糖尿病人群的食谱设计

1、v糖尿病是一种代谢疾病，需要长期膳食改善和运动调节。v1、定义、定义v糖尿病糖尿病(diabetes mellitus dm) ：是由于：是由于体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，体内胰岛素分泌量不足或者胰岛素效应差，葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升葡萄糖不能进入细胞内，结果导致血糖升高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、高，尿糖增加，出现多食、多饮、多尿、而体力和体重减少的所谓而体力和体重减少的所谓“三多一少三多一少”的的症状症状 v中国预防医学科学院中国预防医学科学院1998年在（中国糖尿年在（中国糖尿病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病流行特点研究）中报道，糖尿病标化患病率为病率为

2、3.21%，耐糖量降低的标化患病率，耐糖量降低的标化患病率为为4.76%。糖尿病发病正呈增高趋势，目。糖尿病发病正呈增高趋势，目前在农村地区的患病率比城市的增长速度前在农村地区的患病率比城市的增长速度更快。更快。 v根据美国糖尿病协会1997年提出的糖尿病分型标准，糖尿病可分为：v型糖尿病（胰岛素依赖型糖尿病）：必须用胰岛素治疗才能维持生命，停用胰岛素后容易发生酮症酸中毒。v型糖尿病（非胰岛素依赖型糖尿病）：不必需用胰岛素预防酮症的发生来维持生命。可采用控制饮食及口服降糖药。但目前认为使用胰岛素治疗，效果更好。大多数病人是 型v其他型糖尿病。v（1）无症状期：v患者多在中年以上，食欲良好、体胖

3、，精神体力如常人，常在体检时或因其它疾病就医时偶尔发现。v（2）症状期v “三多一少”即多饮、多尿、多食和体重减轻。v 全身症状：乏力、腰痛、皮肤瘙痒、手足蚁感，视力减弱。v（3）当血糖过高时会出现v酮症酸中毒：v 食欲减退、恶心、极度口渴、尿量显著增多，常伴有头痛、嗜睡、呼吸深快有酮味。v病情进一步发展，可出现严重脱水，尿量减少，血压下降，最终意识模糊以致昏迷。v高渗性昏迷：v 嗜睡、幻觉、定向障碍、昏迷、死亡率高达40%。v（1）是否有家族史v（2）空腹血糖7.0mmol/lv 或餐后血糖11.1mmol/lv（3）尿糖为阳性 （1）遗传v （2）肥胖 目前认为肥胖是糖尿病的一个重要诱因。

4、约有60-80%的成年糖尿病患者在发病前均为肥胖者，肥胖是诱发2型糖尿病的最重要因素。v （3）精神压力过大 引起某些应激激素分泌大量增加，而这些激素都是长高血糖的激素，也是与胰岛素对抗的激素。这些激素长期大量的释放，势必造成内分泌的紊乱，引起高血糖。v v（4）饮食 高糖高脂饮食可诱发糖果尿病，尤其是长期以精米精粉为主食，造成微量元素及微生素的大量丢失也可能诱发糖尿病。据资料表明，食用五谷杂粮，特别是粗粮的人中，很少有糖尿病患者。v（5）体力活动减少、饮食改变，生活规律改变。v以饮食治疗和适当体育锻炼为基础，强调综合治疗。即：早期治疗、长期治疗、治疗方法个性化原则。主要目的是保护胰岛素功能，

5、控制血糖，预防和延缓并发症，延长病人寿命。v1. 管理目标v預防和治疗糖尿病慢性合并症。v健康饮食饮食和运动，改善营养状况。定期做运动对糖尿病患者有好处。运动强化心跳、控制血糖、促进血液循环至四肢末梢；v合理控制能量摄入，碳水化合物供给量占总能量的45%60%为宜，不宜超过65%；膳食纤维摄入量 2530g/d ；限制脂肪总量（30%总能量）和胆固醇摄入量300mg/d；蛋白质占总能量的10%20%为宜；为避免糖尿病肾病蛋白质供给比不应大于20%。若有糖尿病肾病，蛋白质摄入量降至0.60.7 g/(kg/d)。处于生长发育阶段的儿童患者可按每日23 g/kg计算，或按蛋白质摄入量占总能量的20

6、%计算。提供充足的维生素和矿物质。v1、平衡膳食，合理营养。、平衡膳食，合理营养。食物品种应多样化，能满足机体对各种营养素的需求。v2、膳食个体化、膳食个体化。依个人状况和文化差异，以及尊重个人之改变意愿，调整其营养需求。v3、合理控制能量摄入。、合理控制能量摄入。合理控制能量摄入是糖尿病营养管理的首要原则。达到和维持标准体重。v4、碳水化合物、碳水化合物 供给量占总能量的60%左右（50%-65%为宜，最高不超过65%）。v控制总摄入量的同时，对碳水化合物的摄入时间、每次摄入量以及碳水化合物的种类均要保持稳定性。v一般而言：碳水化合物的摄入量一定时，多次少量的摄入较一次大量摄入的效果好。v碳

7、水化合物的摄入量各国不同：v日本总热能的64%，v印度70%v西方国家也有明显的上升趋势。v我国目前基本采用60%。 v碳水化合物摄入不宜过高或过低，对糖尿病的的血糖控制都不好。如低于150g可引起体内脂肪代谢过度，导致酮症酸中毒。一般中等体力劳动每日碳水化合物摄入量介于200300g（相当于粮食250400g）为宜。碳水化合物摄入总量应占总热能的60%。v5、蛋白质、蛋白质v糖尿病人糖异生活跃，蛋白质消耗量增加，因此膳食中蛋白质的供给量应充足，以占总热能的15%20%为宜。v应避免蛋白质供给比大于20%。高蛋白质饮食可引起肾小球滤过压增高，易引发糖尿病肾病。v这个比例也可随病人的病情及生理状

8、况而变。如营养不良、感染、妊娠、慢性肾炎，在肝功能代谢允许的情况下应增加蛋白质的摄入量。而病人如有肾功能衰竭、尿毒症、肝昏迷等并发症时则应控制蛋白质的摄入量。v6、脂肪、脂肪 控制脂肪的和胆固醇的摄入。v脂肪供热比例30%，限制脂肪总量和饱和脂肪，植物性脂肪应占脂肪总摄入量40%以上，烹调油每日限量1827克，为23汤匙（即：2030毫升）。v量：占总热能的2025% （ 60g）v种类：p：m：s = 1：1：1（s：饱和脂肪酸，过高会导致胆固醇升高；m：单不饱和脂肪酸；p：多不饱和脂肪酸）。v经常吃海鱼（2次/周）可提供n-3多不饱和脂肪酸，有助于心血管并发症的预防。v 胆固醇300mg

9、，少用脑、心、肺、肝等动物内脏及蛋黄等。v7、维生素、矿物质、维生素、矿物质v维生素 需要量与正常人相同。v供给充足的复合维生素b1、b2、b6、b12，对糖尿病多发性神经炎有一定的辅添助治疗作用。v锌、铬等对胰岛素的促进与敏感性有一定的作用。v多选用新鲜蔬菜、水果、大豆制品，保证粮谷类及适量的动物食品及坚果等，可满足对微量元素的需要。v 增加抗氧化营养素，如维生素c、维生素e和-胡萝卜素等供给，可减少糖尿病患者的氧化应激损伤。v8、膳食纤维、膳食纤维v膳食纤维具有降血糖波动的作用，可延缓碳水化合物的吸收，降低餐后血糖水平的波动，所以糖尿病病人应多进食含膳食纤维的粗粮摄入量2035g/日v9、

10、合理进餐制度、合理进餐制度：36餐/日，定时、定量。三餐按1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5的比例分配。v在体力活动量稳定的情况下，饮食要做到定时定量。每餐要主副食搭配，餐餐都应该有碳水化合物、蛋白质和脂肪。v以应少食多餐，分散进食的方法，来减轻单次餐后对胰腺的负担。v10、 食物多样化食物多样化：在控制总能量的前提下膳食尽可能多样化，是预防微量元素缺乏的最基本办法。适当补充搭配营养素补充剂。v11 防止低血糖发生：防止低血糖发生：v什么是低血糖反应？v 低血糖反应是指血糖小2.8mmol/l。v 轻者可出现冷汗、心悸、头晕等症 v 状，严重者可致昏迷。v 通常是因为口服降糖药或胰

11、岛素过量及未按时进食所致。v缓解措施：v 1）、喝蔗糖水（蔗糖2050克）v 2）进食水果、饼干、馒头等v 3）立即送医院输液（葡萄糖）v 4）为防止低血糖的发生，糖尿病患者应随身携带些糖果等甜食品。v 5）饮食要随体力消耗情况进行调整v12急重病人在的饮食摄入应在医生或营养急重病人在的饮食摄入应在医生或营养师的指导和严密监视下进行师的指导和严密监视下进行。v13、酒类：、酒类： v每克酒精产热7kcal。酒精代谢虽然不需要胰岛素，但是含有高热量，而且长期饮用容易引起高脂血症。还有注射胰岛素和口服磺脲类降糖药的患者空腹饮用容易引起低血糖。因此还是不饮或少饮为好。v糖尿病治疗的基础是把血糖控制在

12、正常的范围。而饮食治疗是治疗糖尿病的基础，也就是我们该吃什么，吃多少，怎么吃的问题。但市场上的食物各式各样丰富多彩，我们如何选择呢？数百年来，营养学家和医生们都不断的进行着研究，不断的总结经验教训并取得进步。v今天我想给大家介绍食物血糖生成指数（gi）这个概念。自从1998年，世界卫生组织和国际粮农组织肯定了gi的概念并在临床和社区营养教育后，无数的科学研究和低gi食品生产厂家的实践均证实应用gi选择膳食安排是个简便和高效的方法。v那么什么是食物血糖生成指数呢？一个食物的血糖生成指数（ gi）就是指这个食物提高人体血糖的即时效应。是一种生理学参数。v食物中的碳水化合物种类与数量对血糖的食物中的

13、碳水化合物种类与数量对血糖的高低及上升的速度都有明显的影响。高低及上升的速度都有明显的影响。v血糖指数（血糖指数（gi） 食物餐后食物餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积小时血浆葡萄糖曲线下总面积100v= 等量葡萄糖餐后等量葡萄糖餐后2小时血浆葡萄糖曲线下总面积小时血浆葡萄糖曲线下总面积v世界各国学者对此进行了大量的基础性研究，目前已经测定出近千种食物和加工食品的gi值。v一般认为：一般认为：v55的为低的为低gi食物，食物，v70的为高的为高gi食物，食物，v5570之间的为中之间的为中gi食物。食物。v高gi的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，葡萄糖进入血液后峰值高，也就是血糖

14、升的高； 食用这类食物对血糖影响较大。 低gi食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，葡萄糖进入血液后的峰值低、下降速度也慢，简单说就是血糖比较低。对控制血糖很有好处。 v通常把葡萄糖的血糖生成指数定为100。vgi值反映 食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。v用食物血糖生成指数，合理安排膳食，对于调节和控制人体血糖大有好处。一般来说一半的食物从高血糖生成指数替换成低血糖生成指数，就能够很好地控制血糖，对健康人群也同样有益。如何判断食物血糖生成指数的高低？这一指数主要受食物的类别、加工精度、糊化程度影响。以下的三个表格摘自食物血糖生成指数，供大家参考。更详细的资料大家可以查看食物

15、血糖生成指数和中国食物成分表。谷类极少加工的粗粮，如煮过的整粒小麦、大麦及黑麦、荞麦、玉米面粥、玉米面糁。干豆类及制品基本上豆类的gi都比较低，如绿豆、蚕豆、豌豆、扁豆、四季豆，青刀豆、利马豆、绿豆挂面、黑豆等乳类及制品几乎所有的乳类都是低gi产品。如牛奶、全脂牛奶、脱脂牛奶、奶粉、酸奶等薯类特别是生的薯类或经过冷处理的薯类制品，如马铃薯、藕粉、魔芋、芋头水果特别是含果酸较多的水果，如苹果、桃、杏、李子、猕猴桃、柑、柚、梨。一些制品如苹果汁、水蜜桃汁、菠萝汁(未加糖)等即食食品全麦型或高纤维产品，如含50-80%大麦粒面包、黑麦粒面包、45-50%燕麦麸面包、混合谷物面包、达能阳光饼干混合膳食

16、混合膳食依赖食物的种类和比例，如馒头加芹菜炒鸡蛋，烙饼加鸡蛋炒木耳，饺子、包子、混沌，米饭加鱼，猪肉炖粉条等其它果糖、乳糖。花生只要是因为蛋白质和脂肪含量多。谷类粗麦粉、大麦粉、甜玉米、玉米面粗粉、小米粥、荞麦面条、荞麦面馒头、燕麦麸、二面窝头（玉米面加面粉）、黑五类面粉。薯类水分少的薯类，如微烤马铃薯、甘薯、山药等蔬菜类根、果类蔬菜，如甜菜、麝香瓜水果类热带水果、水果制品，如菠萝、芒果、香蕉、橘子汁、葡萄干等即食食品全麦粉面包、黑麦粉面包、高纤维面包、燕麦粗粉饼干、油酥脆饼干、汉堡包、比萨饼（含乳酪）、炸马铃薯片、冰淇淋混合膳食蔬菜少的膳食，如馒头加少量黄油、米饭加蒜苗鸡蛋、米饭加猪肉。谷类

17、精制食物：如小麦粉面条、富强粉馒头、烙饼、油条，含直链淀粉低的粘米饭、糯米、米饼薯类水分多的薯类，糊化好的薯类，如马铃薯泥、煮甘薯等蔬菜类根、果类蔬菜，如南瓜、胡萝卜水果类西瓜等即食食品精白面包、棍子面包，小麦饼干、苏打饼干、华夫饼干、膨化薄脆饼干，蜂蜜、麦芽糖等食物gi食物gi樱桃220果糖231李子240柚子250红小扁豆264四季豆275全脂奶粉277鲜桃280绿小扁豆304干杏311脱脂奶粉325苹果362梨363柑434乳糖463猕猴桃526香蕉536荞麦544食物gi食物gi芒果556葡萄干6411甜菜6416黑麦粉面包652蔗糖654菠萝667全麦面包692大麦粉695白面包70

18、0小米7110胡萝卜7122西瓜7213蜂蜜7315南瓜759葡萄糖973麦芽糖10512v世界卫生组织和联合国粮农组织建议:参照食物gi值表,合理选择食物,控制饮食,并建议在食物标签上注明其总碳水化合物含量及gi值。2007年颁布的idf餐后血糖管理指南也指出,使用gi值来评价饮食的餐后血糖负荷。高gi食物与2型糖尿病、妊娠糖尿病和心血管疾病发病率增高独立相关。低gi饮食在人体内消化和吸收更为缓慢,有益于控制餐后血糖和减少心血管危险因素。v理论上理论上,影响影响gi的因素非常多的因素非常多,主要有以下主要有以下几方面几方面:v1. 食物中碳水化合物的类型。简单的说,单糖是直接吸收的,gi值高

19、于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快,gi值较高。v2. 食物中其他成分含量的影响。食物中的其他成分如脂肪和蛋白质含量能延缓食物的吸收速率,从而降低gi。但需注意的是,脂肪比例的增高可增加热量摄入,增加动脉粥样硬化风险,蛋白质比例的增高则增加肾脏负担,因此应按比例进行限制。增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于降低gi,还有改善肠道菌群等作用。v3. 食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程,延长了消化和吸收的时间,血糖反应是缓慢、温和的形式。v4. 食物的加工烹饪方法。不同的加工烹饪流程、方法会影响食物的消化率。一般来说,加工越细的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹调的

20、方法也很重要,同样的原料烹调时间越长,食物的gi也越高。v科学指导糖尿病患者饮食：v首先应选择低gi和中gi的食物。糖尿病患者尽量不用或少用单糖和双糖类,严格限制纯糖食品、甜点等。v其次,要合理搭配食物。选择高gi食物时,可以搭配低gi食物混合食用,如粗杂粮的gi值较低,但适口性较差,细粮gi值较高,粗细粮搭配,既可以改善口感,又可以降低gi。v第三,选择科学的加工与烹调方法。粮食在精加工过程中,不仅会损失一些营养素,同时由于研磨颗粒变细,更利于吸收,gi值也增高,如糙米饭gi值为70,精米饭gi值为83.2。v另外,糖苷酶抑制剂等能通过抑制碳水化合物在小肠上部的分解,对于以碳水化合物为主的中

21、国饮食结构来说,可以直接降低食物gi值。v目前,许多糖尿病患者的饮食尚存在误区:认为碳水化合物升糖速度快而过于严格限制主食,并过多食用高蛋白质及高脂肪食物。这种做法只注意到即时血糖效应,而忽略了总能量、脂肪摄入量增加的长期危害。要纠正这种认识,医生不仅应向患者解释三大营养素合理比例,更应告知如何克服碳水化合物相对gi值较高的缺点,引导患者合理选择gi值相对较低的碳水化合物类食物,使糖尿病患者将食物的gi值作为选择富含碳水化合物类食物的参考依据之一。v近年来,国内外有研究表明,用gi教育糖尿病患者比标准膳食指导和食物交换份法更易被理解和接受,对于长期维持血糖水平有较好的作用。一些国家的糖尿病学会

22、建议,在糖尿病饮食治疗方面应考虑食物的gi值,并已被用来教育患者。许多的营养学教科书以及2007年中国居民膳食指南中都有关于gi的论述和数据,为gi的广泛应用提供了参考工具,对糖尿病患者的营养教育和指导饮食具有重要意义。v那么如何计算糖尿病患者一日营养素的需要量呢？v具体步骤是什么呢？v下面我们进行计算糖尿病患者一日营养素供给量的训练v1、了解糖尿病患者的年龄、性别、劳动强度、生理状况和体态特征等。2、如何确定能量v从计算糖尿病患者的标准体重入手，根据标准体重及不同劳动强度下所需能量的标准计算其一日所需的能量。v3、怎么分配能量v根据生热比将能量分配到一日三餐中去。v4、如何确定矿物质和维生素

23、的需要量v给出某糖尿病人群的自然状况由学生练习计算 案例：患者李先生，案例：患者李先生，男，男，55岁，身高岁，身高175 cm，体重，体重88 kg，公，公务员。务员。v（1）了解患者的糖尿病分型及并发症情况；v（2）了解患者的劳动分级。v（3）了解其日常膳食习惯，着重调查高gi膳食摄入情况。v（4）询问一般情况，测量身高、体重。v（1）根据病人的身高，计算其标准体重。v标准体重（kg）=身高（cm）-105 =175-105=70（kg）v（2）根据病人体质指数，判断其属于正常、肥胖、还是消瘦。v体质指数bmi（kg/m2）=实际体重（kg）/身高的平方（m2）=88/1.752=28.7

24、v属于肥胖。v（3）了解患者体力活动情况v 公务员属于轻体力劳动者。活活动动水水平平工作内容工作内容举举 例例能量消耗能量消耗男男女女轻轻中中重重办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操办公室工作、修理电器钟表、售货员、酒店服务员、化学实验操作、讲课等作、讲课等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等学生日常活动、机动车驾驶、电工安装、车床操作、金工切割等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等非机械化农业劳动、炼钢、舞蹈、体育运动、装卸、采矿等1.551.551.781.782.102.101.561.561.641.641.821.82中国营养学

25、会建议的我国成人活动水平分级中国营养学会建议的我国成人活动水平分级(2001年年) 注：以24小时的基础代谢率倍数表示。资料资料1：vbmi=体重(kg)身高2(m2)v我国居民的判断标准： 18.523.9 正常 24 超重 28 肥胖 体型体力活动量卧床轻体力中体力重体力消瘦202535404045正常1520303540肥胖1520253035注：年龄超过50岁者，每增加10岁，比规定值酌减10%左右 （4）确定能量供给量v全日能量供给量（kcal）v=标准体重（kg）单位标准体重能量需要量（kcal/kg）v=70（2025）v=14001750 kcalv因为李先生肥胖，而且目前血糖

26、控制不好，因为李先生肥胖，而且目前血糖控制不好，故建议能量供给量为故建议能量供给量为1400kcal。v（1）按碳水化合物、蛋白质、脂肪各占能量的60%、15%、25%的比例，分别计算其供给量：v每日碳水化合物需要量=140060%4=210 （g）v每日蛋白质需要量=140015%4=52.5 （g）v每日脂肪需要量=140025%9=38.9 （g）v每日应供给碳水化合物210克，蛋白质52.5克，脂肪38.9克。v（2）餐次分配v制定每日的进餐时间、次数、能量分配比制定每日的进餐时间、次数、能量分配比v 根据患者的的饮食习惯，可将能量按：1/3、1/3、1/3或1/5、2/5、2/5分配

27、。主副食按比例合理分配。v早餐：140020%=280 kcalv中餐：140040%=560 kcalv晚餐：140040%=560 kcalv在体力活动量稳定的情况下，饮食要做到定时定量，每餐要主副食搭配，餐餐都应该有碳水化合物、蛋白质、脂肪。注射胰岛素或易发生低血糖者，要求在三餐之间加餐，加餐量应从正餐的总量中扣除，做做到加餐不加量到加餐不加量。不用胰岛素的患者也可酌情用少食多餐、分散进食的方法，以减轻单次餐后对胰腺的负担。v在总能量范围内，适当增加餐次有利于改善糖耐量和预防低血糖的发生。v计算糖尿病患者一天所需营养素的量 谢谢 谢谢 在为糖尿病患者选择了烹饪原料及烹调方法的基础上，我们

28、将烹饪原料及烹调方法知识加以综合运用，结合糖尿病患者的生理特点为其设计营养菜点。以便为下一步设计糖尿病患者营养食谱作准备。 在为糖尿病患者选择的烹饪原料及烹调方法方案的基础上，分别为糖尿病患者设计主食、冷菜、热菜、汤菜，并计算菜点主要营养素含量。 下面我们具体进行糖尿病患者营养菜点设计实训 1、以糖尿病患者的烹饪原料及烹调方法方案为依据。2、设计主食时原料种类要多样化、注意粗细粮混食，加入宜脑的食物。3、冷菜选用炝拌和生食的烹调方法，注意蔬菜的补充。4、热菜选用炒、爆、溜、炖等方法，注意动物原料、海产品和大豆的摄入5、设计汤菜要注意菌藻类原料的摄入6、计算菜点所含的主要营养素 将设计的菜点分成

29、四大类，每一类都要考虑到原料要基本满足糖尿病患者对营养素的需求，烹调方法尽量最大限度地减少营养素的损失，最后计算菜点所含的主要营养素。 为该糖尿病患者设计营养菜点 v根据gi选择食物。尽量选择粗制谷类等低、中gi的食物，如：粗粉镘头、粗制大米、全麦面包等；蔬菜选择深色叶菜和茎菜；肉类可选择鱼类和红肉类；水果选择酸味的；避免精致面粉、糖和空白能量食物。v 利用gi数据计算一天膳食的总gi值。v 碳水化合物的主要来源，其它淀粉类食物如土豆、山药、芋头、粉条、凉粉等含有的碳水化合物也较多，选用时应注意其所含热量。提倡多选用粗杂粮，如玉米面、荞麦、燕麦等代替部分米面。富含植物纤维的藻类和豆类食品食后吸收慢，血糖升高缓慢。粗粮、酵母中含铬较多。 v 富含蛋白质食品，应按照规定量选用精瘦肉和豆制品，少选肥肉和内脏等富含饱和脂肪酸、胆固醇的食品。牛奶及奶制品含有较多的钙和维生素b2，有条件的病人最好每日选用250500ml。 富含无机盐、维生素、膳食纤维，除了