食品安全知识培

1、食 品 安 全 知 识 培 训食 品 安 全 知 识 培 训 1.1 食物、食品与食品工业1.2 食品安全和技术壁垒1.3 食品安全事件和食品危害物1.4 三个阶段：食品安全管理一、食品安全和控制食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节机能必不可少的营养物质，也是产生热量保持体温、进行体力活动的能量来源。食品经过加工制作的食物统称为食品 分类：食品分类的方法很多，可以按保藏方法分、按原料种类分、按原料和加工方法分、按产品特点分。按保藏方法分类按保藏方法分类dehydrated garlic flake干藏类干藏类芋籽芋籽冷冻类冷冻类Canned Mushroom罐头类罐头类黄瓜黄瓜腌渍类腌

2、渍类辐射制品辐射制品发酵制品发酵制品烟熏制品烟熏制品按原料种类分按原料种类分果蔬制品果蔬制品肉禽制品肉禽制品乳制品乳制品谷物制品谷物制品水产制品水产制品按加工方法分按加工方法分焙烤制品焙烤制品饮料饮料糖果糖果罐头制品罐头制品挤压制品挤压制品速冻制品（绿芦笋）速冻制品（绿芦笋）干制品干制品发酵制品发酵制品按产品特点分按产品特点分方便食品方便食品疗效食品疗效食品婴儿食品婴儿食品工程食品工程食品（模拟食品）（模拟食品）快餐食品快餐食品休闲食品休闲食品功能食品功能食品（保健食品）（保健食品）l外观l风味l营养l卫生和要求l货架寿命l方便l功能性质l广义上讲，食品工业无论从哪个角度都是各个国家国民经济的

3、基础或支柱之一。广义食品工业包括农业、食品制造、市场三个方面l整体而言，食品工业也是一个永不衰弱的行业，是一个非常稳定的行业，更是一个充满变化、有活力的行业1.2 食品安全及技术壁垒食品安全及技术壁垒食品质量的安全(Food security) 对经济学家来说， 食品安全通常被定义为有足够的收入购买必要的食品 在中国, 食品安全较多地被定义为食品（或是更常见的是粮食）的自给自足。强调自给自足反映了当时合理的考虑: 历史上饱受饥荒之苦; 人口众多；中国的食品供应绝大多数依靠国内生产 以前担心缺乏外汇进口食品，现在无此必要。另外，中国也曾有过国外对中国实施贸易禁运的担忧; 但食品禁运很难实行。 吃

4、饱的问题 民以食为天 深挖洞，广积粮，缓称王。 联产承包。要吃粮，找紫阳，要吃米，找万里。WTO贸易技术壁垒（TBT）协定规定:“在涉及国家安全问题、防止欺骗行为、保护人类健康和安全、保护生命和健康以及保护环境等情况下，允许各成员方实施与国际标准、导则或建议不尽一致的技术法规、标准和合格评定程序”国际贸易：技术壁垒影响农业和食品工业竞争力非关税非关税措措 施施数量限制措施数量限制措施 贸易壁贸易壁垒措施垒措施关税关税措施措施技术贸易技术贸易壁垒措施壁垒措施TBT壁垒措施壁垒措施SPS壁垒措施壁垒措施GBs(ETBs） IT壁垒措施壁垒措施包装和标签要求包装和标签要求 原产地地理标识原产地地理标

5、识计量单位制国际单位计量单位制国际单位(SI)(SI)制与英制，制与英制， 合格评定程序：合格评定程序：任何直接或间接用以确定任何直接或间接用以确定某一产品是否满足技术法规或标准中的相某一产品是否满足技术法规或标准中的相关要求的程序。关要求的程序。 合格评定程序包括：合格评定程序包括：抽样、检验和检查；抽样、检验和检查；评估、验证和合格保证；注册、认可和批评估、验证和合格保证；注册、认可和批准以及各项的组合。准以及各项的组合。由食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物由食品、饮料、饲料中的添加剂、污染物、毒素、致病有机体造成的风险、毒素、致病有机体造成的风险;因虫害的传入、定居或传播所造成的损害因虫

6、害的传入、定居或传播所造成的损害国家国家人类生命人类生命 植物或动物携带的病害造成的风险植物或动物携带的病害造成的风险;人类或动物生命人类或动物生命 保护保护:免遭免遭 :动物或植物生命动物或植物生命虫害、病害、致病有机体造成的风险虫害、病害、致病有机体造成的风险; 产品标准产品标准 检疫措施检疫措施 加工要求加工要求 认证认证 检验检验 测试测试 健康健康标签标签所有具有上述所有具有上述SPSSPS目的的措施，包括目的的措施，包括: :化学危害：生物毒素、农药残留、兽药残留、食品添加剂、重金属物理危害：玻璃、金属异物等1.3 食品危害物食品危害物生物危害：微生物、寄生虫危害（Hazard）：

7、 指存在于食品中的具有潜在损害的生物、化学和物理因子。瘦肉精 毒大米蔬菜农残.食品安全问题食品安全问题大肠杆菌大肠杆菌 O157:H7吊白块吊白块疯牛病疯牛病二恶英二恶英阜阳奶粉事件毛发水酱油三无产品： 无商标、无生产日期、无生产地址 无毒 无害 无营养毒奶粉事件毒奶粉事件微生物危害微生物危害美国，每年约有7200万人发生食源性疾病，造成3500亿美元的损失2001年，江苏、安徽等地，肠出血性大肠杆菌O157:H7，造成177人死亡，中毒人数超过2万人1999年，宁夏，沙门氏菌污染肉品，食物中毒暴发，发病人数上千人80年代，上海，毛蚶，甲型肝炎爆发，累及30万人0500010000150002

8、0000250003000035000400004500019801982198419861988199019921994空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌0 02000200040004000600060008000800010000100001200012000140001400019841984198519851986198619871987198819881989198919901990199119911992199219931993199419941995199519961996摘自：摘自：NNDSS（国际疾病监督系统）（国际疾病监督系统）空肠弯曲菌空肠弯曲菌沙门氏菌沙门氏菌0 0

9、202040406060808010010012012014014019851985198719871989198919911991199319931995199519971997发生率发生率 (例例/100000)英格兰&威尔士英格兰&威尔士丹麦丹麦瑞士瑞士以色列以色列冰岛冰岛芬兰芬兰瑞典瑞典挪威挪威 斯洛伐克 斯洛伐克苏格兰苏格兰沙门氏菌（禽、畜肉）沙门氏菌（禽、畜肉）副溶血性弧菌（水产品）副溶血性弧菌（水产品）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）蜡样芽孢杆菌和金黄色葡萄球菌（剩饭）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）肉毒梭菌（发酵制品、肉制品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食

10、品）单核细胞增生李斯特菌（乳制品、冷藏食品）大肠杆菌大肠杆菌O157:H7（肉制品）等。（肉制品）等。我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：我国微生物性食物中毒常见的致病菌和食物：l安全卫生惯例，行为规范（Practices） 着重生产及加工的整体卫生l危害分析和控制（HACCP） 着重食品中的病原、危害控制l风险评估，风险分析（Risk analysis）着重整个食品链三次浪潮：惯例、危害、风险行为规范行为规范 GHP; GMP; SSOP; The WHO Golden Rules for Safe Food Preparation; The WHO Five keys to safer

11、 food;Five keys to safer food; USDA/FDA Four steps to Food safety. USDA/FDA Four steps to Food safety.lGHP是遵循国际食品法典委员会制定的食品卫生通则而建立的规范 ;l国际食品法典委员会（CAC）于1969年制定食品卫生通则，到1999年已经作了第4次修订 ;l良好卫生规范涉及世界各国范围内应当遵循的食品安全和食品适宜性的各项要求，其目的是使食品生产涉及的所有条件和措施能确保食物链中各个阶段食品的安全性和适宜性; 审查的范围有审查的范围有：初级产品的生产; 食品生产经营企业的设计;食品生产企

12、业的操作规程;食品生产经营操作的控制及其规范;食品生产经营企业的维护及卫生管理;个人卫生;运输;产品信息;培训.l美国于1963年正式将其引入药品生产;l美国于1969年制定了适用于食品生产的GMP;l1969年第22届世界卫生大会上，WHO建议各成员国的药品生产采用GMP，以保证药品质量;l GMP有3种,即药品GMP、食品GMP及医疗器械GMP；lGMP是生产和质量控制程序结合，以保证产品生产的一致性，达到其规格要求 。l食品食品GMP的管理要素包含四个的管理要素包含四个M：l人员（人员（Man） 要由适任的人员来制造与管理。要由适任的人员来制造与管理。l原料（原料（Material） 要

13、选用良好的原材料来制造。要选用良好的原材料来制造。l设备（设备（Machine） 要采用标准的厂房和机器设备。要采用标准的厂房和机器设备。l方法（方法（Method） 要遵照既定的最适方法来制造。要遵照既定的最适方法来制造。lSSOP是一个书面方法，由企业根据GMP制定 ；lSSOP的目的是防止产品受到各种危害的污染；控制不当温度条件而引起的微生物生长；以及保证维护和保养设备的程序到位。 一份SSOP书面计划包括多个卫生标准操作程序，每个卫生标准操作程序书写内容又大致包括5个方面： 标准的要求； 卫生标准操作程序； 监测； 修正措施； 记录。1)水和冰的安全性2)食品接触表面的清洁和卫生3)防

14、止交叉污染4)洗手, 手的消毒和卫生间设施的维护5)防止外来污染物造成的掺假6)有毒化合物的处理, 贮存和使用7)雇员的健康状况8)昆虫与鼠类的扑灭及控制其内容包括:选择安全加工的食品;彻底烹调食物;做好的食物应立即食用;小心存放已烹调好的食物;剩余的食物在食用前要重新完全加热;避免生食物与熟食接触;反复洗手;保持厨房所有表面的清洁;防止食物受到昆虫、鼠害及其他动物的污染；使用安全的水。其内容包括:保持清洁：生食与熟食分开；彻底烹调食物;在安全温度下保存食物；使用安全的水和安全的原料。危害分析关键控制点是一个鉴别、评价和控制食品安全危害的系统 ;危害分析关键控制点是一个世界公认的、系统的预防方

15、法，通过预测和预防而不是依赖于终末产品的监督和检验来消除微生物、化学和物理性危害。azard nalysis and ritical ontroloint 危害 分析 与 关键 控制 点食品安全卫生预防控制体系。lGMP、SSOP 是制定和实施HACCP计划的基础和前提。没有GMP、SSOP，实施HACCP计划将成为一句空话。SSOP计划中的某些内容也可以列入HACCP计划内加以重点控制。 lGMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害，HACCP重点控制食品安全方面的显著性危害。l仅仅满足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经济的最终产品检验来减少食品安全危害给消费者带来的

16、健康伤害（即所谓的事后检验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前或加工过程之中（即所谓的事先预防）。lGMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。 GMPSSOPHACCP风险分析 :Risk Analysis.风险分析（Risk Analysis）的概念于80年代末被应用于食品安全管理 ;1997年，在意大利罗马召开的FAO/WHO食品标准、食物化学及食品贸易会议上作出了“在评价时继续以适当的科学原则为基础并遵循风险

17、评估的决定” 风险（Risk）指人群暴露于食品危害后造成不良影响的可能性和严重性。l食品风险分析是针对国际食品安全性应运而生的一种宏观管理模式 ；l风险分析是保证食品安全的一种新模式，同时也是一门正在发展中的新兴学科；l风险分析已被认认为是制定食品安全标准的基础。 l风险分析包括三部分：风险评估、风险管理、风险信息交流 。 l风险评估是利用现有的科学资料，对食品中某种生物、化学或物理因素的暴露对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量。它分为4个阶段：危害识别、危害特征描述、暴露评估以及风险描述。 l风险分析是一种宏观管理模式，是政府行为；是制定食品标准的基础。lHACCP是一种“预防性”的

18、风险管理措施 ，是企业行为。第一次浪潮以GHP为代表,重点是食品生产加工的一般卫生原则，第二次浪潮（HACCP）的重点是鉴别、评价和控制食品中危害因子；第三次浪潮（Risk analysis）的重点是人类健康和整个食物链 2.1 认识微生物2.2 常见微生物指标菌及致病菌 2.3 微生物检测的一般流程二、微生物基础知识微生物是一个通称：种类多、分布广繁殖快适应性强易变异形体微小，结构简单的低等生物。病毒、细菌、放线菌、真菌2.1 认识微生物认识微生物脑膜炎奈瑟菌脑膜炎奈瑟菌双球菌双球菌(diplococcus)肺炎链球菌肺炎链球菌链球菌链球菌(streptococcus)葡萄球菌葡萄球菌(st

19、reptococcus)四联球菌四联球菌(tetrad)八叠球菌八叠球菌(sarcina)不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。不同杆菌的大小、长短、粗细很不一致。炭疽芽胞杆菌 3-10 m大中大肠埃希菌 2-3 m小布鲁菌 0.6-1.5 m杆菌的形态多样杆菌的形态多样两端齐平炭疽芽胞杆菌炭疽芽胞杆菌两端尖细白喉棒状杆菌白喉棒状杆菌杆菌的形态多样杆菌的形态多样分枝杆菌分枝杆菌双歧杆菌双歧杆菌弧菌弧菌螺菌螺菌螺杆菌螺杆菌要判定一种病原体，必须同时满足四个条件：第一，必须在所有病人身上发现病原体；第二，必须从病人身上分离并培养出病原体；第三，把培养出的病原体接种给动物， 动物应该出现与病人相同的症

20、状；第四，从出现症状的动物身上能够分离培养出同一种病原体。科赫原则科赫原则 和和 SARS病原病原2003年2月18日，中国疾病预防中心认为非典型肺炎病原体为衣原体。 他们是通过电镜从2例尸解标本中发现衣原体样颗粒。正确么？2.2 2.2 常见卫生指标及致病菌常见卫生指标及致病菌细菌总数大肠菌群和粪大肠菌群/耐热大肠菌群肠道杆菌大肠杆菌沙门氏菌金黄色葡萄球菌单增李斯特氏菌肉毒梭菌致病性弧菌霉菌和酵母菌2.2.1 细菌总数：菌落总数菌落菌落(colony)：生长在固体培养基上：生长在固体培养基上，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞，来源于一个细胞，肉眼可见的细胞群体。群体。糕点微生物指标说明：糕点微

21、生物指标说明：国家标准要求：细菌总数：热加工产品: 1500cfu/g冷加工产品: 10000cfu/g2.2.2大肠菌群大肠菌群卫生指标和意义卫生指标和意义定义定义MPN值：值：Most Probable Number Method报告：大肠菌群报告：大肠菌群MPN3/克克 3个大肠菌群/1L饮水 100个细菌总数/1ml饮水我国饮用水卫生标准： 2.2.3 肠道杆菌肠道杆菌(enteric bacilli)一大群居住在人和动物肠道中 生物学性状近似的革兰阴性杆菌属于肠杆菌科 多数是肠道的正常菌群，至少有30个菌属，120个以上的菌种少数为致病菌，是胃肠传染病的最重要病原菌2.2.4 大肠杆

22、菌大肠杆菌(埃希氏菌属埃希氏菌属 Escherichine)是人类和动物肠道中的正常菌群出生后数小时就进入肠道，并终生伴随以大肠埃希氏菌（E.coli）最为重要在环境和食品卫生学上，常被用作粪便污染的检测指标卫生学指标卫生学指标正常菌群，一般不致病正常菌群，一般不致病1、条件致病某些带有致病基因的血清型，引起肠道感染两大原因可以致病两大原因可以致病细菌居住部位改变引起的肠外感染：尿路感染最常见2、致病菌株侵袭性大肠杆菌（EIEC）致泻性大肠杆菌肠毒素性大肠杆菌（ETEC）致病性大肠杆菌（EPEC）出血性大肠杆菌（EHEC）菌株 作用部位 所致疾病 致病机理 ETEC 小肠 旅行者腹泻 婴幼儿腹

23、泻 ST、LT EPEC 小肠 婴儿腹泻 粘附和破坏上皮细胞 EIEC 大肠 痢疾样腹泻 侵袭和破坏 结肠粘膜上皮细胞 EHEC 大肠 出血性结肠炎 Vero 毒素 致病性大肠杆菌引起的腹泻致病性大肠杆菌引起的腹泻 中毒性痢疾病人日本再度发生O157病菌感染事件 -新华网东京月日专电日本最近再度发生病原性大肠杆菌集体感染事件，到日为止，东京、千叶、埼玉、神奈川、茨木、群马等地已有人受到感染。 这次集体感染于月日首先在千叶县柏市被发现。诊断和调查结果表明，患者是由于食用了一些工厂生产的不洁净的食品而被感染的。 日本曾于、年前首次发生病原性大肠杆菌集体感染事件。患者有发烧、恶心、呕吐等症状。200

24、1年年4月月9日日17:29新华网报道新华网报道其中许多为人畜共患病一大群人与动物肠道中的寄生菌菌群菌型甚多，仅少数对人致病2.2.5 沙门氏菌沙门氏菌广泛存在于动物肠道、内脏中引起中毒的主要是动物源性食品1、致病物质：致病性与免疫性致病性与免疫性侵袭力：O抗原 VI抗原毒 素：内毒素2、所致疾病：伤寒副伤寒食物中毒败血症外毒素-肠毒素胆囊-肠道-粪排菌皮肤-血拴出血-玫瑰疹肾-尿肝脾-肿大骨髓-受抑制伤寒和付伤寒的致病过程伤寒和付伤寒的致病过程伤寒和付伤寒杆菌小肠上部粘膜肠系膜淋巴结 固有层淋巴结进入血液再次进入血液第一次菌血症第二次菌血症沙门氏菌的预防措施：SSOP、GMP控制个人卫生习惯

25、，严格洗手、消毒以及防止粪便污染水源，加强加工用水的消毒。食用前充分加热以及防止交叉污染沙门氏菌在SS平板上2.2.7 金黄色葡萄球菌金黄色葡萄球菌急性化脓性感染食物中毒正常人带菌，30-80%通过工人手和呼吸道污染食品 金黄色葡萄球菌在生牛奶、熟肉制品及冰激凌等3类食品中的检出率为19.67%；前两种食品的污染率分别为25.13%和20.33%。浙江CDC 2000-2004年监控结果金葡感染染色观察在BP平板上的典型菌落2.2.8 单增李斯特氏菌：单增李斯特氏菌：人、畜共患，4生长，冷藏食品预防措施：充分烹调产品，对于经过热处理的食品应防止交叉污染。耐盐，在10%的盐中也可生长 革兰氏阳性

26、短小杆菌2.2.8 肉毒梭菌：肉毒梭菌：厌氧性梭状芽胞杆菌属肉毒毒素（神经毒素）腊肠、火腿、鱼及鱼制品和罐头食品 充分加热，控制产品中的pH值， 改变水活度值（0.93以下），但不能达到完全控制控制温度（冷藏）以及时间（巴氏消毒后冷藏3.3以下）食品中添加盐或亚硝酸盐 主要包括霍乱弧菌、副溶性弧菌和创伤弧菌。 大多数弧菌源于海洋，是嗜盐菌，嗜温性。预防措施：l彻底烹调或预煮，并防止交叉污染l控制原料收购l产品的冷藏适宜 2.2.9 致病性弧菌：致病性弧菌：弧菌属（弧菌属（Vibrio）弧菌是一大群菌体短小，弯曲成弧形的革兰阴性菌形态与染色形态与染色涂片中呈穿梭样运动非常活泼液体中排列整齐呈鱼群

27、状革兰染色阴性 弧型或逗点状， 单鞭毛霍乱弧菌（霍乱弧菌（V.cholerae）霍乱病人2.2.10 2.2.10 霉菌和酵母霉菌和酵母评价食品卫生质量的指示菌造成腐败变质pH低、湿度低、含盐和含糖高的食品三、三、 微生物检测的基本技术微生物检测的基本技术3.1、微生物实验的准备3.2、微生物实验的基本操作3.3、微生物实验的观察3.4、空气监测和表面样品3.3.1 显微镜观察活菌观察：悬滴法和压滴法，运动特性。单染色：革兰氏染色： 细菌的基本形态主要分为球菌、杆菌、螺旋菌三大类，近年还发现星状和四方形细菌等。 细菌形态受培养时间、培养基成分、浓度、培养温度、培养时间等发生变化。蜡样芽孢杆菌菌落枯草芽孢杆