旅游行业讲义八旅游企业成本费用与收入核算

1、 财务管理收益管理财务管理收益管理 旅游行业讲义八旅游企业成本旅游行业讲义八旅游企业成本 费用与收入核算费用与收入核算 第一节第一节 旅游企业成本与费用的核算旅游企业成本与费用的核算 一、旅游企业成本费用概述一、旅游企业成本费用概述 （一）旅游企业成本费用及其特点（一）旅游企业成本费用及其特点 成本费用成本费用是企业生产经营过程中发生的直 接和间接耗费和支出，是旅游企业制定产品价 格、收取费用标准的重要依据，它也是衡量企 业经营管理水平的高低和经济效益好坏的标准。 成本是对象化了的费用。成本是对象化了的费用。 旅游业是一特殊性比较强的行业，其自身旅游业是一特殊性比较强的行业，其自身 性质决定了

2、它在成本费用的核算方面与工业和性质决定了它在成本费用的核算方面与工业和 2 旅游业是以提供旅游服务产品为主的行业，旅游业是以提供旅游服务产品为主的行业， 其人工耗费是其产品成本的最主要的部分。其人工耗费是其产品成本的最主要的部分。从从 会计核算的角度可将旅游企业的成本费用划分会计核算的角度可将旅游企业的成本费用划分 为：为：营业成本与与期间费用两大项。两大项。 营业成本是旅游企业在营业成本是旅游企业在经营过程中发生的中发生的 各项直接费用，包括各种直接材料消耗、代收各项直接费用，包括各种直接材料消耗、代收 代付费用，商品进价和其他直接费用。代付费用，商品进价和其他直接费用。 期间费用是不能明确

3、由哪一成本计算对象期间费用是不能明确由哪一成本计算对象 承担，而应该计入旅游企业当期损益的费用消承担，而应该计入旅游企业当期损益的费用消 耗，主要包括耗，主要包括销售费用、管理费用、财务费用。 3 （二）旅游企业营业成本的内容及分类（二）旅游企业营业成本的内容及分类 1、直接材料成本、直接材料成本 是旅游企业经营过程中专门用于某种旅游产 品而消耗的材料费用支出。由于旅游企业所经营 的产品类别各有所不同，在材料的消耗内容上也 不完全相同。 旅游宾馆、饭店的餐饮部和各类餐馆、酒楼旅游宾馆、饭店的餐饮部和各类餐馆、酒楼 等企业在经营过程中直接的材料耗费等企业在经营过程中直接的材料耗费主要包括： 原材

4、料、调料和配料。 洗浴中心、浴池业的直接材料消耗洗浴中心、浴池业的直接材料消耗是在经营 中所消耗的各种煤等燃料。 旅游运输车船公司的直接材料消耗则是各种旅游运输车船公司的直接材料消耗则是各种 4 2、代收代付费用、代收代付费用 是旅行社在组团或接团过程中直接用于游 客完成旅游过程的各种费用和支出。 其所包含的内容很多，具体分为：其所包含的内容很多，具体分为：旅行社 为游客所支付的住宿费、餐费、市内交通费、 观看文艺演出费、签证费、订票费、景点门票 费、翻译费、导游费、人身保险费、机场建设 费、行李托运费、主管部门宣传费、专业活动 费等。 5 3、商品进价成本、商品进价成本 是旅游酒店或景区内部

5、商场为销售而购入的 商品的价格及相关费用。 根据商品的不同来源，可以分为国内购进商品根据商品的不同来源，可以分为国内购进商品 进价成本和国外购进商品进价成本。从国内供应进价成本和国外购进商品进价成本。从国内供应 商购入商品时，商购入商品时，其进价成本主要是商品的实际采 购成本，不包括购入商品时发生的进货费用，如 运杂费、手续费等。 从国外购进一些名特产品、工艺品时，商品从国外购进一些名特产品、工艺品时，商品 进价成本分为两部分，进价成本分为两部分，一是以商品到岸价，即买 价加上海上运费、保险费作为商品的原价，同时 还要加上商品在进口环节需缴纳的税金，如进口 6 关税、进口产品税等。如进口商品是

6、委托外贸部 4、其他成本、其他成本 如旅游企业出售商标、商誉、特许经营权 等无形资产和出售商品以外的存货实际成本。 旅游企业直接成本的特点是费用开支必须旅游企业直接成本的特点是费用开支必须 有直接的认定或承担对象，不存在费用的期末有直接的认定或承担对象，不存在费用的期末 分摊问题，因此在成本费用的划分、确认和核分摊问题，因此在成本费用的划分、确认和核 算的时候要比其他行业更为简单、方便。算的时候要比其他行业更为简单、方便。 注意：注意：旅游企业在经营中发生的人工费用不计入 营业成本。采取直接计入销售费用的方法。 7 （三）旅游企业期间费用的分类（三）旅游企业期间费用的分类 旅游企业期间费用主要

7、包括旅游企业期间费用主要包括销售费用、管销售费用、管 理费用、财务费用，理费用、财务费用，是应当计入当期损益的费用 支出，并从旅游企业的当期收益中得以补偿。 其中，销售费用与管理费用主要是根据费其中，销售费用与管理费用主要是根据费 用发生的不同环节来区分，属于销售（营业）部用发生的不同环节来区分，属于销售（营业）部 门发生的，计入销售费用；而管理部门发生的则门发生的，计入销售费用；而管理部门发生的则 计入管理费用；有些不易分得清的和不易分摊的计入管理费用；有些不易分得清的和不易分摊的 共同费用，一般都计入管理费用。共同费用，一般都计入管理费用。 8 1、销售费用 是指旅游企业各销售（营业）部门

8、在其经营过程 中发生的各项费用开支。主要包括如下数项： 1）运输费用 2）装卸费用 3）包装费 4）保管费 5）保险费 6）燃料费 7）水电费 9 11）差旅费 12）洗涤费 13）清洁卫生费 14）低值易耗品摊销 15）物料用品 16）经营人员工资及福利费 17）工作餐费 18）服装费 19）其他销售费用 10 2、管理费用 是旅游企业管理部门为组织和管理企业经营是旅游企业管理部门为组织和管理企业经营 活动而发生的各项费用，以及应由企业统一负担活动而发生的各项费用，以及应由企业统一负担 的其他费用。按其经济内容划分为如下数项：的其他费用。按其经济内容划分为如下数项： 1）公司经费 2）劳动保

9、险费 3）董事会费 4）外事费 5）租赁费 6）咨询费 11 8）排污费 9）绿化费 10）土地使用费 11）税金 12）水电费 13）折旧费 14）无形资产摊销 15）开办费摊销 16）交际应酬费 17）坏账损失 12 3、财务费用 是指旅游企业在其经营过程中为解决资金是指旅游企业在其经营过程中为解决资金 周转等问题在周转等问题在筹集资金时所发生的有关费用筹集资金时所发生的有关费用开开 支。主要包括如下数项：支。主要包括如下数项： 1）利息支出 2）汇兑损益 3）金融机构手续费 4）其他财务费用 13 4、其他、其他 以下各项支出不得计入成本费用。以下各项支出不得计入成本费用。 1）购建固定

10、资产、无形资产和其他资产的各项支 出。 2）应列入存货成本的各项支出；各种赞助、捐赠 支出。 3）被没收的财物、各种违约金、赔偿金、滞纳金 及其各项罚款等。 4）对外投资和分配给投资者的利润。 5）与企业经营无关的各项支出，如各项营业外支 14 二、饭店成本、费用的核算二、饭店成本、费用的核算 饭店的成本饭店的成本是指饭店的经营成本，即饭店 在经营客房、餐饮、康乐和其他服务项目中发生 的各种消耗，如客房的折旧、住宿客人消耗的各 种物品和用品等。 由于由于饭店行业的成本是指直接成本而言，饭店行业的成本是指直接成本而言， 所以，饭店所销售的各种无形商品的消耗都不应所以，饭店所销售的各种无形商品的消

11、耗都不应 包括在其中，而以实物形式出售给客人的那部分包括在其中，而以实物形式出售给客人的那部分 成本才构成饭店的直接成本。客房消耗中，尽管成本才构成饭店的直接成本。客房消耗中，尽管 也有一部分直接的物料用品的支出，如客人每日也有一部分直接的物料用品的支出，如客人每日 消耗的牙膏、香皂、洗浴液、一次性拖鞋、小毛消耗的牙膏、香皂、洗浴液、一次性拖鞋、小毛 15 企业会计制度制度规定，为简化饭店企业会计制度制度规定，为简化饭店 的的 会计核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商会计核算，除出售商品和耗用原材料、燃料的商 品部、餐饮部按其销售的商品和耗品部、餐饮部按其销售的商品和耗 用的原材料、用的原材

12、料、 燃料计算营业成本以外，其他各种服务性的经营燃料计算营业成本以外，其他各种服务性的经营 活动，均不核算营业成本，而将其因提供服务而活动，均不核算营业成本，而将其因提供服务而 发生的各种支出，分别计入发生的各种支出，分别计入“销售费用销售费用”、“管管 理费用理费用”等费用中。因此，等费用中。因此，旅游饭店在进行客房旅游饭店在进行客房 部的会计核算时，只设立部的会计核算时，只设立”销售费用销售费用”账户核算账户核算 其费用消耗，而不设立其费用消耗，而不设立“营业成本营业成本”账户核算其账户核算其 成本。即成本。即饭店营业成本中一般不包括客房成本。饭店营业成本中一般不包括客房成本。 因此，饭店

13、的成本主要是指餐厅经营食品的因此，饭店的成本主要是指餐厅经营食品的 原材料和饮料的进价成本；饭店经营商店所销售原材料和饮料的进价成本；饭店经营商店所销售 16 （一）（一）餐饮成本的计算和核算的计算和核算 餐饮成本餐饮成本是饭店餐饮部门在饮食制品的加 工过程中所消耗的原材料成本。 在餐饮成本的核算时在餐饮成本的核算时应先进行餐饮成本原 料的净料成本、调料成本和菜肴成本的计算过 程。 17 1 1、餐饮成本的计算、餐饮成本的计算 食品菜肴的生产过程，一般应包括原材料 的加工过程和食品菜肴的加工过程两个步骤。 即首先必须将购入的主料、配料经清洗、即首先必须将购入的主料、配料经清洗、 宰杀、拆卸、涨

14、发等粗加工和细加工以后，成宰杀、拆卸、涨发等粗加工和细加工以后，成 为制作食品菜肴的原料，然后再经过厨师配料为制作食品菜肴的原料，然后再经过厨师配料 加工才能成为美味的食品菜肴。没有经加工处加工才能成为美味的食品菜肴。没有经加工处 理的原材料称毛料，经加工处理后的原材料称理的原材料称毛料，经加工处理后的原材料称 净料。净料。 1）净料成本的计算的计算 净料成本净料成本是指将购进的各种原料经粗细加 18 一料一档的净料成本的计算 原材料经初加工后，只有一种半成品，即称原材料经初加工后，只有一种半成品，即称 为一料一档。一料一档的下脚料分为两种：一种为一料一档。一料一档的下脚料分为两种：一种 是不

15、可作价利用的，另一种则是可作价利用的。是不可作价利用的，另一种则是可作价利用的。 下脚料不可作价利用的半成品单位成本等于下脚料不可作价利用的半成品单位成本等于 购进原材料的总成本除以加工半成品的重量。其购进原材料的总成本除以加工半成品的重量。其 计算公式为：计算公式为： 单位半成品价格单位半成品价格=购进原材料总成本购进原材料总成本/加工后半成品加工后半成品 重量重量 例例2 某餐厅购进大虾某餐厅购进大虾2千克，每千克单价为千克，每千克单价为80元，元， 19 总计总计160元。经加工后得净虾仁元。经加工后得净虾仁1.75千克，虾须千克，虾须 若有可作价利用的下脚料，则其半成品的单若有可作价利

16、用的下脚料，则其半成品的单 位成本为：位成本为： 单位半成品价格单位半成品价格=（购进原材料总成本（购进原材料总成本-下脚料金额）下脚料金额） /加工后半成品重量加工后半成品重量 例例3 某餐厅购进冻牛肉某餐厅购进冻牛肉50千克，每千克购进价为千克，每千克购进价为 16元，总计元，总计800元，经加工后得净牛肉元，经加工后得净牛肉30千克，千克， 牛筋牛筋15千克，损耗千克，损耗5千克。牛筋作价为每千克千克。牛筋作价为每千克3元，元， 共计共计45元，求净牛肉的单位成本。元，求净牛肉的单位成本。 净牛肉的单位成本=（800-45）/30=25.17（元/千 克） 20 2）调料成本的计算的计算

17、 调料成本调料成本是专门用于食品菜肴生产加工制作 中不可缺少的调味品原料的成本。在某些特殊的 菜肴制作中，调味品用量相当多，在产品成本中 接近甚至于超过主配料。 如一份如一份“麻婆豆腐麻婆豆腐”，其调味品成本占其全，其调味品成本占其全 部成本的比例几乎可达部成本的比例几乎可达50%。是生产加工菜点不。是生产加工菜点不 可缺少的支出内容，是食品菜肴产品成本的组成可缺少的支出内容，是食品菜肴产品成本的组成 部分。要精确地计算食品菜点的产品成本，就必部分。要精确地计算食品菜点的产品成本，就必 须精确地计算调味品成本。须精确地计算调味品成本。 餐饮产品的加工和生产，基本上可分为两种 21 单价成本计算

18、法单价成本计算法 单价成本单价成本指单件制作某产品的调味品成本， 也可以叫个别成本。 各种单件生产制作的热菜的调味品成本都属各种单件生产制作的热菜的调味品成本都属 这一类。用这种方法计算调味品成本时，先要把这一类。用这种方法计算调味品成本时，先要把 各种惯用的调味品的用量估算出来，然后根据其各种惯用的调味品的用量估算出来，然后根据其 进价，分别计算出其价格，再逐一相加计算出每进价，分别计算出其价格，再逐一相加计算出每 道菜肴的调味品成本。公式：道菜肴的调味品成本。公式： 单件产品调味品成本单件产品调味品成本=单位产品耗用调料单位产品耗用调料1成本成本+ 调料调料2成本成本+调料调料3成本成本+

19、调料调料n成本成本 22 例例4 大光明酒家的罐焖鹿肉一份，耗用的各种调大光明酒家的罐焖鹿肉一份，耗用的各种调 味品数量及其成本分别如下：味品数量及其成本分别如下： 生油生油20克克0.42元，老抽元，老抽15克克0.36元，白糖元，白糖5克克0.30 元元 桂皮桂皮2克克0.20元，八角元，八角2克克0.30元，料酒元，料酒10克克0.16 元元 计算每份罐焖鹿肉的调味品成本时，只要将上述计算每份罐焖鹿肉的调味品成本时，只要将上述 各种调味品成本逐一相加即可。如下：各种调味品成本逐一相加即可。如下： 0.42+0.36+0.30+0.20+0.30+0.16=1.74（元）（元） 23 平均

20、成本计算法平均成本计算法 对于批量生产制作的产品的单位调味品成 本，应采取平均成本法计算。 如点心类制品、冷菜、卤制品等都属于这如点心类制品、冷菜、卤制品等都属于这 一类产品。按批量计算出来的某种产品的单位成一类产品。按批量计算出来的某种产品的单位成 本即平均成本。分为两步进行：本即平均成本。分为两步进行： 第一步，第一步，首先用容器估量和体积估量估算 出整个产品中各种调味品的总用量及其成本。由 于在这种情况下成批制作某一种产品所消耗调味 品的数量较多，应尽可能计算准确，以求调味品 成本计算的精确，同时也可保证产品质量的稳定 性。 24 批量产品平均调味品成本的计算公式为： 批量生产耗用调味品

21、总值 产品重量产品重量 批量产品平均调味品成本批量产品平均调味品成本= 例例5 某厨房用鸡爪某厨房用鸡爪5 000克制成紫金凤爪克制成紫金凤爪4 000克，克， 经秤量和瓶装调料统计，共用去各种调味品数量经秤量和瓶装调料统计，共用去各种调味品数量 和价款为：和价款为： 紫金辣酱紫金辣酱2瓶瓶8.80元，生抽元，生抽50克克0.75元，白糖元，白糖100克克 0.60元，葱元，葱150克克0.3元，姜元，姜50克克0.35元，蒜头元，蒜头 100克克0.65元。元。 制作本批紫金凤爪的调味品总成本为：制作本批紫金凤爪的调味品总成本为： 25 3）食品）食品菜肴成本的计算的计算 不同品种的食品菜肴

22、，其用料不同，成本 必然不相同；既使是同一品种的食品菜肴，由 于其规格大小不同，原材料用料也不相同，因 此，其成本也不可能完全相同。 食品菜肴的成本是由某种食品菜肴所使用食品菜肴的成本是由某种食品菜肴所使用 的主要原料、配料和调料的成本构成的。公式的主要原料、配料和调料的成本构成的。公式 为：为： 某食品菜肴的成本=原材料、配料净料成本+调料成本 26 例例6 某餐馆制作鸡腿扒海参一道菜肴，所需各种某餐馆制作鸡腿扒海参一道菜肴，所需各种 主料、配料和调料如下：主料、配料和调料如下： 主料：水发海参主料：水发海参150克克4.5元，熟鸡腿元，熟鸡腿100克克2元元 配料：冬笋配料：冬笋15克克0

23、.4元，冬菇元，冬菇15克克0.6元，火腿元，火腿20 克克1.2 元元 调料：油调料：油50克，酱油克，酱油15克，精盐克，精盐10克，绍酒、花克，绍酒、花 椒、湿淀粉各椒、湿淀粉各15克，糖克，糖25克，鸡汤克，鸡汤15克，葱、克，葱、 姜各姜各5克。调料价总计克。调料价总计1.5元。元。 鸡腿扒海参的成本为鸡腿扒海参的成本为 =4.5+2+0.4+0.6+1.2+1.5=10.2（元）（元） 27 严格进行食品菜肴成本的计算，是饭店业严格进行食品菜肴成本的计算，是饭店业 成本管理的要求，也是饭店会计核算的重要内成本管理的要求，也是饭店会计核算的重要内 容。认真做好这一工作，需根据标准菜谱

24、制定容。认真做好这一工作，需根据标准菜谱制定 出各种菜肴的配料定额表，配菜师或厨师应按出各种菜肴的配料定额表，配菜师或厨师应按 各种规格菜肴的定额来配菜。通过某种原料的各种规格菜肴的定额来配菜。通过某种原料的 消耗量测出某种原料加工的菜肴的销售量。从消耗量测出某种原料加工的菜肴的销售量。从 而计算出每天的食品菜肴成本消耗额和销售收而计算出每天的食品菜肴成本消耗额和销售收 入额，做好产品成本的控制工作。入额，做好产品成本的控制工作。 28 2、餐饮成本的核算、餐饮成本的核算 餐饮成本核算的最大特点是：只核算产品生餐饮成本核算的最大特点是：只核算产品生 产过程中的直接成本，即直接消耗的原材料、产过

25、程中的直接成本，即直接消耗的原材料、 配料和调料成本，其余项目都列入有关的费用配料和调料成本，其余项目都列入有关的费用 中去。同时，在成本核算中，以全部产品为核中去。同时，在成本核算中，以全部产品为核 算对象，核算综合成本，不按每道菜肴或食品算对象，核算综合成本，不按每道菜肴或食品 来进行核算。来进行核算。 为了正确核算餐饮业成本的发生和结转的 变动情况，应设置“营业成本”账户。也可根 据需要在“营业成本餐饮”下按不同厨房 设明细账，即“营业成本餐饮”中餐 29 例例7 北方饭店设有川菜、粤菜和鲁菜三个厨房，北方饭店设有川菜、粤菜和鲁菜三个厨房， 2005年年2月发生以下几笔业务：月发生以下几

26、笔业务： （1）2日，购入活鱼50公斤，单价10元，经验收后 直接由川菜和鲁菜厨房领用，每个厨房25公斤。 款项尚未支付。按收料单作如下分录： 借：营业成本借：营业成本川菜厨房川菜厨房 250 鲁菜厨房鲁菜厨房 250 贷：应付账款贷：应付账款某供应商某供应商 500 （2）3日，购进海蟹50公斤，单价100元；石斑鱼 25公斤，单价160元；养殖虾15公斤，单价80元。 全部直接交由粤菜厨房厨房。款项尚未支付。 按收 30 料单作如下分录： （3）5日，各厨房分别从库房领用大米100公斤， 单价2.2元。 借：营业成本借：营业成本川菜厨房川菜厨房 220 鲁菜厨房鲁菜厨房 220 粤菜厨房粤

27、菜厨房 220 贷：原材料贷：原材料粮食类粮食类大米大米 660 （4）8日，粤菜厨房厨房临时需要豆腐5公斤，单价4 元。以现金从市场购入。根据发票作如下分录： 借：营业成本借：营业成本鲁菜厨房鲁菜厨房 20 贷：库存现金贷：库存现金20 31 （5）月末盘点，粤菜厨房结余料3260元，川菜 厨房结余料80元，鲁菜厨房结余料133元。按 盘点表填制如下红字凭证冲账，作假退料： 借：营业成本借：营业成本粤菜厨房粤菜厨房 3 260 川菜厨房川菜厨房 80 鲁菜厨房鲁菜厨房 133 贷：原材料贷：原材料3 473 假定月初各厨房都没有上期结余，则本月实际消 耗食品材料成本为： 500+10 200

28、+660+20-3473=7 907（元）（元） 32 3月初，再用蓝字凭证将上月末冲销原料金额重月初，再用蓝字凭证将上月末冲销原料金额重 新入账：新入账： 借：营业成本借：营业成本粤菜厨房粤菜厨房 3 260 川菜厨房川菜厨房 80 鲁菜厨房鲁菜厨房 133 贷：原材料贷：原材料3 473 33 （二）饭店商品成本的计算与核算（二）饭店商品成本的计算与核算 饭店商场的商品成本核算，主要是指商场进饭店商场的商品成本核算，主要是指商场进 价成本的核算。价成本的核算。 由于饭店内部所设商场一般由于饭店内部所设商场一般采用销价成本核采用销价成本核 算，算，是按销价记入是按销价记入“库存商品库存商品”

29、账户的，也是按账户的，也是按 销价成本从销价成本从“库存商品库存商品”账户中转入已售商品成账户中转入已售商品成 本账户上去的，为了如实核算商品销售业务的经本账户上去的，为了如实核算商品销售业务的经 营成果，月末就需要计算和结转平时多转到营业营成果，月末就需要计算和结转平时多转到营业 结转前“商品进销差价”账户余额 成本账户中成本账户中去的商品成本部分，将售价成本调整调整 X100% 期末期末“库存商品库存商品”账户余额账户余额+本期本期 为进价成本。计算的方法是采用综合差价率计算为进价成本。计算的方法是采用综合差价率计算 商品销售额商品销售额 法。公式为：法。公式为：x本期已销商品进销差价本期

30、已销商品进销差价=本期商本期商 品销售额品销售额 综合差价率综合差价率 34 例例8 某酒店商场某酒店商场5月末有关账户余额如下：月末有关账户余额如下： 月末分摊前月末分摊前“商品进销差价商品进销差价”账户余额：账户余额：56 400 元元 “库存商品库存商品”账户余额：账户余额： 62 700元元 56 400 本月已售商品综合差价率本月已售商品综合差价率= X100% 本月本月“营业收入营业收入”账户余额：账户余额： 88 60062 700+88 600 =37.3% 元元 本期已售商品进销差价本期已售商品进销差价= 88 600 x 37.3%=33 048（元）（元） 会计分录如下：

31、会计分录如下： 借：商品进销差价借：商品进销差价33 048 贷：营业成本贷：营业成本商品销售成本商品销售成本 33 048 35 （三）饭店期间费用的核算（三）饭店期间费用的核算 饭店的期间费用主要是通过饭店的期间费用主要是通过“销售费用销售费用”、 “管理费用管理费用”、“财务费用财务费用” 等账户来进行核等账户来进行核 算。它们都属于损益类账户，借记费用的发生额，算。它们都属于损益类账户，借记费用的发生额， 贷记费用的期末结转额，期末无余额。贷记费用的期末结转额，期末无余额。 36 在期间费用的核算中应注意以下几个原则：在期间费用的核算中应注意以下几个原则： 1）严格遵守国家有关各项制度

32、规定，严格控制经 营过程中各项费用开支范围和开支标准，要明 确各营业部门和管理部门的经济责任，监督企 业费用计划的认真执行。 2）要严格区分销售费用和管理费用，按一定的标）要严格区分销售费用和管理费用，按一定的标 准和方法，将企业发生的费用正确记入准和方法，将企业发生的费用正确记入“销售销售 费用费用”和和“管理费用管理费用”账户。对一些经营中不账户。对一些经营中不 易直接确认其部门归属的费用项目，要采用适易直接确认其部门归属的费用项目，要采用适 当的办法尽可能合理地记入各受益部门。如水当的办法尽可能合理地记入各受益部门。如水 电费，可依据水电表记录，合理记入各营业部电费，可依据水电表记录，合

33、理记入各营业部 37 门；保险费可根据各营业部门被保险财产情况门；保险费可根据各营业部门被保险财产情况 3）严格区分本期成本与下期成本费用的界限，如 不能全部由本期负担的费用，可通过跨期分摊 账户予以核算。可设立“待摊费用” 账户核算 这部分费用。 4）按有关规定严格区分成本费用和营业外开支项）按有关规定严格区分成本费用和营业外开支项 目。营业外支出与饭店经营无直接关系的各项目。营业外支出与饭店经营无直接关系的各项 支出，如固定资产盘亏、报废、毁损和出售的支出，如固定资产盘亏、报废、毁损和出售的 净损失。非季节性和非修理期间的停业损失、净损失。非季节性和非修理期间的停业损失、 非常损失、公益救

34、济金捐赠、各种赔偿金等，非常损失、公益救济金捐赠、各种赔偿金等， 都应通过都应通过“营业外支出营业外支出”账户核算。账户核算。 38 （1）销售费用的核算的核算 例例9 九华山渡假村九华山渡假村2005年年12月有关业务情况及月有关业务情况及 会计分录如下：会计分录如下： 1）2日，餐饮部门日，餐饮部门经理出差归来，报销差旅费出差归来，报销差旅费 850元。元。 借：销售费用借：销售费用850 贷：其他应收款贷：其他应收款餐厅经理餐厅经理 850 2）5日，向保险公司交纳财产保险费日，向保险公司交纳财产保险费8 800元，元， 其中，客房部分摊其中，客房部分摊5 000元，餐饮部分摊元，餐饮部

35、分摊3 800 元。元。 39 借：销售费用借：销售费用客房部客房部 5 000 （2）管理费用及待摊费用的核算的核算 3）10日，工程部领用低值易耗品价值日，工程部领用低值易耗品价值6 240元，元， 自本月起半年内摊销。自本月起半年内摊销。 借：待摊费用借：待摊费用低值易耗品摊销低值易耗品摊销 6 240 贷：低值易耗品贷：低值易耗品 同时，同时， 借：管理费用借：管理费用 6 240 1 040 贷：待摊费用贷：待摊费用低值易耗品摊销低值易耗品摊销 1 040 4）15日，渡假村为参加旅游展销会开支日，渡假村为参加旅游展销会开支65 000 元。元。 40 5）30日，计提本月应付工资额

36、日，计提本月应付工资额43 000元，其中元，其中 客房部员工工资客房部员工工资21 000元，餐饮部员工工资元，餐饮部员工工资15 000元，行政管理人员工资元，行政管理人员工资7 000元。元。 借：销售费用借：销售费用客房部工资客房部工资 21 000 餐饮部工资餐饮部工资 15 000 管理费用管理费用7 000 43 000贷：应付职工薪酬贷：应付职工薪酬 41 （3）财务费用的核算的核算 6）30日，以银行存款支付应由本月负担的短期日，以银行存款支付应由本月负担的短期 借款利息借款利息41 000元。元。 借：财务费用借：财务费用 41 000 贷：银行存款贷：银行存款41 000

37、 42 三、旅行社成本、费用的核算三、旅行社成本、费用的核算 （一）旅行社营业成本及其特点（一）旅行社营业成本及其特点 旅行社营业成本是旅行社在组团和接团过程 中，直接为游客提供各种旅游服务而发生的各项 支出。旅行社在开展经营活动中的各种成本支出 项目很多，概括起来可以分为以下几个方面： 1 1、组团外联成本、组团外联成本 旅行社在组团过程中发生的直接成本支出， 如组团社自组外联接待包价旅游团体或个人按规 定支付的各种住宿费、餐费、交通费、陪同费和 其他费用。 43 2 2、综合服务成本、综合服务成本 3、零星服务成本、零星服务成本 指接待零星游客和受托代办事项而支付的费用。指接待零星游客和受

38、托代办事项而支付的费用。 4、劳务成本、劳务成本 旅行社为旅游团或个人派出的翻译、导游人员而支 付的费用。 5、票务成本、票务成本 旅行社代办国际国内车船机票而发生的订票手续费、 包车费、退票损失等。 6、地游及加项成本、地游及加项成本 指接待游客计划外增加游览项目等时发生的费用。 44 （二）旅行社营业成本核算（二）旅行社营业成本核算 旅行社营业成本的核算，不论是组团社还是旅行社营业成本的核算，不论是组团社还是 接团社，都必须经过接团社，都必须经过“营业成本营业成本”账户以及账户以及“ 应付账款应付账款”、“银行存款银行存款”等账户进行核算。等账户进行核算。旅 行社可在“营业成本”总账科目下

39、按营业成本 的具休分类设置“组团外联成本”、“接团服 务成本”、“劳务成本”、“票务成本”、“ 其他服务成本”等明细账，进行明细分类核算。 根据旅行社业务的实际情况，可将旅行社根据旅行社业务的实际情况，可将旅行社 营业成本的核算分为实际成本核算和计划成本营业成本的核算分为实际成本核算和计划成本 45 核算。核算。 按按实际成本核算 按实际发生的业务成本进行记账的核算方式，按实际发生的业务成本进行记账的核算方式， 即在旅游团队完成旅游活动全过程离境（或离开 本地）后或于月末之前，财务部门接到接团单位 转来的各种费用结算通知单或收费单，经审查无 误，据以结转营业成本的核算。当接到各单位的 结算通知

40、单时，借记“营业成本”账户，贷记“ 银行存款”账户。 例例1010 海通旅游公司海通旅游公司5 5月份接到以下各业务合作单月份接到以下各业务合作单 位发来的结算通知单：位发来的结算通知单： 1 1）2323日，收到西安建国饭店日本日，收到西安建国饭店日本7-F11017-F1101旅游团住旅游团住 46 2）23日，收到五台山旅游区发来的日，收到五台山旅游区发来的“五一五一”期间期间 门票结算单门票结算单9 300元。元。 借：营业成本借：营业成本9 300 贷：应付账款贷：应付账款五台山旅游区五台山旅游区 9 300 3）24日，收到上海分公司报来的俄罗斯日，收到上海分公司报来的俄罗斯9-E

41、008团团 综合服务结算单综合服务结算单124 695元，以银行存款支付。元，以银行存款支付。 借：营业成本借：营业成本欧洲部欧洲部 124 695 贷：银行存款贷：银行存款124 695 4）28日，通过汇兑支付给西安建国饭店和五台山日，通过汇兑支付给西安建国饭店和五台山 旅游区应付款项。旅游区应付款项。 47 借：应付账款借：应付账款西安建国饭店西安建国饭店 6 800 （三）旅行社期间费用的核算（三）旅行社期间费用的核算 旅行社期间费用主要包括销售费用、管理旅行社期间费用主要包括销售费用、管理 费用、财务费用。费用、财务费用。它们是旅行社经营过程中间接它们是旅行社经营过程中间接 地为旅游

42、团提供服务的间接成本费用。它所包含地为旅游团提供服务的间接成本费用。它所包含 的内容和核算方法与饭店的期间费用内容与核算的内容和核算方法与饭店的期间费用内容与核算 方法基本相似。但是它在旅行社经营费用和成本方法基本相似。但是它在旅行社经营费用和成本 支出中所占比例较大。因此，加强各种期间费用支出中所占比例较大。因此，加强各种期间费用 的管理工作，严格控制各种开支，对提高旅行社的管理工作，严格控制各种开支，对提高旅行社 的经营效益就显得更加重要。的经营效益就显得更加重要。 旅行社旅行社销售费用主要是用于旅行社直接从事 组团和接团业务的各营业部门所发生的各项不能 48 旅行社旅行社管理费用主要是组

43、织旅行社的经营活动而 发生的，应由旅行社统一负担的费用。 旅行社旅行社财务费用是旅行社进行筹资或外汇业务中 发生的利息费用或汇兑损益以及手续费等。 发生的各种销售费用、管理费用、财务费发生的各种销售费用、管理费用、财务费 用时，借记用时，借记“销售费用销售费用”、“管理费用管理费用”、“ 财务费用财务费用”，贷记，贷记“银行存款银行存款”、“库存现金库存现金 ” 等账户，期末将其账户余额结转到本年利润等账户，期末将其账户余额结转到本年利润 账户的借方，进行期末结算。账户的借方，进行期末结算。 49 例例12 东华旅行社支付销售人员出国考察费东华旅行社支付销售人员出国考察费26 000元。会计分

44、录如下：元。会计分录如下： 借：销售费用借：销售费用外事费外事费26 000 26 000贷：银行存款贷：银行存款 例例13 财务部支付旅游公司购买办公汽车汽油费财务部支付旅游公司购买办公汽车汽油费 2 800元。元。 借：管理费用借：管理费用办公费办公费2 800 2 800贷：银行存款贷：银行存款 例例14 财务部支付开户行当月汇款手续费财务部支付开户行当月汇款手续费3 000 元。元。 50 四、其他旅游企业成本、费用的核算四、其他旅游企业成本、费用的核算 在旅游行业中，除饭店和旅行社外，还包括：在旅游行业中，除饭店和旅行社外，还包括： 景区景点、旅游车船公司、娱乐场（园、厅、中景区景点

45、、旅游车船公司、娱乐场（园、厅、中 心）、博物馆等许多部门和单位。心）、博物馆等许多部门和单位。 这些旅游企业单位由于其自身的经营特点决 定，人工成本和固定资产成本是其主要的部分， 而在日常经营过程中直接耗用的各种物质产品成 本相对更少一些，比如景区景点的维修物耗成本， 公园绿地花卉养护所需物质消耗成本，旅游车船 经营部门所耗用的油料及零配件成本等，虽然也 会发生，但是毕竟同饭店的物质产品消耗相比要 51 因此，对于这些企业经营过程中的主要因此，对于这些企业经营过程中的主要 核算内容，与旅行社核算的方法和内容大体核算内容，与旅行社核算的方法和内容大体 相同，对于这些企业中的各种耗费支出完全相同

46、，对于这些企业中的各种耗费支出完全 可以参照着旅行社和饭店经营过程的核算方可以参照着旅行社和饭店经营过程的核算方 法进行，这里不再详细阐述。法进行，这里不再详细阐述。 52 第二节第二节 旅游企业营业收入的核算旅游企业营业收入的核算 一、旅游企业营业收入概述一、旅游企业营业收入概述 1、旅游企业营业收入、旅游企业营业收入 旅游企业营业收入旅游企业营业收入是旅游企业在为旅游者 提供各项旅游服务过程中取得的价格收入。 由于旅游业经营的主要是服务性产品，而由于旅游业经营的主要是服务性产品，而 为旅游者提供的服务项目是多种多样的，只要为旅游者提供的服务项目是多种多样的，只要 游客提出的要求是正当的，旅

47、游业经营单位都游客提出的要求是正当的，旅游业经营单位都 应尽全力给予满足。不论是入住酒店、参加旅应尽全力给予满足。不论是入住酒店、参加旅 游团还是参观某一个景区景点，旅游企业都应游团还是参观某一个景区景点，旅游企业都应 53 当然，在旅游企业的各种收入中，也存在着当然，在旅游企业的各种收入中，也存在着 与经营收入相对应的营业外收入，与旅游企业经与经营收入相对应的营业外收入，与旅游企业经 营活动没有直接联系，但又是由企业的经营活动营活动没有直接联系，但又是由企业的经营活动 所引起的一些收入，如确实无法支付的账款收入、所引起的一些收入，如确实无法支付的账款收入、 罚款净收入、礼品折价收入以及出售、

48、清理报废罚款净收入、礼品折价收入以及出售、清理报废 固定资产净收益等。固定资产净收益等。 54 2、旅游企业营业收入确认的标准、旅游企业营业收入确认的标准 旅游业所涉及的企业、部门很多，各种不 同的业务内容相差又是非常大，因此，不同旅 游企业在各种劳务的提供和收入的确认方面， 应当说也是各不相同的。 根据企业会计准则的规定，企业应当根据企业会计准则的规定，企业应当 在发出商品、提供劳务，同时收讫或者取得索在发出商品、提供劳务，同时收讫或者取得索 取价款的凭据时，确认营业收入。取价款的凭据时，确认营业收入。 所以，所以，旅游企业营业收入的确认或实现有旅游企业营业收入的确认或实现有 两个明显的标志

49、：两个明显的标志： 一是商品或劳务已经提供； 55 可见，无论旅游企业是先收款还是后收款， 并不应以其收款时间来作为确认收入取得的标准， 而是以是否符合以上两个条件为依据。 旅行社营业收入应以旅游者完成了在本国、本地全 部旅游项目，离境或离开本地时作为收入确认的 标准； 旅游客房收入应以住店客人办理完住宿手续，取得 房间钥匙并进入客房的时间作为客房收入实现的 时间； 旅游景区景点收入如公园、展区、风景区、游乐区 等，应以游客购买了门票并进入公园、景区景点 56 二、旅游企业营业收入的核算二、旅游企业营业收入的核算 旅游企业营业收入的核算是通过设置旅游企业营业收入的核算是通过设置“营业营业 收入

50、收入”总账科目进行的，可按不同收入的类别设总账科目进行的，可按不同收入的类别设 置明细账，进行明细分类核算。置明细账，进行明细分类核算。 （一）旅游饭店营业收入的核算（一）旅游饭店营业收入的核算 1、饭店、饭店客房营业收入核算核算 1）饭店客房收入的特点）饭店客房收入的特点 客房是饭店为旅游者提供的最主要的商品，客房是饭店为旅游者提供的最主要的商品， 其收入额也是占饭店销售总额比重最大的部分。其收入额也是占饭店销售总额比重最大的部分。 客房收入一般占饭店总收入的客房收入一般占饭店总收入的50%左右。左右。 客房服务是一种特殊商品，它向客人提供的客房服务是一种特殊商品，它向客人提供的 是一定时间

51、的客房使用权，而非所有权，同一时是一定时间的客房使用权，而非所有权，同一时 57 客房价格的种类多，灵活性大，季节性强。 常用的价格有标准房价、淡旺季价格，优惠价、 团体价、折扣价等。标准房价是由饭店制定经物 价部门批准的价格，饭店可根据不同的市场情况 和需要，在这一基础上进行浮动，自行制定销售 价格。根据饭店客房营销的需要，可将客房收入根据饭店客房营销的需要，可将客房收入 具体分为以下几种：具体分为以下几种： 散客收入： 团队收入： 长住客人收入：将客房出租给将客房出租给居住饭店三个月以上居住饭店三个月以上 的公司或个人而取得的收入。的公司或个人而取得的收入。 58 2）饭店客房收入的控制）

52、饭店客房收入的控制 按国家有关规定，为方便住店客人，应采按国家有关规定，为方便住店客人，应采 取取应收应付结算方式：应收应付结算方式：即除客人在商品部购物 外，在客人住店期间对饭店内所有服务项目都 可实行客人签单记账，饭店每日记账，作为应 收未收的营业收入，直到客人离店时向客人一 次性结算的办法。 应收应付制核算的一般要求是：应收应付制核算的一般要求是： 建立以前台为中心的收款结算制度； 建立一套有利于结算的原始凭证，及时登记客人 在店内的各项消费情况； 59 应收应付结算方式的控制程序：应收应付结算方式的控制程序： 1）首先是客人预订记录。 2）其次是填制“到客通知单”和预收保证金。 3）再

53、次是编制营业日报。 4）最后是客人离店结算。 60 3）饭店客房收入的核算）饭店客房收入的核算 由于饭店各种经营业务种类较多，为更好由于饭店各种经营业务种类较多，为更好 的核算饭店内部各部门的经营收入情况，可在的核算饭店内部各部门的经营收入情况，可在 “营业收入营业收入”总账下，设置总账下，设置“客房收入客房收入”二级二级 明细账进行明细分类核算。并根据需要再设明细账进行明细分类核算。并根据需要再设“ 散客收入散客收入”、“团队收入团队收入”、“长住收入长住收入”、 “服务类收入服务类收入”、“其他收入其他收入”三级明细账，三级明细账， 进行三级明细分类核算。进行三级明细分类核算。 61 对于

54、每天收到的现金或银行支票，对于每天收到的现金或银行支票，借记“库 存现金”或“银行存款”，贷记“营业收入 客房收入”； 对于每天应收的客人结算款，对于每天应收的客人结算款，借记“应收 账款某客人或单位”，贷记“营业收入 客房收入” ； 对于收到的信用卡结算中支付的手续费部对于收到的信用卡结算中支付的手续费部 分，分，应借记“财务费用”，贷记“营业收入 客房收入”。 62 例例15 国际饭店国际饭店2005年年3月月2日的日的“营业收入日报表营业收入日报表 ”中客房收入情况如下：总收入中客房收入情况如下：总收入74 000元，其中元，其中 总台记账总台记账34 000元，应收款为元，应收款为5

55、000元，现金结算元，现金结算 为为13 000元，支票结算金额为元，支票结算金额为12 000元，信用卡元，信用卡 金额为金额为10 000元，信用卡手续费率为元，信用卡手续费率为2.5%。 借：库存现金借：库存现金13 000 银行存款银行存款支票支票 12 000 信用卡信用卡 9 750 财务费用财务费用250 应收账款应收账款某旅游团某旅游团 5 000 63 2、饭店、饭店餐饮营业收入的核算的核算 1）餐饮收入控制）餐饮收入控制 餐饮收入的控制关键在于：餐饮收入的控制关键在于：会计部门要会 同采购和餐饮等部门一道制订出合理的餐饮食 品价格。在成本核算的基础上，餐饮价格的合 理制定必

56、须要正确的计算和运用毛利率。 餐饮食品的毛利餐饮食品的毛利是餐饮食品菜肴的收入与 其直接成本的差额。 毛利是控制食品价格的手段，是制定食品菜毛利是控制食品价格的手段，是制定食品菜 肴的依据，也是衡量饭店服务质量的重要指标。肴的依据，也是衡量饭店服务质量的重要指标。 64 2）餐饮食品销售价格的制定）餐饮食品销售价格的制定 在实际工作中，较为常用的餐饮食品定价方在实际工作中，较为常用的餐饮食品定价方 法有：法有：毛利率法、加成率法。毛利率法、加成率法。 毛利率定价法毛利率定价法 毛利率定价法又称内扣毛利率法，是又称内扣毛利率法，是以售价 为基数，按照规定的毛利率和配料定额成本，以，按照规定的毛利

57、率和配料定额成本，以 内扣的形式计算销售价格的一种方法。内扣的形式计算销售价格的一种方法。 毛利率是用来衡量餐厅盈利水平，控制食品毛利率是用来衡量餐厅盈利水平，控制食品 菜肴价格的重要指标。菜肴价格的重要指标。 65 毛利率是毛利与收入的比例，公式为：毛利率是毛利与收入的比例，公式为： 销售毛利销售毛利 毛利率毛利率= 销售收入销售收入 X100% 例例16 西京大饭店西餐厅西京大饭店西餐厅2005年年1月月20日的销售日的销售 收入为收入为23 200元，当日耗用原材料共计元，当日耗用原材料共计11 083元。元。 其毛利和毛利率为：其毛利和毛利率为： 毛利毛利=23 200-11 083=

58、12 117（元）（元） 12 117 23 200 毛利率毛利率=X100% =52.23% 66 在已知成本、毛利率的前提下，计算餐饮在已知成本、毛利率的前提下，计算餐饮 食品销售价格公式为：食品销售价格公式为： 售价售价=直接成本直接成本/（1-毛利率）毛利率） 例例17 某餐厅红烧海参的每份成本为某餐厅红烧海参的每份成本为70元，规定元，规定 毛利率为毛利率为50%，求其售价。，求其售价。 红烧海参每份售价红烧海参每份售价=70/（1-50%）=140（元）（元） 67 加成率定价法加成率定价法 加成率定价法也称外加毛利率，是也称外加毛利率，是以配料定额成本 为基数，按照规定的加成率和

59、配料定额成本，以，按照规定的加成率和配料定额成本，以 外加的形式计算销售价格的一种方法。外加的形式计算销售价格的一种方法。 加成率是制定菜肴价格的重要依据。加成率是制定菜肴价格的重要依据。公式为：公式为： 销售毛利销售毛利 X100% 直接成本直接成本 加成率加成率= 68 根据例根据例16计算，餐厅的加成率为：计算，餐厅的加成率为： 12 117 X100% =109.3% 11 083 在已知成本和加成率的前提下，计算餐饮在已知成本和加成率的前提下，计算餐饮 食品销售价格公式为：食品销售价格公式为： 售价售价=直接成本直接成本x（1+加成率）加成率） 例例18 西餐厅新推出菜品一道，其成本

60、是西餐厅新推出菜品一道，其成本是5.42元。元。 加成率为加成率为113%，则该道菜品的售价为，则该道菜品的售价为 5.42x(1+113%)=11.55(元）元） 69 毛利率与加成率的换算毛利率与加成率的换算 两者相互关系为：两者相互关系为： 毛利率毛利率= 加成率加成率 X100% 加成率加成率= 毛利率毛利率 1-毛利率毛利率 X100% 1+加成率加成率 例例19 某餐厅按物价政策要求，规定餐厅的毛利率某餐厅按物价政策要求，规定餐厅的毛利率 控制在控制在52%的水平。为方便确定食品菜肴的价格，的水平。为方便确定食品菜肴的价格， 根据要求的毛利率计算餐厅应掌握的加成率。根据要求的毛利率