营养师培训讲义精编版

1、 8/2/20212 食品按来源可分为三类 1 2 3 动物性食品 植物性食品 各类食品的制品糖 酒 油 罐头 糕点等 粮谷类 豆类 硬果类 薯类 蔬菜水果类等 畜禽肉类 脏腑类 奶类 蛋类 水产品类等 8/2/20213 中国营养学会把我国食物分为五类 1 2 3 4 5 粮谷类及薯类 豆类及其制品 蔬菜水果类 动物性食物 纯热能食物 8/2/20214 食品营养价值*（nutritional value） 是指某种食品所含营养素和热能满足人 体营养需要的程度 8/2/20215 人体需要的营养素 (Nutrients)种类 蛋白质 Protein 脂类 Fat 碳水化物 Carbohydr

2、ate 矿物质 Mineral 维生素 Vitamin 水 Water 8/2/20216 第一节 食品营养价值评定及意义 8/2/20217 一、食品营养价值的评定 （一）营养素的种类及含量 种类+含量越接近人体营养价值越高 方法 精确化学分析法、仪器分析法、微生物法、 酶分析法 日常食物成分表初步确定 8/2/20218 （二）食品或营养素质量 质与量同样重要 方法 动物喂养实验+人体试食临床观察与对照组比较 评价食品营养价值指标 营养质量指数*（index of nutrition quality，INQ） 即营养素密度 (该食物所含某营养素占供给 量的比) 与热能密度 (该食物所含热能

3、占 供给量的比) 之比 8/2/20219 （三）营养素在加工烹调过程中的变化 加工烹调 合理 不合理 改善感官性状、有利于消化吸收 营养素损失或破坏 8/2/202110 二、评定食品营养价值的意义 1全面了解各种食物的天然组成成分 营养素+非营养素类物质+抗营养因素主要缺陷改 进意见或创制新食品的方向、解决抗营养素因素问题 充分利用食物资源 2了解加工烹调过程中营养素的变化和损失 采取相应措施最大限度保存营养素含量提高营 养价值 3指导科学地选取食品和合理搭配营养平衡膳食 增进健康、增强体质、预防疾病 8/2/202111 第二节 畜、禽肉及鱼类营养价值 8/2/202112 一、畜肉类的

4、营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质Pro，肌 球蛋白、肌红蛋白、球蛋白。 存在于结缔组织的间质蛋白因色AA、酪AA、蛋 AA含量很低，BV低、含量少、利用率低。 含一些水溶性非蛋白含氮溶出物 肉汤鲜味 粗肌浆球蛋白丝用“头”在细肌动 蛋白丝上移动。 8/2/202113 l氨基酸模式*（amino acid pattern，AAP）及限制氨基酸* （limiting amino acid，LAA） l是某种Pro中各种EAA的构成比例 l将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相 应比值而得到的一系列比值* 动物性Pro（蛋、奶、肉、鱼等）、大

5、豆Pro的AAP与人体的较 接近 优质Pro 其中鸡蛋Pro的AAP与人体的最接近 常作为参考蛋白 （Reference Protein） 实验 植物性Pro往往相对缺少以下几种EAA 赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸（如主食大米和面粉Pro中 赖氨酸相对含量最少） 所以 植物性Pro的营养价值较低 8/2/202114 l食物蛋白质营养学评价* l（一）含量（content） lPro数量质量，但如没有一定数量，再好的Pro其营养价值也有限 l含量*是营养价值的基础 l*一般以微量凯氏（Kjeldahl）定氮法测定 l大豆30-40%为最高 畜禽鱼蛋类10-20% 粮谷类8-10% 鲜奶类1.

6、5-3.8% l（二）消化率 真消化吸收率= 吸收氮 100 % 食物氮 = 食物氮(粪氮粪代谢氮) 100% 食物氮 表观消化吸收率= 食物氮粪氮 100% 食物氮 8/2/202115 表 几种食物的蛋白质真消化吸收率（%） 食物真消化吸收率食物真消化吸收率 鸡 蛋973燕 麦867 牛 肉953小 米79 肉 鱼943大 豆 粉867 面粉 (精)964菜 豆78 大 米884花 生 酱88 玉 米856中国混合膳96 生大豆60%熟豆浆85% / 豆腐90-96% 8/2/202116 BV = 储留氮 100 = 吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 ) 100 吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮

7、) （三）利用率（utilization） （四）AAS略 1蛋白质生物学价值（biological value，BV） 2 PER略（功效比） Pro经消化吸收后，进入机体可以储留利用的部分 BV值越高，表明其利用率也越高 表 几种常见食物蛋白质的质量 食物BVNPU(%)PERAAS 全鸡蛋94843.921.06 全牛奶87823.090.98 鱼83814.551.00 牛 肉74732.301.00 大 豆73662.320.63 精制面粉52510.600.34 大 米63632.160.59 土 豆67600.48 8/2/202117 蛋白质 正常人体内Pro 约为16-19%

8、 分解 合成 动态平衡 组织Pro不断 更新 修复 每天约3%的 Pro被更新 图 正常人体内的蛋白质代谢概况 肠道 骨髓Pro 更新速度较快 一切生命的物质基础 8/2/202118 *瘦体组织：lean tissue 1组织 构成成分 瘦体组织* 2构成各种 重要生理物质 酶 抗体 激素等 3供能 约16.7 kJ (4.0 kcal)/g 体内蛋白质功能 8/2/202119 消 化 道 摄入蛋白质90g (14.4gN) 粪便10g(1.6gN)尿75g(12gN)其它5g (0.8gN) 机体合成 蛋白质300g 氨基酸池 消化、吸收 蛋白质150g 肠道内源性 蛋白质70g 肌肉

9、(30%) 器官 体液 (50%) 其它 (20%) 图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡 8/2/202120 蛋白质-热能营养不良 （ protein-energy malnutrition，PEM ） 临床表现 混合型 消瘦型 (Marasmus) E-Pro均不足 E基本满足 Pro严重不足 浮肿型 (Kwashiorkor) 又称为恶性营养不良 8/2/202121 综合治疗 药物及其它治疗 积极治疗原发疾病 并发症 加强护理 全面补充营养素增加营养 1 2 3 4 8/2/202122 预防 1 2 3 4 5 注意住院病人的营养和膳食 预防疾病 合理生活制度 + 加强

10、锻炼 母乳喂养 + 正确喂养方式 各种人群尤其是婴幼儿的合理营养 8/2/202123 推荐摄入量（recommended nutrient intake，RNI） 理论上，成人摄入 合成代谢Pro合成能力血清白蛋白 ，易出现负氮平 衡摄入Pro应质优量足。 8/2/202127 一、畜肉类的营养价值 （二）Fat SFA含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离FA 胆固醇 动物内脏 8/2/202128 必需脂肪酸*（essential fatty acid，EFA） 人体必需但自身又不能合成，必须由食物供 给的PUFA，包括 n-3系列 -亚麻酸* n-6系列 亚油酸* 事实上，n-3、n-6系列

11、中许多UFA例如花生 四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六 烯酸(DHA)等都是人体不可缺少的FA 但人体可以亚油酸和-亚麻酸合成这些FA 8/2/202129 EFA生理功能* 1）与生物膜的结构、功能有关 是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的主要成 分 2）合成体内重要活性物质 亚油酸是合成前列腺素*(prostaglandins，PG)的前体 *PG存在于许多器官 有多种生理功能 如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响 水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤等 8/2/202130 3）参与脂质代谢与利用 体内约70%的胆固醇与脂肪酸酯化成酯 低密度脂蛋白(LDL)、高密

12、度脂蛋白(HDL)中，亚 油酸与胆固醇 亚油酸胆固醇酯 被转运和代 谢 如HDL就可将胆固醇运往肝脏而被分解代谢 具有这种降血脂作用的FA还有n-3和n-6系列的其 它PUFA如EPA、DHA等 8/2/202131 EFA缺乏 引起生长迟缓、生殖障碍、皮肤损伤（出现 皮疹等）以及肾脏、肝脏、神经和视觉等方 面的多种疾病 但PUFA摄入过多 可使体内有害的氧化物、过氧化物等 同样对机体会产生多种慢性危害 8/2/202132 磷脂(phospholipids) 是TG中的一个或两个FA被含磷酸的其它基 团所取代的一类脂类物质 其中最重要的是卵磷脂*（lecithin） * 由一个含磷酸胆碱基团

13、取代TG中的一个FA而构成 这种结构使磷脂具有亲水和亲油的双重特性 8/2/202133 磷脂功能 1参与细胞膜构成 (最重要功能) 其极性、非极性双重特性 帮助脂类或脂溶性物质 （如脂溶性Vit、激素等）顺利通过细胞膜 促进细胞内 外物质交流 2作为乳化剂 使体液中Fat处于悬浮状态，有利于其吸收、转运和代 谢 3磷脂同FA一样可提供热能 8/2/202134 磷脂的缺乏 可造成细胞膜结构受损 1）出现毛细血管脆性、通透性 2）皮肤细胞对水通透性 引起水代谢紊 乱 产生皮疹等 8/2/202135 固醇类（sterols） 一类含有相同的多个环状结构的脂类化合物， 因其环外基团不同而不同 与

14、所有醇类一样，可与FA形成酯 8/2/202136 A 胆固醇（cholesterol，Chol） 是最重要的固醇类物质 1）细胞膜重要成分 人体90%的胆固醇存在于细胞中 2）体内多种重要生物活性物质的合成原料 胆汁、性激素（如睾酮，testosterone）、肾上腺素（如皮质醇， cortisol）和维生素D等 8/2/202137 Chol广泛存在于动物性食物中，人体自身可 合成足够Chol，一般不会缺乏 相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、 心脏病等相关，人们往往关注的是Chol的危 害性 人体内Chol的原因往往是内源性的 所以注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量可能更重要 8/

15、2/202138 B 植物固醇（plant sterol） 植物中含有，结构与Chol不同，常见的有 1）-谷固醇（-sitosterol） 很难被吸收，并可干扰人体对Chol的吸收 2）麦角固醇（ergosterol） 见于酵母和真菌类植物 在紫外线照射下 维生素D2（麦角钙化醇， ergocalciferol） 8/2/202139 植物 油脂 Chol：脑 肝 肾等 SFA和MUFA相对较多 主要含 PUFA 动物 Fat EPA DHA 磷脂：蛋黄 肝脏 食物来源及供给量 8/2/202140 Fat摄入过多 肥胖、高血压、心血管疾病和某些 癌症发病率 应限制和Fat摄入在一定范围内

16、成人Fat摄入量应控制在总热能的20-25% EFA摄入量一般认为不应少于总热能的3% SFA因不易被氧化产生有害的氧化物、过氧化物等 人体不应完全排除SFA的摄入 8/2/202141 l乳母营养需要乳母营养需要 人乳Fat量在一天之内和每次哺乳期间均有变化，每 次哺乳临近结束时Fat含量控制婴儿食欲。 婴幼儿营养 （母乳优点） 含丰富EFA Fat含量4g/100ml（PUFA为主）脂肪酶乳化Fat 细小颗粒易消化吸收 EFA有亚油酸（ linoleic acid ，LA）、-亚麻酸（ - linolenic acid ALA）预防婴儿湿疹 花生四烯酸（arachidonic acid，A

17、A）、二十二碳六 烯酸（docosahexenoic acid，DHA）满足脑部、视网 膜发育需要 8/2/202142 l老年期营养需要* Fat 胆汁酸 ，酯酶活性Fat消化能力限制Fat 控制SFA PUFA 多不饱和FA 单不饱和FA 饱和FA的比值 PUFA MFA SFA =1 1 1 8/2/202143 （三）CHO (Carbohydrate，CHO碳水化合物) 以糖原形式存在于肌肉和肝脏中，含量极少 屠宰后由于酶的分解 逐渐 一、畜肉类的营养价值 8/2/202144 A 碳水化物分类、食物来源 CHO也称为糖类，由碳、氢、氧三种元素构成 营养学上一般将其分为四类 多糖 双

18、糖 可消化多糖 寡糖 单糖 非消化多糖 可消化寡糖 非消化寡糖 两分子单糖 8/2/202145 单糖（monosaccharide） 以己糖为主 食物中主要有葡萄糖、果糖、半乳糖，还有少量其它糖类 天然水果、蔬菜中，还有少量的糖醇类物质 寡糖（oligosaccharide） 由3-10个单糖构成的小分子多糖，较重要的是存 在于豆类中的棉子糖、水苏糖 8/2/202146 蔗糖 (sucrose) 1葡萄糖 1果 糖 麦芽糖 (maltose) 2葡萄糖 乳糖 (lactose) 1葡萄糖 1半乳糖 海藻糖 (trehalose) 2葡萄糖 双糖（disaccharide） 常见的双糖有蔗糖

19、、麦芽糖、乳糖和海藻糖等 8/2/202147 植物多糖 淀粉 (starch ) 纤维素 ( fiber ) 动物多糖 糖原 ( glycogen ) 多糖（polysaccharide） 由10个以上单糖构成的大分子糖 重要的有糖原、淀粉、纤维素，均由葡萄糖分子构成 8/2/202148 膳食纤维*（dietary fiber） 食物中不能被人体消化酶分解的多糖的总称 严格而言不是营养素，但因其特殊生理作用，营养学上仍 将它作为重要的营养素。 不可溶性纤维 纤维素，半纤维素（不是纤维素的衍生物） 可溶性纤维 溶于水并吸水膨胀，能被肠道微生物丛酵解，常存在于植物细胞 液和细胞间质中。 木质素

20、 化学上不属于多糖，是多聚苯丙烷（芳香族）化合物，是使植 物木质化的物质可刺激肠道蠕动。 8/2/202149 膳食纤维的生理功能 主要是通过影响大肠功能而起到预防大肠癌、降低 血糖、胆固醇水平，预防心脑血管疾病的作用。 膳食纤维在量较大时可妨碍消化酶与营养素接触（ 抗营养过程）使消化吸收过程减慢血糖。 由以上机理可见，膳食纤维的各种作用是一个综合 过程，但可溶性纤维的作用较主要。 8/2/202150 B 碳水化物生理功能 体内CHO功能： 1供能; 2构成机体组织的重要成分; 粘蛋白 结缔组织; 糖脂 神经组织; 糖蛋白 细胞膜表面 信 息传递; 核糖 DNA、RNA中大量含有. 3节约蛋

21、白质作用（sparing protein action） CHO充足 可预防Pro通过糖异生作用浪费。 4抗生酮作用（antiketogenesis） 体内Fat的彻底分解需葡萄糖协同，充足CHO（至少50-100g） 可防止酮血症。 食物CHO生理功能 主要热能营养素 改变食物色 香 味 型 提供膳食纤维 8/2/202151 C 碳水化物的供给 CHO供能占总热能60-65%（RNI）较合理 但也有营养学家认为：应占55-60%，且精制糖占总热能 10% （否则可龋齿发生率） 美国FDA提倡每人摄入膳食纤维25g/d，或11.5g/kkcal 淀粉主要来源：粮谷类、薯类 膳食纤维主要来源：

22、蔬菜、水果 老年人CHO需求 胰岛素分泌对血糖调节能力糖耐量血糖 少蔗糖，多果糖（不易Fat），多膳食纤维便秘 8/2/202152 （四）矿物质 0.8-1.2%。钙含量低，7.9mg/100g，铁、磷较多，铁 绝大部分以血色素铁形式存在。 a 概况：由于进化原因，人体组织内几乎含有自然界存在的各 种元素，而且与地球表层的元素组成基本一致，这些元素中，约20 种左右的元素为人体必需； 除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物存在外，其余统称无机盐 （矿物质 / 灰分，minerals）。 b 无机盐的生理功能 机体组织重要构成成分 在细胞内外液 参与酶系激活 一、畜肉类的营养价值 8/2/20215

23、3 体内在吸收、贮存上存在平衡调节关系* 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 体内分布极不均匀 随年龄而 但元素间比例变动不大 C 无机盐的代谢特点 8/2/202154 钙（calcium，Ca） 出生时体内含钙总量约为28g，成年时达850-1200g（约为体重 的1.5-2.0%）; 分布极不均匀; 是含量最多的无机元素. 99%以羟磷灰石结晶3Ca3(PO4)(OH)2形式集中在骨骼、 牙齿，是钙的储存库。其中少数为无定形钙，此部分在婴儿期 占较大比例，以后随年龄增长而逐渐减少; 其余1%，有一半与柠檬酸螯合或与Pro结合；另一半则以 离子形式存在于软

24、组织、细胞外液、血液等组织中组成混溶钙 池（miscible calcium pool），与骨骼钙维持着动态平衡，是维 持细胞正常生理状态所必需. a 钙的生理功能 构成骨骼和牙齿的主要成分; 维持神经与肌肉活动; 促进体内某 些酶的活性; 参与凝血过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡以及细 胞内胶质稳定性及毛细血管渗透压等. 8/2/202155 b 吸收与代谢 食物钙吸收、影响因素* 主要在小肠吸收; 发芽、发酵可破坏植酸; 酸浸也可去除部分. *生活中有那些 常见食品 是发酵食品? 草酸* 主要存在于一些蔬菜和水果中，可与钙、铁等形成不被人体 分解的螯合物;可用在开水中汆（cuan）的方法去

25、除部分或大部分. 钙的排泄 钙营养状况良好时，成人的钙排泄量肠吸收量 体内钙大部分经肠粘膜上皮细胞的脱落、消化液的分泌排入肠道， 其中一部分被重吸收，其余由粪中排出（内源性粪钙，约125- 180mg/d） 钙从尿中的排出量约为摄入量的20%左右（约100-200 mg/d） 汗液也是钙的排泄途径，但个体差异较大，如高温作业者经汗丢 失钙可高达1g/d. 8/2/202156 乳母通过乳汁约排出钙150-300mg/d; 在整个妊娠期，约30g的钙由母亲转运给胎儿; 补液、酸中毒、高蛋白或高镁膳，甲状腺、肾上腺皮质激素、 甲状旁腺素或Vit D过多，以及卧床均可使钙排出增多. 钙的储留 钙在体

26、内的储留受膳食供给水平所左右，人体对钙的需要程度 也有影响; 高磷膳食对钙储留的影响不大; 高钠摄入可钙在骨骼中的储留，并骨密度; 氟骨症、糖尿病均对钙代谢有不利影响. 8/2/202157 钙缺乏* 表现为 儿童佝偻病; 成人骨质软化症; 老年人骨质疏松症; 骨质增生、抽 搐等. 钙的供给量: 钙的需要量估计方法有两种 平衡法：适用于成年人 直接测定法：可用于儿童 钙的无可观察到副作用水平（non-observed adverse effect level，NOAEL） 为1500mg , 成年男女性均为800mg. 食物来源* 良好来源：乳及乳制品 主要来源：豆及豆制品、蔬菜水果 经常有科

27、普杂志、报刊 介绍骨头汤可以补钙， 加几滴醋效果更好。 你认为正确吗? WHY ? 经常有科普杂志、报刊介绍 “菠菜、空心菜、折耳根等含 草酸多的蔬菜与高钙食物豆 腐同食会形成不易被吸收的 草酸钙，影响钙的吸收。” 你认为正确吗? WHY ? 8/2/202158 用于胎儿生长（30g）+母体本身需要 孕期吸收率20w时达非孕期一倍，并保持至末期，孕中期1000mg/d 孕末期1500mg/d. 乳母营养需要* 钙“生一子，落一齿” 人乳钙含量34mg/100ml，按750ml/d计乳汁钙损失约255mg 膳食钙不足消耗母体钙乳汁钙恒定。 各人群的需要量 母乳优点（钙：34mg/100ml钙、

28、磷比例适宜 其它矿物质齐全可满足需要（铁仅够4-6个月） 老年期营养需要* 胃肠、肾脏功能 Ca吸收（20%，青年为35-40%） 户外活动日照Vit DCa缺乏骨质疏松 骨折 8/2/202159 铁（iron，Fe） 体内必需微量元素中含量最多，总量约4-5g, 分布极不均匀. 生理功能 参与O2、CO2转运、交换和细胞呼吸过程, 铁与红细胞形成和 成熟有关. 催化促进-胡萝卜素转化为Vit A，促进机体抗体生成，增加抵 抗力. 吸收与代谢 吸收率1-25%; 受铁存在形式等多因素影响. 食物中铁的存在形式及吸收影响因素* 动物性食物的非血红素铁（non-haem iron）吸收影响因素较

29、 少，且存在血红素铁（haem iron），其吸收率多在10-25%，较 植物性食物（多畜禽肉，海鱼含碘丰富。 碘（iodine，I） 人体内含碘约20-50mg，相当于0.5mg/kg。其中20%集中于甲状腺， 用于合成甲状腺素；其它分布在肌肉与其它组织中。 （一）生理功能 主要参与甲状腺素合成，通过甲状腺素表现其生理功能； 甲状腺素主要是促进、调节代谢和生长发育， 促进Pro合成、调节Pro合成与分解；促进糖和Fat代谢；促进 维生素的吸收和利用；调节组织中水盐代谢；促进神经系统、组 织的发育、分化。 三、鱼类的营养价值 8/2/202181 吸收与代谢 无机碘离子在绝大多数情况下极易被吸

30、收，1hr内大部分 被吸收，3hr完全吸收 有机碘在肠道内降解为碘化物被吸收，部分有机碘则可 能被完整地吸收 食物中的甲状腺素80%可直接吸收，大部分被甲状腺摄 取并合成甲状腺素。甲状腺素在分解代谢后，部分被重 新利用，部分经肾脏和胆汁排出体外 乳汁中可排出一定量的碘（约7-14 g/dl）。 8/2/202182 碘缺乏 食物性缺碘有地区性（地方性甲状腺肿），主要在内陆地区； 碘缺乏 甲状腺素合成分泌 垂体促甲状腺激素代偿性合成分泌 甲状腺增生、肥大 胎儿和新生儿期缺碘可引起生长损伤，尤其是神经、肌肉，认 知能力低下，即呆小症（克汀病）； 胚胎期和围产期死亡率上升；成人缺碘引起单纯性甲状腺肿

31、。 缺碘母亲在妊娠头三个月补碘可纠正预防呆小症 非孕期150 g/d 孕期175g /d 8/2/202183 有些食物中含有抗甲状腺素物质： 如十字花科植物（白菜、萝卜等）含有-硫代葡萄糖苷等可 影响碘的利用，在加热烹调时，可破坏释放这些物质前体的酶 此外，Pro不足，钙、锰、氟过高或钴、钼不足对甲状腺素合 成也有一定影响。 碘过量 部分地区的食物或水中的碘含量高，食 用这些食物或水会造成高碘甲状腺肿； 限制高碘的摄入即可防治； 但碘化盐的使用未见碘过量。 8/2/202184 食物来源*及供给量 目前主要通过加碘食盐来摄取 食盐中碘化钾/碘酸钾（稳定）等碘化物加入量在 1 20000-50

32、000 海产品含碘高 干海带 24000g/100g 干紫菜 800g/100g RNI 成人150g NOAEL 1000 g UL 850 g 8/2/202185 （四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D 三、鱼类的营养价值 维生素D概念、理化性质* 具有钙化醇生物活性的一类物质，以Vit D2、D3最常见； Vit D化学性质比较稳定； 中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化； 但在酸性环境下会逐渐破坏； 一般烹调加工不易破坏。 吸收与代谢 吸收后需在肝、肾中分别进行一次羟化才能形成具有活性的Vit D2或Vit D3； Vit D的储存器官主要是脂肪、肝组织。 8/2/

33、202186 1 2 3 4 5 促进小肠钙吸收 促进肾小管对钙、磷的重吸收 对骨细胞呈现多种作用 调节基因转录作用 通过Vit D内分泌系统调节血钙平衡 生理功能 Vit D作用方式实际上是激素，故摄入量要控制； 8/2/202187 缺乏与过多症 缺乏症 原因：日光照射不足，膳食摄入不足 表现：缺钙的临床表现 1 2 3 4 佝偻病（rickets） 骨质软化症（osteomalacia） 骨质疏松症（osteoporosis） 手足痉挛症 8/2/202188 过多症 长期大量摄入Vit D（尤其是鱼肝油来源）可出现中毒症状。 机体营养状况评价 血中25-(OH)D3水平； 是D3在血中

34、的主要存在形式； 半衰期为3周，可特异地反映几周-几个月内Vit D的储存情况； 常用高压液相色谱法测定，结果准确可靠。 1,25-(OH)2D3 半衰期为4-6 hr，可用竞争受体结合试验（competitive receptor binding assay）测定 正常值：38-144 pmol/L（16-60 pg/L） 1 ng =10-9 g，1 pg =10-12 g，（p音皮或可） 8/2/202189 鼓励经常而适当的阳光照射 Vit D 阳光不足 紫外线灯照射 Vit D 强化奶 鱼 肝 油 其它来源 主要 海水鱼 次要 肝/蛋黄 来源与供给量 来源 供给量 Vit D单位：

35、IU 或 g 1 IU Vit D3 = 0.025 g Vit D3 1g Vit D3 = 40 IU Vit D3 RNI 5 g（16岁以上成人） UL 10 g 8/2/202190 各人群的需要量 婴幼儿营养 Vit可满足婴儿头6个月的需要 Vit D难通过乳腺婴儿2-4w后补Vit D/晒太阳。 乳母营养需要* Vit D几乎不能通过乳腺母乳中含量很低必须保证母亲每日有足够的 补充10 g/d（400IU） +婴儿日晒。 老年人户外活动日照Vit D 缺乏。 8/2/202191 第三节 奶及奶制品营养价值 8/2/202192 一、奶的营养价值 （一）蛋白质 3.0%（较人奶高约三倍） 酪蛋白79.6%、乳清蛋白 11.5%、乳球蛋白3.3%，为优质Pro。酪蛋白与乳清 蛋白的构成比和人奶相反。 （二）Fat 3.0%，吸收率97%，油酸30%，亚油酸5.3%，亚麻酸 2.1%，还有少量卵磷脂、胆固醇。 （三）CHO 主要为乳糖，可促进胃肠道蠕动和消化液分泌、降低 肠道pH、促进乳酸菌生长、促进钙吸收的功能。 8/2/202193 （四）矿物质 0.7-0.75%，富含钙（100mg/100g）、磷、钾，