《酒店管理》精品课程 10饭店的成本控制与收益管理ppt课件

1、饭店管理概论饭店管理概论第十章第十章饭店的本钱控制与收益管理饭店的本钱控制与收益管理教学目的教学目的1、了解饭店本钱的概念、内容和分类、了解饭店本钱的概念、内容和分类2、了解饭店本钱控制的原那么和作用、了解饭店本钱控制的原那么和作用3、掌握饭店本钱控制的方法、掌握饭店本钱控制的方法4、了解饭店营业收入和利润的管理方法、了解饭店营业收入和利润的管理方法5、掌握收益管理的程序与措施、掌握收益管理的程序与措施第一节第一节 饭店的本钱控制饭店的本钱控制一、饭店本钱的概念与构成一、饭店本钱的概念与构成 1、饭店本钱的概念、饭店本钱的概念 饭店本钱是指饭店在一定时期内的接待运营饭店本钱是指饭店在一定时期内

2、的接待运营过程中为客人提供劳务所发生的各项费用的总和过程中为客人提供劳务所发生的各项费用的总和。 广义的饭店本钱包括直接原资料耗用支出和广义的饭店本钱包括直接原资料耗用支出和间接费用支出；间接费用支出； 狭义的营业本钱只指直接原资料耗用支出，狭义的营业本钱只指直接原资料耗用支出，而间接费用支出，属于费用部分。而间接费用支出，属于费用部分。2、饭店本钱费用的内容、饭店本钱费用的内容 营业本钱营业本钱 营业费用营业费用 管理费用管理费用 财务费用财务费用3、饭店本钱费用的分类、饭店本钱费用的分类按本钱费用与运营业务量关系划分按本钱费用与运营业务量关系划分 固定本钱费用固定本钱费用 变动本钱费用变动

3、本钱费用 混合本钱费用混合本钱费用 按看管理责任划分按看管理责任划分 可控本钱费用可控本钱费用 不可控本钱费用不可控本钱费用 总本钱与单位本钱总本钱与单位本钱 规范本钱、方案本钱和实践本钱规范本钱、方案本钱和实践本钱 边沿本钱、时机本钱与会计本钱边沿本钱、时机本钱与会计本钱 显性本钱与隐性本钱显性本钱与隐性本钱二、饭店本钱管理与控制的重要性二、饭店本钱管理与控制的重要性 加强本钱费用管理，为国家资金制定合理价钱，加强竞争才干制定合理价钱，加强竞争才干2加强本钱费用控制，促进饭店运营管理加强本钱费用控制，促进饭店运营管理31三、饭店本钱管理与控制的原那么三、饭店本钱管理与控制的原那么 1、严厉遵

4、守国家规定的本钱开支规范、严厉遵守国家规定的本钱开支规范 2、按权责发生制原那么严厉饭店本钱的核算、按权责发生制原那么严厉饭店本钱的核算 3、正确处置好降低本钱与保证质量、添加数量的、正确处置好降低本钱与保证质量、添加数量的关系关系 4、实行全员本钱管理，健全本钱管理责任制和本、实行全员本钱管理，健全本钱管理责任制和本钱管理系钱管理系 统统 四、饭店本钱控制的方法四、饭店本钱控制的方法 1、预算控制法、预算控制法 2、主要耗费目的控制法、主要耗费目的控制法 3、制度控制法、制度控制法 4、规范本钱控制法等。、规范本钱控制法等。 规范本钱控制本钱差别分析对本钱差别实施管理五、饭店主要业务部门本钱

5、控制五、饭店主要业务部门本钱控制 1、客房本钱控制、客房本钱控制 2、餐饮本钱控制、餐饮本钱控制 3、经销商品的本钱的控制、经销商品的本钱的控制 降低单位固定本钱降低单位固定本钱控制单位变动本钱控制单位变动本钱原资料采购管理原资料采购管理原资料验收的管理原资料验收的管理原资料仓储的管理原资料仓储的管理原资料发货的管理原资料发货的管理原资料消费加工的管理原资料消费加工的管理进价本钱的控制与方法进价本钱的控制与方法经销商品的经销商品的ABC管理法管理法定额管理法定额管理法第二节第二节 饭店的运营收入与利润管理饭店的运营收入与利润管理一、饭店营业收入一、饭店营业收入 1、饭店营业收入的概念及构成、饭

6、店营业收入的概念及构成 饭店营业收入是指饭店按一定价钱，经过提供饭店营业收入是指饭店按一定价钱，经过提供劳务或出租、出卖等方式获得的货币收入，包括出租劳务或出租、出卖等方式获得的货币收入，包括出租客房、提供餐饮、出卖商品及其他效力根底上所获得客房、提供餐饮、出卖商品及其他效力根底上所获得的收入。的收入。 从收入工程看主要包括以下一些内容：房费收从收入工程看主要包括以下一些内容：房费收入、餐费收入、自销商品收入、代销商品手续费收入入、餐费收入、自销商品收入、代销商品手续费收入、会场及舞厅租金收入、宴会及风味餐收入、酒吧收、会场及舞厅租金收入、宴会及风味餐收入、酒吧收入、洗衣收入、美容收入、汽车收

7、入、其它运营收入入、洗衣收入、美容收入、汽车收入、其它运营收入。2、 饭店营业收入的日常管理饭店营业收入的日常管理 正确核算营业收入正确核算营业收入 要及时办理结算，尽早收回营业收入要及时办理结算，尽早收回营业收入 广开渠道，扩展销售来源广开渠道，扩展销售来源 仔细执行合同规定仔细执行合同规定二、饭店利润二、饭店利润 1、饭店利润的概念及构成、饭店利润的概念及构成 营业利润是指由正常业务活动所获得的利润，是营业利润是指由正常业务活动所获得的利润，是营业收入扣除营业本钱、营业费用、营业税金、管理营业收入扣除营业本钱、营业费用、营业税金、管理费用、财务费用后的净额。费用、财务费用后的净额。运营利润

8、营业收入一营业本钱一营业费用一营业税及附加运营利润营业收入一营业本钱一营业费用一营业税及附加营业利润运营利润一管理费用一财务费用营业利润运营利润一管理费用一财务费用利润总额利润总额=营业利润十投资净收益十营业外收支净额营业利润十投资净收益十营业外收支净额 2、饭店利润的评价目的、饭店利润的评价目的 饭店利润目的主要有利润额和利润率两种。利饭店利润目的主要有利润额和利润率两种。利润额是表现饭店在一定时期内获得的利润总额的目的润额是表现饭店在一定时期内获得的利润总额的目的。利润率是表现饭店利润程度的目的，对于考核饭店。利润率是表现饭店利润程度的目的，对于考核饭店任务质量具有重要意义。常用的利润率有

9、以下三种：任务质量具有重要意义。常用的利润率有以下三种：营业收入利润率营业收入利润率资金利润率资金利润率人均利润额人均利润额3、饭店利润的管理、饭店利润的管理 提高利润必需从添加营业收入和降低本钱费用两方提高利润必需从添加营业收入和降低本钱费用两方面入手。商品部要组织好适销对路的货源，勤进快销面入手。商品部要组织好适销对路的货源，勤进快销，降低流通费用的支出。，降低流通费用的支出。 4、饭店利润的分配、饭店利润的分配 饭店利润的分配首先满足国家积累和企业积累。按饭店利润的分配首先满足国家积累和企业积累。按以下顺序分配：以下顺序分配： 支付被没收财物损失和各项税收支付被没收财物损失和各项税收的滞

10、纳金、罚款；的滞纳金、罚款； 弥补饭店以前年度亏损；弥补饭店以前年度亏损； 归还贷款；归还贷款； 提取法定盈余公积金；提取法定盈余公积金； 提取公益金，主要用于职工集体福利设备提取公益金，主要用于职工集体福利设备支出，支出， 向投资者分配利润。向投资者分配利润。三、饭店收益管理三、饭店收益管理 1、收益管理的概念、收益管理的概念 收益管理这一实际最早来源于本世纪收益管理这一实际最早来源于本世纪70年代中年代中期的美国民航业。它的目的在于：产品、购买者与价期的美国民航业。它的目的在于：产品、购买者与价钱的优化组合以实现酒店收益最大化。钱的优化组合以实现酒店收益最大化。 2、收益的评价、收益的评价

11、 影响饭店营业收入的要素是产品单价和产品的影响饭店营业收入的要素是产品单价和产品的销售量。评价运营情况时，普通采用两种方法：销售量。评价运营情况时，普通采用两种方法： 一一是以效力设备利用率为规范，如客房出租率，餐厅座是以效力设备利用率为规范，如客房出租率，餐厅座位周转率等；二是以单位效力设备的平均营业收入数位周转率等；二是以单位效力设备的平均营业收入数额为规范，如每间客房的平均营业收入，每个餐位的额为规范，如每间客房的平均营业收入，每个餐位的平均营业收入等。平均营业收入等。 3、收益的实现、收益的实现4、收益管理的运转机制、收益管理的运转机制 树立正确的收益观念，确立合理的组织机构树立正确的

12、收益观念，确立合理的组织机构 饭店市场整体需求分析饭店市场整体需求分析 市场细分，确定目的市场市场细分，确定目的市场 确定本饭店的价位确定本饭店的价位 需求变化分析需求变化分析 记录销售量的下降记录销售量的下降 及被回绝的预订情况及被回绝的预订情况 评价与反响评价与反响 5、收益管理的战略与措施、收益管理的战略与措施 超额预订超额预订 折扣配置折扣配置 时滞控制时滞控制 升档销售升档销售 课后小结与思索课后小结与思索1、简述饭店本钱的概念。、简述饭店本钱的概念。2、饭店本钱普通可分为哪几类？各有何特点？、饭店本钱普通可分为哪几类？各有何特点？3、简述饭店本钱控制的重要性。、简述饭店本钱控制的重要性。4、本钱控制的原那么有哪些？、本钱控制的原那么有哪些？5、试述饭店本钱控制中常用的方法及其主要内容、试述饭店本钱控制中常用的方法及其主要内