肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析

1、 肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量变化与安全性分析 摘 要：亚硝酸盐在肉制品的生产中有着一定的加入量和残留量，不同条件下，亚硝酸盐的残留量不同。亚硝酸盐残留量过高会导致多种疾病, 但是还没有发现有效的食品添加剂能完全代替亚硝酸盐在肉制品中的有利作用，所以要研究降低残留量的方法。 关键词：亚硝酸盐；肉制品；残留量；安全性； change and safety assessment of nitrite in meat products during processing and storage ouying (college of chemistry and chemical engineer

2、ing, jishou university,jishou 416000) abstract ：a certain amount of nitrite residue was kept in meat products during preparation processing.under different conditions, the amount of nitrite residue isdifferent. the high residue of nitrite will cause many kind of disease，but the effective refill of i

3、thave not been found yet。so we have to research ways to reduce the nitrite residue. key words：nitrite；meat product；addition amount； safety. 1 我国亚硝酸盐在肉制品中使用现状 1.1亚硝酸盐在肉制品中使用的优势 亚硝酸盐在肉制品中的使用由来已久，已有上千年的历史。从微生物的角度来看，亚硝酸盐可以阻止肉品腐败菌的生长，抑制微生物的增殖，尤其对肉制品中肉毒梭状芽孢杆菌有着独特的抑制效果。在肉制品加工过程中添加的亚硝酸盐可以与肉制品中的肌红蛋白和血红蛋白反应生成

4、亚硝基肌红蛋白(mb-no)和亚硝基血红蛋白(hb-no)，使瘦肉呈现鲜艳的玫瑰红色，明显提高肉制品的感官质量。亚硝酸盐还可以使肉制品具有独特的风味，防止肉制品在加工储藏过程中产生不良气味，阻止陈腐味的产生，保持腌制肉所特有的香味，同时，亚硝酸盐还具有独特的抑菌防腐效果，因此深受企业的偏爱. 1.2亚硝酸盐在肉制品使用的缺点 过多的亚硝酸盐可与肉制品中蛋白质分解产生的胺结合，生成亚硝胺，亚硝胺能诱发癌症。人误食了亚硝酸盐含量高的食品，还会引起亚硝酸盐类急性中毒，亚硝酸盐进入血液后与人体中的血红蛋白结合，使正常的血红蛋白变性失去携氧能力，导致人体组织缺氧。一般地，大量口服亚硝酸盐10 min至3

5、 h后，可出现头晕、乏力、胸闷、气短、恶心、呕吐等症状；严重者出现昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡. 1.3亚硝酸盐的使用原则 为了控制亚硝酸盐的用量，许多国家都制定了限量标准，以限制其使用范围和使用量。我国强制性标准gb2760 - 2007食品添加剂使用卫生标准规定，在肉制品中亚硝酸盐的使用量不得超过0.15 g/kg，根据肉制品的不同品种，亚硝酸盐在肉制品中的最终残留量不得超过3070mg/kg。 1.4 使用现状 我国个体销售摊点在加工肉制品过程中违法使用亚硝酸盐作为发色剂较为广泛。生活中亚硝酸盐中毒现象并不罕见，重度中毒常危及生命。 2 影响亚硝酸盐残留量的因素 2.1原材料的肥瘦比例 含瘦

6、肉多的特级肠的亚硝酸钠残留量较少。这是因为亚硝酸钠可以与肌肉中的乳酸发生反应,产生出游离的亚硝酸,亚硝酸不稳定,会分解产生出no,no与肌红蛋白结合,形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰红色) ,从而起到发色的作用。当原材料的瘦肉比例较大时,不但能产生大量的乳酸,而且能提供足够的肌红蛋白与no发生反应,也就是说这一种原材料可以更充分地与亚硝酸钠产生发色反应,那么相应地,成品(特级肠)中的亚硝酸钠的残留量也就减少。 2.2原材料的新鲜程度 原材料新鲜,则肉制品中亚硝酸钠的残留量就低,原材料不新鲜,则成品中的亚硝酸钠的残留量就高。主要原因是由于不新鲜的猪肉碱性较大,因而亚硝酸钠无法与猪肉充分完成发

7、色过程,导致亚硝酸钠的残留量超标。另外,不新鲜肉中含有大量微生物,它们的还原作用也是导致亚硝酸钠残留量超标的原因之一。 2.3腌制时间和温度 原材料的腌制时间和腌制温度不合理,也可导致亚硝酸钠残留量的超标。在常见温度1030范围内,在亚硝酸钠添加量和原材料新鲜的条件下,腌制的温度越高,时间(030h)越长,原料中亚硝酸钠的残留量越低。 2.4加工程序 在加工过程中,原材料搅拌不均匀,也会造成同批产品不同检样中亚硝酸钠的残留量的不同,在熟肉制品加工中,不同的加工程序,成品中亚硝酸钠的残留量也不相同。举例(在亚硝酸钠投放剂量相同的情况下) a工序:生肉+ (卤水+nano2 )腌制冲洗生肉加工煮熟

8、。 b工序: (卤水+nano2 ) +生肉+水煮熟。 经检验证明, a工序的熟肉制品的亚硝酸钠的残留量明显低于b工序生产出来的熟肉, b 工序生产出来的熟肉很容易超标。另外,肉汤的反复使用也会造成亚硝酸钠残留量超标。 2.5 包装条件 同温度下,密封贮藏下的肉制品亚硝酸盐含量比不密封的低。这可能与密封贮藏下,肉制品中水分含量高,而亚硝酸盐遇到还原性物质的分解及亚硝酸盐与含巯基的物质的反应均需一定量的水作介质有关。上一页 1 2下一页 3 降低肉制品中亚硝酸盐残留量的方法 3.1 化学方法 3.1.1添加天然物质降低亚硝酸盐残留量 （1） 姜蒜汁：生姜大蒜味天然产品，价廉而且制汁方便，用姜蒜汁

9、处理肉制品，不仅能增加风味等感官质量，还可以阻断致癌物质亚硝胺的化学合成，从而有很好的防癌作用。张平等报道，姜汁提取液对亚硝酸盐由清除作用。姜成分中的线型二苯基庚烷类化合物具有抗氧化性，具有抑制氧自由基生成的作用。 （2）芦荟：秦卫东报道，芦荟对亚硝酸盐的清除率与添加量之间存在良好的线性关系，该清除作用收ph值和作用时间的影响。在ph为4、反应时间达到60min时，清除率达到最大。与新鲜芦荟相比，杀菌后的芦荟清楚效果降低了4%-7%。这可能是由于高温在一定程度上破坏了芦荟中的有效成分，使其清除亚硝酸盐的能力下降。 （3）茶：绿茶是一种有效的no2-的消除剂。据吴永宁报道，茶叶有抑制亚硝酸盐致突

10、变的作用，各种茶叶均有阻断n-亚硝基化合物合成的作用，平均阻断率为65%，绿茶优于红茶，凡tp含量高的茶叶，阻断效果较好。 3.1.2添加发色剂降低亚稍酸盐残留量 (1)红曲色素:郑立红等通过加入发酵香肠中红曲色素,获得了良好的感官品质,得到了红曲色素和亚硝酸钠加入到发酵香肠中的可行性结论。为了有效抑菌和抗氧化,低硝腊肉中红曲红色素的添加量为0114g/kg,亚硝酸钠使用量为0104g/kg时即可满足消费者感官要求, 还可增加肉制品中氨基酸的含量,风味独特。 (2)亚硝基血红蛋白:亚硝基血红蛋白是以新鲜猪血为原料制备而成,可用于肉制品的着色。亚硝基血红蛋白代替亚硝酸钠作为肉品着色剂,可降低肉品

11、中亚硝酸根的残留,避免因其引起的形成致癌物质的可能。亚硝基血红蛋白色调与亚硝基肌红蛋白一致,能满足人们对肉色的要求,感官状态完全接近亚硝酸钠发色效果。 (3)氨基酸与肽:唐爱明报道,为了降低亚硝酸根的残留,减少形成亚硝胺的可能性,在亚硝酸和三甲胺的混合物水溶液中加入碱性氨基酸,在氨基酸呈中性和酸性时,则完全可以阻止二甲基亚硝胺的生成,并有良好的护色效果。如0.5% 1%的赖氨酸和精氨酸等混合物,并同时使用10mg/kg亚硝酸钠可使灌肠制品的色调相当好。杨锡洪等采用组氨酸与血红蛋白形成配位复合物,替代亚硝酸钠的发色作用。灌肠实验表明,制备的无硝色素可以赋予肉制品理想的红色,且色泽稳定。 (4)抗

12、坏血酸及其衍生物:薛丽等研究发现,在亚硝酸钠添加量相同条件下,添加0.05%vc 可以明显降低香肠中亚硝酸钠残留量,成品中亚硝酸钠残留量可以降低86.78%。烟酰胺和vc 配合使用有使肉发色和防止褪色的作用, 用量一般为0.03%0.05%。在肉品腌制时加入葡萄糖后经细菌作用,能使肌肉中的天然(或加入的)亚硝酸盐迅速转换成no 与mb 和hb 结合,而生成mbno 和hbno,可以促进亚硝酸盐的分解,增强颜色的稳定性。葡萄糖有很好的发色作用,但食用时产品经蒸煮颜色又变暗。 3.13添加抑菌剂降低亚硝酸盐残留量 (1)山梨酸盐:在肉制品中添加2 600mg/kg对肉毒梭菌的抑制效果和添加156m

13、g/kg亚硝酸盐的效果相同。当山梨酸盐与亚硝酸盐联用时,亚硝酸盐浓度至少应为40mg/kg 。 (2)延胡索酸酯类:延胡索酸甲酯和延胡索酸乙酯以1 2502500 mg/kg的量使用时,对肉毒梭菌的抑制作用和使用120mg/kg的亚硝酸盐一样,但是延胡索酸酯类对产品的感官可接受性还没有被深入地研究。 3.2生物方法 3.2.1乳酸链球菌素：研究表明,在不影响肉制品色泽和防腐效果的情况下,加入一定量的乳酸链球菌素(nisin) ,可使亚硝酸盐的含量由原来的150mg/kg降到40mg/kg,又能有效地延长香肠的货架期。若添加0.2g/kgnisin,亚硝酸盐的添加量减少到0.04g/kg,香肠中

14、的菌落总数可降低到3 200个/g,抑菌效果明显。 3.2.2乳酸菌发酵：在肉制品中加入产乳酸的细菌如乳杆菌属的嗜酸乳杆乳酸菌等微生物菌、保加利亚乳杆菌、链球菌属中的乳酸链球菌等,使其产生乳酸,降低ph值,产生出游离亚硝酸,接着分解生成no,no与肌红蛋白结合,形成对热稳定的亚硝基肌红蛋白(呈玫瑰色) ,有利于降低no的残留、高产品质量和安全性 3.2.3酶法处理：亚硝酸盐还原酶大多数是胞内酶, 这些胞内酶在细胞内能有效地发挥作用,但在细胞外效果较差。通过转基因技术对亚硝酸还原酶编码基因进行改造,使其在细菌中的表达强度增大,从而增加亚硝酸还原酶的活性,为其在食品中应用奠定基础。 4 研究前景

15、亚硝酸盐作为重要的食品添加剂,在肉制品加工中发挥着多方面的作用。由于其安全性问题,如何测定和降低亚硝酸盐在肉制品中的残留量一直备受人们的关注。虽然科学工作者已经做了很多工作,但在这方面我们还有一段路要走。今后的研究可从以下几方面着手： (1)菌种选育。发挥微生物的潜在能力 ,对微生物进行选种和育改良 , 通过调节培养条件 , 或改变基因 ,即利用突变体 ,从技术上对菌种加以改良。目前降解亚硝酸盐的菌种多为乳酸菌 , 因此 ,可从乳酸菌中选取不同的菌种 ,进行定向诱导 ,从而选育出降解亚硝酸盐效果理想 ,并能稳定遗传的菌种。 (2)多菌种发酵。利用不同菌种间性能互补的特点,可选用毛霉、 乳酸菌、

16、 酵母菌等混合菌种,对肉制品发酵,通过试验办法,借助对比试验、 随机试验、 回归正交试验,对混合菌种发酵结果与肉制品质量特性进行亚硝酸盐降解率的定量分析,以便寻求到符合设计目标值并且稳定性高的最佳参数组合。 (3)工艺条件优化。在接种有益微生物前 ,采用杀菌处理工序 ,最大限度减少杂菌污染 ,减少内源性亚硝酸盐的产生 ,同时在保证肉制品最佳发色的情况下 ,减少外源性亚硝酸盐的添加量 ,从而减少亚硝酸盐残留 ,确保生产的肉制品理化指标和微生物指标均在食品卫生法规定的范围之内。 5 结语 为了确保亚硝酸盐的安全使用, 必须从原料肉的品种, 腌制温度和腌制时间的长短,选择适宜的辅料配比, 适当的亚硝

17、酸盐使用量和适宜的ph 值条件下严格操作。只有这样才能在获得良好的产品同时, 有效地降低肉制品中的亚硝酸盐残留, 确保食品安全。 参考文献： 【1】刘万臣，刘爱萍. 肉制品加工及贮存过程中亚硝酸盐含量的变化与安全性分析. 中国肉类食品综合研究中心,2010.01.01 【2】姚伟艳, 张小英. 肉制品中亚硝酸盐残留的控制j. 肉类工业, 2006(11): 5-7 【3】丁旭光,张捷莉等. 几种肉制品中硝酸盐含量的测定 j .食品科学, 2004, 25 (10) : 276279。 【4】熊潮慧,陈一资. 香肠制品中降低亚硝酸盐残留量的措施 j . 肉品卫生, 2005, (5) : 313

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