主，9月16日晚餐为中毒餐次，平均 潜伏期为9.5小时，与副溶血性弧菌食物中 毒的特征吻合。 docin/sundae_meng 分析 16日留样及剩余菜肴中未检出设定的致病 菌。采集的6件操作环节中，饭铲、中不锈 钢菜盆、大不锈钢菜盆、备餐间操作台面 都检出副溶血性弧菌。2名从业人员和10名 病人的肛拭中检出副溶血性弧菌。 卫生学调查发现，该工地食堂接触直接入 口食品的工用具未及时有效的采取消毒措 施，且分装间的擦桌布未消毒。 docin/sundae_meng 结论 n

16、鉴于工用具等操作环节都检出致病菌，因此考 虑此起食物中毒事故发生的原因是工用具受到 致病菌的污染，由于消毒不彻底导致供应的食 品被污染，从而引起21人食物中毒。 docin/sundae_meng 化学性食物中毒 食用被有毒有害的化学物质污染的食品。 把非食品（食品原料）当作食品或食品添加 剂，如用工业酒精兑制白酒引起甲醇中毒等。 营养素发生化学变化的食品。如油脂酸败产 生亚硝胺引起的食物中毒。 滥用食品添加剂：如超量使用亚硝酸盐作为 发色剂。 docin/sundae_meng p食入有毒的动物性和植物性食品引起的食物中 毒称为有毒动物植物中毒。如河豚鱼、猪甲状 腺、青鱼胆、四季豆、黄花菜、

17、未煮熟的豆浆 等引起的食物中毒。 p保存不妥：把砷化物误认为是发酵粉，亚硝酸 盐误当食盐食用，桐油误认为是食用油等。 docin/sundae_meng 因四季豆未煮熟而导致的食物中毒事件 2007年12月15日中午，徐汇区某幼儿园部 分学生午饭后出现集体呕吐症状，在幼儿 园用过中餐的68名学生和老师被送往医院 治疗，主要症状为呕吐，经过治疗，16日 上午大部分学生已经出院。目前身体已无 大碍。经当地卫生部门检测，事故原因是 当事人吃了没有煮熟的四季豆所致。 docin/sundae_meng 瘦肉精中毒事件 一批来自浙江海盐县瘦肉精超标猪 肉和内脏导致上海9个区336人次 中毒。 docin

18、/sundae_meng docin/sundae_meng 瘦肉精 又名盐酸克仑特罗，曾用于治疗支气管哮喘， 其对心脏的副作用大，故已弃用。它可明显增加 瘦肉率，一些养猪户掺入饲料中使猪不长膘。 人食用会出现头晕、恶心、手脚颤抖、心跳， 甚至心脏骤停致昏迷死亡，特别对心律失常、高 血压、青光眼、糖尿病和甲状腺机能亢进等患者 有极大危害。因此全球禁用做饲料添加剂。 docin/sundae_meng 病毒引起的食物中毒 冬春季节是病毒性腹泻的高发季节。防止此 类食源性疾病的最好办法就是不吃生食水产 品，特别是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶类水产品 有可能带有甲肝病毒，在本市属于禁止经营 的食品；生蚝（牡

19、蛎）中可能带有诺瓦克病 毒，也属高风险食品，要慎食。 docin/sundae_meng 真菌及其毒素食品中毒 较典型的是黄曲霉素，这是一种致癌性很强 的毒物，由黄曲霉菌和寄生曲霉菌产生，通 常污染玉米、花生仁和其他粮食等食品，人 食用后也会引起中毒。 docin/sundae_meng （四）预防食物中毒的关键点 建立完善的卫生管理制度和管理机构。 完善食堂的卫生设施、设备。 加强食品卫生关键点的控制（时间和温 度）。 提高食堂从业人员的卫生意识。 加强食堂安全保卫工作。 docin/sundae_meng 十大注意事项 严禁露天加工、制作和售卖食品； 严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、 混有异物或其他感官性状异常的食品； 严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含 有有毒有害物质的原料加工食品； 严禁加工和出售以猪内脏特别是猪肺、猪肝等 原料制作的食品； 严禁使用超过保质期的食品和食品原料