（山西专用）高三生物一轮复习 第33讲 传统发酵技术的应用课件 新人教版选修1

1、1生物技术实践生物技术实践第第 33 33 讲讲传统发酵技术的应用传统发酵技术的应用选修121 1果酒和果醋的制作。果酒和果醋的制作。2 2腐乳的制作。腐乳的制作。3 3制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量。制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量。31 1(2010(2010广东广东) )小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放小李尝试制作果酒，他将葡萄汁放入已灭菌的发酵装置中进行试验入已灭菌的发酵装置中进行试验( (见右图见右图) )，恰当，恰当的做法是的做法是( (多选多选)( )( )A A加入适量的酵母菌加入适量的酵母菌B B一直打开阀一直打开阀b b通气通气C C一直关紧阀一直关紧阀a a，偶尔打开阀，偶尔打开

2、阀b b几秒钟几秒钟D D把发酵装置放到把发酵装置放到4 4 冰箱中进行试验冰箱中进行试验AC4 果酒的制备过程中先让酵母菌在果酒的制备过程中先让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在有氧条件下迅速扩增，再让酵母菌在无氧条件下发酵产生酒精。无氧条件下发酵产生酒精。 52 2(2010(2010海南海南) )葡萄发酵可产生葡萄酒，请利葡萄发酵可产生葡萄酒，请利用相关的知识回答问题：用相关的知识回答问题：(1)(1)利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用利用葡萄制作葡萄酒的过程中，发挥作用的微生物是的微生物是 。(2)(2)该微生物通过无氧呼吸可分解该微生物通过无氧呼吸可分解 ，产，产生的终产物是

3、生的终产物是 和和 。(3)(3)甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别甲、乙、丙三位同学将葡萄榨成汁后分别装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件装入相应的发酵瓶中，在温度等适宜的条件下进行发酵，如图所示。下进行发酵，如图所示。酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖乙醇乙醇CO267 发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有发酵过程中，每隔一段时间均需排气一次。据图分析，甲和丙同学的操作有误，其中甲同学的错误是误，其中甲同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常，导致发酵中出现的主要异常现象是现象是 。丙同学的错误是。丙同学的错误是 ，导致发酵中出现的主要异常现象是，导致发酵中出现的主

4、要异常现象是 。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次。上述发酵过程结束后，甲、乙、丙同学实际得到的发酵产品依次是是 、 。未夹住发酵瓶的充气管未夹住发酵瓶的充气管发酵液从充气管流出，发酵液变酸发酵液从充气管流出，发酵液变酸 瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口瓶中发酵液过多，淹没了排气管在瓶内的管口 排气时发酵液从排气管流出排气时发酵液从排气管流出葡萄醋葡萄醋(或果醋或果醋) 葡萄葡萄 酒酒(或果酒或果酒)葡萄酒葡萄酒(或果酒或果酒)8(4)(4)在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学在上述制作葡萄酒的过程中，假设乙同学的某一步骤操作错误导致发酵瓶瓶塞被冲开的某一步骤操作

5、错误导致发酵瓶瓶塞被冲开，该操作错误是，该操作错误是 。未及时排气未及时排气93.(2008广东广东)泡菜是我国人民广泛喜爱泡菜是我国人民广泛喜爱的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些的一种菜肴。但在腌制过程中，由于一些硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐还原菌的作用，会产生一定量的亚硝酸盐，后者具有致癌作用。硝酸盐，后者具有致癌作用。某综合实践活动小组进行了某综合实践活动小组进行了“探究泡探究泡菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化菜在腌制过程中亚硝酸盐的含量变化”的的实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐实验。下图为泡菜的制作及测定亚硝酸盐含量的实验流程示意图，以及测量结果：含量的实验流程示意

6、图，以及测量结果：10亚硝酸盐含量(mg/kg)封坛前 第4天 第8天 第12天 第16天1号坛0.150.60.20.10.12号坛0.150.20.10.050.053号坛0.150.70.60.20.211请根据上述情况，回答下列问题：请根据上述情况，回答下列问题：(1)制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜，原因是。(2)制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为制备泡菜的盐水中清水与盐的质量比约为，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？，为什么盐水需煮沸并冷却后才可使用？ . .。(3)为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意为确保发酵过程所需的无氧环境，应注意。亚硝酸盐的含量低

7、亚硝酸盐的含量低4 1加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之加热煮沸是为了杀灭杂菌，冷却之经常补充坛盖边沿水槽中的水经常补充坛盖边沿水槽中的水后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活后使用是为了保证乳酸菌等微生物的生命活动不受影响动不受影响12(4)实验中实验中3只坛中产生的亚硝酸盐含量存在只坛中产生的亚硝酸盐含量存在差异，最可能的原因是差异，最可能的原因是 .。(5)泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因：变质，甚至发霉变味，试分析可能的原因： .。(6)测定亚硝酸盐含量的方法是测定亚硝酸盐含量的方法是。各坛中微生物种类各坛中微生物种类

8、比色法比色法泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比泡菜坛子密封不严或取食工具不卫生或盐的比例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质例过小，都会引起杂菌滋生、泡菜变质和数量可能存在差异和数量可能存在差异13 (1)有些蔬菜含有丰富的硝酸盐。当有些蔬菜含有丰富的硝酸盐。当这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会这些蔬菜放置过久，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。康。(2)注意从煮沸和冷却两个方面说明注意从煮沸和冷却两个方面说明操作的意图。操作的意图。(3)成功制作泡菜的关键是营造无氧成功制作泡菜的关键是营造无氧环境，常用的方法是将坛口用水封好，环境，常用

9、的方法是将坛口用水封好，防止外界空气进入。因此要经常补充坛防止外界空气进入。因此要经常补充坛盖边沿水槽中的水。盖边沿水槽中的水。14(4)可能是由于泡菜在开始腌制时，可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某些细菌的繁殖坛内环境有利于某些细菌的繁殖(包括包括一些硝酸盐还原菌一些硝酸盐还原菌)，这些细菌可以促，这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖制时间的延长，乳酸细菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量

10、又有所下降。可菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。可见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物见，亚硝酸盐的含量与坛内的微生物含量有关。含量有关。15(5)腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意腌制过程中，要严格控制腌制条件，注意创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制创设无氧环境，密封不严，易滋生杂菌；要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食腌制的时间、温度和食盐的用量。温度过高、食盐用量不足盐用量不足10%、腌制时间过短，容易造成细菌、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖。大量繁殖。(6)测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条测定亚硝酸盐含量的原理是在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反

11、应件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与后，再与N1萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫萘基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标瑰红色染料。将经过反应显色后的待测样品与标准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。准液比色，即可估算出样品中的亚硝酸盐含量。该方法称比色法。该方法称比色法。16一、果酒和果醋的制作一、果酒和果醋的制作果酒制作果醋制作发酵菌种 酵母菌醋酸菌代谢类型 异养兼性厌氧型异养需氧型反应式C6H12O6+6H2O+6O26CO2+12H2O+能量C6H12O62C2H5OH+2CO2+能量C6H12O6+O22CH3COOH+2CO2+2H2OC2

12、H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶酶酶酶酶酶酶17果酒制作果醋制作酸性环境耐酸耐酸最适发酵温度1825 3035 发酵时间1012天78天对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧流程18发酵菌种青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种微生物协同作用，其中起主要作用的是毛霉代谢类型异养需氧型反应变化发酵条件毛霉的生长：1518 ，并保持一定的湿度流程让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸蛋白质蛋白质多肽和氨基酸多肽和氨基酸脂肪脂肪蛋白酶蛋白酶脂肪酶脂肪酶二、腐乳的制作二、腐乳的制作19发酵菌种乳酸菌代谢类型异养厌氧型原理泡菜制作在无氧条件下，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸亚硝酸盐含量检

13、测在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行目测比较。(酸化重氮化显色比色)腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量腌制三、制作泡菜并检测亚硝酸盐含量20发酵菌种乳酸菌反应变化C6H12O6 2C3H6O3+能量NO-2+对氨基苯磺酸重氮化反应产物反应产物+N-1萘基乙二胺盐酸盐玫瑰红色染料流程H+酶酶211.果酒和果醋制作成功的关键之处果酒和果醋制作成功的关键之处有哪些？有哪些？ (1)材料的选择与处理：选择新鲜材料的选择与处理：选择新鲜的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，以的葡萄，榨汁前先冲洗后去枝梗，

14、以防葡萄汁流失及污染。但自然发酵时防葡萄汁流失及污染。但自然发酵时冲洗次数不宜太多，因为其他杂菌和冲洗次数不宜太多，因为其他杂菌和酵母菌被洗去的机会相等，冲洗过多酵母菌被洗去的机会相等，冲洗过多，酵母菌数量减少，发酵周期加长，酵母菌数量减少，发酵周期加长，产品酒精含量下降。产品酒精含量下降。22(2)防止发酵液被污染：榨汁机要清防止发酵液被污染：榨汁机要清洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用洗干净并晾干；发酵瓶要洗净并用70%酒精消毒；带盖的瓶子进行果酒酒精消毒；带盖的瓶子进行果酒制作中，每次排气时只需拧松瓶盖，制作中，每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖；制醋时，瓶盖打不要完全揭开瓶盖；制醋时

15、，瓶盖打开盖上一层纱布以减少空气中尘土等开盖上一层纱布以减少空气中尘土等污染。污染。23(3)发酵条件的控制：发酵条件的控制：葡萄汁装入发酵瓶时，要留约葡萄汁装入发酵瓶时，要留约1/3空间：空间：目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，目的是先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽耗尽O2后再进行酒精发酵；防止发酵旺盛时后再进行酒精发酵；防止发酵旺盛时汁液溢出。汁液溢出。严格控制温度：严格控制温度：1825利于酵母菌的利于酵母菌的繁殖和酒精发酵；繁殖和酒精发酵；3035利于醋酸菌的繁利于醋酸菌的繁殖和醋酸的发酵。殖和醋酸的发酵。充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充充气：酒精发酵为无氧发酵，需封闭充气口

16、；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气口；醋酸发酵为有氧发酵，需经充气口充气。气。242.哪些因素会影响腐乳品质？哪些因素会影响腐乳品质？ 豆腐含水量：选择含水量为豆腐含水量：选择含水量为70%左右左右的豆腐。含水量过高的豆腐制腐乳，则腐乳的豆腐。含水量过高的豆腐制腐乳，则腐乳不易成形。不易成形。盐的用量：长满毛霉的豆腐块盐的用量：长满毛霉的豆腐块(毛坯毛坯)与与盐的质量分数比为盐的质量分数比为5 1。盐的浓度过高，影。盐的浓度过高，影响风味，浓度过低不足以抑制微生物生长，响风味，浓度过低不足以抑制微生物生长，腐乳易腐败变质。装瓶时将毛坯分层摆放在腐乳易腐败变质。装瓶时将毛坯分层摆放在容器中，分

17、层加盐，并随层数加高而增加盐容器中，分层加盐，并随层数加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。口进入。25酒的用量：卤汤酒精含量控制在酒的用量：卤汤酒精含量控制在12%左左右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时右为宜。酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败。白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐

18、败。发酵的温度：前期发酵温度应保持在发酵的温度：前期发酵温度应保持在1518 ，毛霉逐渐生长，大约，毛霉逐渐生长，大约5 d后豆腐表后豆腐表面丛生着直立菌丝。豆腐乳的后期制作温度面丛生着直立菌丝。豆腐乳的后期制作温度控制在控制在30 条件下，且要放在坛中密封坛口条件下，且要放在坛中密封坛口。26发酵时间的长短：酿造腐乳的主要发酵时间的长短：酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵，时间的长短会影响腐乳的风味和发酵，时间的长短会影响腐乳的风味和质量。质量。香辛料：具有调味和杀菌的作用，香辛料：具有调味和杀菌的作用，也会影响腐乳风味或质量。也会影响腐乳

19、风味或质量。273.泡菜制作中的微生物及亚硝酸盐泡菜制作中的微生物及亚硝酸盐的含量变化分析的含量变化分析 (1)乳酸菌的种类分析乳酸菌的种类分析乳酸菌属原核生物，它是能通过发乳酸菌属原核生物，它是能通过发酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，酵将糖类转化成乳酸的细菌的总称，常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，目常见的有乳酸杆菌和乳酸链球菌，目前已发现乳酸菌前已发现乳酸菌59种，所以乳酸菌不种，所以乳酸菌不是一个种群，而是一类生物。是一个种群，而是一类生物。28(2)泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳泡菜在腌制过程中，乳酸菌、乳酸和亚硝酸盐的变化酸和亚硝酸盐的变化发酵初期：以不产酸的大肠杆发酵初期：以不产酸的大肠

20、杆菌和酵母菌的活动为主，同时还有一菌和酵母菌的活动为主，同时还有一部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用部分硝酸盐还原菌活动。该时期利用了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才了氧气，产生了厌氧环境，乳酸菌才开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较开始活动。乳酸菌和乳酸的量都比较少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚少，而由于硝酸盐还原菌的活动，亚硝酸盐含量有所增加。硝酸盐含量有所增加。29发酵中期：由于乳酸菌产生了大量发酵中期：由于乳酸菌产生了大量乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳乳酸，其他细菌活动受到抑制，只有乳酸菌活动增强。此期乳酸菌数量达到最酸菌活动增强。此期乳酸菌数量达到最高峰，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐高峰

21、，乳酸的量继续积累。由于硝酸盐还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又还原菌受抑制，同时形成的亚硝酸盐又被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以被分解，因而亚硝酸盐含量下降。所以在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表在整个发酵过程中，亚硝酸盐的含量表现为先增加后下降的趋势。现为先增加后下降的趋势。发酵后期：由于乳酸的积累，酸度发酵后期：由于乳酸的积累，酸度继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳继续增长，乳酸菌活动也受到抑制。乳酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑酸菌数量下降，而硝酸盐还原菌完全抑制。制。30果酒和果醋的制作果酒和果醋的制作 下列关于果醋的制作，错误的是下列关于果醋的制作，错误的是()A.果醋的制作需

22、要醋酸菌，醋酸菌是一果醋的制作需要醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气种好氧菌，所以在制作过程中需通入氧气B.醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求较高，一般在，一般在50左右左右C.醋酸菌能将果酒变成果醋醋酸菌能将果酒变成果醋D.当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分分解成醋酸萄汁中的糖分分解成醋酸 B31醋酸菌是一种好氧菌，所以在发酵醋酸菌是一种好氧菌，所以在发酵过程中需要适时地通入氧气；醋酸菌过程中需要适时地通入氧气；醋酸菌最适生长温度是最适生长温度是3035；在糖源、；在糖源、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的

23、氧气充足时，醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸。糖分解成醋酸。32下面是制作果醋的流程示意图和发酵装置示下面是制作果醋的流程示意图和发酵装置示意图，回答下列有关问题：意图，回答下列有关问题：挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁A醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋33(1)按照操作要求，把果浆倒入发酵按照操作要求，把果浆倒入发酵罐后，影响发酵产物不同的重要因素罐后，影响发酵产物不同的重要因素有有 ( 至 少 写至 少 写出两点出两点)。(2)A过程是酒精发酵，过程是酒精发酵，A过程完成过程完成后，若要产生果醋，应该打开充气口后，若要产生果醋，应该打开充气口，原因是，原因是。温度、时间、菌种、氧气等温度、时间、菌

24、种、氧气等醋酸菌是一种好氧细菌醋酸菌是一种好氧细菌34(3)在这个发酵过程中，应对发酵产物及在这个发酵过程中，应对发酵产物及时检测，检测时应从时检测，检测时应从口取样。口取样。(4)若葡萄汁中就含有醋酸菌，在若葡萄汁中就含有醋酸菌，在A过程过程旺盛时，醋酸菌能否将葡萄汁中的糖发酵旺盛时，醋酸菌能否将葡萄汁中的糖发酵为醋酸？说明原因。为醋酸？说明原因。.。出料出料不能。不能。A过程过程(酒精发酵酒精发酵)时的缺氧时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发环境能抑制醋酸菌生长，且醋酸菌的发酵条件是氧气充足酵条件是氧气充足35 本题考查果醋制作的流程、影响本题考查果醋制作的流程、影响因素、装置中各结

25、构的作用等。因素、装置中各结构的作用等。(1)醋酸菌是需氧菌，且其发酵过醋酸菌是需氧菌，且其发酵过程需要一定的温度、程需要一定的温度、pH等条件，若等条件，若向果酒中加入的醋酸菌不纯，有杂向果酒中加入的醋酸菌不纯，有杂菌污染，也会影响产物醋酸的生成菌污染，也会影响产物醋酸的生成。36(2)A过程为酒精发酵，是在无氧的条过程为酒精发酵，是在无氧的条件下。酒精发酵完成要产生果醋时，则件下。酒精发酵完成要产生果醋时，则需要打开充气口泵入空气，因为醋酸菌需要打开充气口泵入空气，因为醋酸菌是一种好氧细菌，在有氧的条件下才能是一种好氧细菌，在有氧的条件下才能将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。将乙醇变为乙醛

26、，再将乙醛变为醋酸。(3)发酵装置三个口的作用各不相同，发酵装置三个口的作用各不相同，要及时检测发酵产物，则需从出料口取要及时检测发酵产物，则需从出料口取样。样。(4)酒精发酵旺盛时肯定是缺氧的条件酒精发酵旺盛时肯定是缺氧的条件，在此条件下好氧的醋酸菌的生长会受，在此条件下好氧的醋酸菌的生长会受到抑制。到抑制。37葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他葡萄皮上除有酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不会引起污染，原杂菌，但它们一般不会引起污染，原因有三条：第一，葡萄在榨汁前要进因有三条：第一，葡萄在榨汁前要进行冲洗，可去除部分杂菌；第二，在行冲洗，可去除部分杂菌；第二，在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能

27、缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，而绝大多数其他微生物因生长繁殖，而绝大多数其他微生物因无法适应这一环境而受到抑制；第三无法适应这一环境而受到抑制；第三，相对于酵母菌来说，制作过程中产，相对于酵母菌来说，制作过程中产生的酒精更不利于杂菌生长。生的酒精更不利于杂菌生长。38腐乳的制作腐乳的制作 关于豆腐乳的制作，不正确的说法是关于豆腐乳的制作，不正确的说法是()A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳霉生产豆腐乳D.加

28、盐腌制可避免豆腐乳变质加盐腌制可避免豆腐乳变质 B39豆腐长出毛霉时，温度应控制在豆腐长出毛霉时，温度应控制在1518 ，而夏天的温度要远远高于此，而夏天的温度要远远高于此温度，所以传统工艺生产豆腐乳一般不温度，所以传统工艺生产豆腐乳一般不能在夏天进行。能在夏天进行。40下列各项中与腐乳风味无关的是下列各项中与腐乳风味无关的是()A.加入的辅料加入的辅料B.豆腐的含水量豆腐的含水量C.盐的用量盐的用量D.腐乳瓶空余的体积腐乳瓶空余的体积D41 腐乳制作过程中，豆腐含水量、腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒盐的用量、发酵温度、发酵时间、酒的种类和用量、香辛料的用量等都能

29、的种类和用量、香辛料的用量等都能影响腐乳的风味和质量。影响腐乳的风味和质量。 对腐乳制作是否成功可从色泽、对腐乳制作是否成功可从色泽、口味、块形等方面来评价，制作成功口味、块形等方面来评价，制作成功的腐乳色泽一致、味道鲜美、无异味的腐乳色泽一致、味道鲜美、无异味、块形整齐、质地细腻、无杂质。、块形整齐、质地细腻、无杂质。42泡菜的制作与亚硝酸盐含量的泡菜的制作与亚硝酸盐含量的检测检测 有关泡菜发酵过程的叙述，正确的有关泡菜发酵过程的叙述，正确的是是()A.发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高发酵时间越长，亚硝酸盐的含量越高B.发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用发酵过程中只有乳酸菌的发酵作用C.发酵过程

30、中乳酸菌可分解蛋白质和果发酵过程中乳酸菌可分解蛋白质和果胶胶D.发酵过程中要经常补充水槽中的水发酵过程中要经常补充水槽中的水 D43泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的泡菜制作发酵过程中，随着泡菜发酵中产生的乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐乳酸的量不断增加，亚硝酸还原菌的代谢被逐渐抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分抑制，亚硝酸盐的产量减少，同时亚硝酸盐的分解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程解增加，亚硝酸盐的含量会逐渐下降；发酵过程主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，主要为乳酸菌的作用，还有酵母菌的发酵作用，酵母菌有改善产品风味的作用；发酵过程不仅有酵母菌有改

31、善产品风味的作用；发酵过程不仅有乳酸菌和酵母菌的作用还有亚硝酸还原菌的作用乳酸菌和酵母菌的作用还有亚硝酸还原菌的作用。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，蔬菜保。发酵中的乳酸菌不分解蛋白质和果胶，蔬菜保持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水持脆嫩而不软化腐败。发酵过程中要经常补充水槽中的水，以保持坛内无氧状态。槽中的水，以保持坛内无氧状态。44为了使测定亚硝酸盐含量的准为了使测定亚硝酸盐含量的准确性高，关键是确性高，关键是()A.样品处理样品处理B.标准显色液的制备标准显色液的制备C.比色比色D.泡菜的选择泡菜的选择B45 “测定亚硝酸盐含量测定亚硝酸盐含量”，最终是要通，最终是要通过比色来计算其含量，所以作为比色标准的过比色来计算其含量，所以作为比色标准的“标标准显色液准显色液”是否准确是实验的关键。是否准确是实验的关键。 腌制泡菜的注意事项：腌制泡菜的注意事项：泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。盐水按水盐质量比为盐水按水盐质量比为4 1配制，煮沸冷却后配制，煮沸冷却后待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二待用。煮沸有两大作用，一是除去水中氧气，二是杀灭盐水