食品营养与卫生学课程设计之食谱

1、目录第一章 前言1.1 用餐者基本信息1.2大学生营养素及事食物需要特点1.3大学生食谱设计原则第1章 食谱编制2.1查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量；2.2计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量；2.3计算每餐主食用量；2.4计算每餐副食用量；2.5计算全天油脂用量；2.6粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）；第三章 调整食谱第四章 结论第一章 前言人体每天都要从饮食中获得所需的各种营养素。不同的个体由于其年龄、性别、生理及劳动状况不同对各种营养素的需要量可能不同。一个人如果长期摄入某种营养素不够就可能产生相应的营养素缺乏；如果长期摄入某种营养素过多就可能产生相应的问题。因此，必须科

2、学的安排每日的膳食以获得种类齐全、数量适宜的营养素。用什么坐标准来衡量所摄入的营养素是否适宜呢?营养学家通过研究提出了适用于不同年龄、性别、及劳动状态、生理状态人群的膳食营养素参考摄入量（DRIs）。膳食营养摄入量既是衡量所摄入的营养素是否适宜的尺度，又是帮助个体和人群制定膳食计划的工具。大学生的年龄多在20岁左右，由于每天都在学校食堂用餐，所以良好的学校营养餐是保障学生健康的基础。目前，有较多的大学生饮食结构不够合理，存在不良的饮食习惯，例如，不吃早餐，或者早餐吃的马虎；个别女大学生盲目减肥，实际上，女性在发育成熟后，生理上要求有一定的皮下脂肪积存，如果用控制进食来减少皮下脂肪的积存，很容易

3、造成营养缺乏。所以保证平衡合理的饮食是十分必要的。1.1 用餐者基本信息姓名：李瑞性别：女年龄：21身高：165体重：51身体状况:良好计算公式：体质指数（BMI）成年人=体重（kg）身高（m）的平方 BMI=511.65x1.65=18.73参考指标： BMI18.5 体重过低 18.5 BMI23.9 体重正常 24 BMI28 肥胖根据指标可知本人的体重在正常的范围之内。1.2大学生营养素及食物需要特点 大学生处在青春期向成熟期转变的阶段，饮食已成人化，大学生在大学学习阶段，基本是寄宿制，在学校就餐者居多，多采用选餐制，目前，中国大学在校生年龄大多数在1825周岁，处于青春期的后期，是青

4、春期向成熟期转变的阶段。这一特定年龄段的年轻人，生理上趋于成熟，表现在身体形态、机能、神经系统、内分泌及性的发育变化，不仅身体发育需要有足够的能量和各种营养素，而且繁重的脑力劳动和较大量的体育锻炼也需要消耗大量的能源物质。其能量及各种营养素的需要量相当于中等体力活动的成年人。由于大学生的学习任务较重，在餐次能量分配上应为早餐30% 中餐40% 晚餐30%。所以合理营养对他们健康成长有着非常重要的现实意义。但是大学生普遍存在营养知识缺乏和各种膳食行为缺陷如：不吃早餐、吃夜校和吃零食的习惯，膳食不是根据自己的营养需求而是从自己的口味嗜好出发进行选择等。膳食结构存在很大的缺陷，属于“高谷物膳食”类型

5、，即：以粮谷类为主，动物性食品和蔬菜、水果类食品远低于“平衡膳食宝塔“要求。随着人民生活水平的提高，大学生的膳食结构发生了明显变化。总能量消耗虽然有所增加，但仍未达到我国营养学会推荐的膳食营养素供给量(RDA )中推荐摄入量(RN I) 或适宜摄入量(A I) 水平；谷类消费量呈下降趋势；动物性食品(肉类、鱼类、蛋类) 的消费量则明显增加, 以肉类增加明显，鱼类和蛋类增加不太明显。优质蛋白质(豆类和动物性蛋白质) 摄入量虽与1989年相比有所提高，但是还是不足以满足人体的需要；豆制品、蔬菜和水果人均消费量略有增加。随着动物性食品和食用油的摄入量的明显增加和谷类摄入量的明显减少，脂肪和蛋白质的供

6、能比例明显升高，而碳水化合物的供能比例则明显减少，由原来的“高谷物膳食”类型转化为高脂肪、高能量密度的膳食结构。1.3大学生食谱设计原则 学校食谱的制定也遵循平衡膳食的原则，根据大学生的营养和生活特点，结合学校所在地区季节的食物供应情况，以及食堂设备、炊事人员的技术力量等因素编制切实可行的食谱。（1）所用食物原料应符合有关食品卫生标准的要求，不得采用有毒 有害 变质的食物。（2）三餐食物要丰富，可供学生选择的食物要足够多。（3）各类食物应经常调换品种，尽可能地做到食物多样化，做到粗细搭配，干稀搭配，这样不仅有利于营养素摄入全面，还可以增加学生食欲。（4）确保每份副食中都含有充足的优质蛋白质，做

7、到荤素搭配。（5）保证一定量蔬菜和水果的供应，深色蔬菜中含有丰富的维生素和矿物质，因此，蔬菜中应一半为绿色或其他有色的叶菜类。（6）脂肪提供能量应限制在总能量的25%30%，油脂以植物油为主，保证有一定量动物脂肪的摄入，但饱和脂肪不超过13。（7）控制食盐摄入量。（8）考虑当地的饮食状况和学生的经济负担能力，同样营养价值的食谱的价格应分为不同的层次，以方便学生选择。第二章 食谱编制2.1查找用膳者每日需要的总能量及各种营养素的量 根据自身情况，性别 年龄查中国居民膳食营养素参考摄入量，需要的参考摄入量为2300kcal。蛋白质为70g，供能比为12%。 所以膳食中脂肪需要（g）=全日能量参考摄

8、入量(kcal) 脂肪占总能量比重脂肪产能系数=230025%9=64g 膳食中碳水化合物参考摄入量（克）=全日能量参考摄入量(kcal) 碳水化合物占总能量比重碳水化合物产能系数=230063%4=362g2.2计算每餐碳水化合物、脂肪、蛋白质的需要量 根据餐次比计算每餐宏量营养素目标，确定早餐占总能量的30%午餐占40% 晚餐占30%来计算。（1）早餐 能量=全日能量参考摄入量30%=230030%=690kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=70 30%=21g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=6430%=19.2g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量

9、30%=36230%=108.6g（2） 午餐能量=全日能量参考摄入量40%=230040%=920kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量40%=70 40%=28g 脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量40%=6440%=25.6g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量40%=36240%=144.8g（3）晚餐能量=全日能量参考摄入量30%=230030%=690kcal 蛋白质参考摄入量=全日蛋白质参考摄入量30%=70 30%=21g脂肪参考摄入量=全日脂肪参考摄入量30%=6430%=19.2g碳水化合物参考摄入量=全日碳水化合物参考摄入量30%=36230%=108

10、.6g2.3计算每餐主食用量 （1）早餐以小米粥和馒头为主食，并分别提供20和80的碳水化合物，查食物成分表可知，每100克小米含碳水化合物75.1克，每100克标准粉含碳水化合物73.6克， 则所需小米质量=108.620/75.1=29克 标准粉质量=108.680/73.6=118克 （2）午餐以米饭（大米）为主食，查食物成分表可知，每100克粳米含碳水化合物77.9克。 则所需粳米质量=144.8/77.9=185.9克 （3）晚餐以米饭（大米）为主食，查食物成分表可知，每100克粳米含碳水化合物77.9克。 则所需粳米质量=108.6/77.9=139.4克2.4计算每餐副食用量 （

11、1）早餐主食中，查食物成分表知，每100克小米中含9克蛋白质，每100克标准粉中含蛋白质11.2克。 则早餐副食提供蛋白质=2129911811.2=5.6克副食中蛋白质的2/3由动物性食物共给，1/3由豆制品供给，所以查食物成分表选取鸡蛋（50克)提供3.7克蛋白质和豆浆（106克)提供1.9克蛋白质作为早餐蛋白质供给的副食。 （2）午餐主食中，查食物成分表可知每100克粳米含蛋白质7.4克。 则午餐副食提供蛋白质=28-185.97.4%=6.2克副食中蛋白质的2/3由动物性食物共给，1/3由豆制品供给，所以查食物成分表选取鳙鱼(26.8克)提供4.1克蛋白质和豆腐(25.9克)提供2.1

12、克蛋白质作为午餐蛋白质供给的副食。（3） 晚餐主食中，查食物成分表可知每100克粳米含蛋白质7.4克。则晚餐副食提供蛋白质=21-139.47.4%=10.7克副食中蛋白质的2/3由动物性食物共给，1/3由豆制品供给，所以查食物成分表选取瘦猪肉(35克)提供7.1克蛋白质和发芽豆(29克)提供3.6克蛋白质作为晚餐蛋白质供给的副食。2.5计算全天油脂用量 查食物成分表可知，100克鳙鱼肉含脂肪2.2克，100克豆腐含脂肪3.7克，100克瘦猪肉含脂肪6.2克，100克发芽豆含脂肪0.7克，100克小米含脂肪3.1克，100克粳米含脂肪0.8克，100克标准粉含脂肪1.5克。则植物油=19.2+

13、25.6+19.2-26.82.2%-25.93.7%-356.2%-290.7%-293.1%-(185.9+139.4)0.8%-1181.5%=54.7克2.6粗配一日三餐食谱（计算用餐成本）餐次 食物名称 可食部用量 市品早餐 小米粥 小米30克 小米30克 馒头 标准粉120克 标准粉120克 豆浆 豆浆106克 豆浆106克 煮鸡蛋 鸡蛋50克 鸡蛋52克 炖白菜 大白菜83克 大白菜85克 植物油6克 植物油6克 甜瓜 甜瓜78克 甜瓜80克 午餐 米饭 粳米160克 粳米160克 红烧鳙鱼 鳙鱼28克 鳙鱼30克 植物油5克 植物油5克 海带炖豆腐 海带50克 海带53克 豆腐

14、26克 豆腐26克 植物油5克 植物油5克 干炒蚕豆 蚕豆31克 蚕豆33克 冬瓜汤 冬瓜50克 冬瓜55克 植物油5克 植物油5克 凉拌黄瓜条 黄瓜55克 黄瓜58克 苹果 苹果76克 苹果80克 晚餐 米饭 粳米140克 粳米140克 姜丝肉 姜65克 姜68克 瘦猪肉35克 瘦猪肉35克 植物油6克 植物油6克 水煮发芽豆 发芽豆60克 发芽豆63克 膳食营养素摄入量评价表能量蛋白质（g）脂肪（g）Va(ugRE)VB(mg)Vc(mg)钙铁锌摄入量2344.48652.97021.5968011812RNA23007051-767001.31008002011.%102123100.2

15、1159610090109餐次能量和宏量营养素摄入量餐别能量（kcal）蛋白质(g)脂肪(g)碳水化合物早餐699.827.314.8119.5午餐935.831.428.1166.9晚餐708.827.310.0130.6合计2344.48652.9417.0餐次能量比例和宏量营养素供能比餐别能量（%）蛋白质（%）脂肪（%）碳水化合物早餐29.831.72828.6午餐39.936.55340.0晚餐30.231.71931.3供能比10214.720.371第三章 调整食谱参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量、宏量营养素的含量与RNIs标准进行比较。从以上营养素计算可以看出，该食谱食物种

16、类较齐全，三餐能量分配较合理，维生素C摄入稍稍有些不足，建议可以每天多吃新鲜的水果和蔬菜之类的，其他的营养物质基本在推荐摄入量的范围之内，符合要求。价格计算：早餐5元，午餐7元，晚餐6元，总共18元，在自己消费的范围之内。一日食谱确定以后，可根据食用者的饮食习惯，市场供应情况等因素，在同一类食物中更换品种和加工方法，使用食物交换法，制备一周食谱。周一食谱餐次食物名称原料名称及定量（食部） g早餐黑米粥花卷豆腐脑茶叶蛋炖菠菜香蕉黑米30克 黑米30克 标准粉120克 标准粉120克豆腐脑106克 豆腐脑106克 鸡蛋50克 鸡蛋52克 菠菜83克 菠菜85克 植物油6克 植物油6克 香蕉78克

17、香蕉80克 午餐小米饭 炖鲶鱼香菜炒豆腐干 蒸黄豆芽番茄汤拌萝卜丝橘子小米160克 小米160克 鲶鱼28克 鲶鱼30克 植物油5克 植物油5克香菜50克 香菜53克豆腐干26克 豆腐干26克植物油5克 植物油5克黄豆芽31克 黄豆芽33克番茄50克 番茄53克植物油5克 植物油5克青萝卜55克 青萝卜58克橘子76克 橘子80克 晚餐挂面洋葱炒肉萝卜汤标准粉140克 标准粉140克洋葱65克 洋葱68克瘦猪肉35克 瘦猪肉35克植物油3克 植物油3克 红萝卜60克 红萝卜65克 植物油3克 植物油3克周二食谱餐次食物名称原料名称及定量（食部） g早餐烙饼豆浆炒绿豆芽煮鸭蛋菠萝标准粉150克

18、标准粉150克 植物油3克 植物油3克豆浆106克 豆浆106克 绿豆芽83克 绿豆芽86克 植物油3克 植物油3克 鸭蛋50克 鸭蛋53克 菠萝78克 菠萝80克午餐香辣肉丝炒饭炖豆角炒蒜苗麻婆豆腐苹果粳米160克 粳米160克 鱼肉28克 鱼肉28克香菜50克 香菜53克 植物油7克 植物油7克豆角55克 豆角58克植物油4克 植物油4克蒜苗31克 蒜苗33克植物油4克 植物油4克豆腐26克 豆腐26克植物油4克 植物油4克 苹果76克 苹果80克晚餐米饭芹菜炒肉炒黄瓜片粳米140克 粳米140克芹菜65克 芹菜68克瘦牛肉35克 瘦牛肉35克植物油3克 植物油3克黄瓜60克 黄瓜65克植

19、物油3克 植物油3克周三食谱餐次食物名称原料名称及定量（食部） g早餐大米粥豆腐脑柿子炒鸡蛋鸭梨粳米150克 粳米150克豆腐脑106克 豆腐脑16克柿子83克 柿子83克鸡蛋50克 鸡蛋53克植物油6克 植物油6克鸭梨78克 鸭梨80克午餐馒头糖醋鲤鱼烧豆腐地三鲜绿豆芽汤西瓜标准粉160克 标准粉160克鲤鱼28克 鲤鱼28克植物油4克 植物油4克豆腐26克 豆腐26克植物油4克 植物油4克茄子50克 茄子50克辣椒50克 辣椒50克土豆31克 土豆31克植物油4克 植物油4克绿豆芽55克 绿豆芽58克植物油3克 植物油3克西瓜76克 西瓜76克 晚餐黑米饭狗肉炖菠菜炒黄豆芽黑米140克 黑米140克狗肉35克 狗肉35克菠菜65克 菠菜70克植物油3克 植物油3克黄豆芽60克 黄豆芽63克植物油3克 植物油3克 周四食谱餐次食物名称原料名称及定量（食部） g早餐包子豆浆葡萄78克 标准粉150克 标准粉50克韭菜83克 韭菜85 克鸡蛋50克 鸡蛋50克植物油6克 植物油6克豆浆106克 豆浆106克葡萄78克 葡萄82克午餐青菜炒面水煮鱼炒茼蒿橘子标准粉160克 标准粉160克油菜50克 油菜53克菠菜50克 菠菜53克海带55克 海带58克植物油6克 植物油6克