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文档简介

1、二、实验原理 泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产泡菜在发酵期间，由于乳酸菌发酵产物乳酸不断累积，根据微生物的活动情物乳酸不断累积，根据微生物的活动情况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为况和乳酸积累量，将泡菜发酵过程分为三个阶段。三个阶段。 1、发酵初期、发酵初期 蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生蔬菜刚入坛时，其表面带入的微生物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为物，主要以不抗酸的大肠杆菌和酵母菌等较为活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发活跃，它们进行异型乳酸发酵和微弱的酒精发酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳酵，发酵产物为乳酸、乙醇、醋酸和二氧化碳等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛

2、等。由于有较多的二氧化碳产生，气泡会从坛沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形沿水槽内的水中间歇性地放出，使坛内逐渐形成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为成嫌气状态。此时泡菜液的含酸量约为0.3%0.4%，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有，是泡菜初熟阶段，其菜质咸而不酸、有生味。生味。2、发酵中期、发酵中期 由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，由于初期乳酸发酵使乳酸不断积累，pH下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并下降，嫌气状态形成，乳酸杆菌开始活跃，并进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到进行同型乳酸发酵。这时乳酸的积累量可达到0.6%0.8%。pH为为3.53.8。大肠杆菌、腐败菌、。

3、大肠杆菌、腐败菌、酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜酵母菌和霉菌的活动受到抑制。这一期间为泡菜完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。完全成熟阶段，泡菜有酸味而且清香。 3、发酵后期、发酵后期 在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，在此期间继续进行的是同型乳酸发酵，乳酸含量继续增加，可达乳酸含量继续增加，可达1.0%以上。当乳酸含量以上。当乳酸含量达到达到1.2%以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发以上时，乳酸杆菌的活性受到抑制，发酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、酵速度逐渐变缓甚至停止。此阶段泡菜酸度过高、风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，风味不协调。从乳酸的含量、泡菜的风味品质来看，在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含在初期发酵的末期和中期发酵阶段，泡菜的乳酸含量为量为0.4%0.8%，风味品质最好，因此，常以这，风味品质最好，因此，常以这个阶段作为泡菜

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