烹调工艺学单一菜肴组配和整套菜肴组配PPT课件

1、第七章 菜肴的组配工艺 第一节 单一菜肴的组配 第二节 整套菜肴的组配 第三节 菜肴营养组配及其对人员的要求第一节 单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式二、单一菜肴组配工艺的作用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律一、单一菜肴原料的构成及组配形式1、个体组配2、单个菜肴组配的基本形式1、个体组配个体组配简称“配菜”。是指把加工成形的 各种原料加以适当的配合，使其 可烹制出一份完整的菜肴的工艺 过程。葱油海蜇 植物四宝 菜肴由三个部分组成即主料、辅料、调料主料占主导地位配料衬托、点缀调料确定口味 2、单个菜肴组配的基本形式单一原料菜肴的组配多种主料菜肴的组配主、辅料菜肴的组配单一原料菜

2、肴的组配主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。蚝油牛肉 清炒虾仁 清蒸鳜鱼 多种主料菜肴的组配两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称与数字不分开一品锅 汤爆双脆 三色鱼圆 植物四宝 主、辅料菜肴的组配 主料动物性；辅料植物性（较多）主料植物性；辅料动物性肉末豆腐 葱烧海参 宫保鸡丁二、单一菜肴组配工艺的作用 1、确定菜肴的质和量2、奠定菜肴的风味基础3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化4、确定菜肴的营养成分5、控制菜肴成本1、确定菜肴的质和量质组成菜肴的各种原料的品质量菜肴中所包括的各种原料的数量及配比2、奠定菜肴的风味基础 色色相、色调、色泽、色浓度 形形态、形象、形构、形式风味体系 香香型、香构

3、、香韵 味味型、味性、味浓度 质质温、质厚、质构菜肴的色泽与三个方面有关原料本身固有的色泽调味品所赋予的色泽加热过程中的变化色泽3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味 品的使用b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配4、确定菜肴的营养成分菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。5、控制菜肴成本合理配料，物尽其用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律 1、原料色彩的组配规律2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律1、原料色彩的组配规律单一色彩菜肴

4、同类色的组配对比色的组配多色彩的组配糟熘三白北京烤鸭香炸猪排鸡油菜心炒软兜单一色彩菜肴由单一的一种原料颜色构成清炒虾仁 同类色的组配n主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料为主。韭黄炒肉丝 对比色的组配将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比的艺术效果多色彩的组配n原料用不同颜色搭配在一起三色鱼丸 2、菜肴香味的组配规律突出主料的香与味弥补主料香与味的不足掩盖主料的香与味香味相似的原料不宜相互搭配突出主料的香与味以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味，使主料的香味更为突出。滑炒鸡丝 清炒虾仁 弥补主料香与味的不足有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加以补充掩盖主料的香与味n主料的异味

5、较浓时，可突出调味品的香气香味相似的原料不宜相互搭配相似原料组配在一起反而主料的香味更差3、菜肴口味的组配规律 突出主料的本味口味以清淡或咸鲜为主突出调味品的味道口味浓郁，辛辣刺激 适口与适时规律口味符合当地人们口味4、菜肴原料形状的组配规律 依据加热时间长短来组配依料形相似来组配辅料服从主料来组配依据加热时间长短来组配加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些 依料形相似来组配 n一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等辅料服从主料来组配a.形状配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主料相似的形状。b.成熟后的体积有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要加工成与主料相似的形状5、菜肴原

6、料质地的组配规律 同一质地原料组配主配原料质地相同，质感 单一不同质地原料相配主配原料质地不同菜肴有 脆、嫩、软等特点汤爆双脆 宫保鸡丁6、菜肴与器皿的组配规律 依据菜肴档次高档菜肴，可用镀金的器具来盛装 依据菜肴的类别汤汁少立盘（平盘）；汤汁多汤盘；汤盅或汤锅 第二节 整套菜肴的组配 一、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素 套菜的组配工艺套菜的组配工艺是根据就餐的目的、对象， 选择多种类型的单个菜肴进 行适当搭配组合，使其具有 一定质量规格的整套菜肴的 设计、加工过程。 一、宴席菜点的构成 1、冷菜2、热菜3、甜菜4、素菜5、主食6、水果1、

7、冷菜 单盘拼盘主盘加围碟盐焗鸡2、热菜热炒大菜头菜热荤大菜白 灼 虾 清蒸鳜鱼 红烧肘子 3、甜菜主要是汤羹菜 拔丝香蕉 西湖牛肉羹 4、素菜调节口味、改善食物营养结构蒜蓉茼蒿 白灼芥蓝5、主食米饭扬州炒饭面食饺子或金银馒头等 6、水果水果拼盘二、宴席配菜的基本要求 1、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理1、熟悉规格和上菜要求特级宴席山珍海味达60%以上 高级宴席山珍海味占40% 中档宴席山珍海味占20% 一般宴席山珍海味占10% 2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化b.口味配合

8、要防止重复c.质感配合上以软、嫩、酥、脆等多变。3、注意菜肴与餐具的配套a.高档宴席应用高档餐具b.一般宴席用一般餐具4、宴席菜肴的营养结构应合理合理选择和科学搭配，做到营养合理，平衡膳食三、宴席菜肴的组配方法 1、合理分配菜点成本2、核心菜点的确立3、辅佐菜品的配备4、宴席菜目的编排顺序1、合理分配菜点成本冷菜15%、热菜70%、主食、小吃、水果占15%左右 2、核心菜点的确立一般是大菜或主菜是核心菜3、辅佐菜品的配备档次要低要弥补核心菜的不足要符合宴席的要求4、宴席菜目的编排顺序 主菜上后，依次上炒菜、大菜、饭菜、甜菜、汤、主食、水果四、影响宴席菜点组配的因素1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响 3、厨房生产因素对菜点组配的影响 4、宴会厅接待能力对菜点组配的影响 1、办宴者及赴宴者对菜点组配的影响宾客饮食习俗的影响宾客的心理需要影响宴席主题的影响宴席价格的影响宾客的心理需要影响宴席主题的影响宴席价格的影响2、宴席菜点的特点和要求对组配的影响宴席菜点数量的影响宴席菜点变化的影响