食品分析与检验ch绪论

1、ch1 绪 论 知识要求知识要求 1、掌握食品分析与检验方法。食品分析与检验方法。 2 2、熟悉食品分析与检验技术的内容和范围。食品分析与检验技术的内容和范围。 3、了解食品分析与检验技术的目的和任务，食品分析与检验技术的目的和任务， 懂得学习本课程的意义和作用。懂得学习本课程的意义和作用。 4、了解食品检验采用的方法和国家标准；食品检验采用的方法和国家标准；国国 内外食品分析检验技术发展动态与进展。内外食品分析检验技术发展动态与进展。 ch1 绪 论 能力要求能力要求 熟练应用 学会 ch1 绪 论 教学重点与难点教学重点与难点 v重点：重点： 食品理化检验的内容和任务、食品检验常用的技食品

2、理化检验的内容和任务、食品检验常用的技 术规范用语。术规范用语。 v难点：难点： 食品检验常用的技术规范用语。食品检验常用的技术规范用语。 ch1 绪 论 一、食品分析检验的目的和任务一、食品分析检验的目的和任务 目的目的 研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理 论的技术性和应用性课程。论的技术性和应用性课程。 任务任务 对食品生产所用物料的主要成分及其含量进行监测和对食品生产所用物料的主要成分及其含量进行监测和 检验；检验； 对食品的品质、营养、卫生及安全等方面作出评价；对食品的品质、营养、卫生及安全等方面作出评价； 对食品生产的工艺

3、过程进行监控，以掌握生产情况，对食品生产的工艺过程进行监控，以掌握生产情况， 保证产品质量；保证产品质量； 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的研为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的研 究和应用提供可靠的依据。究和应用提供可靠的依据。 ch1 绪 论 有害元素 ，农药及兽药，细菌、霉菌及其毒素 ，包装材 料带来的有害物质 二、食品分析检验的内容和范围二、食品分析检验的内容和范围 1.食品的感官检验食品的感官检验 2.食品中营养成分检验食品中营养成分检验 3.食品添加剂的检验食品添加剂的检验 4.食品中有害、有毒物质的检测食品中有害、有毒物质的检测 ch1 绪 论 食品分析检验的

4、内容食品分析检验的内容 检验各种检验各种食品组成成分食品组成成分和和有害成分有害成分。 控制和管理生产、保证和监督食品的控制和管理生产、保证和监督食品的 质量。质量。 为食品新资源和新产品的开发、新技为食品新资源和新产品的开发、新技 术和新工艺的探索等提供可靠的依据。术和新工艺的探索等提供可靠的依据。 ch1 绪 论 1.食品的感官检验食品的感官检验 品质品质感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度感观：色泽、风味、气味、组织状态、硬度 营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合营养：水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合 物、蛋白质、维生素物、蛋白质、维生素 掺假：添加入其他物质，以次充好掺假：添加入其

5、他物质，以次充好 健康健康添加剂：种类、用量添加剂：种类、用量 有害物质：有害元素、农药、微生物、有害有害物质：有害元素、农药、微生物、有害 物质物质 ch1 绪 论 三、分类 目前，食品的分类方式很多，其中倍为关注的功能性食品按 其功能可分为五类： 1增强体质，包括降低过敏性反应的食品。比如仿母乳的比如仿母乳的 奶粉、双岐杆菌、双岐因子。奶粉、双岐杆菌、双岐因子。 2防止疾病型食品，例如高血压、糖尿病等，以及抗肿瘤 防癌食品。比如灵芝粉、大蒜素比如灵芝粉、大蒜素 3恢复健康型食品，包括降低胆固醇，防止血小板凝固及 调节造血功能等食品。比如深海鱼油。比如深海鱼油。 4调节机体功能性食品，包括调

6、节神经中枢，吸收功能等 食品，比如牛初乳比如牛初乳。 5延缓衰老食品，即抑制过氧化脂质生成。比如SOD、维 生素E。 ch1 绪 论 四、质量标准四、质量标准 1、国际标准、国际标准 2、国家标准、国家标准 3、行业标准、行业标准 4、地方标准、地方标准 5、企业标准、企业标准 Q ch1 绪 论 1、国际标准、国际标准 由国际标准化组织（由国际标准化组织（ ISO：成立于：成立于1947年年2月月23日，总部在日内瓦，是世界日，总部在日内瓦，是世界 上最大的标准化组织，目前，已有上最大的标准化组织，目前，已有90多个成员国，我国是多个成员国，我国是78年恢复加入的）制定年恢复加入的）制定 的

7、，在国际间通用的标准。的，在国际间通用的标准。 下设下设27个国际组织，与食品有关的是个国际组织，与食品有关的是 FAO联合国粮农组织，联合国粮农组织， WHO世界卫生组织，世界卫生组织， CAC食品法典联合委员会，食品法典联合委员会， CCPR国际农药残留法典委员会。国际农药残留法典委员会。 下设下设200多个技术委员会，与食品有关的如：多个技术委员会，与食品有关的如： TC34农产食品农产食品 TC54香精油香精油 TC122包装包装 TC166接触食品的陶瓷器皿、接触食品的陶瓷器皿、 玻璃器皿玻璃器皿 ch1 绪 论 2、国家标准、国家标准 一般由国家标准局颁布，我国的代号为一般由国家标

8、准局颁布，我国的代号为GBGB 一般商品的产品标准号：一般商品的产品标准号：GBXXXXGBXXXX（该标（该标 准序号）准序号）XXXXXXXX（制定年份）（制定年份） 还存在一种还存在一种 GB/TGB/T，表示推荐，表示推荐 ch1 绪 论 3、行业标准、行业标准 对对GBGB没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求，没有又要在全国某个行业范围内统一的技术要求， 由国内各由国内各 专业部颁布的标准。专业部颁布的标准。 例如：化工部颁标准例如：化工部颁标准 HBHB 石油部颁标准石油部颁标准 SYSY 轻工业部颁标准轻工业部颁标准 QBQB 商业部部颁标准商业部部颁标准 SBSB SB1

9、03362000 SB103362000配制酱油配制酱油 SB103372000 SB103372000 配制食醋配制食醋 SB103382000 SB103382000酸水解植物蛋白调味液酸水解植物蛋白调味液 ch1 绪 论 4、地方标准、地方标准 对没有对没有GBGB和行业标准的产品，需要在省市和行业标准的产品，需要在省市 范围内统一范围内统一 的，的， 可由省市标准局制订、审批，报可由省市标准局制订、审批，报 国家标准局备案，当相应的国家标准局备案，当相应的GBGB与行业标准实施后，与行业标准实施后， 自行废止。自行废止。 ch1 绪 论 5 5、企业标准、企业标准 Q 当企业生产一种新

10、产品，无当企业生产一种新产品，无GBGB、行业标准、地方、行业标准、地方 标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果标准就要制定企业标准，作为组织生产的依据。如果 企业产品质量特别好，即便有企业产品质量特别好，即便有GBGB、行业标准，也可再、行业标准，也可再 制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的制订高于它的企业标准。国家质检部门根据你的Q,Q,测测 试你的产品，发试你的产品，发“生产许可证生产许可证”。 一般来说，企业标准都要高于一般来说，企业标准都要高于GBGB。国家质检部门。国家质检部门 根据你的根据你的Q Q测试你的产品，发测试你的产品，发“生产许可证生产许可证”QSQS。

11、ch1 绪 论 ISO9000ISO9000族族 ISO9000ISO9000族是族是ISOISO颁布的关于质量管理方面的系列标准颁布的关于质量管理方面的系列标准, ,质量保证标准。质量保证标准。 它包括它包括ISO9001ISO9001、ISO9002ISO9002、ISO9003ISO9003这三个标准，在内容上这三个标准，在内容上ISO9001ISO9001完全完全 包含了包含了ISO9002ISO9002；ISO9002ISO9002又完全包含了又完全包含了ISO9003ISO9003，代表了在具体情况下，代表了在具体情况下 对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所

12、要对供方质量体系要求的三种不同模式，反映了不同复杂程度的产品所要 求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质求的质量保证能力的不同。它是质量体系认证的依据，所有企业申请质 量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审量体系认证时，认证机构都是依据以上三个标准中的一个对企业进行审 核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：核的。也就是企业通过质量体系认证只有三种：ISO9001ISO9001体系认证，体系认证， ISO9002ISO9002体系认证和体系认证和ISO9003ISO9003体系认证。体系认证。 ISO9001ISO9001标准的确非常全面，它规

13、范了企业内从原材料采购到成品交付标准的确非常全面，它规范了企业内从原材料采购到成品交付 的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。的所有过程，牵涉到企业内从最高管理层到最基层的全体员工。 ISO9001 ISO9001 质量体系质量体系设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式设计、开发、生产、安装和服务的质量保证模式 ISO9002 ISO9002 质量体系质量体系生产、安装和服务的质量保证模式生产、安装和服务的质量保证模式 ISO9003 ISO9003 质量体系质量体系最终检验和试验的质量保证模式最终检验和试验的质量保证模式 ch1 绪 论 HACCP HACCPHACCP

14、是是“HazardAnalysisCriticalControlPoint”HazardAnalysisCriticalControlPoint”英文缩英文缩 写，即危害分析和关键控制点。写，即危害分析和关键控制点。HACCPHACCP体系被认为是控体系被认为是控 制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于制食品安全和风味品质的最好最有效的管理体系，是用于 鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系。 20022002年年5 5月月2020日，国家技术监督检验总局开始强制推行日，国家技术监督检验总局开始强制推行 HACCPHA

15、CCP体系。列出的卫生注册必须接受体系体系。列出的卫生注册必须接受体系 评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、评审的产品目录中包括罐头类、水产品类、肉及肉制品、 速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品共六大 类。类。 它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施它被用来保证食品的所有阶段的商品安全。生产者在实施 HACCPHACCP时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必时，他们不仅必须检查其产品和生产方法。还必 须将须将HACCPHACCP应用于原材料的供应，直到成品储存，还必应用于原材料的供应，直到成品储存，还必

16、须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。须考虑发售环节，直到包括消费终点在内。 ch1 绪 论 ISO9000与与HACCP的区别的区别 一般人们认为一般人们认为ISO9000ISO9000与与HACCPHACCP是不同的是不同的, ,但实际但实际 上两者有许多共同之处。上两者有许多共同之处。 共同点在于共同点在于: :均需要全体员工参与均需要全体员工参与 ，两者均结构，两者均结构 严谨严谨, ,重点明确重点明确 ，目的均是使消费者，目的均是使消费者( (用户用户) )信任。信任。 不同点在于不同点在于:HACCP:HACCP是食品安全控制体系是食品安全控制体系;ISO9000;ISO9000

17、是适用于所有工业整体质量控制体系。是适用于所有工业整体质量控制体系。 ISO9000ISO9000是企业质量保证体系；而是企业质量保证体系；而HACCPHACCP源于企源于企 业内部业内部 对某一产品安全性控制要求的体系对某一产品安全性控制要求的体系,HACCP,HACCP其其 原理为危害预防。而非针对最终产品检验原理为危害预防。而非针对最终产品检验, ,一般被较大一般被较大 型食品企业采用型食品企业采用, ,一般企业也采用相近的控制系统生产一般企业也采用相近的控制系统生产 高品质产品。高品质产品。 ch1 绪 论 注：QS认证 食品生产许可证食品生产许可证编号由英文字编号由英文字 母母QSQ

18、S加加1212位阿拉伯数字组成。位阿拉伯数字组成。QSQS为英为英 文文Quality safety(Quality safety(质量安全）的缩写，质量安全）的缩写， 编号前编号前4 4位为受理机关编号，中间位为受理机关编号，中间4 4位为位为 产品类别编号，后产品类别编号，后4 4位为获证企业序位为获证企业序 号。号。 “ “QS”QS”是质量安全是质量安全Quality safetyQuality safety的的 英文缩写。它是我国最新实施的食品安英文缩写。它是我国最新实施的食品安 全标志，它是国家质检总局制定的对食全标志，它是国家质检总局制定的对食 品及其生产加工企业的监管制度。品及

19、其生产加工企业的监管制度。 ch1 绪 论 QS认证主要包括三项内容认证主要包括三项内容 （一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。（一）是对食品生产企业实施食品生产许可证制度。 对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企对于具备基本生产条件、能够保证食品质量安全的企 业，发放业，发放食品生产许可证食品生产许可证，准予生产获证范围内，准予生产获证范围内 的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得的产品；凡不具备保证产品质量必备条件的企业不得 从事食品生产加工。从事食品生产加工。 （二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未（二）是对企业生产的出厂产品实施强制检验。未 经检验或检验不

20、合格的食品不准出厂销售。对于不具经检验或检验不合格的食品不准出厂销售。对于不具 备自检条件的生产企业强令实行委托检验。备自检条件的生产企业强令实行委托检验。 （三）是对实施食品生产许可证制度，检验合格的（三）是对实施食品生产许可证制度，检验合格的 食品加贴市场准入标志，即食品加贴市场准入标志，即QSQS标志。标志。 ch1 绪 论 至2004年底，我国米、面、油、酱油、醋五类食 品市场准入工作全面完成，全国共有29611家企 业获得31632张生产许可证书。据介绍，共计有 28大类食品纳入监管。肉制品、乳制品、饮料、 调味品、方便面、饼干、罐头、冷冻饮品、速冻 米面食品、膨化食品等10类食品，

21、茶叶、糖果制 品等其余13类食品的市场准入2007年工作开始启 动。 预计年底完成。 ch1 绪 论 备注：评价食品的依据 评价一种食品是否是有营养的主要依据 水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪酸、维 生素种类、微量元素、微生物种类。 ch1 绪 论 三、食品分析检验的方法三、食品分析检验的方法 1.感官检验法感官检验法 2.化学分析法化学分析法 3.仪器分析法仪器分析法 4.微生物分析法微生物分析法 5.酶分析法酶分析法 ch1 绪 论 1.感官检验法感官检验法 感官检验法是通过人体的各种感觉器官感官检验法是通过人体的各种感觉器官 ( (眼、耳、鼻、舌、皮肤眼、耳、鼻、舌、皮肤) )所具有的感觉

22、、听觉、所具有的感觉、听觉、 嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经嗅觉、味觉和触觉，结合平时积累的实践经 验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、验，并借助一定的器具对食品的色、香、味、 形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评形等质量特性和卫生状况作出判定和客观评 价的方法。价的方法。 ch1 绪 论 2.化学分析法化学分析法 化学分析法以物质的化学反应为基础，化学分析法以物质的化学反应为基础， 使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物使被测成分在溶液中与试剂作用，由生成物 的量或消耗试剂的量来确定组分含量的方法。的量或消耗试剂的量来确定组分含量的方法。 分定性和定量两种。分定性和定量两种。

23、ch1 绪 论 3.仪器分析法仪器分析法 物理分析法，通过测定密度、黏度、物理分析法，通过测定密度、黏度、 折光率、旋光度等物质特有的物理性质来折光率、旋光度等物质特有的物理性质来 求出被测组分含量的方法。求出被测组分含量的方法。 物理化学分析法是通过测量物质的光物理化学分析法是通过测量物质的光 学性质、电化学性质等物理化学性质来求学性质、电化学性质等物理化学性质来求 出被测组分含量的方法。出被测组分含量的方法。 ch1 绪 论 分为紫外分为紫外- -可见分光光度法、原子吸收可见分光光度法、原子吸收 分光光度分光光度法法、荧光分析法、荧光分析法。 可用于测定食品中无机元素、碳水化可用于测定食品

24、中无机元素、碳水化 合物、蛋白质、氨基酸、食品添加剂、维合物、蛋白质、氨基酸、食品添加剂、维 生素等成分。生素等成分。 光学分析法光学分析法 ch1 绪 论 分为电导分析法、电位分析法、极谱分析分为电导分析法、电位分析法、极谱分析 法。法。 电导分析法可测定糖品灰分和水的纯度；电导分析法可测定糖品灰分和水的纯度； 电位分析法广泛应用于测定电位分析法广泛应用于测定pHpH、无机元素、无机元素、 酸根、食品添加剂等成分。酸根、食品添加剂等成分。 极谱分析法已应用于测定重金属、维生素、极谱分析法已应用于测定重金属、维生素、 食品添加剂等成分。食品添加剂等成分。 电化学分析法电化学分析法 ch1 绪

25、论 常用的有薄层色谱法、气相色谱法、常用的有薄层色谱法、气相色谱法、 高效液相色谱法。高效液相色谱法。 可用于测定有机酸、氨基酸、维生素、可用于测定有机酸、氨基酸、维生素、 农药残留量、黄曲霉素等成分。农药残留量、黄曲霉素等成分。 色谱分析法色谱分析法 ch1 绪 论 质谱分析法质谱分析法 是一种与光谱并列的谱学方法，通常意义上是指广泛应是一种与光谱并列的谱学方法，通常意义上是指广泛应 用于各个学科领域中通过制备、分离、检测气相离子来鉴定用于各个学科领域中通过制备、分离、检测气相离子来鉴定 化合物的一种专门技术。质谱法在一次分析中可提供丰富的化合物的一种专门技术。质谱法在一次分析中可提供丰富的

26、 结构信息，将分离技术与质谱法相结合是分离科学方法中的结构信息，将分离技术与质谱法相结合是分离科学方法中的 一项突破性进展。在众多的分析测试方法中，质谱学方法被一项突破性进展。在众多的分析测试方法中，质谱学方法被 认为是一种同时具备高特异性和高灵敏度且得到了广泛应用认为是一种同时具备高特异性和高灵敏度且得到了广泛应用 的普适性方法。质谱仪器一般由样品导入系统、离子源、质的普适性方法。质谱仪器一般由样品导入系统、离子源、质 量分析器、检测器、数据处理系统等部分组成。量分析器、检测器、数据处理系统等部分组成。 气相色谱气相色谱- -质谱联用仪（质谱联用仪（GC-MSGC-MS） 液相色谱液相色谱-

27、 -质谱联用仪（质谱联用仪（LC-MSLC-MS） ch1 绪 论 4.微生物分析法微生物分析法 微生物分析法基于某些微生物生长需要微生物分析法基于某些微生物生长需要 特定的物质，通过对细菌、病毒进行观测、特定的物质，通过对细菌、病毒进行观测、 培养与检测，来判断微生物的污染程度的分培养与检测，来判断微生物的污染程度的分 析检验方法。其方法条件温和，克服了化学析检验方法。其方法条件温和，克服了化学 分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解分析法和仪器分析法中某些被测成分易分解 的弱点，方法的选择性也高。的弱点，方法的选择性也高。 ch1 绪 论 5.酶分析法酶分析法 酶分析法是利用酶的反应进行物

28、质定性、酶分析法是利用酶的反应进行物质定性、 定量的方法。定量的方法。 高效性、专一性等特征。高效性、专一性等特征。 简便、快速、准确、灵敏等优点。简便、快速、准确、灵敏等优点。 有机酸（乳酸、柠檬酸等）、糖类（果糖、有机酸（乳酸、柠檬酸等）、糖类（果糖、 乳糖、葡萄糖、麦芽糖等）、淀粉、维生素乳糖、葡萄糖、麦芽糖等）、淀粉、维生素C C等等 成分的测定。成分的测定。 ch1 绪 论 四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展四、国内外食品分析检验技术发展动态与进展 1 1、新的测定项目和方法不断出现、新的测定项目和方法不断出现 2 2、食品分析的仪器化、食品分析的仪器化 3 3、食品分析的自动

29、化、食品分析的自动化 ch1 绪 论 第一章 绪论（1学时） 第二章 食品分析的一般步骤（2学时） 食品分析的一般方法（4学时） 感官检验、物理检验、化学分析、仪器分析、生物分析 第三章 食品中一般成分分析（7学时） 水分、灰分、酸度、脂肪、碳水化合物、蛋白质、维生素 第四章 食品中添加剂测定（3学时） 第五章 食品中微量元素的测定（3学时） 第六章 食品中有害物质的测定（2学时） 包括农药残留、天然毒素 第七章食品分析个论（掺假检验）（5学时） 包括饮料（含微生物检验）、牛奶、肉制品、粮食、食用油等 ch1 绪 论 谢 谢 ! ch1 绪 论 一、食品分析检验的目的和任务一、食品分析检验的目

30、的和任务 目的目的 研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理研究各类食品组成成分的检测方法、检验技术及有关理 论的技术性和应用性课程。论的技术性和应用性课程。 任务任务 对食品生产所用物料的主要成分及其含量进行监测和对食品生产所用物料的主要成分及其含量进行监测和 检验；检验； 对食品的品质、营养、卫生及安全等方面作出评价；对食品的品质、营养、卫生及安全等方面作出评价； 对食品生产的工艺过程进行监控，以掌握生产情况，对食品生产的工艺过程进行监控，以掌握生产情况， 保证产品质量；保证产品质量； 为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的研为食品新资源和新产品的开发、新技术和新工艺的研 究和应用提供可靠的依据。究和应用提供可靠的依据。 ch1 绪 论 2、国家标准、国家标准 一般由国家标准局颁布，我国的代号为一般由国家标准局颁布，我国的代号为GBGB 一般商品的产品标准号：一般商品的产品标准号：GBXXXXGBXXXX（该标（该标 准序号）准序号）XXXXXXXX（制定年份）（制定年份） 还存在一种还存在一种 GB/TGB/T，表示推荐，表示推荐 ch1 绪 论 三、食品分析检验的方法三、食品分析检验的方法