食品化学知识归纳

1、绪论一、名词解释1、食物：被人体摄取的含有供给人体营养成分和能量的物料（可供人类食用的物质统称为食物） 。2、食品：广义地说，食品是指被食用并经消化吸收以后，或构成机体组织，或供给机体能量，或调节机体生理机能的物质。（经特定方式加工后具有营养价值且安全无害供人类食用的物质。）3、食品化学：应用化学的原理和方法，研究食品及其原料的组成、结构、理化性质、生理功能、体内生化过程、营养价值、安全性质及在加工、储藏、运输和销售中的变化及对食品品质和安全性影响的一门新兴、综合、交叉性学科。二、知识点1、食品加工中主控反应的条件食品保藏与加工中的重要可变因素有（自身因素和环境因素）：温度（T)、时间（t）、

2、温度变化的速度（Dt/dt）、pH、产品的成分、气相的成分、水分活度。 第一章 食品的化学成分一、名词解释：1、结合水（束缚水）：生物体中以氢键结合力结合着，难分离。不易结冰（冰点约为-40），不能作为溶质的溶剂。2、自由水：游离水) ：以毛细管力联系着的水称为自由水(或游离水)。易结冰，起溶剂的作用3、盐析：.一般是指溶液中加入无机盐类而使溶解的物质析出的过程。4、常量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01以上的元素。5、微量元素：矿物质元素在生物体内的含量低于0.01以下的元素6、水分活度：指食品中水的蒸汽压(P)与同一温度下纯水的饱和蒸汽压(P0)的比值，用以表达食品中水分可以被微

3、生物所利用的程度。7、等温吸湿线：指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。8、糖：是多羟基醛或多羟基酮及其缩合、聚合物以及某些衍生物的总称。9、转化糖的DE值：表示淀粉的水解程度或糖化程度。糖化液中，还原性糖全部当作葡萄糖计算时，其占干物质的百分比。10、多糖：由多个单糖单位通过糖苷键连接起来的高分子化合物，在一定的条件下，糖苷键断裂，完全水解后最终产物是单糖11、淀粉：是许多葡萄糖组成的被人体消化吸收的植物多糖，是人类碳水化合物的主要食物来源。12、淀粉的老化：糊化后的淀粉在室温或低于室温下放置后，变得不透明，甚至凝结而沉淀，称为淀粉的老化，行业上叫“返生”。13、糖原：是动物

4、体内的多糖类贮藏物质，又称动物淀粉。14、改性纤维素：将天然纤维素经适当处理，改变其原有性质以适应不同食品的加工需要，称为改性纤维素。15、脂：是生物体中所有能够溶于有机溶剂而通常不溶于水的多种化合物的总称。食物中的脂类主要有来自动植物的油脂、磷脂和固醇类等。16、必需脂肪酸：指一些维持人体正常生长所必需而体内不能合成的必需从食物中摄取的脂肪酸。（必需脂肪酸：亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸）17、烟点：指在避免通风并备有特殊照明的实验装置中觉察到冒烟时的最低加热温度。18、闪点：指释放挥发性物质的速度可点燃但不能维持燃烧的温度，即油的挥发物与明火瞬时发生火花，但又熄灭时的最低温度。19、油脂的着火

5、点：指油脂的挥发物可以维持连续燃烧5S以上的温度。20、塑性：指脂肪受外力作用时，当外力超过分子间作用力开始流动，而当外力停止后又重新恢复原有稠度的性质。21、乳化：使互不相溶的两种液体如油与水中的一种呈微滴状分散于另一种液体中称为乳化，其中量多的液体称为连续相，量少的则称为分散相。液滴的直径为0.150m间。 22、乳化剂：能使互不相溶的两相中的一相分散于另一相中的物质称为乳化剂。23、皂化反应：油脂若在碱存在的条件下水解，那么，水解生成的高级脂肪酸便跟碱反应，生成高级脂肪酸盐。这样的水解反应，叫做皂化反应。24、维生素：参与细胞内特异代谢反应以维持机体正常生理功能所必需的一类化学结构不同、

6、生理功能各异的小分子有机化合物。25、矿物质：构成生物体的元素，已知有五十多种，除去C、H、O、N四种构成水分和有机物质的元素外，其它元素统称为矿物质。26、酸性食品：在体内代谢后可形成带阴离子的酸根的食品。常见酸性食品：谷物、肉、鱼贝类、蛋类、黄油、干酪等。27、碱性食品：在体内代谢后可形成带阳离子的碱性化合物的食品。常见的碱性食品：蔬菜、水果、薯类、大豆、牛奶等。28、必需氨基酸：人体自身不能合成或合成的量不足，必须通过食物供应的氨基酸.29、单糖：不能被水解成更小分子的糖，是碳水化合物的基本单位。30、低聚糖：由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。31、多糖：由许多（大于10）单

7、糖分子缩合而成。 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要 。32、结合糖：指糖与非糖物质的结合物，也叫复合糖或糖的衍生物。33、转化糖： 一分子右旋蔗糖在盐酸的作用下水解生成1分子左旋葡萄糖和1分子左旋果糖的混合物，水解改变了旋光方向34、糖酵解：在缺氧条件下，葡萄糖降解为丙酮酸并伴有少量ATP生成的一系列化学反应过程。35、糖异生：由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程。36、羰氨反应：也叫美拉德反应，单糖或还原糖中的羰基能与氨基酸、蛋白质、胺等含氨基的化合物进行缩合，产生具有特殊气味的棕褐色缩合物的反应。37、碘价: 指100g脂肪所能吸收的I2的克数.用IV表示.38、脂类：是脂肪和类脂的总称，它是

8、指脂肪酸与醇作用生成的酯及其衍生物，统称为脂质或脂类，是动物和植物体的重要组成成分。39、蛋白质的变性：指在某些物理或化学因素（温度、辐射、PH、高压、运动等）作用下，能够破坏蛋白质的空间构象，引起蛋白质理化性质改变（溶解度降低、对酶水解的敏感性增强、生理活性丧失）的现象。40、蛋白质的复性：指变性后的蛋白质除去变性因素，在适当条件下恢复其天然构象和生物活性的现象。二、知识点一、水分1、食品中水分存在的状态： 结合水； 自由水2、水在食品及食品加工中的作用（1）溶剂作用：水在食品中起着溶解、分散蛋白质、淀粉等水溶性成分的作用，使它们形成溶液或凝胶。（2）、作为反应物或反应介质（3）、去除有害物

9、质（4）、作为干制品的浸胀剂：起着膨润、浸透、均匀化等功能。（5）、作为传热介质3、水在体内的生理作用：水是机体的主要组成成分；水是一切化学反应的介质；水是体内物质运输的载体；调节体温；润滑作用4、体内水分来源和排出途径：来源：由机体的代谢过程中获取。在机体的代谢过程中，碳水化合物、脂肪和蛋白质的最终氧化产物之一就是水。这种水，也被称为代谢水或氧化水。一般正常成人每日大约可产生300ml。排出途径：每日以各种方式排出的水分约20002500ml。 从皮肤的排出：通过蒸发和汗腺分泌，每日由皮肤排出的水分，大约为500ml。从肺的排出：一般状态时，成人每天呼吸，失水约350ml。 从消化道的排出：

10、在正常情况下，每日有150ml的水随粪便排出。从肾脏的排出：成人每日排尿量大约1000-2000ml。5、食品中水的状态：（1）自由水（体相水）：滞化水、毛细管水、自由流动水；（2）结合水（固定水）：构成水、邻近水、多层水（1）自由水（体相水）： 以毛细管力联系着的水称为自由水。易结冰，起溶剂的作用。分为三类：滞化水、毛细管水、自由流动水。滞化水：被组织中显微和亚显微结构与膜阻留，不能自由流动，也称不可移动水。毛细管水：生物组织细胞间隙中由毛细管力截留的水分，又称细胞间水。自由流动水：动物的血浆、淋巴和尿液、植物的导管和细胞内液泡中的水分，可以自由流动。（2） 、结合水（固定水）：在生物体中以

11、键合、偶极作用、氢键结合力结合着，难分离的水。不易结冰（冰点约为-40），不能作为溶质的溶剂，与食品的风味及功能性紧密相关构成水：与离子或离子基团（亲水基团）相互作用的水，与非水物质构成一个整体，是食品中结合最紧密的一部分水。邻近水：与亲水物质极性基团通过氢键结合较牢固的单层水分子膜。多层水：与单层水通过较弱的水-水氢键结合的水。6、自由水与结合水的区别 自由水结合水作用力物理吸附力化学作用力食品中的含量含量高（大量为自由水）含量低，与食品成分有固定的比例关系溶剂作用自由水可以作为溶剂 结合水不能作为溶剂结冰性质易结冰 在-40时不结冰蒸发性质干燥时易蒸发 不易蒸发7、水分活度可用下式表示:

12、Aw=P/P0 对纯水而言，其P与P0值相等，Aw为1。对食品而言，P值水于P0，Aw小于1。8、水分活度与温度的关系冰点之上：温度升高，水分活度增大。温度每变化10，Aw变化0.030.2。冰点之下：冻结食物的水分活度的计算式：Aw=P（纯冰）/ P0 （过冷水）9、水分活度与食品含水量的关系一般而言，含水量高，水分活度值大，但二者不成比例关系（非线性关系）。10、水分活度对食品品质的影响：（1）水分活度对食品质构的影响水：分活度对干燥和半干燥食品的质构影响较大当AW从0.2-0.3增加到0.65时，大多数干燥食品的硬度及黏性增加。对于干燥食品AW在0.35-0.5保持理想性质有利；对于含水

13、较多的食品,其AW大于空气的相对湿度，保存时需要防止水分蒸发（2）水分活度对微生物生长繁殖的影响：食品中各种微生物的生长繁殖是由其水分活度而不是由其含水量所决定的；当AW低于某种微生物生长所需的最低AW时，这种微生物就不能生长；不同微生物生长都有其适宜的水分活度范围，其中细菌对低水分活度最敏感，酵母菌次之，霉菌敏感性最差。（3）水分活度对酶促反应的影响：当AW小于0.80时,大部分酶会失活(如酚氧化酶、过氧化物酶、淀粉酶等）,但有少部分酶即使AW在0.1-0.3范围内,仍能保持较强活力；酶促反应速率还与酶能否与食品接触有关 （4）水分活度对食品中非酶促化学变化的影响：AW在0.7-0.9时，脂

14、类的氧化、美拉德反应、维生素分解等速率都达到最大，这时食品变质受化学变化的影响增大，当大于0.9时，食品变质主要受微生物和酶的作用影响。11、等温吸湿线：指在恒定温度下表示食品水分活度与食品含水量关系的曲线。在等温吸湿线中低水分含量范围内含水量稍增加就会导致水分活度的大幅度增加，把低水分含量区域内的曲线放大，呈一反S 形曲线食品的等温吸湿线与温度有关，由于水分活度随温度的升高而增大，所以同一食品在不同温度下具有不同的等温吸湿线。 12、水分活度与食品的稳定性（1）水分活度与微生物的生长繁殖关系； （2）各类微生物生长都需要一定的水分活度，只有食物的水分活度大于某一临界值时，特定的微生物才能生长

15、。一般说来，细菌为aw>0.9，酵母为aw>0.87，霉菌为aw>0.8。一些耐渗透压微生物除外。13、食品水分含量的测定：（1）加热干燥法：直接干燥法 ； 减压干燥法；（2）蒸馏法（3）滴定法 （4）电测法：电阻式测定法；电容式测定法14、冰的种类按冷冻速度和对称要素分，冰可分为四大类： 六方形冰晶；不规则树枝状结晶； 粗糙的球状结晶； 易消失的球状结晶及各种中间体15、 、六方冰晶形成的条件在最适度的低温冷却剂中缓慢冷冻，溶质的性质及浓度均不严重干扰水分子的移动。二、糖类1、三大营养物质：糖类、脂肪、蛋白质2、糖类在生命体中的作用：构成生物体组织的重要物质；提供生命活动所

16、需要的能量3、糖的分类：（1）单糖:不能被水解成更小分子的糖，是碳水化合物的基本单位。如:核糖、脱氧核糖、葡萄糖、果糖和半乳糖。（2）寡糖:由2-10个单糖分子缩合而成，水解后生成单糖。以双糖存在最为广泛，蔗糖、麦芽糖和乳糖是其重要代表。（3）多糖:由许多单糖分子缩合而成。 以淀粉、糖原、纤维素等最为重要。（4）结合糖:指糖与非糖物质的结合物，也叫复合糖或糖的衍生物。常见的有糖胺、糖酸、糖脂、糖蛋白等。 4、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物（一）单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖、甘露糖、山梨糖（二）低聚糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖（3） 糖的衍生物：山梨醇、木糖醇、麦芽糖醇5、 常见的三糖： 棉籽糖，龙

17、胆三糖，水苏糖，麦芽三糖等。最常见的、广泛游离在自然界中的是棉籽糖。6、甜度的影响因素：（1） 糖的甜味依糖类的种类不同而异，不同的糖甜度强弱顺序如下：果糖转化糖蔗糖葡萄糖麦芽糖半乳糖乳糖；（2） 糖的甜度依糖的构型（型和型）不同而异；（3）糖的甜度随糖类物质物理形态而变。7、糖类物质的化学性质（1）、被氧化 生成糖酸或醛糖酸、糖酸内酯（2）、被还原 生成醇（3）、水解反应 得到转化糖，增加甜度（4）、焦糖化反应 产生色泽和风味（非酶褐变）（5）、美拉德反应 产生色泽和风味（非酶褐变）8、多糖的分类：聚多糖；结构多糖；储存多糖 （1）聚多糖： 同聚多糖：由同一种单糖聚合而成的，如淀粉，糖原，纤

18、维素（由葡萄糖聚合） 杂聚多糖：由多种单糖及其衍生物组成（2）结构多糖：不溶性多糖纤维素和甲壳多糖（3）储存多糖：能量储存淀粉和糖原9、多糖的性质：(1)无甜味，无还原性。(2)不溶于水，大多数难以消化：如纤维素和半纤维素。(3)不同水溶性多糖分子可形成不同特性的凝胶。(4)多糖在酶或酸的作用下依水解程度不同而生成单糖残基数不同的糖类物质，最后完全水解生成单糖。 10、淀粉的水解：在淀粉酶或酸的作用下，逐步水解，生成：淀粉；糊精；麦芽糖；葡萄糖 11、影响淀粉老化程度的因素：淀粉的种类、组成、含水量、温度、共存物质等。（1）淀粉的来源：淀粉的老化与所含直链淀粉与支链淀粉的比例有关。直链淀粉比支

19、链淀粉易于老化，所以直链淀粉越多，老化就越快。（2）淀粉的含水量：含水量为3060%时易于老化，含水量小于10%或在大量水中则不易老化。（3）淀粉温度：老化作用最适宜温度是24左右，大于60或小于20都不发生老化。（4）pH值：在偏酸或偏碱性条件下淀粉不易老化，一般中性情况下易老化。12、糖原生理功能：主要存在于肝和肌肉中，因此有肝糖原和肌糖原之分。糖原在动物体中的功用是调节血液中的含糖量，当血液中的含糖量低于常态时，糖原就分解为葡萄糖，当血液中含糖量高于常态时，葡萄糖就合成糖原。13、食品中重要的单糖、低聚糖及其衍生物（1）单糖：葡萄糖；果糖；半乳糖；甘露糖；山梨糖；（2）低聚糖：麦芽糖；乳

20、糖；蔗糖（3）糖的衍生物：山梨醇；木糖醇；麦芽糖醇；三、蛋白质、氨基酸1、氨基酸的分类：（1）按R-的结构分类分为脂肪族、芳香族、杂环族。脂肪族氨基酸：烃基及烃基衍生物为链状。（甘氨酸等多数氨基酸）芳香族氨基酸：烃基及烃基衍生物中含有苯环。（苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸）杂环族氨基酸：烃基及烃基衍生物中含有“杂环”。（组氨酸，脯氨酸）（2）按人体内能否合成分：必需氨基酸：体内不能自由合成，必须由食物供给。（赖缬蛋色亮异亮苯丙苏+组）；非必需氨基酸：体内能够合成,不需要从食物中获得的氨基酸。例如甘氨酸、丙氨酸等。2、人体所需的八种必需氨基酸：赖氨酸(Lys)、缬氨酸(Val)、蛋氨酸(Met)、色氨

21、酸(Try)、亮氨酸(Leu)、异亮氨酸(Ile)、苏氨酸(Thr)、苯丙氨酸(Phe) 。婴儿时期所需: 组氨酸(His)必需氨基酸口诀： （1）“一两色素本来淡些”（异亮氨酸、亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、缬氨酸）。 （2） 携 苏 丹 来 奔 以 色 列 缬 苏 蛋 赖 苯丙 异亮 色 亮3、氨基酸的性质 （1）物理性质：色态与状态：无色结晶；熔点：氨基酸的熔点极高，一般在200以上； 溶解度：不溶于水，微溶于醇，不溶于乙醚。赖氨酸和精氨酸的溶解度最大。有环氨基酸水溶性很小； 味感；旋光性：除甘氨酸外，氨基酸都具有旋光性，和一定的比旋光度；光吸收：在近紫外区(220-

22、300nm)只有色氨酸、酪氨酸和苯丙氨酸有吸收光的能力。（2）化学性质：脱氨基的反应：氨基酸脱去氨基，放出氨气并氧化生成酮酸，是生物体内氨基酸分解的重要途径之一；与亚硝酸反应（除脯氨酸外）：氨基酸与亚硝酸反应，生成羟基酸，放出氮，反应迅速，定量完成与甲醛的反应：在中性PH条件下，氨基酸中的氨基与甲醛生成羟甲基衍生物，使其碱性减弱；脱羧反应：食品中的氨基酸发生脱羧反应生成胺，放出二氧化碳，食品腐败的标志；两种电离与等电点：不同的氨基酸PI也不同。在等电点时氨基酸的溶解度最小4、蛋白质的分类和性质：（1）按形状分：球状蛋白质(血红蛋白）；纤维状蛋白质（胶原蛋白）；（2）按化学组成分：纯蛋白质(分子

23、中只含氨基酸残基)；合蛋白质(除氨基酸外还有非氨基酸物质，后者称辅基)；（3）按功能分：性蛋白质(酶、激素）；活性蛋白质(胶原、角蛋白)理化性质：蛋白质的变性过程中发生的理化性质变化有：溶解度降低、对酶水解的敏感性增强、生理活性丧失、不能结晶等。5、引起蛋白质变性的因素：（1）物理因素：热变性：不同蛋白质有不同的变性温度;水能促进热变性；辐射变性：牛乳对辐射非常敏感；运动变性:蛋白质分子结构被破坏；高压变性:通常是可逆的(高压不可逆地破坏细胞膜和导致微生物中细胞器的离体,使其死亡)（2）化学因素：PH:蛋白质在PI下最稳定;极端碱性下比极端酸性下变性程度大.(通常为可逆)；表面活性剂:十二烷基

24、硫酸钠(SDS)诱导的变性不可逆；有机溶质:尿素和盐酸胍引起的变性部分可逆；有机溶剂:大多数有机溶剂被视为蛋白质变性剂；金属离子:与蛋白质的巯基形成复合物6、引起沉淀的因素：盐析：中性盐如NaCl、KCl、(NH4)2SO4、Na2SO4等，溶液中盐浓度提高到一定饱和度时，蛋白质溶解度降低，蛋白质分子沉淀析出；有机溶剂沉淀：溶液中加入有机溶剂如丙酮、乙醇等时，会增加蛋白质颗粒间的静电相互作用，导致蛋白质分子聚集沉淀；重金属盐沉淀：当溶液PH大于等电点时，蛋白质颗粒易与重金属离子结合，沉淀析出。生物碱试剂沉淀：当溶液PH低于PI时，蛋白质分子易与生物碱试剂作用生成不溶性盐沉淀。热凝固沉淀：蛋白质

25、受热变性后，再有少量盐类存在或将PH调至等电点，则发生凝固沉淀(如豆腐工艺)。7、影响蛋白质结合水能力的因素：PH、离子强度、温度、盐的种类、蛋白质的浓度8、影响蛋白质溶解度的因素：温度：温度大于40，溶解度增大。温度小于40，溶解度减少。PH：当pHpI时，蛋白质的溶解度最低。9、影响蛋白质乳化作用的因素：（1）蛋白质的溶解度：正相关；（2）pH值：pH=PI，溶解度小，降低其乳化作用。pH远离PI，溶解度大，增加其乳化作用。少数蛋白质(血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白)在pH=PI，具有较高的溶解度，乳化作用增加。（3）与蛋白质表面疏水性存在正相关。（4）适当热诱导蛋白质变性，可增强其乳化作用(

26、冰淇淋中的酪蛋白和肉肠中的肌纤维蛋白的热凝胶作用)。10、蛋白质一级结构的实质（肽链中的氨基酸顺序）多肽链的氨基酸顺序；组成蛋白质的多肽链数目；多肽链内或链间二硫键的数目和位置。11、维持蛋白质结构的化学键：一级结构：肽键、二硫键二级结构：氢键三级结构：疏水相互作用力、盐键、氢键、范德华力四级结构：疏水相互作用力、盐键、氢键、范德华力12、氨基酸的代谢（分解：脱氨基作用、脱羧基作用；合成的起始于三羧酸循环、糖酵解途径、磷酸戊糖途径的中间代谢物。）脱氨基作用: 指氨基酸在酶的催化下脱去氨基生成a-酮酸的过程。是氨基酸在体内分解的主要方式。主要方式：氧化脱氨基作用；转氨基作用；联合脱氨基作用；非氧

27、化脱氨基作用，其中联合脱氨作用最重要。脱羧基作用:由氨基酸脱羧酶催化，辅酶为磷酸吡哆醛，产物为CO2和胺。13、氨基酸的生物合成 ：主要有：还原氨基化、转氨基作用、氨基酸相互转化三种方式。14、蛋白质代谢、脂肪代谢、碳水化合物代谢之间的相互关系（联系糖类、蛋白质、脂类三类能量物质代谢的重要环节是什么？相互转化的重要物质是什么？）（1）糖的酵解途径和三羧酸循环是联系三类能量物质代谢的重要环节；（2）三类物质相互转化的重要物质有丙酮酸、酮戊二酸、磷酸二羟丙酮、乙酰辅酶A。四、脂类1、脂类的分类：（1）单纯脂类:仅由脂肪酸和醇所形成的酯,又称简单脂类,主要包括油脂和蜡.（2）复合脂类:由简单脂类成分

28、和非脂性成分组成的脂类化合物,主要包括磷脂和糖脂.（3）衍生脂类:主要包括除简单脂和复合脂以外的脂类,主要有胡萝卜素类物质和固醇类物质、脂溶性维生素.2、油脂的分类（按来源分、按亚油酸含量分、按结构分）：由脂肪酸和甘油所形成的酯。（1）按来源分：植物油脂和动物油脂（2）按亚油酸含量分：低亚油酸含量油脂 ；中亚油酸含量油脂 ；高亚油酸（3）含量油脂按结构分：混合甘油脂；单纯甘油脂 3、脂肪酸的分类（按结构分、按营养功能分）（1）按结构分：饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸；（2）按营养功能分：必需脂肪酸和非必需脂肪酸4、熔点的高低主要决定于形成的脂肪酸：形成油脂的脂肪酸碳原子数多，饱和度高，油脂的熔点就高

29、；相同碳原子数的脂肪酸中含双键越多，熔点越低。油脂的熔点影响着人体内脂肪的消化吸收率。5、影响油脂塑性的因素：SFI适当；脂肪的晶型；熔化温度范围宽则脂肪的塑性越大6、乳化剂的结构特点：一般是表面活性物，在结构上具有两亲性，分子中既有亲油的基团，又有亲水的基团，因而它易被吸附在界面上，在分散相周围形成了液晶多层，为分散相的聚结提供了一种物理阻力，从而提高了乳状液的稳定性。 7、常用的乳化剂：单硬脂酸甘油酯，磷脂，蔗糖脂肪酯，丙二醇脂肪酸酯。8、光敏氧化的特征：（1）不产生自由基；（2）双键的顺式构型改变成反式构型；（3）与氧浓度无关；没有诱导期；（4）光的影响远大于氧浓度的影响；（5）受自由基

30、抑制剂的影响，但不受抗氧化剂影响；（6）产物是氢过氧化物9、影响油脂氧化的因素：（1）脂肪酸组成；（2）温度：温度升高，则升高；（3）光和射线：油脂食品宜避光贮存；（4）氧气；（5）水分影响复杂：0.30.4 小，0.70.85 V大；（6） 助氧化剂（金属催化能力强弱排序如下：铅铜黄铜锡锌铁铝不锈钢银）；7）抗氧化剂10、脂肪的热分解作用小结：油脂加热温度应 T<15011、油脂品质的表示方法：（1）酸价（AV）：是指中和1g油脂中游离脂肪酸所需的KOH毫克数。（国标规定，食用植物油的酸价不得超过3mg/g）；（2）皂化值：完全皂化1g油脂所需KOH的毫克数。（3）碘值（IV）：指10

31、0g油脂吸收碘的克数，是衡量油脂中双键数的指标 。 12、油脂的精炼：沉降与脱胶；中和；脱色；脱臭13、食用油脂的物理性质：色泽和气味；油性和黏度；塑料和稠度；溶解性和乳化；熔点和凝固点；发烟闪点与燃点14、油脂酸败的原因（内因、外因）：水解及生物氧化作用；精炼油脂的自动氧化反应；油脂的脂肪酸组成（由较多不饱和脂肪酸组成的油脂容易发生酸败）；温度（ 温度升高油脂的氧化速度加快）；光线；金属（铅铜黄铜锡锌铝不锈钢银。）15、食用油脂的食品加工中的作用（1）传导作用：油脂具有热容量小、沸点高、导热性能好的特点，油脂主要通过对流的形式起热传导作用。（2）呈色作用：焦糖化反应和美拉德反应是动物性原料和

32、挂糊、上浆的食品形成诱人色泽的主要途径。（3）保温作用：食用油脂在水中由于亲脂基团的疏水作用，同时由于油的相对密度较水小，因而在液面扩散形成一层薄厚均匀的致密油膜。（4）溶剂作用：油脂是一种极好的有机溶剂，能溶解一些脂溶性维生素、香气物质和滋味物质。（5）润滑作用：油脂不溶于水，可在原料表面形成油膜，防止原料粘手。（6）起酥作用：在面点制作中，油酥面团所以能起酥，是因为在面团调制时，只用油而不用水，通过反复地“揉搓”，面粉颗粒被具有黏性和滑润性的油脂包围后，使面团变得十分滑软，这样的面团经烘烤后，即可制出油酥点心。16、几种重要复合脂和衍生脂的结构特点（1）复合脂中重要的有磷脂和糖脂。（2）特

33、点：衍生脂主要包括胡萝卜素类、固醇类、脂溶性维生素等。17、脂肪代谢的途径（重点：-氧化的过程：脱氢、加水、再脱氢、硫解） 脂酰CoA进入线粒体基质后，经脂肪酸-氧化酶系的催化作用，在脂酰基-碳原子上依次进行脱氢、加水、再脱氢及硫解4步连续反应，使脂酰基在与-碳原子间断裂，生成1分子乙酰CoA和1个少2个碳原子的脂酰CoA.如此反复进行，直至脂酰CoA全部变成乙酰CoA。五、 维生素1、维生素的命名：按发现顺序以字母命名；按化学结构；按功能命名2、维生素的分类：脂溶性维生素: VA、VD、VE、VK； 水溶性维生素: VB族和VC3、脂溶性维生素与水溶性维生素的不同点：脂溶性维生素 水溶性维生

34、素化学组成仅含C,H,O 除C,H,O 外，有的还有N, S, Co等元素 溶解性 溶于脂肪及脂溶剂 溶于水吸收、排泄随脂肪经淋巴系统吸收，从胆汁少量排泄经血液吸收过量时，很快从尿中排出蓄存性 摄入后，大部分蓄存在体内 一般在体内无畜存缺乏症出现时间缓慢 较快毒性 大剂量摄入(6-10倍RDA)易引起中毒 几乎无毒性，除非极大量4、对于脂溶性维生素，人体易缺乏的顺序一般为： VD>VA>VE>VK 5、维生素A：（1）理化性质：淡黄色晶体，不溶于水，易溶于有机溶剂，受紫外光照射后则失去活性，对热稳定，对碱稳定。（2）生理功能：维持正常视觉；促进细胞生长和分化；维持结缔组织的完

35、整性（参与人体上皮组织黏膜细胞中的糖蛋白的生物合成）；（3）缺乏症：缺乏时会导致夜盲、干眼、角膜软化、表皮细胞角化、失明等。（4）来源：维生素A主要存在于动物中，而不存在于植物中。除鱼的鱼肝油中维生素A的含量比较丰富外，在鱼肉、牛肉、蛋黄、牛乳及乳制品中含量也较丰富。胡萝卜素（维生素A原）则在蔬菜中含量较高。如胡萝卜、甘薯、番茄和花椰菜等。6、维生素C（抗坏血酸）：（1）理化性质：极易溶于水。在弱酸性环境中稳定，但在有氧或碱性环境中极易被氧化破坏。Cu2+、Fe3+等金属离子可加速VitC氧化破坏（2）生理功能：保护巯基（VC有解毒作用）；促进肠道铁的吸收；促进叶酸还原为四氢叶酸；进高铁血红蛋

36、白还原为血红蛋白进胶原的形成；参与胆固醇代谢。（3）缺乏症：坏血病、齿龈炎、致毛囊出血、指甲床出血、皮肤点状出血。 （4）来源：维生素C广泛存在于自然界中，主要是植物，如水果蔬菜中存在，柑桔类、绿色蔬菜、番茄，辣椒、马铃薯及桨果中含量较为丰富，而在刺梨、猕猴桃，蔷薇果和番石榴中含量最高。7、维生素D：（1）理化性质：易溶于脂肪，中性和碱性溶液中耐热，不易被氧化但在酸性环境下会逐渐破坏。（2）生理功能：促进钙、磷吸收；促使骨骼及牙齿硬化。维持血钙水平；（3）缺乏症：佝偻病、骨质软化症、骨质疏松症、手足痉挛症等。（4）来源：维生素D广泛存在于动物性食品中，并在鱼肝油中含量较丰富。8、维生素E：（1

37、）理化性质：对热、酸稳定，对碱不稳定，对氧敏感，油脂酸败加速破坏。一般烹调时VE损失不大，但油炸时VE活性明显下降。（2）生理功能：抗氧化、预防衰老作用；抗不育、防止肌肉萎缩等。（3）缺乏症：溶血性贫血。（4）来源：谷物胚油含量最高，在150500mg100g，但植物油在精炼时生育酚会受到破坏。9、维生素K：（1）理化性质：维生素耐热，但易遭酸、碱、氧化剂和光（特别是紫外线）的破坏。由于天然维生素对热稳定，且不溶于水，在正常的烹调过程中损失很少。（2）生理功能：血液凝固作用（维生素是肝合成凝血因子所必需的）；在骨代谢中的作用。（3）缺乏症：维生素K缺乏导致血中凝血酶原含量下降，从而导致皮下组织

38、和其它器官出血，延长凝血时间，造成出血过多。（4）来源：维生素K在绿色蔬菜中含量丰富，如菠菜、洋白菜等，鱼肉中维生素K含量较多。10、水溶性维生素（1）B族维生素：维生素B1-硫胺素；维生素B2-核黄素；维生素B3-泛酸； 维生素B5-维生素PP； 维生素B6-吡多醛；维生素B11-叶酸； 维生素B12-钴胺素（2）C族维生素：抗坏血酸（维生素C）； （3）其他维生素：生物素（维生素B7）11、维生素B1：（1）营养功能：维持代谢的正常进行；抑制胆碱酵酶的活性、减少胆碱水解、增加胃肠蠕动。治疗神经炎、心肌炎、食欲不振、消化不良、脚气病等。（2）缺乏症：干性脚气病（健忘、易怒、手足麻木、肌肉萎缩

39、）；湿性脚气病（心力衰竭、下肢水肿）；胃肠蠕动减慢，食欲不振。（3）来源：广泛存在于动植物食品中，在稻谷、小麦、豆类、酵母、及动物内脏、瘦猪肉、蛋类、马铃薯等食品原料中含量比较丰富。12、维生素B2（核黄素）：（1）理化性质：中性、酸性条件下对热稳定，碱性条件下易分解破坏，易被光破坏。一般加工、烹调损失率较低。（2）生理功能：参与生物氧化与能量代谢；参与VB6及烟酸代谢；参与抗氧化防御系统和药物代谢；（3）缺乏症：口角炎、唇炎、舌炎、皮炎，长期缺乏还可导致儿童生长迟缓，轻中度缺铁性贫血。（4）来源：动物性食品一般含核黄素较高，尤其以肝、肾和心的含量最为丰富，奶类和蛋类中核黄素含量也较多，绿色蔬

40、菜和豆类也含一定量的核黄素。13、维生素B6（吡哆醛）：（1）理化性质：吡哆醛和吡哆胺易高温被破坏，吡哆醇对热稳定。（2）生理功能：维生素B6 磷酸吡哆醛（PLP），参与多种酶反应。是许多重要酶系统的辅酶，参加的代谢反应。（3）缺乏症：生育缓慢和贫血14、维生素B11（叶酸）：（1）理化性质：在中性及碱性溶液中对热稳定，在酸性中加热易分解。易被光破坏，室温下贮藏也易损失。（2）生理功能：叶酸在体内的活性形式为四氢叶酸。作为一碳单位的载体，参与嘌呤和嘧啶的合成，进而合成DNA、RNA。参与氨基酸代谢；参与血红蛋白及甲基化合物(如肾上腺素、胆碱、肌酸等)的合成。（3）缺乏症：巨幼红细胞贫血：为叶酸

41、严重缺乏时的典型临床表现。孕妇缺乏叶酸是引起胎儿神经管畸形的主要原因。高半胱氨酸血症：叶酸、维生素12和维生素6是血浆高半胱氨酸水平的决定因素，其中以与叶酸的关系最大。15、维生素B12（钴胺素）：（1）理化性质：在弱酸条件下稳定，强酸或碱性溶液中易分解，但短时间的高温消毒损失小；遇强光或紫外线易被破坏。（2）生理功能：作为甲基转移酶的辅因子，参与蛋氨酸、胸腺嘧啶等的合成；促进红细胞的发育和成熟；保护叶酸在细胞内的转移和贮存，提高叶酸利用率。（3）缺乏症：缺乏时影响婴幼儿的生长发育。引起巨幼红细胞性贫血（恶性贫血）。16、生物素：（1）理化性质：能溶于热水，不溶于有机溶剂，在普通温度下相当稳定

42、，但高温和氧化剂可使其丧失活性。（2）生理功能：生物素是人体内多种酶的辅酶，参与体内的脂肪酸和碳水化合物的代谢；促进蛋白质的合成；参与维生素B12、叶酸、泛酸的代谢。（3）缺乏症：尚未见人类生物素缺乏病例（肠道细菌也能合成生物素）。六、矿物质1、矿物质功能：（1）构成机体组织。（2）维持组织细胞的渗透压。 （3）维持机体的酸碱平衡。（4）Na、K、Ca、Mg是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。（5）构成体内生理活性物质（6）酶的活化剂2、食品中矿物质的分类（1）根据矿物质在生物体内含量或摄入量分类常量元素：含量在0.01以上或日需量大于100mg/d： Ca K Na P S Cl等

43、；微量元素：含量在0.01以下或日需量小于100mg/d：目前已知有14种矿物质元素是人和动物的营养所必需的，即Fe Zn Cu I Mn Mo Co Se Cr Ni Sn Si F V ；超微量元素：体内含量为微克数量级（Pb、Hg、Au） （2）、按生理作用分类：必需元素、非必需元素、有毒元素。（3）、按代谢产物分类：酸性矿物元素、碱性矿物元素。3、目前已知人和动物的必需元素: 钙、镁、磷、钠、钾、氯、硫、铁、铜、锌、碘、铬其他微量元素。4、食品中重要的矿物质（1）钙 存在：总含量约为1200g，占体重的1.5%-2.0%，正常成年人体中含钙量的99%以上存在于骨骼及牙齿中，其它则存在于

44、体液及其它组织中。功能：（1）构成骨骼和牙齿的成分；（2）维持毛细管及细胞膜渗透性；（3）维持神经肌肉正常兴奋；（4）参与凝血过程；（5）促进体内酶的活动；缺乏症状：幼儿及青少年缺钙则会得软骨病和发育不良（佝偻病）。钙有抑制神经组织和肌肉的应激性作用，血浆中钙含量过低，人就会发生抽搐现象。神经紧张，烦噪、易怒、失眠、肌肉紧张、痉挛抽搐、骨质疏松症；食物来源：食物中钙的最好来源是牛奶与绿叶蔬菜、肉类、豆类、水产等； 日需量：钙的日需量推荐值0.8-1.0g，空腹不宜补钙！（2）磷 存在：正常人机体内含磷总量为600-900g，约有7080%的磷和钙、镁生成磷酸盐存在于骨骼及牙齿中。其余则以多种有

45、机磷酸化合物存在于每一个细胞中。功能：（1）构成骨骼和牙齿的成分；（2）组成组织细胞的重要原料；（3）参与机体能量代谢；（4）参与重要生理作用；（5）参与能量的转移和酸碱平衡的维持。缺乏症状：缺磷会影响钙的吸收而得软骨病。 食物来源：食物中磷的主要来源有豆类、花生、肉类、核桃、蛋黄等。 日需量：磷的日需量为0.8-1.2g。（3）铁 存在：成人体内含铁4-5g。 2/3的铁存在于血液中，10在肌肉中，其余则在各种脏器和骨髓中。铁在食物中的存在形式：（1）高铁离子（植物性食物）；（2）血红素型铁 （动物性食物）功能：（1）参与氧的运送、交换及组织呼吸过程；（2）参与能量代谢；（3）促进肝脏等组织

46、的生长发育；缺乏症状：缺铁时会引起贫血。 食物来源：食物中的肝、肾、蛋、大豆、芝麻、绿色蔬菜。 需要量：男性5-10mg/D，年轻女性12-28mg/D（4）锌 存在：机体内，锌含量仅次于铁，为1.4-2.3g，主要存在于头发、皮肤、骨骼、肝脏、肌肉、眼睛及雄性腺中。血液中主要以酶的组分形式存在于红血球中。功能：是很多酶的组成成分；参与蛋白质和核酸的合成；影响睾丸类固醇的形成；构成胰岛素 ；缺乏症状：食欲不振、生长停滞、发育不良，味觉及嗅觉迟钝、创伤愈合率低，产生“青春痘”、“粉刺”等皮肤病。食物来源：牛肉、羊肉、猪肉、鱼类及海产品等动物性食品；豆类、小麦等。日需量：2.2mg/D，推荐量22

47、mg/D （5）碘 存在：成人体内约含碘20-50mg，其中约15mg 存在于甲状腺中，其它则分布在肌肉、皮肤、骨骼中，以及其它内分泌腺和中枢神经系统。功能：参与甲状腺素的合成及机体代谢的调节缺乏症状：使甲状腺激素分泌不足，生物氧化过程受抑制，ATP 不足，甲状腺功能减退。典型症状为甲状腺肿，严重缺碘“呆小症”。食物来源：海产食物和海盐是碘的良好来源。日需量：150ug/D（6）硒 存在：谷胱苷肽过氧化物酶的重要组分。功能：对人体组织起保护作用；一种天然的对抗金属的解毒剂。缺乏症状：克山病；食物来源：海产品、肾、肝（7）镁：镁是多种酶的激活剂；维护骨骼的生长和神经肌肉的兴奋性；维护胃肠道的作用

48、抑制钾、钙通道 （8）钠：调节体内水分与渗透压；维持酸碱平衡；维持血压正常；增强神经肌肉兴奋性（9）钾：维持糖、蛋白质的正常代谢；维持细胞内正常渗透压；维持神经肌肉的应激性和正常功能维持心肌的正常功能；维持细胞内外正常的酸碱平衡降低血压（10）氯：维持细胞外液的容量与渗透压；维持体液酸碱平衡；参与血液CO2运输；参与胃液中胃酸的形成七、食物中的天然成分1、糖类活性成分（1）活性多糖：真菌多糖：化学结构：香菇多糖、金针菇多糖、银耳多糖、灵芝多糖；生理功能：增强免疫力和抗肿瘤、抗衰老、其他功能。植物多糖：枸杞多糖；人参多糖；茶叶多糖；花粉多糖壳聚糖（2）活性低聚糖：种类：棉子糖、水苏糖、乳酮糖、帕

49、拉进糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚麦芽糖、低聚龙胆糖。生理功能：促进双歧杆菌的增殖；低能量或无能量；不会引起龋齿2、脂类活性成分：多不饱和脂肪酸；磷脂和胆碱第二章 酶学一、名词解释1、酶：是一类由活性细胞产生的生物催化剂。酶绝大多数都是蛋白质，少数为核酸分子。2、全酶：指结合蛋白酶，由酶蛋白与辅助因子两部分构成，只有两部分结合起来组成复合物才能显示催化活性，此复合物称为全酶。3、酶活中心：即酶的活性中心，指酶分子三级结构的构象中，由少数必需基团组成的能与底物分子结合并完成特定催化反应的空间小区域。二、知识点1、酶的组成：绝大多数的酶是蛋白质，具有蛋白质的一切理化性质。 按组成可分为：

50、单纯酶； 结合酶（全酶）2、酶的分类（根据酶促反应的类型）氧化还原酶类、转移酶类、水解酶类、裂解酶类、异构酶类、合成酶类(连接酶类)2、酶的催化作用特点具有一般催化剂的共性：如加快反应速度、不改变平衡常数、自身质量无改变。具有一般催化剂所没有的特性：高效催化性：高度专一性；不稳定性3、酶法食品加工的优点及使用要求优点：（1）改进了食品的传统加工方法；（2）创立了食品加工的一些新技术；（3）改进了某些食品的加工工艺；（4）提高了食品原料和制品质量；（5）酶法有助于降低食品加工的成本。商品食用酶使用要求：（1）纯度要求高：常渗有无机盐、抑菌剂、稳定剂、食盐、蔗糖、淀粉等。（2）卫生要求高：必须对人

51、无害。（3）来源要求高：可食的无毒的动植物材料和无病理、毒理的微生物。4、影响酶促反应速度的因素：酶浓度对酶促反应的影响；底物浓度对酶促反应的影响；温度对酶促反应的影响；对酶促反应的影响；激活剂对酶促反应的影响；抑制剂对酶促反应的影响；水分活度对酶促反应的影；其它物理因素对酶促反应的影响5、脂肪酶的最适温度、脂肪酶在底物处于什么状态时活性较强？最适温度30-40，脂肪酶只有在脂和水所构成的乳状液中活性较强。6、 食品加工中重要的酶：（1）淀粉酶：最适温度55-77；最适pH4.5-7.0。广泛分布于动植物和微生物中。（2）果胶酶；（3）蛋白酶：动物蛋白酶，植物蛋白酶，微生物蛋白酶；（4）多酚氧

52、化酶；（5）其他酶类：过氧化氢酶、过氧化物酶、风味酶、脂肪酶、植酸酶。第三章 食品营养成分代谢一、名词解释1、生物氧化：糖类、脂肪和蛋白质是机体内能量的主要来源，故将它们称为三大能源物质。这几类有机物在生物体细胞内进行的氧化分解，称为生物氧化。2、氧化磷酸化：伴随能量释放的氧化作用而进行的磷酸化称为氧化磷酸化。即，将生物氧化过程释放的能量转移到ATP的过程。3、蛋白质的酶促降解：是生物体内的蛋白质在酶的催化下水解，使蛋白质分子中的肽键断裂，生成氨基酸的过程。二、知识点1、生物氧化的三个阶段第一阶段：有机物降解变成乙酰CoA第二阶段：乙酰CoA等中间产物分解生成CO2和还原辅酶 还原辅酶： FM

53、N黄素单核苷酸；FAD 黄素腺嘌呤二核苷酸；NAD 烟酰胺腺嘌呤核苷酸；NADH烟酰胺腺嘌呤二核苷酸磷酸 第三阶段：还原辅酶传递电子给O2，生成水。2、生物氧化的特点（1）生物氧化是在生物细胞内进行的酶促氧化过程，反应条件温和（水溶液，中性pH和常温）。（2）生物氧化由一系列连续的化学反应逐步完成，伴随着能量的逐步释放。（3）生物氧化释放的能量，通过与ATP合成相偶联，转换成生物体能够直接利用的能源物质ATP。3、电子传递链的组成部分 递氢体：烟酰胺脱氢酶类（NAD，NADH）；黄素脱氢酶类（ FMN，FAD）；辅酶Q递电子体：铁硫蛋白；细胞色素（b、c1、c、a和a3）4、氧化磷酸化的分类（

54、1）底物水平磷酸化：高能磷酸化合物使ADP转化成为ATP。（2）电子传递水平（氧化）磷酸化：先氧化，后磷酸化，使ADP转化成为ATP。5、脂肪的分解代谢：（1）脂肪的酶促水解；（2）甘油的氧化分解与转化；（3）脂肪酸的氧化分解；（4）酮体(Ketone bodies)的代谢6、脂肪的合成：（1）磷酸甘油的生物合成：由糖代谢提供；由脂肪酸分解代谢产生（2）脂肪酸的生物合成：饱和脂肪酸的合成；不饱和脂肪酸的合成（3）三酰甘油的生物合成7、蛋白质水解酶的种类：肽酶；蛋白酶第四章 食品的色香味化学一、名词解释1、食品色素：食品中能够吸收和反射可见光波进而使食品呈现各种颜色的物质统称为食品的色素。2、风

55、味前体：有些化合物本身没有风味，但是在一定条件下可转化为风味化合物，这些化合物称为风味前体。3、食用香料：是指能够增加食品香气和香味的食品添加剂。一般为低分子量的挥发性物质，多为脂溶性化合物。4、食用香精：食用香精是由各种食用香料和许可使用的附加物调和而成，并使食品增香的食品添加剂。5、食品风味：狭义上的食品风味：食品的香气、滋味和入口后获得的香味。（味觉和嗅觉）；广义上的食品风味(flavor)：指人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。6、味感：指食物在人的口腔内对味觉器官化学感受系统的刺激并产生的一种感觉。二、知识点1、食品的色素按来源分为：天然色素；后色素

56、；人工合成色素2、食用色素应满足的条件： 必须确保色素的无毒害性；良好的色泽必须是基于引导人们的食欲3、天然色素的分类（1）按其来源来分：植物色素：叶绿素；动物色素：血红素；微生物色素：红曲色素（2）按其溶解性来分：水溶性色素；脂溶性色素（3）按结构来分： 四吡咯衍生物，包括叶绿素和血红素 ；异戊二烯衍生物：如：类胡萝卜素；多酚类衍生物：花青素、花黄素； 酮类衍生物：红曲色素，姜黄素等；醌类衍生物：虫胶色素，胭脂虫红色素4、食品香气物质形成的途径：生物合成；酶直接作用；酶间接作用；加热分解5、香味剂的使用功效：（1）增加食品的香气；（2）可以消杀食品当中的不良味道；（3）有杀菌、防腐、治疗作用；（4）显示出食品的特性风味6、风味物质一般具有下