果酒果醋的制作公开课PPT学习教案

1、会计学1 果酒果醋的制作公开课果酒果醋的制作公开课 专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作 第1页/共24页 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活 动来制备动来制备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物 的过程的过程. . 发酵发酵 据氧气需求情况据氧气需求情况 据发酵生成产物据发酵生成产物 需氧发酵需氧发酵 厌氧发酵厌氧发酵 酒精发酵酒精发酵 乳酸发酵乳酸发酵 第2页/共24页 代谢类型：代谢类型： 适宜发酵温度：适宜发酵温度： 分类：分类： 生殖（主要方式）：生殖（主要方式）： 异养异养兼性厌氧型兼性厌氧型 1818252

2、5 出芽生殖出芽生殖 真核生物真核生物 一一 基础知识基础知识 （一）（一）. .果酒的制作果酒的制作 第3页/共24页 先将淀粉水解成先将淀粉水解成葡萄糖葡萄糖；再利用酵母菌分解；再利用酵母菌分解 葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在葡萄糖生成丙酮酸，丙酮酸在厌氧厌氧和和微酸性微酸性 条件下，转变成条件下，转变成酒精酒精。 C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量 酶酶 C6H12O6 2C2H5OH+2CO2+能量能量 酶酶 第4页/共24页 第5页/共24页 一 果酒制作的原理 影响酒精发酵的主要环境条件有 温度、氧气和pH。 酵母菌生长的最适温度是_； 酒精发酵一般将温度

3、控制在_。 20 1825 酒精发酵过程中，要保持_环境。缺氧、酸性 传统发酵技术所使用的酵母菌的来源传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 附着在果皮附着在果皮(如如:葡萄皮葡萄皮)上的野生型酵母菌。上的野生型酵母菌。 第6页/共24页 同化作用类型：同化作用类型： 异化作用类型：异化作用类型： 主要分布：主要分布： 结构：结构： 分类：分类： 生殖：生殖： 最适生长温度：最适生长温度： 异养异养 需氧需氧 酸性环境酸性环境 单细胞单细胞 原核生物原核生物 分裂生殖分裂生殖 3035度度 电子显微镜下的醋酸菌 第7页/共24页 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁

4、中 的糖分解成醋酸，其反应式：的糖分解成醋酸，其反应式： 6 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式：再将乙醛变为醋酸，其反应式： 第8页/共24页 温度控制在温度控制在303035 35 为适宜为适宜 。 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气。 有氧制有氧制 醋醋 第9页/共24页 第10页/共24页 某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图）某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （2 2）此后再将瓶盖拧紧，目的是）此后再将瓶盖拧紧，目的是 （3 3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上

5、一层纱布）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布 ，原因是，原因是 （4 4）分析此发酵装置不足之处）分析此发酵装置不足之处 （1 1）发酵过程中，每隔）发酵过程中，每隔12h12h左右将瓶盖拧左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生酒精发酵过程中产生COCO2 2，瓶盖拧松放出，瓶盖拧松放出 COCO2 2 防止进入防止进入OO2 2，继续进行酒精发酵，继续进行酒精发酵 制造有氧条件，进行醋酸发酵制造有氧条件，进行醋酸发酵 易被杂菌污染易被杂菌污染 方程式为方程式为: :C C2 2H H5 5OH+OOH+O2 2 CH

6、CH3 3COOH+HCOOH+H2 2OO 酶酶 第11页/共24页 （1）排气口、充气口、出料口各有什么作用？）排气口、充气口、出料口各有什么作用？ （2）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？）为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？ （3）果酒和果醋的制作过程中充气口和排气口应该处于什么状态？）果酒和果醋的制作过程中充气口和排气口应该处于什么状态？ 第12页/共24页 在发酵液装瓶后问什么要保持1/3 的剩余空间？ 有利于发酵初期酵母菌的有氧呼吸。 暂时存储发酵产生的CO2，起到缓冲作 用。 第13页/共24页 (二) 实验流程设计 挑选 葡萄 冲洗榨汁酒精 发酵 醋

7、酸 发酵 果酒果醋 无氧 制酒 有氧 制醋 第14页/共24页 1 1）对发酵瓶、纱布、榨汁器等）对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒用具进行清洗并消毒。 2 2）取葡萄）取葡萄500g500g，用，用清水冲洗清水冲洗葡萄葡萄1 12 2次除去污物。次除去污物。 冲洗次数不宜太多冲洗次数不宜太多, ,去除枝梗去除枝梗. .榨汁装入发酵瓶。榨汁装入发酵瓶。 具体操作 第15页/共24页 3 3）将发酵瓶置于适宜的温度（）将发酵瓶置于适宜的温度（18182525） 下发酵。下发酵。 4 4）简易装置）简易装置2 24 4天排气一次。（拧松瓶盖天排气一次。（拧松瓶盖 ） 5 5）1010天后，

8、取样检验。（天后，取样检验。（酸性条件下重酸性条件下重 铬铬酸酸钾与酒精反应呈现灰绿色）钾与酒精反应呈现灰绿色） 第16页/共24页 6 6）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至）取果酒的上清液，加入醋酸菌，然后移至3030 3535条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。条件下发酵，适时充气以制备葡萄醋。 第17页/共24页 阅读阅读“实验设计实验设计”，完成思考题。，完成思考题。 思考思考酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别区别酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵 微生物微生物 最适温度最适温度 氧气氧气 联系联系酒精发酵为醋酸发酵提供酒精发酵为醋酸发酵提供 。 酵

9、母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌 20左右左右3035 无氧无氧 有氧有氧 酒精酒精 第18页/共24页 四、结果分析与评四、结果分析与评 价价 1.实验现象：实验现象： 实验现象实验现象 发酵发酵酒精发酵酒精发酵醋酸发酵醋酸发酵 气味和味道气味和味道酒味酒味酸味酸味 气泡和泡沫气泡和泡沫 有气泡和泡沫有气泡和泡沫无气泡和泡沫无气泡和泡沫 发酵液颜色发酵液颜色混浊混浊混浊，液面形成白色菌膜混浊，液面形成白色菌膜 第19页/共24页 思考讨论思考讨论 葡萄酒为什么呈深红色呢？葡萄酒为什么呈深红色呢？ 第20页/共24页 第21页/共24页 果酒与果醋的制作过程比较果酒与果醋的制作过程比较 果酒制作果酒制

10、作果醋制作果醋制作 发酵菌种发酵菌种酵母菌酵母菌醋酸菌醋酸菌 反应式反应式 C6H12O62C2H5O H2CO2 C6H12O6 2O22CH3COOH 2CO22H2O C2H5OH O2CH3COOH H2O 对酸性环境对酸性环境耐酸性耐酸性耐酸性耐酸性 最适发酵温度最适发酵温度 1825 (酵母菌酵母菌 体内酶的最适温度体内酶的最适温度) 3035 (醋酸菌体醋酸菌体 内酶的最适温度内酶的最适温度) 第22页/共24页 果酒制作果酒制作果醋制作果醋制作 发酵时发酵时 间间 1012天天78天天 对氧的对氧的 需求需求 前期需氧，后期不需氧前期需氧，后期不需氧 (前期通氧，酵母菌进前期通氧，酵母菌进 行有氧呼吸，使其迅速行有氧呼吸，使其迅速 增殖，缩短发酵时间，增殖，缩短发酵时间， 后期严格厌氧，否则会后期严格厌氧，否则会 抑制酒精发酵抑制酒精发酵) 一直需氧一直需