人体对蛋白质的需要PPT课件

1、课堂练习本课小结新课讲授这些“大头娃娃”怎么啦？！答案提示： 由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。 目录第1页/共46页 氮课堂练习本课小结新课讲授氧 必需氨基酸氢 非必需氨基酸元素组成：分子组成：蛋白质的组成碳氨基酸目录第2页/共46页课堂练习本课小结新课讲授看一看：这些必需氨基酸你认识吗？赖氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸缬氨酸苏氨酸目录第3页/共46页一、蛋白质的生理功能一、蛋白质的生理功能供给热能构成和修补机体组织构成体内各种重要的生理活性物质调节生理功能。 运输功能想一想想一想想一想想一想第4页/共46页二、氮平衡二、氮平衡1. 氮平衡

2、 P15 定义膳食氮粪氮表示方法： 氮平衡=摄入氮(尿氮十粪氮十皮肤等氮损失)第5页/共46页肠道内源性蛋白质70g消化、吸收蛋白质150g第6页/共46页正氮平衡正氮平衡 氮平衡氮平衡0 0 正氮平衡正氮平衡 人群：儿童少年、孕妇、恢复期的伤病员等。人群：儿童少年、孕妇、恢复期的伤病员等。 负氮平衡负氮平衡 氮平衡氮平衡0 0 负氮平衡负氮平衡 慢性消耗性疾病、组织创伤、饥饿等。慢性消耗性疾病、组织创伤、饥饿等。零氮平衡零氮平衡 氮平衡氮平衡=0 =0 零氮平衡零氮平衡 营养正常的健康成年人营养正常的健康成年人第7页/共46页2.2.必要的氮损失必要的氮损失 具体指机体每天由于皮肤、毛发、和

3、粘膜脱落，具体指机体每天由于皮肤、毛发、和粘膜脱落，妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不妇女月经期失血以及肠道菌体死亡排出而造成的不可避免的氮损失，在可避免的氮损失，在20g20g以上以上. .3.3.人体蛋白质缺乏的原因分析人体蛋白质缺乏的原因分析第8页/共46页1.1.氨基酸氨基酸 氨基酸是蛋白质的基本构成单位；氨基酸是蛋白质的基本构成单位； 构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结；构成蛋白质的氨基酸之间通过肽键连结； 构成人体蛋白质的氨基酸有构成人体蛋白质的氨基酸有2020种；种； 蛋白质被分解的产物是肽。蛋白质被分解的产物是肽。两个来源：食物、肌体组织细胞蛋白质分解。两个来源：食物

4、、肌体组织细胞蛋白质分解。第9页/共46页H丙氨酸HOCCOHNHHAminogroupSide groupvariesAcid groupHCOHOCHHCHHCHH苯丙氨酸甘氨酸天门冬氨酸第10页/共46页蛋白质分解第11页/共46页CCO HHNHHOCHHHHHCOHHNHHOCCHHHCOHHNHCCCCO HHNHOCHH第12页/共46页2.必需氨基酸和非必需氨基酸必需氨基酸（essential amino acid）（9种） 定义 P16 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸非必需氨基酸（nonessential amino acid）

5、 定义 P16 丙氨酸、精氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、 甘氨酸、 丝氨酸、脯氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺条件必需氨基酸（conditionally essential amino acid）： 半胱氨酸、酪氨酸第13页/共46页3. 氨基酸模式氨基酸模式（定义） P16 以含量最少的色氨酸为1，分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，即氨基酸模式。蛋白质种类 必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当l 完全蛋白质（优质蛋白质）l 半完全蛋白质l 不完全蛋白质必需氨基酸种类齐全、但相互间比例不恰当必需氨基酸种类不齐全第14页/共46页课堂练习本课小结新课讲授看一看：完全蛋白质的主要食物来源蛋类麦片奶类豆制

6、品鱼类肉类目录返回第15页/共46页 参考蛋白参考蛋白 指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测指蛋白质氨基酸模式较好，可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。定其他蛋白质质量的标准蛋白。 限制氨基酸限制氨基酸 P16P16 常见植物性食物的限制氨基酸常见植物性食物的限制氨基酸第16页/共46页四四. .食物蛋白质的营养评价食物蛋白质的营养评价1.1.蛋白质含量蛋白质含量 评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。评价蛋白质营养价值高低，以蛋白质的含量为基础。 蛋白质含量食物中的总氮蛋白质含量食物中的总氮6.256.25 。2.2.必需氨基酸含量及相互比例必需氨基酸含量及相互比例 蛋白质的质量决定于所

7、含氨基酸的含量与相互比例。蛋白质的质量决定于所含氨基酸的含量与相互比例。食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组食物中必需氨基酸的种类和数量越接近体内蛋白质的组成，其营养价值越高。成，其营养价值越高。第17页/共46页3.3.蛋白质的消化、吸收蛋白质的消化、吸收蛋白质胃胃蛋白酶胃酸小肠胰蛋白酶糜蛋白酶氨基酸、二肽、三肽胰腺小肠粘膜肽酶氨基酸肝门静脉肝脏和其它组织器官第18页/共46页反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收反映蛋白质在消化道内被分解的程度以及消化后的氨基酸和肽被吸收的程度的程度 氮摄入量氮摄入量 （粪氮（粪氮粪代谢氮粪代谢氮）蛋白质消化率（蛋白质消化

8、率（%）= 100 氮摄入量氮摄入量第19页/共46页粪代谢氮：粪代谢氮：指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪指肠道内源性氮，即试验对象完全不摄入蛋白质时，粪中的含氮量。成人中的含氮量。成人2424小时内粪代谢氮一般为小时内粪代谢氮一般为0.90.9 1.2g1.2g真消化率（真消化率（true digestibilitytrue digestibility）：）：用上面的公式计算得到的消化用上面的公式计算得到的消化率即蛋白质的真消化率率即蛋白质的真消化率表观消化率（表观消化率（apparent digestibilityapparent digestibility） P10P10

9、: : 将上述公式中的将上述公式中的粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率粪代谢氮忽略，所得到的消化率称为蛋白质的表观消化率第20页/共46页 反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括：反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括：生物价生物价（biological value, BVbiological value, BV）: :反映食物蛋白质反映食物蛋白质消化消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为吸收后，被机体利用的程度，最大值为100100，计算公，计算公式如式如下：下： 储留氮储留氮 生物价生物价= = 100 100 吸收氮吸收氮 吸收氮吸收氮 = =氮摄入量氮摄入量 （粪氮粪代谢氮

10、）（粪氮粪代谢氮） 储留氮储留氮 = = 吸收氮吸收氮 （尿氮尿内源性（尿氮尿内源性氮）氮）蛋白质利用率第21页/共46页 反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了消化反映食物中蛋白质被利用的程度，包括了消化和和吸收两个方面，计算公式如下：吸收两个方面，计算公式如下： 蛋白质净利用率（蛋白质净利用率（%）= 消化率消化率 生物价生物价 储留氮储留氮 = 100 氮摄入量氮摄入量蛋白质净利用率（net protein utilization,NPU）第22页/共46页 处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入处于生长阶段的幼年动物在实验期内，体重增加和摄入蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需

11、要的情况，常用于蛋白质的量的比值，反映蛋白质供生长需要的情况，常用于评价婴幼儿食品中的蛋白质，计算公式如下：评价婴幼儿食品中的蛋白质，计算公式如下： 动物体重增加（动物体重增加（g） 蛋白质功效比值（蛋白质功效比值（%）= 摄入食物蛋白质（摄入食物蛋白质（g） 实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设实际应用中，由于实验条件存在差异，在实验时应设立标化立标化酪蛋白酪蛋白对照组，规定其功效比值为对照组，规定其功效比值为2.5，计算时用实，计算时用实验组功效比值除以对照组功效比值再乘以验组功效比值除以对照组功效比值再乘以2.5，即得到被测，即得到被测蛋白质的功效比值蛋白质的功效比值 P12第

12、23页/共46页亦称为亦称为，是用被，是用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式（测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式（ amino acid scoring pattern）和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进）和推荐的理想模式或参考蛋白的模式进行比较，是反映蛋白质构成和利用率关系的指标，计算时用行比较，是反映蛋白质构成和利用率关系的指标，计算时用食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的食物蛋白质中的必需氨基酸和参考蛋白或理想模式中相应的必须氨基酸的比值。公式：必须氨基酸的比值。公式： 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量（mg）氨基酸评分氨基酸评

13、分= 理想模式或参考蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量理想模式或参考蛋白质每克氮或蛋白质中氨基酸量（mg）第24页/共46页 1.1.定义定义（complementary actioncomplementary action）：）： 为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物为提高蛋白质的营养价值，将两种或多种食物混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充混合食用，提高膳食蛋白质的营养价值，以相互补充其必需氨基酸不足的作用。其必需氨基酸不足的作用。 2. 2.互补原则互补原则 食物生物学种属越远越好食物生物学种属越远越好 使用时间越近越好使用时间越近越好 搭配种类越多越好搭配种类越多越好五五.

14、.蛋白质的互补作用蛋白质的互补作用第25页/共46页课堂练习本课小结新课讲授“蛋白质的互补作用”的应用搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配.搭配的不同食物种类要同时吃如：八宝饭搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝目录第26页/共46页六、蛋白质供给量及食物来源六、蛋白质供给量及食物来源1.供给量 食物提供的蛋白质应满足维持机体零氮平衡 成人每公斤体重每天摄入0.8g蛋白质较好 我国推荐的供给量为1.0 1.2g/kg体重 蛋白质供能比例10 12%，儿童青少年为12 14%2.食物来源 广泛存在于各种动物性和植物性食物中 动物性蛋白质和大豆蛋白质属优质蛋白质，植物性蛋白质利用率低 动物性食物中脂肪

15、和胆固醇含量高 因此提倡多食用大豆制品，并注意蛋白质的互补作用，进行合理搭配食物第27页/共46页课堂练习本课小结新课讲授看一看：常用食物蛋白质的生理价值食物名称食物名称生理价值生理价值食物名称食物名称生理价值生理价值鸡蛋黄鸡蛋黄9696大米大米7777整鸡蛋整鸡蛋9494白菜白菜7676脱脂牛乳脱脂牛乳8585红薯红薯7272虾虾7777马铃薯马铃薯6767鱼肉牛肉鱼肉牛肉7676玉米玉米6060猪肉猪肉7474精面粉精面粉5252返回目录第28页/共46页七、蛋白质营养不良七、蛋白质营养不良 通常与能量缺乏同时发生，称为通常与能量缺乏同时发生，称为，多，多数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非

16、洲、南美洲及数是因贫穷饥饿引起的，主要分布在非洲、南美洲及亚洲地区亚洲地区：5岁以下儿童多见，岁以下儿童多见，主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长主要表现为腹部、腿部水肿，虚弱、表情淡漠、生长迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性迟滞、头发变色易脱落、易感染，肝脏脂肪变性：婴幼儿多见，主要表现为消：婴幼儿多见，主要表现为消瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、瘦乏力、肌肉萎缩、皮下脂肪消失、头发稀疏脱落、表情淡漠表情淡漠第29页/共46页第30页/共46页1.热处理引起的变化热处理引起的变化 有利影响有利影响/不利影响不利影响2.碱处理引起的变化碱处理引起的变化3.低温处

17、理引起的变化低温处理引起的变化 冷却冷却/冷冻冷冻4.脱水干燥脱水干燥5.辐射引起的变化辐射引起的变化6.酶水解引起的变化酶水解引起的变化八、蛋白质在食品加工中的变化八、蛋白质在食品加工中的变化第31页/共46页复习参考题：1. 限制性氨基酸、氨基酸互补作用、必要氮损失的定义2. 列出人体必需的氨基酸种类3. 举出三种评价食物蛋白质质量的指标第32页/共46页（ ）2、下列食品中蛋白质生物价最高是：课堂练习本课小结新课讲授（ ）1、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是：一、选择题：ADA. 牛肉B.牛脚筋C.鱼翅D.鱼冻A.鱼肉 B.牛奶 C.蛋白 D.蛋黄（ ）2、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋

18、白质的吸收利用。二、判断题：（ ）1、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补 作用。目录第33页/共46页课堂练习本课小结新课讲授案例分析题： 从营养角度解释为什么有些人打了乙肝疫苗却不能生成乙肝抗体？答案提示：返回 抗体是由蛋白质构成，若是营养不良，膳食中缺少蛋白质不利于形成抗体。 目录第34页/共46页课堂练习本课小结新课讲授想一想：人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗？在农业生产中尿液可以用做什么肥料？ 正是因为食物中的蛋白质含氮元素，所以代谢废物尿液中也含氮，农业中可替代化肥尿素作为氮肥。答案提示：返回目录第35页/共46页课堂练习本课小结新课讲授想一想： 吃食物中的蛋白

19、质与服用氨基酸片或口服液的关系如何?返回 食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用， 所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。 答案提示：目录第36页/共46页课堂练习本课小结新课讲授比一比：由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值PK纯牛奶（蛋白质含量约3%）乳饮料蛋白质含量1%结论：纯牛奶营养价值大于含乳饮料返回目录第37页/共46页课堂练习本课小结新课讲授比一比：下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率返回目录第38页/共46页课堂练习本课小结新课讲授想一想： 当病人手术之后，为了加速伤口愈合，适合吃什么膳食，为什么？答案提示： 伤口愈合既是构成修补组织，需要食物蛋白质补充，而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。 返回目录第39页/共46页课堂练习本课小结新课讲授想一想：酶和蛋白质是什么关系？举例说明酶的调节生理功能?返回答案提示： 酶的实质是各种蛋白质，如：乳酶生片能补充蛋白酶帮助消化蛋白质。 目录第40页/共46页课堂练习本