家庭自酿白酒工艺模板(20210424084849)

1、1家庭自酿白酒工艺1、酿造工艺分类(1)液态发酵：粮食蒸熟一加水拌曲一密封发酵一蒸馆。(2)半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一加水一密封发酵一蒸馆。固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一移缸发酵一蒸馆。配糟固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一移缸发酵一蒸馆。配糟半固态发酵：粮食蒸熟一拌曲糖化一配糟一加水发酵一蒸憎。生料发酵：粮食粉碎一兑水一兑酒曲一密封发酵一蒸馆。此工艺因为粮食没有经过蒸煮，不能充分利用粮食的芳香物质，出酒口感不好，水味邪杂味重，饮用后上头，一般不予以推荐。白酒的酿造工艺流程图2、粮食的选择与处理粮食的选择：酿酒所采用的粮食包括大米、玉米、小麦、高粱、稻谷、养麦、红 2薯、木薯、马铃薯等

2、等。要求米类粮食选择早稻、陈米、碎米、糙米等；壳类粮食选择 颗粒要饱满，高梁选择红色的、玉米选择黄色、小麦选灰褐色的，不能用发霉、腐烂的 粮食；薯类粮食选择的要求是不长芽，表皮无青色。粮食的处理 大米浸泡（夏天4-6小时，冬天8小时）至无白芯捞起。蒸至大气冒起时，淋一 次80度的开水继续蒸确保蒸熟蒸透，以熟而不烂为宜。适宜液态发酵、半固态发酵、 配糟发酵。若采用配糟固态发酵工艺，大米直接蒸熟即可，中间撒淋开水一次。 小麦、玉米、高梁等浸泡24小时左右，煮至裂口沥出隔水蒸，大气冒起后淋一 次80度的开水，继续蒸5-10分钟，看是否熟透，没有熟透继续蒸。停火后不要开盖继 续闷13小时，蒸闷到完全开

3、花为止，目的是为了发酵更彻底。适宜半固态发酵、固 态发酵、配糟发酵。 稻谷浸泡24小时左右，用大火敞锅初蒸至圆气后盖盖再蒸510分钟，在稻谷 面上泼滚水适量，再蒸5-10分钟，然后用60C以上的滚水闷粮40-60分钟，再撮入锅内 重蒸，圆气后再泼滚水适量，盖盖再蒸至有90%以上的谷壳破裂就可出锅。熟粮出锅含 水量50%-55%为合适，如达不到此指标，可延长闷水和复蒸来调节。适宜固态发酵、 配糟发酵。 生料发酵时粮食的处理：大米不需要处理可直接用来发酵；稻谷等带壳原料可 碾成米和米糠混合使用，也可以粉碎但不要太细；玉米、高梁、小麦等颗粒状原料必须 粉碎，越细越好并且粗细一致；红薯、木薯、马铃薯等

4、块状原 料，要先去皮打成浆再发 酵。33、拌曲糖化蒸熟的粮食在塑料薄膜上摊开凉至30C左右，撒上酒曲拌均匀后，用塑料 薄膜包裹起来，天冷时放到泡沫箱等进行保温，不能绝对的密封，堆积糖化24-72小 时（温度高时间短，温度低时间长），粮酷大转甜，大米的话稍有酒酿卤水出现。（若 要固态发酵预留1/5的酒曲用于后面装缸）酒曲用量：传统烧酒曲（小曲）：大米100斤用酒曲3-4两，玉米高粱半固态5 两，固态需要7两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。安琪白酒曲：适用于液态发酵、半固态发酵、全固态发酵、生料发酵以及配 糟发酵工艺。大米用量一般为100斤3-4两酒曲；玉米高粱小麦半固态用5

5、两，固态 需要6两（这是秋天的用量，夏天需减少用量，冬天适当增加用量）。大米白酒专用酒曲组合装（米酒小曲+干酵母），包装规格小曲125克、干酵母5 克，适宜做50斤米，前期糖化用米酒小曲，后面加水时，将酵母加入，能够解决有微 苦的状况。大曲：1斤大曲，3斤粮食。适宜高梁、玉米、小麦、稻谷等的配糟固态发酵。每种粮食只能是单独发酵，不可以几种粮食混在一起发酵，此酒曲一般发酵3个周 期，一个周期25天，一共3个月左右。生料酒曲：用量为1斤酒曲150斤粮食。不同酒曲用量不同请按说明使用，注意不要多放否则酒会苦。希望酒醇厚可采 取慢发酵，减少用曲量，延长发酵时间。4、发酵4液态发酵：蒸熟的米饭在塑料布上

6、摊开凉至40度左右，夏天可用电风扇吹。在 容器中加入米重量1.5倍的水，再加入米饭，待整体冷却至25-28C，按1斤大米4克 加酒曲搅拌10分钟。密封发酵，前3天每天搅拌23次，8-12天发酵完成，液面粮 食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。半固态发酵：蒋糖化后的粮食转移到发酵容器中，加原粮重量1.5倍的温水（30C左右），密封发酵。每24小时搅拌一次为宜，每次搅拌好必须密封。10-15天发 酵完成，液面粮食沉入池底，酒液处于静止状态，并由浑浊变清，清茶色。(3)固态发酵：缸底撒一些搅拌粮食时预留的酒曲，将糖化后的粮食转移到发酵容器 中,装的时要注意先将中心温度高的粮食放到缸底

7、，装缸量控制在60-70%,最后撒入其 余的酒曲，然后密封发酵10-15天。发酵过程中要保持30C左右的温度，冬天要保温，夏 天要控温。发酵好了的酒酷是没有甜味的，粮酷不粘手，手捏即出水，糟是空的，即可进行 蒸馆。配糟固态发酵：冬天每100斤粮食配200斤酒糟，夏天每100斤粮食配300斤酒糟，酒 曲用量可以不变，但最好按100斤粮食多加12两酒曲。配糟烧法即大大提高白酒的 口感，提高出酒率，又不容易烧缸,利用老糟稀释了新原料的 淀粉及后期含糖量及乙醇浓 度,使发酵更充分。想酿出好酒，采取配糟烧法是 必要的。酒糟要新鲜,不能是酸败的，最 好是今晚蒸馆酒得到酒糟,明早配新 粮发酵。单粮配糟：糖化

8、后的粮食拌糟入缸发酵，所用酒糟必须为玉米、高粱、小麦等固 态发酵的酒糟，如果是半固态发酵的酒糟，水多酸性重，需要进行压 榨到手捏不湿。如果有 黄酒糟则更好。另外配糟温度不能太低(最好在30-350 ,其余事项同固态发酵。多粮 5配糟：粮食分开蒸熟，混合糖化一发酵一蒸憾，最好分开蒸熟一糖化一发酵一混合蒸 馆。比例：60%高粱、30%大米、10%小麦，60%玉米、20%高梁、20%小麦，60%玉 米、40%大米，36%高梁、22%大米、16%小麦、8%玉米、18%糯米。谷壳适量。配糟半固态发酵：同半固态发酵，只是多了加配糟的过程。配糟量可以少些。(6)生料发酵：比例：100斤粮食，350克酒曲，3

9、00斤水。先将粮食热水搅拌，待温 度自然冷却到28度左右(期间适当搅拌以防止沉淀，夏天直接冷水投放)，然后直接加 入酒曲搅拌均匀，发酵7-15天，前6天盖起来就行，无需密圭寸，生料发酵表发酵开始发酵旺盛发酵衰退发酵完毕发酵时间（天）123456789101112131415搅拌次数3332221111眼观察液面布满小气泡小气泡增大似肥皂泡，原料上 卜窜动、翻腾、酒液变浑浊粮食漂浮液面、气泡减 少、少数粮食仍在上下 窜动液面粮食沉入池 底，酒液处于静 止状态，并由浑 浊变清，清茶色耳听有小气泡，爆破声有似蚕吃桑叶之喳喳声声音减弱无声鼻闻有微弱气味辛辣、冲鼻、熏眼、有酒香味酒香味、仍辛辣、冲 鼻、

10、熏眼香味柔和、辛辣 冲鼻、熏眼减弱反应正常尝滋味酸甜适口，无味甜味弱、酸味增加、有酒香味酒为主、无甜味、有酒重及酒精刺舌感酸而不弱，有酒 香味及米肝味， 手抓有空洞感无 颗粒状发酵六天以后全密封（用塑料袋和橡皮绳扎紧密封口即可）。每次搅拌后再密封 好。注意：容器必须进行消毒。搅拌的器具必须每次搅拌完毕进行清洗晾干 文中多处是 6以100斤粮食为例，家庭做自己按比例缩小。5、蒸馆蒸馆器安装使用方法去看蒸馆器使用说明书，这里不再赘述。（1）液态发酵酒酷的装锅：如果酒酷量小不能漫过蒸片的，先将底锅倒上一些清水 烧开（水不用太多能把锅底铺平略多出点即可），然后把发酵好的酒酷倒入即可蒸馆。（可防糊锅）如

11、果酒酷量大，将蒸片先放置在隔层上垫上纱布，然后将发酵好的酒 酷全部倒入即可蒸馆。（2）固态发酵酒酷的装锅：先将底锅加入清水烧开（水不要漫过隔层），先松散的 铺一层粮酷，等有气冒出时马上再铺一层，并在冒气的地方多铺一些即可 蒸镭。当锅内开始沸腾有白气从出酒口冒出并逐渐开始点滴出酒时，将火力调至中火。几分钟后出酒将流成线状，将火转为小火、善火。(4)取酒：刚出酒时有70度，以后逐渐下降直至无酒度。开始头二分钟出的酒作为酒头，单独接出装瓶积攒用于器具消毒，瓶子贴上标签以防误服。去酒 头后一直 接到你所要的酒度。以后的出酒作为酒尾，换容器接至出酒从线状变为成滴时，把火力 调到中大火，蒸至出酒没有度数为

12、止。中火烤酒，长接尾酒，冲去母糟中的酸度，为下 酢酒留好酒母糟。酒尾混入下次蒸馆时的酒酷中一起蒸馆接酒度数的测量： 通过计算出酒率估测：例如，大米的出酒率为45度酒时80-100%，蒸憎5斤大 米发酵的酒酷，接酒到45斤就有45度左右，接酒到3.5-4.5斤时就有50度左右。余 7下的作为酒尾。高粱的出酒率45度酒时为50-70%，玉米为50-60%。 酒度计配合温度计测量：从盛装酒的容器中取出适量酒倒入量筒，用酒8度计、温度计测量出酒度和温度，但这并不是酒的真正度数，需要加以修正，方法：a.加减修正：以测得的酒度和20C温度为基数，温度每高3C减一酒度，温度每低3C加一 酒度，就得到接近标准

13、的酒度数。b.查表修正：用测得的酒度数和温度数查酒度、温 度换算表即可得出标准的酒度数。如下表所示比如测得的酒度48.5%vol温度145C 查表得出标准酒度为50.56%vol。GB/T 10345Z007表区1温度/10|10.511/ ；1 11212.513.514(145)1515.5+S.251,9251.74 :5L5651.3?5L 1951.0050. 8250. 6350. 4550. 2650. OBg泗52. 0251,8451.6551.475L 2951-10 50. 525丄73S3. 555卜50.1752.125L 9351.7551,5?51.3653. Z

14、0 |51.050. 8350. 6450. 465D 2705片49 652. 2151 0351.8S51 6651.4851,3051, 1150.9350.74(50, 56s)50.37561952.3152.13SI. 945L7651.oA1 5L2151.0350. 8450.-65Z50. 4750, ZB49752.41S乙2Z52,0451时，5匕6851.4951.3151. iZ50.9450.7550. 5750-3848+852* 5052.3252.14S1 9651.77札闕51.4151.2251.04*50, 8550.50.1848,952,6052.42&2.2452.0551.8751,5951.50$1.3251.1450. B550. 7750, 584953.70&2. $2A2,33SZ 155L &7S 151.60I 5中6L23 |5i.Do50.8750. 6349.152,80516152.4352. 25；52. 075L88st 701 S1.5251.33和