苏菜——林宣良

1、八大菜系之苏菜 组员：李婷、木玛丽、陈学真、林宣良、徐崇迪苏菜，即江苏菜。由淮扬、金陵、苏锡、徐海四个地方风味组成，其影响遍及长江中下游广大地区，在国内外享有盛誉。由于苏菜和浙菜相近，因此和浙菜统称江浙菜系。主要以南京、扬州、苏州三种地方菜组成苏菜的特色：用料广泛，以江河湖海水鲜为主；刀工精细，烹调方法多样，擅长炖、焖、煨、焐；追求本味，清鲜平和，适应性强；菜品风格雅丽，形质均美。选料以鲜活、鲜嫩为佳，制作精细，注重刀工火候，四季有别。如“淮扬狮子头”这一名菜随季节变化用不同原料烹制，春秋宜清炖，冬季宜烩焖，春季做河鲜芽笋狮子头，秋季做蟹粉狮子头，冬季做芽菜凤鸡狮子头等因时而异。苏菜在调味上讲

2、究清淡入味，追求清香四溢淡香扑鼻，注重色泽鲜艳清爽悦目。苏菜的特色菜：一蟹粉狮子头 做法如下：1.葱、姜洗净，切末、生菜心、包菜叶洗净备用2.将猪肉细切粗斩成石榴米状，放入钵内3.加入蟹肉粉、葱姜白胡椒粉、精盐、料酒、干淀粉搅拌上劲4.将拌好的肉分成几份，逐份放在手掌中，用双手来回翻动45下，捆成光滑的肉圆5.热锅倒入食用油，7成热下入肉丸子，炸至外金黄内熟捞起待用6.取砂锅一只，用熟猪油10克擦抹锅底，再将包菜叶排入（耐煮的其他菜叶也可），倒入高汤，置中火上烧沸7.放入炸好的肉丸子，放盐、鸡精、白糖、料酒，葱、姜烧沸后移微火焖约40分钟左右即可 生菜叶稍烫，摆入盅内加汤汁肉丸，香喷喷的狮子头

3、就可以享用啦！ 猪蹄膀刮洗干净，逐只用刀剖开不能剖偏，剔去骨，皮朝下放在菜板上，分别用竹签在瘦肉上戳一些孔，然后均匀地洒上硝水，再抹上预先用粗盐、八角克、桂皮克、花椒香料均拍碎克一起炒香的香料，待揉匀搓透后，平放进一缸内腌渍约天。 将腌渍好的猪蹄膀放入清水中浸泡约小时，然后捞出，刮去肉皮上的污物，再用温水漂洗干净；八角克、桂皮克、花椒克装入一纱布袋内，姜片、葱白段装入另一纱布袋中，分别把袋口扎紧。 取一大铁锅上火，掺入清水约占铁锅容积的，加入适量粗盐、明矾，用旺火烧沸，撇去浮沫，然后在锅底放一只竹垫，再将蹄膀皮朝上逐层叠放，最上面一层皮朝下，放好烧沸后再撇去浮沫，放入香料袋和葱姜袋，倒入绍酒，

4、盖上锅盖，改小火煮约小时保持汤水微沸，将蹄膀上下翻转，使蹄膀皮全部朝上，再煮约个半小时至蹄膀九成酥烂时捞出，将蹄膀皮朝下放入长厘米、宽厘米、高厘米的平盒内，上面再压一只空盒，分钟后拿下空盒，舀入卤煮蹄膀的原汤，把盒内油卤冲入原锅中蟹粉狮子头二水晶肴蹄三将甲鱼宰杀，先用90的热水浸烫，去净表层粘液，再入水锅中烧煮，捞出刮去裙边上的黑衣，拆除鱼骨。锅置旺火上放熟猪油，投入葱姜炸香捞出，倒入鱼肉，加绍酒、桂皮、八角和清水，烧沸后加精盐、酱油、白糖，煮至肉烂，拣去香料。将糯米、薏仁、芡实淘洗干净，分别上笼蒸熟，把笋、火腿、蛋糕等切成丁。取碗一个，将整香菇整齐排列碗底呈圆形，将甲鱼裙边围在四周，汆肉切成

5、丁，与八宝配料一起加入熟猪油、虾子、白糖和部分原汤，拌匀后装入碗内。上笼蒸熟，取出扣入盘中。锅置火上放油，将大蒜瓣下油锅焐熟，捞出，锅中留底油，放入原汤烧沸，勾芡，淋入芝麻油，浇在鱼肉上面，撒上白胡椒粉，四周围衬蒜瓣即成。八宝鼋鱼四1.将母鸡宰杀褪毛洗净，在左翅膀下开长约4 厘米的刀口，取出内脏，洗净沥干；2. 剁去鸡爪，取出鸡翅主骨和腿骨；3. 用刀背将翅尖轻剁几下，再在鸡腿内侧竖割一刀（使调料渗入），鸡颈根部用刀背轻敲几下，将颈骨折断（皮面不能破），便于烤煨时包扎；4. 将沙姜、八角碾成粉末，放在瓦钵内；5. 再加入黄酒，酱油，白糖、精盐、葱段、姜丝拌匀；6. 将鸡放入拌腌15 分钟，其间

6、翻动23 次，使调料均匀渗入鸡体内；7. 将猪腿肉、京葱切成丝；8. 炒锅置旺火上烧热、滑锅后下熟猪油，放入葱丝、肉丝煸透，加黄酒、酱油、精盐、味精，炒熟装盘待用；9. 将炒熟的配料用竹筷从鸡翅腋下刀口处填入鸡腹，卤汁也一起灌入；10. 把鸡头紧贴胸部扳到鸡腿中间，再把鸡腿扳到胸部，两翅翻下使之抱住颈和腿；11. 然后用猪网油包裹鸡身；12. 先用1.5 张荷叶包裹，第二层包1 张透明纸（不使卤汁渗出），再包1 张荷叶，接着用麻绳在外面先捆两道十字形，然后像缠线团那样平整地捆扎成鸭蛋形；13. 将酒坛泥砸碎，加入黄酒沉渣、粗盐和水捣韧，平摊在湿布上；14. 再把包扎好的鸡（腹朝上），放在泥中间

7、，提起湿布四角，将泥裹紧鸡身，用手沾水拍打湿布四周、使涂泥均匀；15. 然后除掉湿布，包以白报纸，以防煨烤时泥土脱落；16. 将泥团鸡放入烘箱，先用220 度高温逼热，40 分钟后，调至16 左右，持续烘烤34 小时即可；17. 上席敲开泥团，去掉荷叶等包裹物，将鸡和卤汁装入腰盘，并随带花椒盐供蘸食。1、鸽子用料酒，酱油，胡椒粉，烤肉酱提前腌上1到2小时，肚子里面塞进些柠檬片柠檬还可以挤在鸽子身上些。2、用锡纸包好后上烤箱，250烤20分钟后取出，继续刷酱汁，为了颜色更加漂亮！ 最后再烤15分钟即可！ 烧乳鸽六叫花童鸡糖醋排骨七1，猪排骨剁成5厘米长的段（可让肉档人员完成），放沸水中氽去血水2

8、，氽过排骨加料酒、生抽、姜葱码味20分钟3，排骨上锅蒸酥烂（约3040分钟）材料：4，蒸好的排骨拣出待用，肉汤取出姜葱待用5，锅中倒油烧至7成热将排骨放入炸至金黄（用大火，时间不要太长以免肉质发硬）6，锅中留底油，将冰糖放入熬化，加入蒸排骨的肉汤（火要小，糖不要熬糊了，加汤时从锅边加入以免溅出）、老抽、醋、盐，放入排骨烧几分钟7，待汤汁收浓时滴几滴醋起锅，撒上芝麻即可，八取活的鳝经沸水烫泡后，划出鳝丝，将炒锅内熟猪油烧至七成热，投入葱花煸得，然后放入鳝丝炒透，加绍酒略焖后，加入高汤烧2分钟左右，放精盐、酱油、 食糖，盖锅烧10分钟后收稠用湿淀粉稀勾芡，出锅装盘时在鳝糊中拨出一条凹槽，放入葱花，

9、并将姜丝、蒜泥、火腿未制成三角形饰边。同时在另一锅内将一勺麻 油加温，待八成热时，迅速舀出浇水鳝糊凹槽，立即端上餐桌，扑上胡椒粉 响油鳝糊九1将方干先批成薄片，再切成细丝，放入沸水钵中浸烫，沥去水，再用沸水浸烫二次，捞出沥水。2 锅置火上，舀入熟猪油，放入虾仁炒至乳白色时，倒入碗中。3锅中舀入鸡清汤，放干丝入锅中，再将鸡丝、肫、肝、笋放入锅内一边，加虾子、熟猪油，置旺火烧15分钟，待汤浓厚时，精盐。加盖再煮5分钟，后离火，将干丝装入凹盘中，腕、肝、笋、豌豆苗分放在干丝四周，上放火腿丝，撒上虾仁即成。大煮干丝提前将蟹刷净，可提前请摊贩用草绳绑好，姜切细末，留部分姜切成姜片，葱挽成结；蒸锅添水，将

10、姜片、葱结放入水中，（也可再倒入 一 小匙黄酒）再放上箅子，将绑好的活蟹放上， 盖盖，冷水大火蒸1518分钟（蒸的时间视蟹的大小决定）；姜末和少许白糖、醋，调成蘸料，和蒸好的蟹一起上桌。 十太湖大闸蟹一、 45磅鸭一只,宰好取出内脏洗净二、 盐200克，与20余粒花椒一粒八角在锅中炒出香味。三、 将香盐趁热抹擦于鸭子内外，肉厚的地方多放盐多揉擦，让盐渗入。四、 取一只塑料食品袋，把腌好的鸭子及多余的盐一并放入。盐水鸭嘛，盐少了万万不行的。鸭子在冰箱冷藏室（不是冰冻室 ）置放2448小时。五、 一锅水烧开，把鸭子略作冲洗放入，水以淹没鸭子为准。扔进几个葱结和拍扁的姜块。开锅时倒入一些料酒。大火烧

11、沸10分钟后转小火（以沸汤不涌破鸭油层为准）。焖约2030分钟，筷子能从肉厚处插透时即关火。鸭子捞出置凉（冰箱内置凉效果更佳 ）。六、 鸭斩块装盆，原汁鸭汤一勺淋上。成啦！十一盐水鸭十二把青红椒切成小块再把肉切成半厘米的厚片，用刀背拍松（象做大排一样）有的菜谱上要求肉片切成十字花刀，我嫌烦，偷个懒拍好的肉片用盐、料酒和湿淀粉腌10来分钟咕咾肉十三1、 虾仁用清水冲洗干净，捞出，控干，放入瓷盆内，加入蛋清、5克料酒、2克盐、0.5克胡椒面、5克辣椒面、2.5克味精、10克淀粉、25克豆油，搅拌均匀同，腌渍20分钟2、 大葱去皮，洗净，剁碎；鲜姜去皮，洗净，切片3、将鸡汤、5克料酒、4克盐、糖、0

12、.5克胡椒面、2.5克味精、5克淀粉搅拌均匀，配成粉芡汁4、再将豆油倒入锅内，烧至五成热时，放入虾仁 ，炸熟后，捞出，控油，待用 5、 炒锅留底油25克，烧热，放入葱末、姜末、青豆、辣椒酱，煸炒均匀投入虾仁，倒入芡汁，翻炒几下，淋入芝麻油，出锅，入盘，碧落虾仁 1. 将菜心择洗干净，头部削尖，切取13 厘米长的一段，对剖开（中等粗的一剖四，大的一剖六）；2. 熟火腿切末；3. 炒锅置旺火上烧热，下猪油至三、四成热时，将菜心排齐下锅，移至中火上“养”约2 分钟，倒入漏勺沥去油；4. 清汤250毫升下锅，沸后，将菜心整齐的推入锅中，煨烧约2 分钟，加精盐、味精；5. 将湿淀粉调稀，边转动炒锅、边淋入粉汁勾芡，然后浇上鸡油，揩清锅边，将菜心沿锅边扒装入腰盘。十四鸡油菜心一、将鳜鱼去鳞去鳃，剖腹去内脏，洗净。齐胸鳍斜切下鱼头，从鱼头下巴处顺长剖开，用刀面轻轻拍平，并沿脊骨两侧平片至尾部（鱼尾勿断），斩去脊骨，片去胸刺。然后在鱼肉上先直刻（刀距约1厘米）、后斜剖（刀距3厘米），深至鱼皮（勿破皮），成菱形刀纹。接着用绍酒15克、精盐1克放碗内调匀，抹在鱼头和鱼肉上，再滚上干淀粉，用手拎起鱼尾抖去余粉。二、番茄酱放入碗内，加鲜汤、糖、醋、酒10克、盐10克、湿淀粉，搅拌成调味汁。三、炒锅上旺火，下猪油烧至八成热，将两片鱼肉翻卷，翘起鱼尾成松鼠形，然后一手拎起鱼颈部，一手用筷子