全国2013年1月高等教育自学考试烹饪工艺学(二)试题课程代码00978

1、绝密考试结束前全国 2013年 1月高等教育自学考试 烹饪工艺学（二）试题 课程代码： 00978请考生按规定用笔将所有试题的答案涂、写在答题纸上。选择题部分注意事项：1答题前，考生务必将自己的考试课程名称、姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或 钢笔填写在答题纸规定的位置上。2每小题选出答案后，用 2B 铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动， 用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。不能答在试题卷上。一、单项选择题（本大题共 20小题，每小题 1 分，共 20分） 在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题 纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1涨

2、发力最大，使干货原料回软速度最快的碱水是A .生碱水B 熟碱水C.火碱水D .石碱水2. 制作“荷包鲫鱼”时开膛去内脏的方法是A .脊出法B .腹出法C.鳃出法D .尾出法3. 将油发后的鱼肚投入碱水中，其目的是A .改善风味B .继续碱发D .去掉油污B .碱液去皮法D .激光去皮法C.混合涨发4. 大量的土豆去皮宜采用A.沸烫去皮法C.油炸去皮法5. 下列菜品中属于硬质蓉胶的是A .水晶虾球B.鸡粥C.鱼圆D .芙蓉鱼片6. 加工韧性较强或软烂易碎原料宜采用的刀法是A 平批B 波浪批C.锯批D 旋料批7调配发蛋糊时，一般蛋清重量与淀粉的比例为A 1:lB 1:2C. 2;1D 3:18 多

3、用于爆炒类菜肴的芡汁一般属于A 包芡B 糊芡C 流芡D米汤芡9 炖骨头汤时加醋可使骨中的钙分解出来，便于人体吸收，这是利用醋的A 中和性B 挥发性C 软化性D 定位性10辣椒、花椒等经温油熬制而成辣椒油、花椒油，这是利用油脂的A 赋香作用C 润滑作用11 麻辣味代表的典型菜系是A 川菜C 鲁菜12 酸辣味中的酸味与辣味的形成是依靠A 泡菜和胡椒C 泡菜和辣椒13 " 百鸟归巢 " 这道菜肴使用的命名方法是A 艺术造型命名C 诗歌名句命名14制作葱油饼使用的面点成形手法是A .卷C.摊15小笼包子通常采用的包馅法是A 无缝类C 捏边类B 溶味作用D 去腥作用B 粤菜D 淮扬菜

4、B 醋和辣椒D 醋和胡椒B 谐音命名D 夸张手法命名B .包D .叠B 提褶类D 卷边类16下列关于微波炉的叙述，正确的是A 提高微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能B 提高电场强度，可以降低加热效果C.降低微波频率，可以降低被加热介质吸收微波的功能D .提高电场强度，可以提高加热效果17.下列不属于 食物在烧烤时发生的非酶反应的是A 油脂的降解B 含硫化合物的降解C.氨基酸的降解D 单糖的降解18花生适合采用的预熟处理法是A 低温预熟法B 冷水预熟法C.沸水预熟法D .高温预熟法19将锅端临盛器上方，倾斜锅身、使菜肴自然流入盛器中的装盘手法是A 拉入法B排入法C 倒入法D拖入法20将薄

5、小的不同性状原料黏附在较大物象表面的冷菜装盘方法是A .铺B .砌C.贴D .堆二、判断题（本大题共 10 小题，每小题 1 分，共 10分）判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”错误的涂“ B”21. 制作“生炒鳗片”时一般可用熟烫法将鳗鱼表皮的黏液去除。22. 采用盐水洗涤法浸泡蔬菜原料时，盐水浓度控制在10%为佳。23. 采用嫩肉粉致嫩对原料中营养元素的破坏作用很小，并能帮助消化。24. 剞花时，较薄原料宜采用斜剞的刀法，较厚原料宜采用直剞的刀法。25. 向菜肴中添加调色料时，要遵循先调味后调色的基本程序。26. 添加少量的食盐可使甜味增加，而咸味也会因蔗糖的添加而增加。27. 山

6、楂味是酸甜味型中的一种典型代表。28. 如果菜肴主料香味不足，应突出辅料的香味。29. 食物在油炸时发生的非酶反应主要有羟氨反应等。30. 清水浸泡法适用于短时间保存雕品。非选择题部分注意事项：用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上，不能答在试题卷上。三、名词解释题（本大题共 5 小题，每小题 3 分，共 15 分） 31半解冻状态 32汤糊蓉胶 33除腥调香法 34金属传热法 35对称点缀法四、简答题（本大题共 5 小题，每小题 5分，共 25分） 36举例说明水泡保色法的基本原理。37简述勾芡的目的和作用。 38盐和糖的定味性在应用上有何差异？ 39简述热水面团的调制方法。40简述焖的烹调要领。五、论述题（本大题共 2小题，每小题 10分，共 20 分） 41根据宴席的上菜次序，分析菜点味道如何随上菜次序进行变化，并总结变化的原因。 42举例说明非热熟处理的方法和要求。六、应用题（本大题 10 分） 43酸甜味是全国各地普遍使用的味型之一，应用范围很广。如“茄汁菊花鱼”的制作中， 茄汁的熬制方法如下：葱切花，姜和蒜切成末。香菜摘洗干净，用汤 100 毫升、白糖、 盐、醋、番茄酱、香油和湿淀粉 30 克