2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷27

1、2021年中式烹调师中级模拟试题及答案卷27 1、（判断题）()将糊状的面坯，用筷子顺盆沿”切割”成小银鱼般面条的方法是拔。 正确答案：正确 2、（单选题）大良炒鲜奶的配料一般在()放入。 A 炒奶前放入牛奶中 B 炒奶的过程中 C 牛奶凝固后 D 炒制过程中分次 正确答案：A 3、（单选题）心理定价策略在对饮食产品进行定价时尤为关注()。 A 顾客对产品的满意度 B 企业对利润的预期 C 企业对团队客人的优惠 D 顾客对企业的认知度 正确答案：A 4、（单选题）不能被人体消化吸收的是()。 A 蛋白质 B 脂肪 C 葡萄糖 D 膳食纤维 正确答案：D 5、（单选题）下面四项中()不是原料初步

2、熟处理炟的作用与目的。 A 使绿色原料变得更加青绿 B 使原料焾滑 C 使粉、面制品松散 D 使原料预热 正确答案：D 6、（单选题）下列汤中按品泽划分的是()。 A 荤汤、白汤、素汤 B 鸭汤、海鲜汤、鸡汤 C 鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤 D 单吊汤、双吊汤、三吊汤 正确答案：D 7、（判断题）()制订标准成本的首要程序是合理确定菜单。 正确答案：错误 8、（单选题）久蒸预熟处理法是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料()的方法。 A 成熟 B 脆嫩 C 酥烂 D 酥脆 正确答案：C 9、（判断题）水作为传热介质，它不利于烹饪原料非酶促褐变的呈色反应。 正确答案：正确 10、（单选题）正常体力

3、劳动者每人每次宴席的净料量为()。 A 750克左右 B 850克左右 C 950克左右 D 1050可左右 正确答案：A 11、（单选题）鲟龙鱼的()特别名贵，为全鱼的精华，要注意保管。 A 鳞甲 B 鱼尾 C 鱼肠 D 头骨 正确答案：D 12、（单选题）用竹签刺入火腿厚肉部位，拔出后闻到炒芝麻香味，表明火腿()。 A 质量极佳 B 保存期即将结束 C 肉层开始有轻度酸败 D 已经严重腐败 正确答案：C 13、（判断题）饮膳正要全书分为三大部分，其一是饮食经验和理论知识，其二是宫廷保健食谱，其三是烹饪原料知识。 正确答案：正确 14、（判断题）畜肉原料的组织结构可分为三大类：肌肉组织、脂肪

4、组织、骨骼组织。 正确答案：错误 15、（单选题）食品的生物性污染主要包括昆虫、寄生虫和()的污染。 A 微生物 B 寄生虫虫卵 C 螨类 D 谷蛾 正确答案：A 16、（单选题）属于非糖类甜味调味品的是()。 A 蔗糖 B 麦芽糖 C 果糖 D 木糖醇 正确答案：D 17、（单选题）()不属于刀工的直刀法。 A 削法 B 切法 C 剁法 D 斩法 正确答案：A 18、（判断题）设计配菜是对新菜品原料组合的选择与加工，带有创新和性质。 正确答案：正确 19、（判断题）()小米起源于我国长江流域，在我国有悠久的栽培历史。 正确答案：错误 20、（判断题）制作卤制品，不宜让原料长时间浸渍在卤水内。

5、 正确答案：正确 21、（判断题）()口腔中可进行食物的机械性和化学性消化。 正确答案：正确 22、（单选题）结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。 A 生菜 B 卷心菜 C 大白菜 D 西兰花 正确答案：B 23、（单选题）人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。苋菜红的最大允许使用量为每公斤原料（）克。 A 0.5克 B 0.1克 C 0.05克 D 0.01克 正确答案：C 24、（单选题）糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。 A 双糖 B 结晶糖 C 再结晶糖 D 麦芽糖 正确答案：D 25、（单选题）干油酥经()才能成团。 A 搓擦 B 摔哒 C 揉搓 D 搅拌 正确答案：A 26、（单选题）以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。 A 鳝肚 B 花胶 C 珧柱 D 鱼唇 正确答案：C 27、（单选题）()是抻面出条时的基本要求。 A 尽量少用面干儿 B 双手抻抖时用力要一致、均匀 C 面干儿不能过罗 D 速度一定要快 正确答案：B 28、（单选题）菜肴的类别不同，盐的用量汤菜类为0.81.0，炒蔬菜为1.2，烧煮菜类为()。 A 0.60.8 B 0.81.0 C 1.01.2 D 1.52.0 正确答案：D 29、（判断题）()篮花花刀是在原料两面分别斜剞深约为