营养学基础知识北京同心思远教育咨询中心

1、营养学基础知识营养学知识1只要注意饮食花样，你就可以摄取足够的营养。 （错 ） 2人不吃肉、鱼也可以身体健康。 （对 ） 3吃零食对人的健康同样有好处。 （对 ）4家庭烧的新鲜蔬菜总比罐头或冷冻蔬菜更有营养。 （错 ）5. 高蛋白和低糖饮食是理想的减肥措施。 （错 ） 6进餐时，尽量不吃含淀粉的食物，如面包或土豆。 （错 ） 7体重正常说明你营养适中。 （错 ） 8摄取过量的维生素并不能使人更有劲。 （对 ） 9作为饮食的补充，自然维生素比人造维生素好。 （错 ） 10老年人和青年人需要等量的维生素。 （对 ） 11在贫瘠土壤中种植的谷物，它的维生素含量比在肥沃土壤中种植的谷物少。 （错 ）1

2、2用化肥生产的粮食与用自然肥生产的粮食营养一样。 （对 ） 对于上述问题的解答：1. 花样并非是良好的营养保证。成年人每天可以从下面四种主要食品中获得均衡 的饮食。奶类、肉类、面粉类、蔬菜水果类。2. 只要吃足够的奶制品、蛋和代肉食品，人们就可以摄取足够的蛋白质。3. 营养价值取决于吃什么食物，而不取决于何时吃。如果每天吃个煮老的鸡蛋或 一个桔子，就可以使你保持均衡的饮食4. 蔬菜的营养差异更多地取决于烹调技术，蔬菜烧过头就破坏了营养。烧菜时放 水太多就会丢失大量的维生素。5. 对人体重量的变化，蛋白质并没有什么魔力。人们想减肥的时候，一般都是要 么少吃含热量的食物，要么就多消耗热量。其实，控

3、制体重的最普通的秘密之一 却是少吃糖。6. 如果你不吃含淀粉的食物， 那你就等于切断了维生素 B、维生素 C 和其它营养的 良好供应。7. 仅仅体重正常并不能说明你的饮食中是否缺乏维生素和矿物质。拿一罐头的苏 打水和两个鸡蛋相比，它们相等的热量在天平上是没有区别的。然而，二者对人 体的作用却大不相同。8. 一般说来，人们都相信：摄取的维生素越多，人就越有劲。其实，如果维生素 过量，它们就难以在人体中更好地发挥作用。9. 二者没有区别。不管是人造的，还是从植物或动物身上摄取的维生素，其性质 和化学结构都是一样的。10. 与青年人相比，虽然老年人需要较少量的热量食物，但是他们所需要的维生素 却是相

4、等的。当然，某些疾病会提高人体对一些维生素的需要量，但这对青、老 年人都是一样的。11. 谷物中的维生素是植物自身制造的，它们并非来自土壤。不过，植物中的矿物 质含量却取决于土壤中的矿物质。12. 所谓“自然肥”即粪肥，它必须首先被土壤中的细菌分解成基本化合物，而植 物所吸收的化合物都是相同的。营养师试题操作题解答分析1、有一个男性青年，特别喜欢吃皮蛋，最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹 胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除生物性食物中毒，请 营养师做出怎样的诊断和营养治疗计划 答案：诊断：吃皮蛋造成的铅中毒，所有的症状都是铅中毒的表现。 营养治疗计划：膳食中应包含足够量的优质蛋

5、白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、 黄豆和豆制品等应占 1/2 以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是 维生素 C较为重要。 适量补充维生素 C，不仅可补足铅造成的维生素 C耗损， 减缓 铅中毒症状，维生素 C 还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低 铅的吸收，同时维生素 C 还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充 维生素 E 可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D 则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素 B1、 B2、 B6、 B12 和叶酸等，对于改善症状和 促进生理功能恢复也有一定的效果。 适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅

6、功能。牛奶中所含的 蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅 形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋 葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。 沙棘和猕猴桃中富含维生素 C，可阻止铅吸 收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼 酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜 中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。2、在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2 岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外，爷爷、奶奶十分娇惯，零食不断，而且经常 吃保健品和补品，最近出现纳差，

7、消瘦，家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。请问营养师您如何采用DMAIC法进行营养咨询和指导答案：一、定义阶段（ D）：一般医学上把食量比平时减少 2/3 以上，且维持 较长阶段的现象称为食欲不振。 以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减 退。另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有 差异，而被误认为是食欲不振。其次孩子的食欲并不稳定。儿童的食欲有时可周 期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。当然一些家长不注重烹调 手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。生活中的种种因素经 常影响到食欲。在没有情绪不佳、健康状态良好

8、的情况下，不需要过于介意。二、测量阶段（ M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪 种原因是最直接的影响。仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。 分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。临床上，几乎所有的疾病， 无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或 慢性感染皆有可能造成食欲降低） 1. 病毒感染， 2. 败血症；（二）、口腔问题 1. 鹅口疮， 2.鼻咽炎， 3.咽峡炎， 4.疱疹性齿龈口舌炎， 5.黏膜受伤， 6.长牙不适； （三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需 要记录进食状况，以便于连续观察。

9、食欲降低临床评估上营养师通常会详细的询 问病史，包括父母亲心中所期待的喂食行为等，有时也会要求父母亲，做一个星 期左右的小孩食物进食纪录，这样可以帮忙约略了解此小孩的平日食物需求量。 此外，详细的身体检查也是必要的，藉此可以发现急性或慢性疾病的发生，也可 以藉由身高体重的测量及身高体重生长表，了解此儿童生长的趋势及型态。造成食欲不振的原因很多，父母除了了解有否生病的可能，与营养师、医师讨论且进 一步治疗之外，也要了解正常儿童生理性食欲降低的情形，并创造良好的用餐环 境及喂食技巧。三、分析阶段（ A）：针对测量的结果，看其最可能的原因，主要是饮食、心 理、喂养方式的问题了。当排除上述疾病原因以后

10、，营养师需要考虑的就是儿童 产生食欲不振现象时，应提醒先注意是否有以下的情况发生：1、疾病和微量元素缺乏，儿童可能因为身体不舒服、口腔疾病、缺锌等导致食欲不振。2、不良习惯和饮食安排，平时已养成吃零食习惯，对吃饭感到没有滋味。点心的给予方式不 适当，用餐的时间不规律，饭前饮用过多的牛奶、果汁等饮料，都会让儿童吃饭 的时候食欲不振。 3、咀嚼能力不足，辅食添加不合理，有的孩子从小没有锻炼咀 嚼，吃什么都囫囵吞下，碰到稍硬的食物，不是吐出就是含在嘴里。父母为了让 孩子将食物咽下，就给喂大量汤水，冲淡了胃酸。久而久之孩子食欲减退。4、身体、情绪不佳，如果儿童的活动量不够，食物尚未完全消化，没有饥饿感

11、。儿童 过于疲劳或过度兴奋， 吃饭时想睡觉或无心吃饭， 影响食欲。 5、不当的养育方法， 养育的方法是否恰当，是否有过分娇宠、放任的情形用餐时母亲有没有过度地强 迫幼儿用餐有没有给幼儿制造一个愉快的用餐气氛四、改进阶段（ I ）：给出营养处方，改善孩子食欲从五方面入手：（一） 人（二）事（三）物（四）补（五）健五、控制阶段（ C）： （一）帮助小儿养成良好的饮食习惯是改善食欲不振的 关键，家长对小儿摄食力求规律，尽量少食零食，尤其在饭前更应控制。少饮、 少吃高糖、高蛋白含量的饮料、食品。对冰棍、冰淇淋等一些冷冻食品要严格控 制。多食用新鲜蔬菜，以保证各种营养素的供给。（二）太凉、太补、太刺激食

12、 物不宜多吃，改善幼儿食欲不振，除了以上饮食上调理外，平日应需注意，如食 物的选择、六大类营养均衡，在食物的烹调上宜多变化、用色泽鲜亮，或可爱的 盘饰挑逗食欲；量不宜多，且定时三餐或点心。3、这是另一份寄宿制小学校一天的食谱，因为为非带量食谱，所以在不考虑定量 分析的前提下，营养师您如何做出评价有什么好的建议早餐：稀饭、馒头、泡菜午餐：豆芽排骨汤 甜烧白 凉拌海带 大米饭晚餐：回锅肉夹锅盔肉丝榨菜汤答案：一、从颜色搭配上看：全天食谱缺乏绿色，红色偏少，蛋白质和维生 素 C 估计不足；黄色偏少，估计缺乏胡萝卜素。二、从菜肴的形状看：丝状的菜肴偏多，而符合小学生咀嚼习惯的粒状、丁 状食物偏少；从实

13、际的情况看，很多低龄学生反应，中午的丝状食品使其咀嚼困 难，特别是海带丝和豆芽丝，容易让学生产生咀嚼和吞咽困难，一些学生甚至呕 吐。三、从烹饪的手段看：烧、烩、炒等手段缺乏，作为学生餐不利于其佐餐。四、从菜肴的味型看：大多属于鲜咸味，没有小学生喜欢的茄汁味、酸甜味、 糖醋味和海味，显得单一。五、从三餐的搭配看，早餐明显缺乏动物性食品，学生吃这种单纯碳水化合 物的早餐特别容易饥饿，上午的学习效率低下。一个营养均衡的早餐应该有动物性食品、粮谷类、奶蛋类和蔬菜水果类，所以建议增加牛奶或者豆浆和鸡蛋，馒头改变成包子、烧卖、蒸饺等带动物馅的食物，泡菜变成炒蔬菜和拌豆腐干等；午餐的问题比较严重，豆芽和海带

14、都是丝状的食品，对于低龄学生来说，不便于咀嚼和佐餐。建议改为冬瓜排骨汤，或者把凉拌海带改为醋黄瓜；针对甜烧白这种食品，纯脂肪缺乏蛋白质，作为家庭餐或者宴会的点缀尚可，作为学生餐就显得缺乏营养，建议改为烧什锦或者五色肉丁。大米饭建议增加粗杂粮的量，比如加入玉米粒蒸煮成为“金银米饭”，这样既保证了粗杂粮的添加，并且使颜 色更为多样，可以促进孩子食欲。晚餐的问题也十分突出，表现在动物性食品偏多，而植物性成分很少，油脂 主要集中在晚餐，回锅肉作为高油脂的菜肴加上坚硬的锅盔，对于晚间学生的消 化功能是极大的负担，容易导致学生消化不良和胃蠕动减少造成的失眠。建议改 为易消化的馄饨和肉包，加上蕃茄鸡蛋汤或者

15、生菜素汤等等。公共营养师考试 - 常见名词解释营养学： 是研究营养过程、需要和来源以及营养与健康关系的科学。即研究人 体健康规其改善措施的科学。营养素： 是指食物当中能够被人体消化、吸收和利用的有机和无机物质。即食 物中具有营养作用的有效成份。包括：蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、 无机盐、和水 6 类。微量营养素： 只需要量较小的营养素，一般只无机盐、维生素。条件必需氨基酸： 半胱氨酸和酪氨酸在体内分别能由蛋氨酸和苯丙氨酸和成， 这两种氨基酸如果在膳食中含量丰富，则有节省蛋氨酸和苯丙氨酸两种必需氨 基酸的作用，称半胱氨酸和酪氨酸为条件必需氨基酸或半需氨基酸。蛋白质互补作用： 在饮食中提倡食

16、物多样化，将多种食物混合食用，使必需氨 基酸相互补充，使其模式更接近人体的需要，以提高蛋白质的营养价值，这种 现象称为“蛋白质互补作用”。蛋白质利用率： 即蛋白质净利用率，表示摄入蛋白质在体内的利用情况。 = 生 物价*消化率=储留氮/ 摄入氮*100%BV：即蛋白质生物学价值，指蛋白质经消化吸收后，进入机体可以储留和利用 的部分。 =储留氮/ 吸收氮*100%PER：即蛋白质功效比值，是用处于生长阶段的年幼动物 （ 一般用刚断奶的雄性 大白鼠 ） 在实验期内，其体重增加和摄入蛋白质数的比值来反映蛋白质营养价 值的指标。 =动物增加体重克熟 / 摄入蛋白质克数PDCAA：S 指经消化率修正的氨

17、基酸评分。 -3 脂肪酸： 即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第三和第四个碳原子之间。 主要是 - 亚麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。 -6 脂肪酸： 即 n-3 脂肪酸，指第一个不饱和键在第六和第七个碳原子之间。主要是亚油酸和 - 亚麻酸。SFA：即饱和脂肪酸，一般分子式为 CnH2nO，2 没有不饱和键。MSPA：即单不饱和脂肪酸，指具有一个不饱和键的脂肪酸。反式脂肪酸： 不是天然产物，通常是由氢化脂肪产生的。使诸物脂肪加氢后变 为比较饱和的固体，它的性质也和动物脂肪相似，如人造黄油。寡糖： 由 3-10 个单糖分子聚合而成，包括：棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、 低聚果糖和低聚甘露

18、糖。乳糖不耐症： 有些人体内缺乏乳糖酶时，乳糖就不会被水解，无法被吸收，故 饮用牛奶后会产生腹痛、腹泻、腹胀等症状，医学上称之为乳糖不耐症。可溶性纤维： 是膳食纤维的一种，指既可溶于水，又可以吸水膨胀，并能被大 肠中微生物酵解的一类纤维。抗生酮作用： 由于葡萄糖在体内氧化可生成草酰乙酸，脂肪在体内代谢生成乙 酰基必须要同草酰乙酸结合，进入三羧酸循环才能被彻底氧化，食物中碳水化 合物不足，集体要用储存的脂肪来提供能量。但机体对脂肪酸的氧化能力有一 定的限度。动用脂肪过多，其分解代谢的中间产物 （酮体） 不能完全氧化，即产 生酮体，酮体是一种酸性物质，如在体内积存太多，即引起酮血症，膳食中的 碳水

19、化合物可保证这种情况不会发生，即抗生酮作用。节约蛋白质作用： 如要最大限度地把氨基酸用于蛋白质合成，减少蛋白质作为 能量消耗，在摄取必需氨基酸的同时，一定要有足够的碳水化合物的供应，即可节约这部分蛋白，使其用于体内蛋白质的代谢更新，这就是所谓节约蛋白质 作用。MBR：即基础代谢率， 用以表示基础代谢的水平。 是指人体在清醒和极端安静情 况下， 不受精神紧张、 肌肉活动、食物和环境温度等因素影响时的能量代谢率。 即人体处于基础代谢状态时，每平方米体表面积每小时的能量消耗。动脂： 脂肪在体内主要分布在皮下、腹腔、肌肉间隙和脏器周围，其储量容易 受进食情况好坏影响，因此称为动脂。定脂： 磷脂类和固醇

20、类称为类脂，主要存在于细胞原生质和细胞膜中，其储量 不易受进食情况的影响，故称定脂。LDL：即低密度脂蛋白， 是利用超速离心技术能分离出的一种血液脂蛋白。 低密 度脂蛋白是由多种物质组成，如胆固醇、甘油三酯、磷脂和蛋白质等。食物热效应 (TEF) ：即食物特殊动力作用，是人体的代谢因进食而引起额外的 能量消耗，即用于营养素消化、吸收需要的能量。水溶性维生素： 溶于水不溶于脂肪， 在消化道中很快被吸收， 在体内排泄率高， 不在体内蓄积，缺乏症状出现快。混溶钙池： 正常的情况下成人体内含钙约为 1200 克，其中约 99%存在于骨骼和 牙齿中，主要以羟磷灰石结晶的形式存在，维持骨和牙齿具有坚硬的结

21、构和支 架，另外约 1%的钙常以游离的或结合的离子状态存在于软组织细胞外液及血液 中，发挥重要的调节生理功能的作用，统称为混溶钙池。Menke综合征： 亦称 Menke卷发综合征或 Menke钢丝样发综合症，是另一种先 天性铜代谢异常的疾病。它以 X 链急性遗传。INQ：营养质量指数， 是评价食品 ( 菜点)中某种营养素与热能含量对人体供给量 的比例，这个相对关系分别称为该食品 ( 菜点) 的某种营养素密度和热能密度。 计算公式如下：INQ=某营养素密度 / 热能密度=某营养素含量 / 该营养素供给量标准所产生的热能 / 热能供给量标准功能铁： 是参与 O2 、 CO2 运转、交换和组织呼吸、

22、传递电子，促进生物氧化 还原反应的铁，占总铁量的 5%左右，是不能被立即动用的贮存铁。Bitot s spots ： 毕特氏斑 (Bitot s spots) 是因为同时缺乏维生素 A 和蛋白 质产生的眼疾，如果每天补充 50000 国际单位的维生素 A和奶蛋白，则疗效甚 佳。骨质疏松症 (Osteoporosis) ：是以骨组织显微结构受损，骨矿成分和骨基质等 比例地不断减少，骨质变薄，骨小梁数量减少，骨脆性增加和骨折危险度升高 的一种全身骨代谢障碍的疾病。要素膳： 是根据人体需要量或推荐供给量为依据，采用氨基酸或水解蛋白，炭 水化合物、脂肪、维生素、矿物盐及微量元素等配置而成的一种完全肠内

23、营养制剂。要素膳可供口服或管饲，在许多疾病的临床中使用，不需要消化或稍经消化即可吸收，使人体得到必须的各种营养素，以维持正常生理功能 .酪胺反应：当精神抑郁病人服用奋乃静、闷可乐、苯环丙胺等抗抑郁药物后，如果病人又吃奶酪等食物或者饮酒， 这时往往会出现急速性高血压、 面色潮红、 脑血管意外等危险症状，也即酪胺反应。多酚：即多酚类化合物， 是指分子结构中有若干个酚性羟基的植物成分的总称， 包括苯酚酸和黄酮类化合物。多酚类化合物都有一定的抗氧化能力，不少制品 已列入天然抗氧化剂范畴，是优良的氢或电子的给予体，对能产生过氧化作用 而导致结构和功能损伤的超氧阴离子和羟自由基等自由基有明显的清除作用。G

24、TF：即葡萄糖耐量因子。 “葡萄糖耐量”是指在喂入或注射葡萄糖使血糖含量 升高后，身体的细胞从血液中转移葡萄糖使其含量回到正常血糖水平的速度。 “葡萄糖耐量因子”则指具有降低人体血糖含量的能力的含铬物质。膳食调查：了解调查期间被调查者通过膳食所摄取的能量和营养素的数量和质量，对照膳食营养供给量评定其营养需要得到满足的程度。营养监测：就是对社会人群进行连续的动态观察，以便作出改善居民营养的决定。营养咨询：是指对健康人、 病人进行营养状况调查、 饮食调查、 能量消耗调查、营养缺乏症的调查以及试验室的检查等，并作出营养状况评价，然后提供营养 咨询意见。必需氨基酸： 是指在体内不能合成，或合成速率不能

25、满足机体需要，必须由食物供给的氨基酸。包括：色、赖、苯丙、蛋，苏、缬、亮、异亮，组氨酸。维生素： 是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素， 为低分子有机化合物， 它们不能在体内合成，或者所合成的量难以满足机体的需要，必须 脂溶性维生 素： 不溶于水，溶于脂肪，在体内排泄率不高，摄入过多可在体内蓄积产生影响，缺乏症状出现缓慢。维生素 A原： -胡萝卜素可被小肠粘膜或肝脏中的加氧酶作用转变成为视黄醇，所以又称做维生素 A 原。微量元素： 元素在体内的含量极少，低于体重的 %，共 14 种元素称之为微量元 素。常量元素：钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯 7 种元素的含量约占人体总灰分的 60%-80%，

26、 称之为宏量元素。血红素铁： 主要存在于动物性食物，是与血红蛋白及肌红蛋白的原卟啉结合的 铁。限制氨基酸： 在氨基酸模式中，与人体氨基酸模式相比较，含量比较少的必需 氨基酸。如谷类蛋白缺少赖氨酸、色氨酸，影响了其营养价值，则这两种就是 谷类的限制氨基酸。氨基酸评分： 又叫蛋白质化学评分，使用被测食物蛋白质的必须氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。其分值为食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必需氨基 酸的比值。=每克受试蛋白的某种 AA含量(mg)/ 每克参考蛋白的该种

27、 AA含量 (mg) 营养： 是指人体通过向外摄取各种食物，经过消化、吸收和新陈代谢，以维持 机体的生长、发育和各种生理功能的生物学过程。宏量营养素： 指摄入量较大的碳水化合物、脂肪、蛋白质。类脂： 是指脂肪的一种，包括磷脂和固醇。多不饱和脂肪酸：指含有两个以上不饱和键的脂肪酸。必需脂肪酸： 指人体不可缺少而自身不能合成，必须通过食物供给的脂肪酸。碳水化合物： 由碳、氢、氧三种元素组成，每两个氢原子有一个氧原子。 双糖： 由两个单糖分子组成的低聚糖。包括：蔗糖、乳糖、麦芽糖、海藻糖。 膳食纤维：不能被人类胃肠道中的消化酶所消化且不被人体吸收和利用的多糖。 基础代谢： 是人体维持基本的生命活动所需要的能量。即机体处于恒温条件下( 一般 1825) ，空腹、静卧、清醒状态时，维持呼吸、循环、体温和细胞功 能所需要的能量。产热系数： 即能量系数，是每克脂肪、碳水化合物、蛋白质在体内氧化产生的 能量。维生素： 是维持人和动物机体健康所必需的一类营养素， 为低分子有机化合物， 它们不能在体内合成，或者所