第五节人类对细菌真菌的利用

1、人类对细菌和真菌的利用人类对细菌和真菌的利用一、细菌真菌与食品的制作一、细菌真菌与食品的制作1.曲霉：淀粉曲霉：淀粉葡萄糖葡萄糖2.酵母菌：酵母菌：兼性厌氧型兼性厌氧型葡萄糖葡萄糖水水+二氧化碳二氧化碳酒精酒精+二氧化碳二氧化碳葡萄糖葡萄糖3.乳酸菌：葡萄糖乳酸菌：葡萄糖 乳酸乳酸（细胞中的（细胞中的酶酶，对新陈代谢起着，对新陈代谢起着催化催化作用）作用）无氧无氧有氧有氧有氧有氧无氧无氧4.醋酸菌：葡萄糖或酒精醋酸菌：葡萄糖或酒精 醋酸醋酸有氧有氧曲霉曲霉:“酿造博士酿造博士”淀粉淀粉葡萄糖葡萄糖有氧有氧例：制酱、酱油、例：制酱、酱油、腐乳、豆豉、豆酱腐乳、豆豉、豆酱曲霉曲霉青霉素青霉素青霉青

2、霉酵母菌酵母菌葡葡萄萄糖糖 二氧化碳二氧化碳+水水（大量繁殖）（大量繁殖）二氧化碳二氧化碳+酒精酒精（产生酒精，用于发酵）（产生酒精，用于发酵）无氧无氧有氧有氧葡萄糖葡萄糖-二氧化碳二氧化碳+酒精酒精酵母菌酵母菌无氧无氧制作面包、馒头、酿酒制作面包、馒头、酿酒酵母菌酵母菌葡萄糖葡萄糖-乳酸乳酸乳酸菌：乳酸菌：无氧无氧制作酸奶、泡菜制作酸奶、泡菜乳酸菌乳酸菌酸奶酸奶泡菜泡菜醋酸菌：葡萄糖或酒精醋酸菌：葡萄糖或酒精-醋酸醋酸氧气氧气例：葡萄酒放久了会变酸例：葡萄酒放久了会变酸醋酸菌醋酸菌一杯温水一杯温水+糖糖+酵母酵母现象：液体出现气泡现象：液体出现气泡 气球胀大气球胀大搅拌搅拌变浑浊变浑浊二氧化

3、碳二氧化碳乳酸菌乳酸菌酵母菌酵母菌多种霉菌多种霉菌的作用的作用醋酸菌醋酸菌制作米酒制作米酒（酒曲中除了一些（酒曲中除了一些霉菌霉菌，大多就是，大多就是酵母菌酵母菌）浸、洗浸、洗蒸煮蒸煮酒曲搅拌、压实、凹坑酒曲搅拌、压实、凹坑密封密封温暖发酵温暖发酵为了清除糯米中夹杂的杂物和尘土。为了清除糯米中夹杂的杂物和尘土。通过高温灭菌，将米中杂菌杀死。通过高温灭菌，将米中杂菌杀死。凉开水冲淋，冷却至凉开水冲淋，冷却至30 快速降温，提供适宜温度快速降温，提供适宜温度压实：酵母菌需在无氧条件下发酵压实：酵母菌需在无氧条件下发酵凹坑：有更多的氧气和水，利于二氧化碳散出凹坑：有更多的氧气和水，利于二氧化碳散出创

4、造无氧环境，利于酵母菌繁殖创造无氧环境，利于酵母菌繁殖提供适宜的温度提供适宜的温度 细菌、真菌细菌、真菌从食物中获得从食物中获得有机物有机物，并在，并在食物中生长繁食物中生长繁殖，导致食物殖，导致食物的腐败。的腐败。二、细菌、真菌与食品的保存二、细菌、真菌与食品的保存7891234561-袋装牛奶袋装牛奶 2-盒装牛奶盒装牛奶 3-肉类罐头肉类罐头 4-鱼类罐头鱼类罐头 5-蘑菇蘑菇 6-咸鱼咸鱼 7-袋装肉肠袋装肉肠 8-腊肉腊肉 9-果脯果脯 分析上面的图片资料，并讨论如下问题：分析上面的图片资料，并讨论如下问题： 1图中的各种食品是用什么方法保存的？图中的各种食品是用什么方法保存的？ 2

5、这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？这些方法为什么可以达到防止食物腐败的目的？原理：低温灭菌巴氏灭菌机巴氏灭菌机原理：高温灭菌、原理：高温灭菌、防止与细菌和真菌接触防止与细菌和真菌接触原理：除去水分，原理：除去水分，抑制细菌和真菌生长抑制细菌和真菌生长原理：用食盐降低食物水分， 抑制细菌和真菌生长。原理：没有氧气，原理：没有氧气，抑制需氧类细菌生长；抑制需氧类细菌生长；仍需高温灭菌仍需高温灭菌原理：除去水分，原理：除去水分，抑制细菌和真菌生长抑制细菌和真菌生长原理：用糖溶液除去鲜果中的水分，原理：用糖溶液除去鲜果中的水分，防止细菌和真菌生长防止细菌和真菌生长使用射线保存食品（辐射食品）使

6、用射线保存食品（辐射食品）防腐剂：原理防腐剂：原理（用二氧化硫杀灭细菌）（用二氧化硫杀灭细菌）（不可取）（不可取）溶菌酶保存食物溶菌酶保存食物既能防止食物腐败，且对人无害既能防止食物腐败，且对人无害 牛奶牛奶巴氏消毒法巴氏消毒法 肉类罐头肉类罐头罐藏法罐藏法 蘑菇蘑菇脱水法脱水法 咸菜咸菜腌制法腌制法袋装肉肠袋装肉肠真空包装法真空包装法 腊肉腊肉晒制与烟熏法晒制与烟熏法 果脯果脯渗透保存法渗透保存法保存食物的原理保存食物的原理:把食物内的把食物内的细菌细菌和真菌和真菌杀死或抑杀死或抑制制他们的生长和他们的生长和繁殖繁殖方法 原理 脱水法（脱水法（蘑菇蘑菇）除去水分防止细菌和真菌除去水分防止细菌

7、和真菌生长生长 晒制与烟熏法晒制与烟熏法( ( 腊肉腊肉) 渗透保存法渗透保存法( (果脯果脯) 腌制法腌制法 ( (咸鱼、咸菜咸鱼、咸菜)冷藏法、冷冻法冷藏法、冷冻法 低温可以抑菌低温可以抑菌真空包装法真空包装法 ( (袋装肉肠袋装肉肠)破坏破坏需氧菌需氧菌类生存环境类生存环境罐藏法罐藏法 (肉类罐头肉类罐头)高温灭菌和防止与细菌和高温灭菌和防止与细菌和真菌接触真菌接触巴斯德消毒法巴斯德消毒法( (牛奶牛奶)低温灭菌低温灭菌使用射线使用射线用紫外线、用紫外线、x x射线等杀灭射线等杀灭细菌细菌防腐剂防腐剂用二氧化硫等灭菌用二氧化硫等灭菌例：下列属于传统食品保存方法的是（例：下列属于传统食品保

8、存方法的是（ ）a添加防腐剂添加防腐剂 b风干风干 c脱水脱水 d冷冻冷冻罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶酶菌罐藏、脱水、冷冻、真空包装、添加防腐剂、溶酶菌b传统的食品保存方法：传统的食品保存方法：腌渍、糖渍、风干、晒干、烟熏、酒泡腌渍、糖渍、风干、晒干、烟熏、酒泡现代保存方法：现代保存方法：风干：没有太阳光直接照射的自然流通风干：没有太阳光直接照射的自然流通 空气中干燥的方法。（原始）空气中干燥的方法。（原始）脱水：依靠重力或机械力降低水分，冷冻脱水或低压脱水，脱水：依靠重力或机械力降低水分，冷冻脱水或低压脱水，多用于水产品的保鲜。（现代工艺）多用于水产品的保鲜。（现代工艺）三、细

9、菌、真菌与疾病防治三、细菌、真菌与疾病防治例：弗莱明发现的青霉素例：弗莱明发现的青霉素青霉素（治疗感染、炎症）青霉素（治疗感染、炎症）1.抗生素抗生素:由由真菌真菌产生，用来杀死或抑制致产生，用来杀死或抑制致病病细菌细菌的物质。的物质。头孢是真菌头孢是真菌放线菌（细菌）放线菌（细菌）产生的产生的抗生素抗生素多达多达4000多种，多种，已有已有50多种广泛应用于医学。红霉素、金霉多种广泛应用于医学。红霉素、金霉素、链霉素、氯霉素、素、链霉素、氯霉素、 灭瘟素、卡那霉素、灭瘟素、卡那霉素、庆大霉素、井冈霉素、自力霉素、大观霉素、庆大霉素、井冈霉素、自力霉素、大观霉素、更生霉素。更生霉素。 放线菌放

10、线菌细菌细菌用于眼部感染、沙眼等用于眼部感染、沙眼等肺炎、败血症等肺炎、败血症等大肠杆菌性肠炎、脑膜炎等大肠杆菌性肠炎、脑膜炎等结核杆菌感染、鼠疫等结核杆菌感染、鼠疫等“超级细菌超级细菌”：指对大多数：指对大多数抗生素抗生素有有抗药性抗药性的细菌的统称。的细菌的统称。抗生素不仅能够抗生素不仅能够杀死致病细菌杀死致病细菌，也能，也能杀死有杀死有益细菌益细菌，还会造成，还会造成病菌抗药性病菌抗药性的增强。的增强。2.转基因技术：把其他生物的某转基因技术：把其他生物的某种种基因基因转入一些转入一些细菌细菌内部，使这内部，使这些细菌能够生产药物。些细菌能够生产药物。例如：科学家把控制合成例如：科学家把控制合成胰胰岛素的基因岛素的基因转入转入大肠杆菌大肠杆菌内，内，利用利用转基因技术转基因技术进行大规模进行大规模培养，使之产生大量的胰岛培养，使之产生大量的胰岛素，治疗糖尿病。素，治疗糖尿病。 四、细菌与清洁能源和环境保护四、细菌与清洁能源和环境保护细菌是生态系统中的清道夫。细菌是生态系统中的清道夫。可用于城市垃圾、废弃物的可用于城市垃圾、废弃物的生化处理，污水的处理。生化处理，污水的处理。甲烷（细菌）甲烷（细菌）清洁能源清洁能源（甲烷俗称天然气、沼气、瓦斯）（甲烷俗称天然气、沼气、瓦斯） 1.甲烷菌