2021年最新中式烹调师技师模拟试题1

1、2021年最新中式烹调师技师模拟试题1 第1 题 ( 多选题 ) 利用餐盘装饰美化菜肴，应遵循的基本原则是（）。 A : 实用 B : 协调 C : 鲜明 D : 简约 E : 高贵 第1 题 ( 单选题 ) “宫保鸡丁”的“宫保”是（）。 A : 一个姓宫保的人名 B : 一种烹调方法 C : 一种官名 D : 宫廷 第2 题 ( 单选题 ) 原始烹饪起源与开始的标志是（）。 A : 鼎的出现 B : 灶的出现 C : 火的利用 D : 盐的利用 第3 题 ( 单选题 ) 根据教师的特点和教学内容的需要，教案形式一般要求（）。 A : 多种多样 B : 统一 C : 讲稿式 D : 多媒体式

2、 第4 题 ( 单选题 ) 下列品种属于广东传统菜肴的是（）。 A : 鼎湖上素 B : 腊味合蒸 C : 三杯鸡 D : 白肉火锅 第5 题 ( 判断题 ) 饮食产品价格包括原料成本、税金、营业费用和利润。 第6 题 ( 判断题 ) 根据原料性质不同，食品雕刻可以分为果蔬雕、琼脂雕、巧克力雕、黄油雕等。 第7 题 ( 判断题 ) 由两种或两种以上的调味品组成的味叫复合味。 第8 题 ( 单选题 ) 在食品雕刻中，具有三维空间表现形式的是（）。 A : 凸雕 B : 圆雕 C : 凹雕 D : 镂空 第9 题 ( 单选题 ) 蒜泥白肉的最佳选料部位是（）。 A : 里脊肉 B : 五花肉 C

3、: 前夹肉 D : 猪座臀肉 第10 题 ( 判断题 ) 培训计划的基本内容包括目标、原则、要求、时间、方式、组织人、考评方式、预算等。 第11 题 ( 判断题 ) 无论是调制咸酸味、甜酸味或酸辣味，都要在咸味的基础上才能正确发挥酸味的作用。 第12 题 ( 单选题 ) 齐民要术是我国完整保存至今的一本农书，系北魏年间（）所著。 A : 袁枚 B : 贾思勰 C : 苏东坡 D : 孟子 第13 题 ( 判断题 ) 市肆菜是在市肆上出售的菜品，在风格上有较强的排他性，经营产品专业化，但是服务形式单一。 第14 题 ( 判断题 ) 根据宴会的接待规格和性质不同，宴会的类型有国宴、正式宴会、家宴和

4、便宴等。 第15 题 ( 单选题 ) “水煮牛肉”是（）的传统特色名菜。 A : 鲁菜 B : 淮扬菜 C : 川菜 D : 粤菜 第16 题 ( 多选题 ) 根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。 A : 零点形式 B : 快餐形式 C : 套餐形式 D : 火锅形式 E : 小吃形式 第17 题 ( 判断题 ) 综合构成宴会菜点的主要成本是工资、租金和费用。 第18 题 ( 单选题 ) 根据空间构成，食品雕刻可以分成两大类，即整雕和（）。 A : 镂空 B : 浮雕 C : 凸雕 D : 凹雕 第19 题 ( 多选题 ) 冷菜装盘常用手法有（）。 A : 盛 B : 堆 C : 摆

5、D : 围 E : 拖 第20 题 ( 单选题 ) 组织培训的第一层次是（）。 A : 素质培训 B : 知识培训 C : 技能培训 D : 三者都不是 第21 题 ( 多选题 ) 确定培训需求需要进行必要的（）。 A : 组织分析 B : 工作分析 C : 财务分析 D : 市场分析 E : 人员分析 第22 题 ( 多选题 ) 影响菜系形成的因素是（）。 A : 地域物产 B : 风土民俗 C : 宗教信仰 D : 主观因素 E : 文化经济 第23 题 ( 判断题 ) 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐菜品的行为。 第24 题 ( 判断题 ) 制定相应的短

6、期培训计划，应从企业的战略发展目标出发。 第25 题 ( 判断题 ) 腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。 第26 题 ( 判断题 ) 在宴会菜单设计中，需要考虑的因素很多，但注意的中心永远是雇主的需求。 第27 题 ( 判断题 ) 净料率等于加工前的毛料重量减去加工后的净料重量。 第28 题 ( 单选题 ) 下列品种属于西北地区传统菜肴的是（）。 A : 东山羊 B : 七星丸 C : 三套鸭 D : 烧蹄花 第29 题 ( 判断题 ) 宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。 第30 题 ( 判断题 ) 在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。 第

7、31 题 ( 单选题 ) 培训教案一般是以（）为单位的具体教学计划。 A : 小时 B : 课时 C : 一天 D : 半天 第32 题 ( 单选题 ) 下列品种属于东北地区传统菜肴的是（）。 A : 酸汤菜 B : 神仙炉 C : 八宝鸭 D : 烧蹄花 第33 题 ( 判断题 ) 所谓零点就是零散顾客在饭店用餐时，根据自己的就餐需要，自主选择进餐场地的行为。 第34 题 ( 单选题 ) 在相同品种的干制鲍鱼中，属于珍品的应是（）。 A : 两头 B : 3个头 C : 5个头 D : 20个头 第35 题 ( 单选题 ) 职业道德具有的明显特征是（）。 A : 有限性 B : 连续性 C

8、: 多样性 D : 三者皆有 第36 题 ( 单选题 ) 如果单份菜品的标准成本率是28，标准成本是8.00元，建议售价是（）。 A : 45.00元 B : 36.00元 C : 28.00元 D : 16.00元 第37 题 ( 单选题 ) 在厨房中相对独立生产部门一般是（）。 A : 配份加工 B : 热菜烹调 C : 原料加工 D : 点心制作 第38 题 ( 单选题 ) 食品成本核算与成本控制直接影响着（）。 A : 利润 B : 工资 C : 租金 D : 费用 第39 题 ( 单选题 ) 能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。 A : 陈醋 B : 食盐 C : 豆酱 D :

9、 黄酒 第40 题 ( 单选题 ) 下列海参品种属于刺参品种的是（）。 A : 梅花参 B : 白尼参 C : 大乌参 D : 辐肛参 第41 题 ( 判断题 ) 强化成本控制意识，建立完善控制体系，应该将成本控制落实在生产的各个环节之中。 第42 题 ( 判断题 ) 道德是构成人类文明，特别是精神文明的重要内容。 第43 题 ( 单选题 ) 中国菜点的灵魂是（）。 A : 味道 B : 方法 C : 形式 D : 文化 第44 题 ( 判断题 ) 核算厨房生产成本的基础是主料、配料和调料成本。 第45 题 ( 判断题 ) 官府菜是奴隶社会和封建社会中皇室王、帝、后、大臣、宦官们共同享用的美味佳肴。 第46 题 ( 判断题 ) 海参属于棘皮动物，有光参和刺参两大类别，其中刺参的品质最佳。 第47 题 ( 单选题 ) 下列品种属于华东地区传统菜肴的是（）。 A : 水晶肴肉 B : 沔阳三蒸 C : 酥烤云腿 D : 过油肉 第48 题 ( 单选题 ) 中国传统烹饪技艺和饮食文化形成于（）。 A : 商周秦汉时期 B