营养与食品卫库

1、营养与食品卫生学题库一、 填空*1.人体需要的营养素主要包括 蛋白质 、脂类、 碳水化合物 、 矿物质 和 维生素 其中 蛋白质 、脂类 和 碳水化合物 摄1241入量较大，称为宏量营养素，又因其能提供能量，又称为三大能量营养素。2. 组氨酸 是婴儿的必需氨基酸。3.蛋白质真消化率的公式： ，蛋白质净利用率的公式： ，蛋白质生物价的公式： 。4.人体蛋白质营养指标主要有 吸收率 和 利用率。5.人体必需脂肪酸为 亚油酸 和 a-亚麻酸 。*6.膳食纤维指植物性食物或原料中不能被人体消化吸收，但对人体有健康意义的纤维多糖类。，根据溶解性可分为不溶性纤维（纤维素，半纤维素，木质素）和 可溶性纤维（

2、果胶，树胶和黏胶）。 7.人体能量消耗主要包括基础代谢、 体力活动 和 食物热效应 三个方面。8.植物中的 植酸盐 和 草酸盐 会阻碍矿物质的吸收9.人体内碘主要存在于甲状腺组织内，缺少时会导致甲状腺组织代偿性增生 进而易患“粗脖子”病。10. 硒 缺乏会导致心肌坏死的“克山病”，该元素具备还原性，可降低体内过高的氧化水平。10.1参与牙齿构成的无机盐有 钙、 磷 、氟 10.2钙的吸收率主要取决于vd的摄入量 和太阳紫外线的照射量。10.3反映机体铁贮存的指标是 血清铁蛋白。10.4葡萄糖耐量因子可增强胰岛素降低血糖作用，其构成包括 三价铬 、烟酸 和 谷胱甘肽 。11.缺乏会导致“夜盲症”

3、的维生素是 VA ，其化学结构为 视黄醇 。12.维生素D最常见的有维生素D2（麦角钙化醇） 和 维生素D3（胆钙化醇） 两种，其缺乏会使婴儿患 佝偻病 。12.1维生素E的主要功能抗氧化作用和预防衰老 。（以碳）13.维生素B1又称 硫胺素 ，其缺乏会患 脚气病 （营养型），其主要生理功能为参与 -酮酸的氧化还原反应 和 磷酸戊糖途径的转酮醇酶反应。TPP（焦磷酸硫胺素）是其主要辅酶形式。TMP（一）TDP(二)，TTP(三)14.膳食中的维生素B2主要以 黄素腺嘌呤二核苷酸辅酶FAD 和 黄素单核苷酸FMN 形式存在。其在体内主要参与 体内生物氧化和能量代谢 （催化广泛的氧化-还原反应）；

4、膳食中的烟酸（3D皮腹痴）主要以NAD（辅酶I 和 辅酶II（NADP）形式存在，其在体内主要功能为 作为氢的受体或供体，与其它酶一起几乎参与细胞内生物氧化还原的全过程。14.1维生素B6天然形式有 吡多醇 、吡多醛 和 吡多胺 ，在体内主要功能为 转胺作用 。15.叶酸和维生素B12在体内的主要功能为 (将甲基从四氢叶酸转至同型半胱氨酸以合成蛋氨酸) 一碳单位的运载体15.1泛酸在体内活性形式为辅 酶A(CoA) ，其主要功能为 （构成辅酶A和酰基载体蛋白）酰基载体。15.2生物素在体内主要功能为 羧化酶的辅酶，(在脂肪酸合成中起重要作用)以及脱氨酶的辅酶（在氨基酸的脱氨反应中有显著作用)。

5、 ，生吃鸡蛋可因其中 抗生物素因子 而抑制生物素吸收。16.谷类的 糊粉层 含较多无机盐和B族维生素，在加工中容易损失。16.1谷类是我国膳食的重要蛋白质来源，但其氨基酸评分较差，常用 氨基酸强化 和 蛋白质互补 方法来改善，如大米常添加 （0.2%-0.3%）赖氨酸 来加强蛋白质营养。16.2在新鲜蔬菜中，VC含量常和 叶绿素的 分布平行。16.3奶中缺乏相应的营养素，在喂养婴儿时应注意 铁 的补充。17.牛奶和人乳的蛋白质相差较大，在配制奶粉时一般要 （利用乳清蛋白来改变牛奶中酪蛋白与乳清蛋白的构成比）增加乳清蛋白 以使牛奶成分和人乳接近。17.1老年人体成分改变的特点为 随着年龄的增长，

6、体内脂肪组织逐渐增加，而瘦体重逐渐减少。此外，脂肪咋听存储部位的分布也有所改变，有一种向心性分布的趋势，运动员食物应选择 体积小、能量密度高、易消化吸收的食物； 。高温人群营养的重点是 增加水和矿物质的摄入（应选择清淡易消化的食物） 适当增加碳蛋纤的摄入量 。18.动脉粥样硬化的结构中内层为 脂质核心 ，外层为 纤维帽 18.1饮食习惯中， （高食盐摄入）饮食过咸 和 （过量）饮酒 显著增加高血压风险。18.2饮食中常见的抑癌营养素有 维生素ACE 、（微量元素硒、锌、）多不饱和脂肪酸和 膳食纤维 。*19.糖尿病的分类中，胰腺破坏进而胰岛素分泌绝对不足称为 1型糖尿病 ，由于营养过剩伴随胰岛

7、素抵抗的称为 2型糖尿病 ，我国居民主要患其中的 2型糖尿病 。*20.确定人体营养素需求量的方法有： 动物实验研究 、 人体代谢研究 、 人群观察研究 、 随机性临床研究 。20.1营养素的生理需要量水平有 基本需要量、 储备需要量 和 预防明显临床缺乏症的需要量20.2营养调查的工作内容包括 膳食调查 、 人体营养水平的生化检验 、 营养不足或缺乏的临床检验 和 人体测量资料分析 。21.食品强化中，被强化的食品称 强化载体，补充的营养素称为强化剂 。21.1我国营养科学的技术结晶是 中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 。21.3各类微生物对水活度的要求从低到高依次为： 霉菌（AW0.8）0.

8、87）0.9） 。21.4食品腐败细菌的代表是 假单胞菌属 ，常见罐头食品的腐败菌为 芽胞杆菌与梭菌属 。22.绿色食品分为 A 和 AA 两级，其中 AA级 严禁使用任何化学合成物。23.一般食品和粮食贮存时水活度小于 0.7 可以防止微生物繁殖产毒。24.致癌力最强的毒素是 (AF)黄曲霉毒素 ，其二呋喃环末端有 双键 时毒性较强且有致癌性，在粮食作物里污染 花生 和 玉米 最严重，其常见的去毒方法为 加碱去毒法 和 活性炭吸附法 。*25.肥肉长期保存一般应保存在 -20 OC以下，此时肥肉中 解脂酶 才停止活动。25.1食品腐败变质的指标主要有感官指标 、物理指标、化学指标 和微生物指

9、标 四个方面。25.2经国际食品安全专业机构审查，辐照食品平均剂量 低于10kGy 时没有毒理学危险。25.3在我国， 有机氯 农药由于高毒高残留已于上世纪七十年代禁产，其替代品主要为低毒低残留的 拟除虫菊酯 类农药，但后者仍有较强毒性 中枢神经中毒，改变神经细胞膜钠离子通道，使神经传导受阻。26.亚硝基化合物依分子结构分为N-亚硝胺和 N-亚硝酰胺两大类，其中 N-亚硝酰胺 具备直接致癌性。（亚硝胺是前致癌物，亚硝酰胺是终末致癌物）27.多环芳烃类的典型代表是 苯丙(a)芘，其主要来源是 各种有机物，如煤，汽油，香烟等不完全燃烧而来 。28.食品容器中的塑料和橡胶污染主要问题是 基料中的低分

10、子化合物 和 添加的助剂 。29.陶瓷器的铅毒性主要是因为其 釉上彩 和 粉彩 工艺中铅容易溶入食品；而汽车尾气中的铅污染主要来源于 汽油中常加入有机铅作为防爆剂 。29.1砷中毒中As3+ 形式毒性最强，毒性机理为 砷在体内有强蓄积性,可与酶蛋白巯基结合,阻碍细胞呼吸. 。30.我国食品添加剂主要依据 功能用途 分类，共有 22类，其使用不得用于 掩盖食品腐败变质或以掺假，掺杂，伪造 目的，其安全性分级为 四类 管理（GRAS/A/B/C）。31.漂白剂分为氧化性漂白剂和还原性漂白剂 两种类型。抗坏血酸类也有一定的漂白作用。31.1猪油的良好抗氧化剂为没食子酸丙酯（PG） ，加铵盐法 工艺生

11、产的焦糖色素由于含有潜在的致癌物，要慎重使用。32.增味剂可分为氨基酸系列和核苷酸系列 两个系列。33.防腐剂可分为酸型防腐剂 、酯型防腐剂 和 生物防腐剂 三类，其中 酸性防腐剂 不可用于弱碱性食品防腐。34.牛奶消毒一般有巴氏消毒法、 超高温瞬时灭菌法 、煮沸消毒法、和 蒸汽消毒法 四种方法。35.植物油提取一般有压榨法 和 浸出法（溶剂萃取法） 两类方法，芝麻油提取工艺为 水代法 。35.1浸出法工艺食用油的主要卫生问题为 低沸点石油烃的残留 ，油脂酸败的主要原因为 脂肪的自动氧化 。36.酒类按提取工艺可分为蒸馏酒 、发酵酒 和 配制酒 三类，其中第一种工艺酒的锰离子来源主要为使用高锰

12、酸钾-活性炭进行脱臭除杂处理时残留。36.1罐头涨罐原因主要有物理性胖听 、化学性胖听 和生物性胖听，而外观正常的变质类型为 平酸腐败 。36.2食盐的卫生问题中，其抗结剂 亚铁氰化钾 的问题较为显著。37.微生物性食物中毒季节性较强，一般集中发生在每年的 夏秋季（5-10月） 。由化脓伤口引起污染的主要是金黄色葡萄球菌 。37.1细菌性食物中毒依病原物和发病机制可分为 感染型、毒素型和 混合型三类。38.食用家庭自制臭豆腐、面酱因其中毒的病原物主要是肉毒梭状芽孢杆菌 ，其毒性机制为 抑制神经递质乙酰胆碱释放，导致神经麻痹。 ；而霉变甘蔗的主要毒素为3硝基丙酸 。39.T-2毒素可导致 食物中

13、毒性白细胞缺乏症（ATA） 。40.“致呕毒素”的霉菌毒素为 脱氧雪腐镰刀菌烯醇（DON） 。40.1苦果仁的毒性机制为 氢氰酸能抑制细胞色素氧化酶活性，造成细胞内窒息 。41.汞中毒中，对人毒性最强的形式是 甲基汞 。42.日常饮食中杂环胺类的主要来源为 动物性食品高温烹调(鱼肉) 。43.二噁英主要来源是 废弃塑料垃圾不完全焚烧（纸浆漂白、汽车尾气、化学品杂质的使用）。44.核苷酸在 磷酸基在5、羟基以钠、钾、钙盐形式存在条件下有增味效果。45.吃海鲜可能导致中毒，其中的微生物是 副溶血性弧菌 ， 90度加热1分钟 或 1%醋酸的食醋处理5min 条件下可将其杀死。46.牛奶在冰箱长期保存

14、后饮用也会食物中毒，其病原体为 李斯特菌 。二、 选择1.导致食源性白细胞缺乏症的霉菌毒素是 C 。A.赭曲霉毒素 B.展青霉素 C.T-2毒素 D.致呕毒素2.导致“醉谷病”的霉菌毒素是 AB 。A.雪腐镰刀菌烯醇 B.脱氧雪腐镰刀菌烯醇(致呕) C.伏马菌素 D.3-硝基丙酸(甘蔗霉变)3.汞中毒中，对人毒性最强的形式是 D 。A.金属汞 B.氯化汞 C.乙基汞 D.甲基汞4.下列哪种食品中杂环胺类含量最高？AA.油煎鱼 B.油条 C.羊肉串 D.炖鸡5.PCDD/Fs的主要来源是 C 。A.农药 B.汽车尾气 C.塑料不完全燃烧 D.医院污水6.下列具有增味作用的是 D 。A.谷氨酸钾

15、B.5鸟苷酸 C.3肌苷酸 D.麦芽酚7.下列防腐剂中 D 可用于弱碱性食品？A.苯甲酸 B.山梨酸钾 C.亚硝酸 D.对羟基苯甲酸丙酯8.吃海鲜可能导致中毒，其中的微生物是 C 。A.沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.副溶血性弧菌 D.空肠弯曲菌9.牛奶在冰箱长期保存后饮用也会食物中毒，其病原体为 A 。A.李斯特菌 主乳 B.变形杆菌 主肉 C.痢疾杆菌 D.产气夹膜梭菌三、 名词解释1.必需氨基酸EAA：答;人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。主要有：一句话加组氨酸。2.半必需氨基酸，限制氨基酸，氮平衡，生物价，PEM，答：半必需氨基酸：半必需氨基酸是指在一定

16、条件下能代替或节省人体对部分必需氨基酸需要量的氨基酸。 限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值较低，这种含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。氮平衡：反映机体摄入氮（食物Pro含氮量约16%）和排出氮的关系，称作氮平衡。为人体蛋白质的营养指标，二者相当时为零氮平衡，健康成年人应维持零氮平衡并略有富余，摄入氮多余排出氮时为正氮平衡，儿童一般应为正氮平衡；摄入氮少于排出氮时为负氮平衡，疾病及老年人一般为负氮平衡，应注意纠正。生物价BV：蛋白质生物价是反映食物蛋白质被消化吸收后，被机体利用程度的指标，BV =储留

17、氮100 =吸收氮 ( 尿氮尿代谢氮 )100吸收氮食物氮 ( 粪氮粪代谢氮 )PEM：蛋白质热能营养不良。主要由贫困所致。（PEM的临床表现有：1.浮肿型：能量基本满足，蛋白质严重不足；2.消瘦型：蛋白质-能量均不足；3.混合型）2.氨基酸模式AAP答：是某种Pro中各种EAA的构成比例.;它是将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值;常常用来表示食物中蛋白质的营养性能，若其模式和人体蛋白质氨基酸模式想接近，则被利用率高，营养性能好。3.碳水化合物节约蛋白质作用答：当体内碳水化合物供给不足时，蛋白质通过糖异生途径产生葡萄糖，造成蛋白质的浪费；当摄

18、入足够的碳水化合物时可以防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖（把这部分蛋白质节约下来）。4. 碳水化合物抗生酮作用，血糖指数，食物热效应，常量元素，微量元素，答：抗生酮作用：体内脂肪的彻底分解需葡萄糖协同，充足碳水化合物（至少50-100g）可防止酮血症。血糖指数（GI）：食用50g受试碳水化合物后血糖应答曲线下面积和同一个体食用50g标准食品（葡萄糖或面包）后血糖应答曲线下面积的比值。表示食物对血糖的贡献程度，一般糖尿病病人应该进食血糖指数低的食物。食物热效应：即食物特殊动力作用 。是人体在食物摄取、消化、吸收、代谢转化等过程中所产生的额外热能消耗，可引起体温升高。不同食物成分，其TEF不同

19、。CHO:5-6%；PRO：30-40%；FA：4-5%常量元素: 凡体内含量大于体重 0.01%的矿物质。如钙、磷、纳、钾、氯、镁、硫等。微量元素：凡体内含量小于体重 0.01%的矿物质。其中必需微量元素：铁、铜、锌、硒、铬、碘、锰、氟、钴和钼10种。可能必需微量元素：硅、镍、硼、钒。5.食品强化，维生素A原，巨幼红细胞贫血，胀气因子，BMI，答：食品强化：调整（添加）食品中营养素，使之适合人类营养需要的一种食品深加工。补充的营养素称为营养强化剂，被改善的食品称为载体。维生素A原：(这类本身不具备维生素A活性，但在体内可以转化为维生素A的物质，称为维生素A原.。指在黄、红、深绿色植物中含有的

20、、可在体内转变为Vit A的部分类胡萝卜素)在体内经代谢可以转化为VA的一类营养素；最重要的代表为贝塔胡萝卜素。巨幼红细胞贫血：因缺乏维生素B12或（和）叶酸，影响核酸代谢，尤其是胸腺嘧啶核苷的合成。以致红细胞等体细胞成熟受阻，核蛋白形成不足，红细胞体积增大，核内染色质疏松。胀气因子: 大豆中的一类抗营养因子；因为，不能被人体消化吸收的水苏糖和棉籽糖，在肠道微生物作用下可产酸产气，引起胀气，故称胀气因子。BMI: 体质指数，主要用于衡量肥胖程度，不一定适于评价发育水平。BMI=体重（kg）/【身高（m）】2。BMI25超重； BMI30肥胖。6.强化食品，食品的细菌菌相，K值，答：强化食品：为

21、在食品中补充某些缺少或特别需要的营养成分而加工的食品。食品的细菌菌相：食品中细菌种类及其相对数量的构成。可依据菌相变化判断食品腐败与否及腐败的程度。K值：是指ATP分解的肌苷（HxR）和次黄嘌呤（Hx）低级产物占ATP系列分解产物ATP+ADP+AMP+IMP+HxR+Hx的百分比，K值主要适用于鉴定鱼类的早期腐败。 K 20% 鱼体绝对新鲜; K 40% 鱼体开始腐败. 7.D值答：指在某一温度和条件下，活菌数减少一个对数周期所需时间，也即细菌死亡90%所需的时间。 同一温度下D值越大，所试细菌的耐热性越强。*8.热力致死时间曲线答：在半对数坐标上，横轴表示温度，纵轴表示各温度对应的D值，所

22、对应的曲线。该曲线为一直线，表明杀死全部微生物所需的所需的最短加热时间和对应的温度关系。*9.辐射食品答：指利用人工控制的辐射能源灭菌处理过的食品。10.抗氧化增效剂答：某些化合物单独使用时，没有抗氧化性，但可和抗氧化剂并用起协同效应，而使其抗氧化作用提高，这类物质称为。11.杂醇油答：蒸馏酒过程中产生的比乙醇碳链长的多种高级醇的统称，表现为水不溶性。常见的种类有正丙醇，异丁醇、异戊醇等，其中以异戊醇为主。12.微波加热原理答：微波外电场作用下，食品中极性分子有序排列。交流电外电场高频反复变动时，极性分子也做反复转动，频繁摆动而加热。微波食品卫生学问题（1）农药、兽药残留：相比较于传统烹调，微

23、波不容易破坏农药、兽药等；（2）微波加热容器、包装材料对食品的污染，微波对加热容器材料有特殊要求；（3）微波食品微生物残留：虽然杀菌温度低于常规热杀菌，但可能会在高盐食物表面形成感应环电流，不能对内部彻底加热杀菌；（4）微波食品原料污染、加热过度的有害物质等13.寡糖：有3-10个单糖构成的小分子多糖；如存在于大豆中的水苏糖，棉籽糖，低聚果糖，异麦芽低聚糖。14乳糖不耐受：缺乏乳糖酶，不能消化吸收，肠道微生物分解产酸产气，胃肠胀气，痉挛，腹泻等等。1） 婴幼儿乳糖酶分泌量高，可消化吸收，不会出现；2） 随年龄增长，乳糖酶分泌量减少，成年只有原来的510%，出现乳糖不耐受；3） 可将乳制品发酵为

24、酸奶，降解乳糖，加以克服。15.植物化学物：又叫植物次级代谢产物，不同于植物初级代谢产物，并非植物生存必需，是植物和周围环境相互作用而产生的某些活性物质，如抗菌、抗病虫害、抗杂草。植物化学物作用是双重的，传统认为它们是食物的抗消化因子或对人体有毒性，近来发现有抗氧化或抗癌作用，及防范心脑血管疾病作用。16.蛋白酶抑制剂：（1）指存在于大豆，棉籽，花生，油菜籽等植物中，能抑制胰、胃、糜蛋白酶等13种蛋白酶的物质的统称。（2）以抗胰蛋白酶因子存在最普遍，对人体胰蛋白酶有部分抑制作用，会妨碍蛋白质的消化吸收以及动物生长。17. 超高压技术（高静水压技术）： 将包装好的食品放入装有液体介质的高强度容器

25、中，保持100 1000MPa压力一段时间，以杀灭食品中微生物的一种冷杀菌技术。2. 原理：高压下微生物细胞膜受破坏、酶活性受抑制、DNA遗传物质受损而死亡。3. 超高压食品种类：固体、液体、发酵类食品均有，为食品灭菌种类。18. （1）微胶囊化技术：将食品物料包裹在另一物料之中，以保护食品营养、控制风味物质释放、改善加工性能及延长货架寿命；（2）芯材：被包裹的食品物料；（3）壁材：包裹食品的物料19酶工程食品的卫生学问题（1）食品酶制剂的卫生学问题1）酶蛋白的天然毒性；2）基因工程酶危害人体健康；3）修饰酶的氨基酸修饰的毒性；4）稳定酶及难分解酶的残留；5）酶催化的可能有毒的副产物等。（2）

26、食品酶制剂来源菌种的安全1）菌种产生毒素；2）菌种潜在的致病性；3）菌种改造后出现的新危害等。四、 简答 1.食品污染主要有哪些种类？答： 1. 微生物污染：细菌及其毒素；霉菌及其毒素。 2. 化学性污染：农药残留，重金属污染，N-亚硝基化合物，多环芳烃，杂环胺类，二噁英类，食品容器，包装材料的污染。 3. 放射性污染：杂物污染，放射性污染。 2.蛋白质氨基酸评分概念、公式及计算步骤。答：使用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，比值最低的那种氨基酸，即为第一限制氨基酸，此最低比值即受试食物蛋白的氨基酸评分或化学评分。AAS因其简便易行而被广泛采用。不同年

27、龄的人群，其氨基酸评分模式不同；不同的食物其氨基酸评分模式也不相同。公式:AAS=被测Pro每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)/理想模式或参考Pro中每g氮 (或Pro) 中氨基酸量 (mg)计算步骤：确定某一食物中ProAAS分两步1计算被测Pro每种必需氨基酸的评分值2在上述计算结果中，找出最低的EAA（即第一LAA）评分值，即为该Pro的氨基酸评分2.1简述维生素命名及分类。答：1. 按发现顺序，以字母命名。如维生素A B C D等2. 按化学结构命名，如视黄醇，硫胺素，核黄素等。3按生理功能命名，如抗坏血酸，抗干眼病维生素和抗脚气病维生素等等。2.2维生素A如何参与视觉反应？答

28、：3.维生素C如何保持血管的韧性？3.1简述水溶性维生素的尿负荷实验原理。4.成年男子轻体力劳动的能量需求量为10042kJ，核黄素（硫胺素）的需求量为1.4（1.4）mg，大米的能量供应和核黄素（硫胺素）供应分别为1456kJ和0.05（0.22）mg，试评价大米的核黄素（硫胺素）营养价值。4.1加工对常见食品营养价值的影响有哪些？5.孕妇为什么易患生理性贫血？答：（1）妊娠第6-8周时，妊娠期妇女血容量开始增加，在32-34周时达到顶峰，血容量比妊娠前期增加约35-40%，并一直维持至分娩。（2）血容量的增加（血浆容积和红细胞数目的增加），其中血浆容积的增加大于红细胞数量的增加。（3）与非

29、妊娠期妇女相比，血浆容积增加为45-50%，红细胞数量增加为15-20%，使血液相对稀释，容易导致生理性贫血。5.1简述婴幼儿的营养需求特点。答：一方面，婴幼儿时期生长发育迅猛，代谢旺盛，需要足量优质的营养素，以满足正常生理功能活动和生长发育需要；另一方面，婴幼儿的消化吸收功能尚不够完善，限制了营养素的吸收和利用。如果喂养不当，容易引起婴幼儿消化功能紊乱和营养不良，影响生长发育。具体如下、（1）能量。长期摄入不足可使生长迟缓或停滞，过多可导致肥胖（2）蛋白质。应足量优质，以保机体合成和更新；（3）脂类。体内能量和必须脂肪酸的重要来源。过多或多少都不利。（4）碳水化合物。主要供能营养素，有助脂肪

30、氧化和节约PRO,并供能大脑。（5）矿物质、。极为重要，较容易缺钙铁锌。（6）维生素。重点VAD其他。5.2简述脂肪酸对动脉粥样硬化的影响。答：大量流行病学研究表明膳食Fat总量（尤其是SFA的摄入量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。FA的组成不同, 对血脂水平影响不同1）SFA 比例：高血胆固醇但对TG的影响不一 长短: 中、短链(C60-C100)、硬脂酸 (C180)对胆固醇影响很小豆蔻酸 (C140)、月桂酸 (C120)、棕榈酸 (C160) 血脂、血胆固醇2）MUFA橄榄油、茶油 血总胆固醇LDL但不HDL3）PUFA n-3系列的EPA（205）、DHA（226）具有TG（阻碍TG

31、渗入VLDL中）、血浆总胆固醇、HDL EPA较强的抗血小板凝集作用预防血栓 流行病学研究大量食用海鱼的爱斯基摩人心血管疾病发生率摄入Fat较高的西欧人4）反式FA顺式(trans-fatty acid)其氢原子位于双键的两侧自然界中绝大多数不饱和FA均为顺式FA (cis-fatty acid)食品加工中液态植物油氢化后固态人造黄油时可产生反式。 反式FA与SFA一样可LDL、HDL流行病学研究经常摄入反式FA的妇女日后患心肌梗死危险性最高，男性也有类似结果5）胆固醇外源性约占30-40%，内源性由肝脏合成（合成速率受激素调节摄入胆固醇可反馈抑制肝脏胆固醇合成限制酶（HMG-CoA还原酶）活

32、性维持适宜胆固醇水平但小肠粘膜细胞缺乏这种调节机制大量摄入胆固醇时血胆固醇仍会大量流行病学研究、动物实验膳食胆固醇血胆固醇心脑血管疾病的危险性但胆固醇含量高的动物性食物的SFA也高（鱼油除外）6）磷脂强乳化剂血胆固醇颗粒变小，并保持悬浮状态透过细胞膜细胞利用血胆固醇血液粘稠度避免胆固醇在血管壁沉积预防动脉粥样硬化*6.多吃盐易增加体液容量，进而导致高血压，简述其增加体液容量的机制。答：6.1简述糖尿病分类。答：1型糖尿病：胰岛素绝对缺乏所致，遗传型，较少见2型糖尿病：胰岛素正常但伴有抵抗，多和营养能量过剩有关，最常见。3.其它型糖尿病：如孕期DM 、感染性DM、药物及化学制剂引起的DM、胰腺疾

33、病、内分泌疾病伴发的DM等7.简述膳食纤维及其健康意义。答：（1）增强肠道蠕动，加速粪便及其中有毒有害物质排出体外；（2）控制体重和减肥，抑制消化吸收，并有饱腹感；（3）降低血糖和血胆固醇，抑制葡萄糖和胆固醇的吸收；（4）可预防结肠癌，胆汁中胆汁酸可被肠道微生物分解为致癌物质次胆汁酸，膳食纤维可稀释吸附并将其加速排出体外。（5）膳食纤维是指植物性植物中糖苷键大于3个，不能被人体小肠8.营养调查工作有哪些内容？答；生临分调9.简述食品卫生检测指标及其意义。答：（1）食品细菌污染指标主要有：菌落总数和大肠菌群两个指标。（2）菌落总数指标可揭示食品的细菌污染情况，也可以预测食品的保质期。（3）大肠菌

34、群指标可表明食品曾受到粪便污染，也表明可能受到粪便中沙门氏菌，志贺氏菌等病原菌的污染。10.简述硝酸盐的防腐、发色、中毒及致癌机制。答：（1）硝酸盐可被细菌还原为亚硝酸盐，在肌肉中乳酸作用生成亚硝酸，亚硝酸可以抑制多种腐败菌的繁殖，有防腐作用。（2）亚硝酸可分解产生NO，和肌红蛋白结合形成亚硝基肌红蛋白，可使腌制肉类呈现稳定的鲜红色，有发色作用。（3）亚硝酸可以和食品中的胺类反应形成N-亚硝胺类致癌剂。（4）亚硝酸盐类可将血红蛋白氧化为高铁血红蛋白，失去携氧能力，导致缺氧窒息。11.简述二氧化硫的漂白、防腐机理。答：12.乳酸链球菌素的防腐机理。（1）乳酸链球菌素为类蛋白物质，可被人体消化，安

35、全可靠。（2）抑菌机制：1、吸附于敏感病原菌细胞表面，2和细胞膜形成管状结构，促使内容物外泄，引起细胞膜的渗漏，导致小分子量的细胞质成分物质流失和膜电位下降，并立即对DNA、RNA、蛋白质、多糖等物质的生物合成产生抑制作用。13.棉籽油提取工艺对其中毒素的影响。答：13.1简述油脂酸败的卫生指标。答：油脂酸败的指标酸价、羰基价、过氧化值、丙二醛酸价（acid value AV）：中和1克油脂中的游离脂肪酸所需KOH毫克数称为油脂酸价。过氧化值（peroxide value POV）：油脂中不饱和脂肪酸被氧化为过氧化物的含量，一般以1 kg被测油脂使碘化钾析出碘的meq数表示（meq/kg）。羰

36、基价（carbonyl group value CGV）：反映油脂酸败时产生醛、酮总量的指标。以meq/kg表示丙二醛含量：是猪油氧化的最终产物，通常用来反映油脂的酸败程度。一般用TBA(硫代巴比妥酸法)测定，以TBA值表示丙二醛浓度。13.2简述安全食品种类系列。答：（1）无公害，合标范，获标认，最基础（2）绿色，无污染，安全，营养双保；A限制人工化学资料绿底白字，AA禁化白底绿字（3）有机，传统有机，比AA略高，最高层次*14.食物中毒的分类。答：1）细菌性食物中毒，代表细菌有沙门氏菌，副溶血性弧菌，李斯特菌，大肠埃希菌，变形杆菌，金黄色葡萄球菌，肉毒梭菌等。2）真菌及其毒素食品中毒。如赤

37、霉病麦中毒，霉变甘蔗中毒等。3）动物性食物中毒。如河豚鱼中毒，鱼类引起的组胺中毒，麻痹性贝类中毒等。4）有毒植物中毒。如毒蕈中毒，含氰疳类食物中毒，粗制棉籽油棉酚中毒等。 5）化学性食物中毒，如亚硝酸盐中毒，砷中毒，有机磷中毒，锌中毒等。14.1简述食物中毒发病特点答：1）潜伏期短，发病突然;2）病人有类似的临床表现，群体性;3）发病者均与某种食物有明确的关系；4）病人对健康人无传染性。15.简述河豚鱼毒性及食用注意事项。答：1.有毒成分：河豚毒素（tetrodotoxin，TTX）， 毒素理化性质非常稳定，煮沸、盐腌、日晒均不破坏，加碱可破坏。河豚鱼卵巢、肝脏毒性最强，每年2-5月卵巢发育期

38、毒性最强。2.中毒机制：作用于神经系统，可使末梢神经和中枢神经发生麻痹*16.对食物中毒病人的急救措施有哪些？答：16.1简述食品中有毒有害物质限量标准的制定步骤。答：17.实验室诊断细菌性食物中毒技术有哪些？答：（1）细菌学检验：经实验室各项微生物检测指标可以确定中毒的是哪种细菌；（2）血清学检验：用备存血清和中毒细菌进行凝集实验，确定中毒细菌为该细菌的哪种血清型；（3）动物实验：将中毒食品中细菌或其毒素注射动物，观察动物中毒反应；（4）快速检验：利用PCR技术，快速确定中毒食品中细菌的种类；（5）病原菌基因探针杂交法：用病原菌特异核酸序列探针和中毒细菌进行杂交，快速确定中毒细菌种类。18.老年人的生理特点？答：1）基础代谢率下降2）心血管系统功能减退3）消化系统功能减退4）体成分改变（FA组织, 瘦体重，FA在体内储存部位的分布有变，向心性分布趋势，即由肢体逐渐转向躯干）具体表现：CELL，身水，骨矿物质。5）代谢功能降低6）体内氧化损伤严重19.痛风的发病机理以及病因 ?答：1）痛风的发病机理：过量嘌呤分解产生过量尿酸，超过机体排出能力，以尿酸盐结晶（痛风石）沉积于关节、肾脏、心脏等，引起炎症及病症。2）痛风病病因a.遗传因素：有1025%的痛风病人有家族史，其PRP