第五章食品选购(一)

1、第五章 食物的选购 食品质量的感官检查一、植物性食物：一、植物性食物： 谷类、豆类、油料作物和油脂、蔬菜类谷类、豆类、油料作物和油脂、蔬菜类食品的选购食品的选购二、动物性食物：二、动物性食物： 禽畜肉及其制品、水产品、蛋品和鲜奶禽畜肉及其制品、水产品、蛋品和鲜奶及奶制品的选购及奶制品的选购1、回想生活中的实例（每种食物的外表性质和质地）2、注意归纳、总结每一类食物的选购注意事项，以便于记忆和实际应用。 食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。没有食物，人类就不能生存。 食品的质量与人体健康，生命安全有着极

2、为密切的关系。营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收(屠宰)加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。 更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。 l强制标示内容强制标示内容包括食品名称、配料清单、配料的定量标示、净含量和沥干物含量(固形物)、制造者、经销者的名称和地址、产品标准号、质量(品质)等级等。l食品配料清单应按配料

3、加入量的递减顺序排递减顺序排列列；净含量应由净含量、数字和法定计量单位组成，与食品名称排在包装物或容器的同一展示版面；清晰标示食品的生产日期(或包装日期)和保质期，日期标示不得另外加贴、补印或篡改。食品质量感官检查食品质量感官检查定义定义 食品质量感官检查是通过人的食品质量感官检查是通过人的看、嗅、尝、摸、看、嗅、尝、摸、听听等感官器官的不同感觉对食品质量作出是否等感官器官的不同感觉对食品质量作出是否可供人类食用和食用价值的评价方法。可供人类食用和食用价值的评价方法。 对于在感官上有明显变化，足以说对于在感官上有明显变化，足以说明该食品对人体健康有害时，可以现场明该食品对人体健康有害时，可以现

4、场检查判断检查判断 优点：不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。 1、米及米制品选购、米及米制品选购（1）大米：籼米、粳米和糯米名称形状、颜色透明度吸水性/出饭率口感/消化性籼米长椭圆或细长型，较白较差强/高黏性低/高粳米椭圆形、油性高高、光亮差/低口感好，香气浓糯米/江米蜡白色（最白）半透明低黏性大/低加工精度：四级加工精度：四级等级皮层除掉率纤维和灰分加工精度出饭率/消化

5、率特等85%以上最低最高最高标准一等不超过1/5占80%以上标准二等不超过1/3占75%以上标准三等不超过1/3占70%以上最多最低最低谷类的感官鉴别要点谷类的感官鉴别要点 感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。l大米的挑选大米的挑选外观：看大米的色泽和外观。白、有光泽，大小均匀、丰满光

6、滑，少有碎米和和他颜色米。抓一把大米，放开后，观察手中粘有糠粉情况，合格大米糠粉很少。杂质少。 手感：手插入大米中有干爽感，三闻：闻大米的气味。手中取少量大米，向大米哈一口热气，或用手摩擦发热，然后立即嗅其气味。正常大米具有清香味，无异味。 四尝：尝大米的味道。取几粒大米放入口中细嚼，正常大米微甜，无异味。 l黄粒米/黄变米：黄曲霉毒素污染，有致癌作用。l陈米：色泽发暗，黄粒米多，有糖酸气味，煮后黏性下降，无米香味。若无发霉仍可食用。l发水大米：增重率在10左右。这种发了水的大米几天就会变质、变味、发黄、发霉，失去食用价值，尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素。 l鉴别方法如下： 一般大米水

7、分含量多在15.5以内，用手摸、捻、压、掐等感觉很硬，用手插入大米中光滑易进，手搅动时发出清脆的声音，用齿嗑大米籽粒时，抗压力大，会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5以上，有的在25左右，发了水的大米粒形膨胀显得肥实，有光泽，牙嗑时抗压力小，破碎时响声较低，手插入大米中有涩滞和潮湿感，有时拔出手时籽粒易粘在手上。（2）小米）小米 小米是一种营养丰富的粮食，蛋白质含量高于大米和玉米，脂肪、热量、硫胺素和维生素E含量高于大米和小麦粉，用它煮饭或熬粥，色、香，味俱佳，并且容易为人体消化吸收，是孕妇及老、弱，婴和病人较理想的食品。 l小米的品质特征是： (1)色泽均匀一致，富有光润

8、，气味正常，不含杂质，碎米含量不超过6。 (2)如果小米色泽混杂，碎米和杂质多，则质量不好。染色小米的鉴别染色小米的鉴别感官指标新鲜染色色泽均匀的金黄色，有光泽深黄色、缺乏光泽、每粒色泽均一致气味正常色素味水洗水色不变水色变黄（3）米粉）米粉 米粉又名米粉条，它是用特等米或加工精度高的米为原料，经过洗米、浸泡、磨浆、搅拌、蒸粉等一系列工序加工制成的米制品。 在市场上选购米粉时，其质量的鉴别有以下几个方面：1)色泽：洁白如玉，有光亮和透明度的，质量最好，无光泽，色浅白的质量差。(2)状态：组织纯洁，质地干燥，片形均匀、平直、松散，无结疤，无并条的，质量最好，反之，质量差。(3)气味：无霉味，无酸

9、味，无异味，具有米粉本身新鲜味的质量最好，反之，质量差。如果有霉味和酸败味重，不得食用。(4)加热：煮熟后不糊汤、不粘条，不断条，质量最好，这种米粉吃起来有韧性，清香爽口，色、香、味、形俱佳，反之，质量次。（4）面粉）面粉精制粉：加工精细，灰分和维生素少、面筋多、细白、易吸收标准粉：加工粗，灰分和维生素较多、麸星多、较细白、有益人体健康鉴别面粉的质量：(1)色泽鉴别进行面粉色泽的感官鉴别时，应将样品在黑纸上撒一薄层，然后与适当的标准颜色或标准样品做比较，仔细观察其色泽异同。良质面粉色泽呈白色或微黄色，不发暗，无杂质的颜色。次质面粉色泽暗淡。劣质面粉色泽呈灰白或深黄色，发暗，色泽不均。 (2)组

10、织状态鉴别组织状态鉴别将面粉样品在黑纸上撒一薄层，仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等，然后用手捻捏，以试手感。 良质面粉呈细粉末状，不含杂质，手指捻捏时无粗粒感，无虫子和结块，置于手中紧捏后放开不成团。次质面粉手捏时有粗粒感，生虫或有杂质。劣质面粉面粉保存时间过长或吸潮后霉变，颜色变黄，有结块或手捏成团。(3)气味鉴别气味鉴别取少量样品置于手掌中，用嘴哈气使之稍热，为了增强气味，也可将样品置于有塞的瓶中，加入60热水，紧塞片刻，然后将水倒出嗅其气味。良质面粉具有面粉的正常气味，无其他异味。次质面粉微有异味。劣质面粉有霉臭味、酸味、煤油味以及其他异味。(4)滋味鉴别进行面粉滋味的感官鉴别时，可

11、取少量样品细嚼，遇有可疑情况，应将样品加水煮沸后尝试之。良质面粉味道可口，淡而微甜，没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外采滋味，咀嚼时没有砂声。次质面粉淡而乏味，微有异味，咀嚼时有砂声。劣质面粉有苦味，酸味，发甜或其他异味，有刺喉感。 豆制品的感官鉴别，主要是依据观察其色泽、组织状态，嗅闻其气味和品尝其滋味来进行的。其中应特别注意其色泽有无改变，手摸有无发粘的感觉以及发粘程度如何。 面筋以小麦为原料生产，但是本书归为豆制品。1、豆芽、豆芽(1)色泽鉴别进行豆芽色泽的感官鉴别时，可取豆芽在散射光线下直接观察。良质豆芽颜色洁白，根部显白色或淡褐色，头部显淡黄色，色泽鲜艳而有光泽。次质豆芽色泽灰白且不鲜

12、艳。劣质豆芽色泽发暗，根部呈棕褐色或黑色，无光泽。(2)外观鉴别取豆芽样品在散射光线下观察其外观形态。l良质豆芽芽身挺直，长短合适，芽脚不软，组织结构脆嫩，无烂根、烂尖现象。l次质豆芽长短不一，粗细不均，枯萎蔫软。l劣质豆芽严重枯萎或霉烂。(3)气味鉴别进行豆芽气味的感官鉴别时，可取豆芽样品来直接嗅其气味。良质豆芽具有豆芽固有的鲜嫩气味，无异味。次质豆芽固有的气味淡薄或稍有异味。劣质豆芽有腐烂味、酸臭味、农药味、化肥味及其他不良气味。(4)滋味鉴别进行豆芽滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼，品尝其滋味。良质豆芽分别具有本种豆芽固有的滋味。次质豆芽豆芽的固有滋味平淡或稍有异味。劣质豆芽有苦味、涩

13、味、酸味及其他不良滋味。l一看豆芽秆，自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白。l二看豆芽根，自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根。l三看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。l四看折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。 2、豆浆(1)色泽鉴别进行豆浆色泽的感官鉴别时，可取豆浆样品置于比色管中，在白色背景下借散射光线进行观察。良质豆浆呈均匀一致的乳白色或淡黄色，有光泽。 次质豆浆呈白色，微有光泽。劣

14、质豆浆呈灰白色，无光泽。(2)组织状态鉴别进行豆浆组织状态的感官鉴别时，取事先搅拌均匀的豆浆样品置于比色管中静置12小时后观察。良质豆浆呈均匀一致的混悬液型浆液，浆体质地细腻，无结块，稍有沉淀。次质豆浆有多量的沉淀及杂质。劣质豆浆浆液出现分层现象，结块，有大量的沉淀。(3)气味鉴别进行豆浆气味的感官鉴别时，可取样品置于细颈容器中直接嗅闻，必要时加热后再嗅其气味。良质豆浆具有豆浆固有的香气，无任何其他异味。 次质豆浆豆浆固有的香气平淡，稍有焦糊味或豆腥味。劣质豆浆有浓重的焦糊味、酸败味、豆腥味或其他不良气味。（4）滋味鉴别进行豆浆滋味的感官鉴别时，可取样品直接品尝。良质豆浆具有豆浆固有的滋味，味

15、佳而纯正，无不良滋味，口感滑爽。次质豆浆豆浆固有的滋味平淡，微有异味。劣质豆浆有酸味(酸泔水味)，苦涩味及其他不良滋味，因颗粒粗糙而在饮用时带有刺喉感。3、豆腐、豆腐(1)色泽鉴别进行豆腐色泽的感官鉴别时，应取一块样品在散射光线下直接观察。良质豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。次质豆腐色泽变深直至呈浅红色，无光泽。劣质豆腐呈深灰色、深黄色或者红褐色。(2)组织状态鉴别进行豆腐组织状态的感官鉴别时，应先取样品直接看其外部情况，然后用刀切成几块再仔细观察切口处，最后用手轻轻按压，以试验其弹性和硬度。良质豆腐块形完整，软硬适度，富有一定的弹性，质地细嫩，结构均匀，无杂质。次质豆腐块形基本完整，切

16、面处可见比较粗糙或嵌有豆粕，质地不细嫩，弹性差，有黄色液体渗出，表面发粘，用水冲后即不粘手了。 劣质豆腐块形不完整，组织结构粗糙而松散，触之易碎，无弹性，有杂质，表面发粘，用水洗冲后仍然粘手。(3)气味鉴别可取一块样品豆腐，在常温下直接嗅闻其气味。良质豆腐具有豆腐特有的香味。次质豆腐豆腐特有的香气平淡。劣质豆腐有豆腥味、馊味等不良气味或其他外来气味。(4)滋味鉴别进行豆腐滋味的感官鉴别时，可在室温下取小块样品细细咀嚼以品尝其滋味。良质豆腐口感细腻鲜嫩，味道纯正清香。 次质豆腐口感粗糙，滋味平淡。劣质豆腐有酸味、苦味、涩味及其他不良滋味。4、豆腐干、豆腐干(1)色泽鉴别色泽鉴别感官鉴别豆腐干的色

17、泽时，可取样品直接进行观感官鉴别豆腐干的色泽时，可取样品直接进行观察。察。良质豆腐干良质豆腐干呈呈乳白色或浅黄色乳白色或浅黄色，有光泽有光泽。次质豆腐干次质豆腐干比正常豆腐干的颜色深。比正常豆腐干的颜色深。劣质豆腐干劣质豆腐干色泽呈色泽呈深深黄色略微发红或发绿，黄色略微发红或发绿，无光泽或光泽不均匀无光泽或光泽不均匀。(2)组织状态鉴别组织状态鉴别 进行豆腐干组织状态的感官鉴别时，可先取样品进行外部观察，然后用刀切开后再仔细观察，最后用手按压以感知其弹性。良质豆腐干质地细腻，边角整齐，有一定的弹性，切开处挤压不出水，无杂质。次质豆腐干质地粗糙，边角不齐或缺损，弹性差且易被折粘，切口处可挤压出水

18、珠。劣质豆腐干质地粗糙无弹性，表面粘滑，切开时粘刀，切口挤压时有水流出。(3)气味鉴别取豆腐干样品在室温下直接嗅闻即可。良质豆腐干具有豆腐干特有的清香气味，无其他任何异味。次质豆腐干豆腐干的特有香气平淡。劣质豆腐干有馊味，腐臭味等不良气味。(4)滋味鉴别取豆腐干样品放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。良质豆腐干滋味纯正，咸淡适口。次质豆腐干豆腐干本身滋味平淡，偏咸或偏淡。劣质豆腐干有酸味，苦涩味及其他不良滋味。5、豆腐片：也叫干豆腐、豆腐皮、百页、豆腐片：也叫干豆腐、豆腐皮、百页、千张等千张等(1)色泽鉴别色泽鉴别良质豆腐皮良质豆腐皮呈均匀一致的呈均匀一致的白色或淡黄白色或淡黄色，色，有光泽有光泽。

19、次质豆腐皮次质豆腐皮呈呈深深黄色或黄色或色泽暗淡色泽暗淡发青，发青，无光泽。无光泽。劣质豆腐皮劣质豆腐皮色泽灰暗而无光泽。色泽灰暗而无光泽。(2)组织状态鉴别感官鉴别豆腐皮的组织状态时，取样品直接进行观察，然后用手拉抻试验其韧性。良质豆腐皮组织结构紧密细腻，富有韧性，软硬适度，薄厚度均匀一致，不粘手，无杂质。次质豆腐皮组织结构粗糙，薄厚不均，韧性差。劣质豆腐皮组织结构杂乱，无韧性，表面发粘起糊，手摸之粘手。(3)气味鉴别进行豆腐皮气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。良质豆腐皮具有豆腐皮固有的清香味，无其他任何不良气味。次质豆腐皮豆腐皮固有的气味平淡，微有异味。劣质豆腐皮具有酸臭味，馊味或其他

20、不良气味。 (4)滋味鉴别进行豆腐皮滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，尝其滋味。良质豆腐皮具有豆腐皮固有的滋味，微咸味。次质豆腐皮豆腐皮固有滋味平淡或稍有异味。劣质豆腐皮有酸味、苦涩味等不良滋味。6、腐竹、腐竹(1)色泽鉴别：进行腐竹色泽的感官鉴别时，色泽鉴别：进行腐竹色泽的感官鉴别时，可取样品直接观察其色泽。可取样品直接观察其色泽。观良质腐竹观良质腐竹呈呈淡黄色，有光泽淡黄色，有光泽。次质腐竹次质腐竹色泽较色泽较暗暗或或洁白洁白，无光泽无光泽。劣质腐竹劣质腐竹呈呈灰黄色，深黄色或暗黄色，灰黄色，深黄色或暗黄色，色泽暗淡无光泽。色泽暗淡无光泽。(2)外观鉴别进行腐竹外观的感官鉴别时，取样品直接

21、观察，然后折断再仔细观察良质腐竹为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。 次质腐竹呈枝条或片叶状并有较多折碎的枝条或碎块，有较多实心条。劣质腐竹有霉斑、虫蛀、杂质。(3)气味鉴别进行腐竹气味的感官鉴别时，取样品直接嗅其气味。良质腐竹具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。次质腐竹腐竹固有香气平淡。劣质腐竹有霉味、酸臭味等不良气味，及其他外来气味。(4)滋味鉴别进行腐竹滋味的感官鉴别时，取样品用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。良质腐竹具有腐竹固有的鲜香滋味。次质腐竹腐竹固有滋味平淡。劣质腐竹有苦味、涩味或酸味等不良滋味。l吊白块：甲醛次硫酸钠，工业上用作漂白剂，可使腐竹外观

22、鲜亮，色泽金黄，并增加揭皮率。对肝肾有损害，甚至致癌。l硼砂：增加光泽和韧性，延长贮藏时间。硼砂在人体内有积存性，积蓄一定量后会引起食欲减退、消化不良、抑制营养素吸收、促进脂肪分解，体重减轻，其中毒症状为呕吐、腹泻、红斑、循环系统障碍、休克、昏迷等。硼砂的防腐力较弱，因而常被多量使用，致死量成人约为克、小儿约为克。 7、腐乳、腐乳腐乳按颜色和加工方法不同分为红腐乳(简称红方)、白腐乳又名糟豆腐(简称糟方)、青腐乳又名臭豆腐(简称青方)三种。(1)色泽鉴别进行腐乳色泽的感官鉴别时，先取样品打开包装进行观察，然后取出腐乳块再仔细观察，最后切开观察其内部。良质腐乳红方表面呈红色或枣红色，内部呈杏黄色

23、，色泽鲜艳，有光泽。糟方外表呈乳黄色，青方外表呈豆青色。次质腐乳各种腐乳色泽不鲜艳，变得暗淡。劣质腐乳色调灰暗，无光泽，有黑色，绿色斑点。(2)组织状态鉴别进行腐乳组织状态的感官鉴别时，可先取整块样品在散射光线上直接观察，而后切开，仔细观察切面处性状。良质腐乳块形整齐均匀，质地细腻，无霉斑、霉变及杂质。次质腐乳块形不完整，质地不细腻。劣质腐乳质地稀松或变硬板结，有蛆虫，有霉变现象。(3)气味鉴别进行腐乳气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻其气味。良质腐乳具有各品种的腐乳特有的香味或特征气味，无任何其他异味。次质腐乳各品种腐乳特有的气味平淡。劣质腐乳有腐臭味、霉味或其他不良气味。(4)滋味鉴别进行

24、腐乳滋味的感官鉴别时，可取样品细细咀嚼并在舌与上腭之间摩擦，品尝其滋味。良质腐乳滋味鲜美，咸淡适口，无任何其他异味。次质腐乳滋味平淡，口感不佳。劣质腐乳有苦味、涩味，酸味以及其他不良滋味。 8、面筋(1)色泽鉴别进行面筋色泽的感官鉴别时，取面筋在散射光线下直接观察。良质面筋呈白色。油(炸)面筋呈黄色。次质面筋颜色相应地变深。劣质面筋色泽灰暗，油(炸)面筋呈深黄或棕黄色。(2)组织状态鉴别进行面筋组织状态感官鉴别时，先取样品直接观察，然后用刀切开再观察，最后用手指按压以感知其弹性及是否粘手。良质面筋多呈圆球形，大小均匀，有弹性，质地呈蜂窝状，不粘手，无杂质。次质面筋弹性差，不粘手，大小不均匀。劣

25、质面筋失去弹性，手摸时粘手，有杂质。 (3)气味鉴别感官鉴别面筋的气味时，取样品在室温下直接嗅其气味，然后切开面筋，再次嗅闻。良质面筋具有面筋应有的气味，无其任何异味。次质面筋面筋固有的气味平淡，稍有异味。劣质面筋有臭味、哈喇味(油炸面筋)或其他不良气味。(4)滋味鉴别进行面筋滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其滋味。良质面筋具有面筋固有的滋味，无其他任何异味。次质面筋面筋固有的滋味平淡，稍有异味。劣质面筋有酸味，苦味及其他不良滋味。 9、淀粉 淀粉广泛存在于植食、蔬菜的块根和干果中，为葡萄糖所组成。当今在烹调中使用的淀粉有菱角淀粉、马铃薯淀粉、绿豆淀粉、甘薯淀粉、小麦淀粉等。 l(1)菱

26、角淀粉：在国产淀粉中，菱角淀粉品质最好，它的品质特征是，颜色洁白，富有光泽，质呈粉末状，细腻光滑，粘性大，但吸水性较差。l(2)马铃薯淀粉：又名土豆淀粉，其品质特征是，粉色洁白，富有光泽，粘性较大，吸水性较差。质量与菱角淀粉相近。l(5)甘薯淀粉：又名芋淀粉、红薯淀粉。由甘薯加工制成的淀粉，质量较差。其品质特征是，色泽灰暗，质地粗糙，粘性差。但涨性较强，也是生产粉丝等制品的原料。 (6)小麦淀粉：是用小麦粉生产面筋后的副产品，多为湿淀粉，质量次于菱角淀粉，在烹调中使用最多。10、湿粉皮、凉粉 :(1)色泽鉴别进行湿粉皮、凉粉色泽的感官鉴别时，取样品在散射光线下直接观察。良质湿粉皮、凉粉呈白色或

27、蛋青色，有光泽。次质湿粉皮、凉粉色泽较深。劣质湿粉皮，凉粉色泽灰暗，无光泽。(2)组织状态鉴别可取样品直接进行观察，然后用刀切成数块再进行观察，最后用手指试验其弹性和是否粘手。良质湿粉皮、凉粉湿粉皮，薄而均匀，完整不碎，有弹性，不粘连，不粘手，无杂质。凉粉：块形完整，有弹性，不粘手，无杂质。 次质湿粉皮，凉粉湿粉皮薄厚不均，凉粉块形不完整，弹性小。劣质湿粉皮、凉粉手触易碎，弹性较差或无弹性，手摸表面有粘液并粘手，有杂质。若是湿粉皮则会有层间粘连。(3)气味鉴别进行气味的感官鉴别时，可取样品在室温下嗅其气味。良质湿粉皮、凉粉具有该品种应有的正常气味，无其他任何微有异味。次质湿粉皮、凉粉微有异味。

28、劣质湿粉皮、凉粉有霉味、发酵味或其他不良气味。(4)滋味鉴别滋味鉴别 进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时，取进行湿粉皮、凉粉滋味的感官鉴别时，取样品细细咀嚼，品尝其味道。样品细细咀嚼，品尝其味道。l良质湿粉皮、凉粉良质湿粉皮、凉粉具有该品种固有具有该品种固有的滋味。的滋味。l次质湿粉皮、凉粉次质湿粉皮、凉粉淡而乏味淡而乏味，有生有生淀粉味淀粉味或稍有异味。或稍有异味。l劣质湿粉皮、凉粉劣质湿粉皮、凉粉口感不佳，口感不佳，牙碜，牙碜，有酸味、苦味、涩味或其它异常滋味。有酸味、苦味、涩味或其它异常滋味。11、粉丝、粉条以豆类、薯类或杂粮为原料加工制成的丝状或条状干燥淀粉制品。其中粉条按形状又可分为圆

29、粉条和宽粉条两种。 (1)色泽鉴别进行粉丝、粉条色泽的感官鉴别时，取样品在散射光下直接观察。l良质粉丝、粉条色泽洁白，带有光泽。l次质粉丝、粉条色泽稍暗或微泛淡褐色，微有光泽。l劣质粉丝、粉条色泽灰暗，无光泽。(2)组织状态鉴别进行粉丝、粉条组织状态的感官鉴别时，取样品直接观察，然后用手感知其韧性和弹性。l良质粉丝、粉条粗细均匀(宽粉条厚薄均匀)，无并条，无碎条，手感柔韧，有弹性，无杂质。l次质粉丝、粉条粗细不均，有并条及碎条，柔韧及弹性差，有少量一般性杂质。l劣质粉丝、粉条有大量的并条及碎条，有霉斑，有大量杂质或有恶性杂质。(3)气味与滋味鉴别 取样品直接进行嗅闻，然后将粉丝或粉条用热水浸泡

30、片刻再嗅其气味，将泡软的粉丝或粉条放在口中细细咀嚼，品尝其滋味。l良质粉丝、粉条气味和滋味均正常，无任何异味。l次质粉丝、粉条平淡无味或微有异味。l劣质粉丝、粉条有霉味、酸味、苦涩味及其他外来滋味，口感有砂土存在。14、鉴别粉条中掺假 一些不法分子将塑料熔化后掺入，严重地损害了消费者身体健康。掺假粉条的检验方法如下：(1)煮沸法：取少量粉条放在钢精锅中，加入适量的水，煮沸30分钟，进行检验，如果粉条较软，用筷子夹起来易断，则是真粉条，如果粉条透明度好，富有弹性，入口有咬劲，不易咬断的则是掺入塑料的粉条。(2)燃烧法：将粉条点燃，观察火焰及燃烧后的残渣。掺假粉条易点燃，燃烧时底部火焰呈蓝色，上部

31、呈黄色，有轻微的塑料味，残渣呈黑长条状。真粉条燃烧时呈黄色，残渣易呈卷筒状。12、卤制品、油炸制品和炸卤制品变质后：发黏、有哈喇味。5.1.3 植物油料与油脂植物油料与油脂 植物油料的感官鉴别主要是依据植物油料的感官鉴别主要是依据色色泽，组织状态、水分、气味和滋味泽，组织状态、水分、气味和滋味几项几项指标进行。包括了眼观其籽粒饱满程度、指标进行。包括了眼观其籽粒饱满程度、颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟颜色、光泽、杂质、霉变、虫蛀、成熟度等情况，其中尤以度等情况，其中尤以外观、色泽、气味外观、色泽、气味三项为感官鉴别的重要依据。三项为感官鉴别的重要依据。 油脂的感官鉴别：1、气味：为油料作物

32、所固有的味道2、滋味：即味觉，除小磨香油外一般无任何滋味。3、透明度：水分、蛋白质、磷脂、变质、掺假均会降低透明度。4、沉淀物：越少越好1、大豆(1)色泽鉴别感官鉴别大豆时，可取样品直接观察其皮色或脐色。l良质大豆皮色呈各种大豆固有的颜色，光彩油亮，洁净而有光泽。脐色呈黄白色或淡褐色。l次质大豆皮色灰暗无光泽。脐色呈褐色或深褐色。l劣质大豆皮色黑暗。(2)组织状态鉴别l良质大豆颗粒饱满，整齐均匀。无未成熟粒和虫蛀粒。无杂质，无霉变。l次质大豆颗粒大小不均，有未成熟粒、虫蛀粒，有杂质。(3)含水量鉴别l大豆含水量的感官鉴别主要是应用齿碎法，而且要根据不同季节而定，水分相同而季节不同，齿碎的感觉也

33、不同。l冬季：水分在12以下时，齿碎后可呈45块(多)，水分在1213时，虽然能破碎，但不能碎成多块，水分在1415左右时，齿碎后豆粒不破碎而形成肩状，豆粒四周裂成许多小口，牙齿的痕迹会留在豆粒上，豆粒被牙齿咬过的部分出现透明现象。l夏季：水分在12以下时，豆粒能齿碎并发出响声，水分在12以上时，齿碎时不易破碎面且没有响声。l良质大豆水分在12以下。l次质大豆水分在12以上。2、花生：(1)色泽鉴别可先对整个样品进行观察，然后剥去果荚再观察果仁。l良质花生果荚呈土黄色或白色，果仁呈各不同品种所特有的颜色。色泽分布均匀一致。l次质花生果荚颜色灰暗，果仁颜色变深。l劣质花生果荚灰暗或暗黑，果仁呈紫

34、红色、棕褐色或黑褐色。l(2)组织状态鉴别l感官鉴别花生的组织状态时，先看样品外观，然后剥去果荚观察果仁，最后掰开果仁观看子叶形态。l良质花生带荚花生和去荚果仁均颗粒饱满、形态完整、大小均匀，子叶肥厚而有光泽，无杂质。l次质花生颗粒不饱满、大小不均匀或有未成熟粒(果仁皱缩，体积小于正常完善粒的二分之一或重量小于正常完善粒的二分之一的颗粒)，破碎粒、虫蚀粒、生芽粒等。子叶瘠瘦，有杂质。l劣质花生花生发霉，严重虫蚀，有大量的冻伤粒(籽粒变软，色泽变暗，食味变劣的颗粒)、热伤粒(果仁种皮变色，子叶由乳白色变为透明如蜡状，含有哈喇味的颗粒)。l(3)气味鉴别气味鉴别l感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果

35、感官鉴别花生的气味就是将花生剥去果荚后嗅其气味。荚后嗅其气味。l良质花生良质花生一具有花生特有的气味。一具有花生特有的气味。l次质花生次质花生花生特有的气味花生特有的气味平淡平淡或略或略有异味。有异味。l劣质花生劣质花生有有霉味、哈喇味霉味、哈喇味等不良气等不良气味。味。l(4)滋味鉴别滋味鉴别应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品应取花生剥去果皮后用牙齿咀嚼，细品l良质花生良质花生具有花生纯正的香味，无具有花生纯正的香味，无任何异味。任何异味。l次质花生次质花生花生固有的味道淡薄。花生固有的味道淡薄。l劣质花生劣质花生有有油脂酸败味，辣味、苦油脂酸败味，辣味、苦涩味涩味及其他令人不愉快的滋味。及

36、其他令人不愉快的滋味。3、芝麻一般种皮颜色浅的比色深的含油量高。l(1)色泽鉴别l将芝麻样品在白纸上撒一薄层进行观察。l良质芝麻色泽鲜亮而纯净。l次质芝麻色泽发暗。l劣质芝麻色泽昏暗发乌呈棕黑色。 (2)组织状态鉴别可取样品在白纸上撒一薄层，仔细观察。同时应查看杂质的性质及含量。进行杂质检查时，可用手抓一把芝麻，稍稍松手让其自然慢慢滑落，看一看留在手中的泥砂、碎粒，花尖等杂质，并估计其大致含量，或者用手插入包装的底层，抓出少量芝麻，采用播吹籽粒的方式，也能看出所含泥土的多少。l良质芝麻籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2.0。l次质芝麻籽粒不饱满或萎缩，且秕粒多，嘴尖过

37、长，有虫蚀粒、破损粒，泥土砂子等杂质含量超过2.0。l劣质芝麻发霉或腐败变质的籽粒较多。(3)水分含量鉴别l芝麻水分含量在现行粮食标准中规定为不超过8。进行芝麻水分含量的感官鉴别时，可用手抓一大把芝麻，用力握紧，使大部分籽粒从手缝中进射出去，松手看留在手中的部分，若籽粒分散，说明水分不大。或用拇指和食指捏起芝麻一搓，有响声但不破者，其水分不超过标准。用手捏起一把芝麻，松手时见已粘成一团，水分则超标。干芝麻手易插入，水分高的则不易插入且插入后手有发热的感觉。另外也可将芝麻由一个容器倒入另一个容器中，若发出“嚓嚓”的响声，说明水分不大，响声发闷，则水分大。l良质芝麻水分不超过8。l次质芝麻水分超过

38、8。(4)气味鉴别可取芝麻籽粒直接嗅闻。l良质芝麻具有芝麻固有的纯正香气。l次质芝麻芝麻气味平淡。l劣质芝麻有霉味、哈喇味等不良气味。 l(5)滋味鉴别l进行芝麻滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后取样品进行咀嚼以品尝其滋味。l良质芝麻具有芝麻固有的滋味。l次质芝麻芝麻固有的滋味平淡，微有异味。l劣质芝麻有苦味、腐败味及其他不良滋味。4、油菜籽 l(1)色泽鉴别l取油菜籽在白纸上撒一薄层进行观察。l良质油菜籽色泽因种类不同而各有差异，可以呈由黄到黑的一系列颜色。l次质油菜籽色泽比该种类应具有的正常色泽浅淡。l劣质油菜籽呈灰白色。l(2)组织状态鉴别l可先取样品撒在白纸上进行观察，然后再去掉籽皮观察

39、，最后检查一下杂质含量及性质。l检查杂质时，抄起一撮油菜籽置于手掌上反复左右晃动，籽粒上浮，而泥砂等物留在掌心，估计杂质的含量。l良质油菜籽籽粒充实饱满，大小均匀适中，完整而皮薄，果仁呈黄白色，一般性杂质不超过3.0。l次质油菜籽籽粒不饱满，未成熟籽粒较多，大小不均，皮厚，果仁呈黄色，杂质含量超过3.0。l劣质油菜籽籽粒发霉变质，果仁呈棕色。l(3)水分鉴别l可把油菜籽放在桌面上用手指或竹片用力碾压，如皮与仁完全分离，并有碎粉，仁呈黄白色，水分约为89，压碎后，皮仁能部分分离，但无碎粉，仁呈微黄色，水分约为910，压碎后，皮仁能部分分离，并有个别的被压成了片状，仁呈嫩黄色，水分约为1011，压

40、碎后，皮仁不能分开，被整个压成片，仁为黄色，水分约为1213。也可以抓满一把油菜籽，紧紧握住，水分小的菜籽会发出“嚓嚓”的响声，并从拳眼和指缝间向外射出，将手张开时，手上剩余的籽粒自然散开，不成团，否则即为水分含量高者。另外用手插入菜籽堆深处时，有发热的感觉，且堆内的菜籽呈灰白色，可断定水分过大，有发霉现象。 l良质油菜籽水分含量在8.0以下。 l次质油菜籽水分含量在8.0以上。l(4)气味鉴别气味鉴别l进行油菜籽气味的感官鉴别时，可取样进行油菜籽气味的感官鉴别时，可取样品直接嗅闻。品直接嗅闻。l良质油菜籽良质油菜籽具有油菜籽固有的气味。具有油菜籽固有的气味。l次质油菜籽次质油菜籽油菜籽固有的

41、气味油菜籽固有的气味平淡平淡。l劣质油菜籽劣质油菜籽有有霉味，哈喇味霉味，哈喇味等不良等不良气味。气味。l(5)滋味鉴别：感官鉴别油菜籽味时，可在漱口后取样品在口中咀嚼并细细品尝。l良质油菜籽具有油菜籽固有的辛辣味道。l次质油菜籽油菜籽固有的滋味平淡。l劣质油菜籽有苦味、霉变味、油脂酸败味或其他不良滋味。6、豆油：真假鉴别：亮度：澄清透明，无混浊气味：具有豆腥味，否则掺假沉淀：无杂质沉淀水分：在锅中加热，有“叭叭”声就是有水；在纸上滴数滴油，点燃，有“叭叭”声就是有水。豆油的质量鉴别：豆油的质量鉴别：l(1)色泽鉴别色泽鉴别l纯净油脂是纯净油脂是无色、透明，略带粘性的无色、透明，略带粘性的液体

42、。但因油料液体。但因油料本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂本身带有各种色素，在加工过程这些色素溶解在油脂中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于中而使油脂具有颜色。油脂色泽的深浅，主要决定于油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好油料所含脂溶性色素的种类及含量、油料籽品质的好坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化坏、加工方法，精炼程度及油质脂贮藏过程中的变化等。等。l进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，进行大豆油色泽的感官鉴别时，将样品混匀并过滤，然后倒入直径然后倒入直径50毫米、高毫米、高100毫米的烧杯中，油层高度毫米的烧杯中，油层高度不得小于不得

43、小于5毫米毫米。在室温下先对着自然光线观察。然后。在室温下先对着自然光线观察。然后再置于白色背景前借其反行光线观察。再置于白色背景前借其反行光线观察。l冬季油脂变稠或凝固时，取油样冬季油脂变稠或凝固时，取油样250克左右，加热至克左右，加热至3540，使之呈液态，并冷却至，使之呈液态，并冷却至20左右按上述方左右按上述方法进行鉴别。法进行鉴别。l良质大豆油良质大豆油呈呈黄色至橙黄色黄色至橙黄色。l次质大豆油次质大豆油油色呈油色呈棕色至棕褐色。棕色至棕褐色。l(2)透明度鉴别透明度鉴别l正常的油质应该是完全透明的，如果油正常的油质应该是完全透明的，如果油脂中含有脂中含有磷脂，固体脂肪，蜡质以及含

44、磷脂，固体脂肪，蜡质以及含量过多或含水量较大时量过多或含水量较大时，就会出现混浊，就会出现混浊，使透明度降低。使透明度降低。l良质大豆油良质大豆油完全清晰透明完全清晰透明。l次质大豆油次质大豆油稍棍浊，有少量悬浮物。稍棍浊，有少量悬浮物。 劣质大豆油劣质大豆油油液混浊，有油液混浊，有大量大量悬浮悬浮物和沉淀物。物和沉淀物。l(3)杂质和沉淀鉴别l进行大豆油脂杂质和沉淀物的感观鉴别时，可用以下三种方法，取样观察法：用洁净的玻璃扦油管，插入到盛油容器的底部，吸取油脂，直接观察有无沉淀物，悬浮物及其量的多少。加热观察法：取油样于钢精勺内加热不超过160，拨去油沫，观察油的颜色，若油色没有变化，也没有

45、沉淀，说明杂质少，一般在0.2以下，如油色变深，杂质约在0.49左右，如勺底有沉淀，说明杂质多，约在1以上。高温加热观察法：取油于钢精勺内加热到280，如油色不变，无析出物，说明油中无磷脂，如油色变深，有微量析出物，说明磷脂含量超标，如加热到280，油色变黑，有多量的析出物，说明磷脂含量较高，超过国家标准，如油脂变成绿色，可能是油脂中铜含量过多之故。l良质大豆油可以有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2，磷脂含量不超标。l次质大豆油有悬浮物及沉淀物，其杂质含量不超过0.2，磷脂含量超过标准。l劣质大豆油有大量的悬浮物及沉淀物，有机械性杂质。将油加热到280时，油色变黑，有较多沉淀物析出。l(4)

46、气味鉴别l感官鉴别大豆油的气味时，可以用以下三种方法进行：一是盛装油脂的容器打开封口的瞬间，用鼻子挨近容器口，闻其气味。二是取 12滴油样放在手掌或手背上，双手合拢快速摩擦至发热，闻其气味。三是用钢精勺取油样25克左右。加热到50左右，用鼻子接近油面，闻其气味。l良质大豆油具有大豆油固有的气味。l次质大豆油大豆油固有的气味平淡，微有异味，如青草等味。l劣质大豆油有霉味、焦味、哈喇味等不良气味。l(5)滋味鉴别l进行大豆油滋味的感官鉴别时，应先漱口，然后用玻璃棒取少量油样，涂在舌头上，品尝其滋味。l良质大豆油具有大豆固有的滋味，无异味。l次质大豆油滋味平淡或稍有异味。l劣质大豆油有苦味、酸味、辣

47、味及其他刺激味或不良滋味。6、花生油 l(1)毛花生油的特点：色泽深黄，含有较多的水分和杂质，浑浊不清，可以食用。 l(2)过滤花生油的特点：较毛油澄清，酸价较高，不能长期保管。l(3)精制花生油的特点：透明度高，质地洁净，水分和杂质很少，因经精炼除去游离酸，不易酸败，是人们最欢迎的品种。l(1)色泽鉴别l良质花生油一般呈淡黄至棕黄色。l次质花生油呈棕黄色至棕色（变深）。l劣质花生油呈棕红色至棕褐色，并且油色暗淡，在日光照射下有蓝色荧光。l(2)透明度鉴别l进行花生油透明度的感官鉴别时，可按大豆油透明度的感官鉴别方法进行。l良质花生油清晰透明。l次质花生油微混浊，有少量悬浮物。l劣质花生油油液

48、混浊。l(3)水分含量鉴别l进行花生油水分含量的感官鉴别时，可按大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。l良质花生油水分含量在0.2以下。l次质花生油水分含量在0.2以上。l(4)杂质和沉淀物鉴别l良质花生油有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2，加热至 280时，油色不变深，有沉淀析出。l劣质花生油有大量悬浮物及沉淀物，加热至280时，油色变黑，并有大量沉淀析出。l(5)气味鉴别l进行花生油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。l良质花生油具有花生油固有的香味(未经蒸炒直接榨取的油香味较淡)，无任何异味。l次质花生油花生油固有的香气平淡，微有异味，如青豆味，青草味等。l劣质花生油有霉味

49、、焦味、哈喇味等不良气味。l(6)滋味鉴别l进行花生油滋味的感官鉴别时，可按大豆油滋味的感官鉴别方法进行。l良质花生油具有花生油固有的滋味，无任何异味。l次质花生油花生油固有的滋味平淡，微有异味。l劣质花生油具有苦味、酸味、辛辣味以及其他刺激性或不良滋味。7、菜籽油维生素E含量较高，消化率高；含有芥酸，有辣味，但炸过一次食物后，辣味便可消失。菜籽油适用于油炸食物和炒菜之用。由于菜籽油价格低，是生产奶油的好原料。l(1)色泽鉴别l良质菜籽油呈黄色至棕色。l次质菜籽油呈棕红色至棕褐色。（逐渐加深）l劣质菜籽油呈褐色。l(2)透明度鉴别l良质菜籽油清澈透明。l次质菜籽油微棍浊，有微量悬浮物。l劣质菜

50、籽油液体极混浊。l(3)水分含量鉴别l良质菜籽油水分含量不超过0.2。l次质菜籽油水分含量超过0.2。l(4)杂质和沉淀物鉴别l进行菜籽油杂质和沉淀的感官鉴别时，可按照大豆油杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。l良质菜籽油无沉淀物或有微量沉淀物，杂质含量不超过0.2，加热至280油色不变，且无沉淀物析出（与花生油不同）。l次质菜籽油有沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过0.2，加热至280油色变深且有沉淀物析出。l劣质菜籽油有大量的悬浮物及沉淀物，加热至280时油色变黑，并有多量沉淀析出。l(5)气味鉴别l进行菜籽油气味的感官鉴别时，可按照大豆油气味的感官鉴别方法进行。l良质菜籽油具有菜籽油固有的气味。

51、l次质菜籽油菜籽油固有的气味平淡或微有异味。l劣质菜籽油有霉味、焦味、干草味或哈喇味等不良气味。l(6)滋味鉴别l感官鉴别菜籽油的滋味时，可用洁净的玻璃棒沾取少许油样在漱口后的舌头上，进行试尝。l良质菜籽油具有菜籽油特有的辛辣滋味，无任何异味。l 次质菜籽油菜籽油滋味平淡或略有异味。l劣质菜籽油有苦味、焦味、酸味等不良滋味。l8、芝麻油l芝麻油又叫香油，分机榨香油和小磨香油两种，机榨香油色浅而香淡，小磨香油色深而香味浓。另外，芝麻经蒸炒后榨出的油香味浓郁，未经蒸炒榨出的油香味较淡。芝麻除榨油以外，还是生产糖果糕点、人造乳酪等的原料。l芝麻油是一种普遍受到消费者欢迎的食油，它不仅具有浓郁的香气，

52、而且含有丰富的维生素E。用这种油去油炸食品，质地酥松，脆香味美，能使食品长时间保持不回软，用芝麻油调拌凉菜，色泽金黄，香气诱人，食之可口，营养丰富。芝麻油的耐藏性较其他植物油强。l(1)色泽鉴别l烧杯内，油层高度不低于5毫米，l良质芝麻油呈棕红色至棕褐色。l次质芝麻油色泽较浅(掺有其他油脂)或偏深。l劣质芝麻油呈褐色或黑褐色。l(2)透明度鉴别l进行芝麻油透明度的感官鉴别时，可按照大豆油透明度的感官鉴别方法进行。l良质芝麻油清澈透明。l次质芝麻油有少量悬浮物，略混浊。l劣质芝麻油油液混浊。l(3)水分含量鉴别l进行芝麻油水分的含量的感官鉴别时，可按照大豆油水分含量的感官鉴别方法进行。l良质芝麻

53、油水分含量不超过0.2。l次质芝麻油水分含量超过0.2。l(4)杂质和沉淀物鉴别l进行芝麻油杂质和沉淀物的感官鉴别时，可按照大豆油的杂质和沉淀物的感官鉴别方法进行。l良质芝麻油有微量沉淀物，其杂质含量不超过0.2：将油加热到280时，油色无变化且无沉淀物析出。l 次质芝麻油有较少量沉淀物及悬浮物，其杂质含量超过 0.2：将油加热到280时，油色变深，有沉淀物析出。l劣质芝麻油有大量的悬浮物及沉淀物存在，油被加热到 280时，油色变黑且有较多沉淀物析出。l(5)气味鉴别l感官鉴别芝麻油气味的方法，同于大豆油气味的感官鉴别方法。l良质芝麻油具有芝麻油特有的浓郁香味，无任何异味。l次质芝麻油芝麻油特

54、有的香味平淡，稍有异味。l劣质芝麻油除芝麻油微弱的香气外，还有霉味、焦味、油脂酸败味等不良气味。l(6)滋味鉴别l感官鉴别芝麻油的滋味时，应先漱口，然后用洁净玻璃棒粘少许油样滴于舌头上进行品尝。l良质芝麻油具有芝麻固有的滋味，口感滑爽，无任何异味。l次质芝麻油具有芝麻固有的滋味，但是显得淡薄，微有异味。l劣质芝麻油有较浓重的苦味、焦味、酸味、刺激性辛辣味等不良滋味。9、棉籽油 l毛棉籽油l(1)色泽：一般毛棉籽油为黑褐色或红褐色，但按油的加工方法分，热榨法的油色深，冷榨法的油色浅。l(2)水分：含水分低的，透明澄清，质量好，反之，质量差。 l(3)纯度：毛棉籽油的特点是杂质多，油中含有有毒物质

55、(棉酚)，不适合人们食用。l(4)气味：棉腥味较重。l精炼棉籽油l(1)色泽：一般呈橙黄或棕色的棉籽油，符合国家标准。如果棉酚和其他杂质混在油中，则油质乌黑混浊，这种油有毒，不得选购食用。l(2)水分：水分不超过0.2，油色透明，不混浊的为好油。l(3)杂质：油色澄清，悬浮物少，含杂量在0.1以下，是质量好的精制棉籽油，反之，质量差。l(4)气味：取少量油样故人烧杯中，加热至50，搅拌后嗅其气味，具有棉籽香气味，无异味，质量为好。 10、玉米油玉米油是从玉米胚芽中提炼出来的油，营养成分很丰富，不饱和脂肪酸含量高达58，油酸含量在40左右，胆固醇含量最少。l(1)色泽：质量好的玉米油，色泽淡黄，

56、质地透明莹亮。如以诺维明比色计试验，不深于黄色35单位与红色3.5单位之间组合的，质量最好。l(2)水分：水分不超过0.2，油色透明澄清，质量最好，反之，质量差。l(3)气味：具有玉米的芳香风味，无其他异味的，质量最好。有酸败气味的质量差。l(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1以下的，质量最好，反之，质量差。 11、米糠油 l(1)色泽：质量好的米糠油，色泽微黄，质地透明澄清。如以诺威朋比色计试验，不深于黄色35单位与红色10单位之组合的，质量最好。l(2)水分：水分不超过0.2，油色透明澄清，不混浊的，质量最好，反之，质量差。l(3)气味：稍具有米糠般的气味，无不良气味的，符合规

57、格标准，反之，质量差。l(4)杂质：油色澄清明亮，无悬浮物，杂质在0.1以下的，符合规格标准；反之，质量差。l(5)纯度：取油样放在干燥的100毫升试管内，如果澄清，则质量好。置于0容器内15分钟，观察澄清度，如果澄清，则质量好。12、葵花油l亚油酸的含量在植物油中是最多的 l除作烹调用油外，可作凉菜、冷餐的调味油， l(1)色泽浅黄，透明澄清。l(2)滋味芳香，没有异味。l(3)熔点低，易被人体消化吸收。 13、人造奶油 l(1)色泽鉴别l感官鉴别人造奶油的色泽时，可先取样品在自然光线下进行外部观察，然后用刀切开，再仔细观察其切面上的色泽。l良质人造奶油呈均匀一致的淡黄色，有光泽。l次质人造

58、奶油呈白色或着色过度，色泽分布不均匀，有光泽。l劣质人造奶油色泽灰暗，表面有霉斑。l(2)组织状态鉴别l进行人造奶油组织状态的感官鉴别时，可取样品直接观察后，用刀切开成若干片，再仔细观察。l良质人造奶油表面洁净，切面整齐，组织细腻均匀，无水珠，无气室，无杂质，无霉斑，加盐人造奶油无盐的晶体存留。 l次质人造奶油组织状态不均匀，有少量充气孔洞或空隙，切面有水珠渗出，加盐人造奶油切面上有盐结晶。l劣质人造奶油组织状态不均匀，粘软发腻，切开时粘刀或显得脆弱疏松无延展性。切面有大水珠，有较大孔隙。l(3)气味鉴别l可取样品在室温20下打开包装，直接嗅其气味。必要时可将样品升温到40再行嗅闻。l良质人造奶油具有奶油香味，无不良气味。l次质人造奶油奶油香味平淡，稍有异味。l劣质人造奶油有霉变味，酸败味及其他不良气味。 l(4)滋味鉴别l在室温20情况下，取人造奶油少许放在漱口后的舌尖上进行品尝。l良质人造奶油具有人造奶油的特色滋味，无异味。加盐的微有咸味，加糖的微有甜味。l次质人造奶油人造奶油滋味的平淡，有轻微的异味。l劣质人造奶油有苦味，酸味、辛辣味、肥皂味等不良滋味。 首先注意污染问题