食品添加剂污染

1、食品添加剂污染2012级化学系 徐仙芷食品添加剂的概念食品生产过程中，为达到食品长途运输、长期储存的保质保鲜，满足人们对食品色、香、味、美的要求，除主料外，有意添加防腐剂等各种助剂，以改善食品的外观、口味，增加食品的营养范围和强化食品的营养深度；抑制食品中有害微生物的繁殖，防止食品的腐败，延长食品的保质期等。这种在食品中加入的化学合成或天然物质就成为食品添加剂。添加剂的用量根据功用和物质而不同，可以从百万分之几到百分之几不等。对食品添加剂的要求是生理活性小，对人体无毒或低毒性。食品添加剂的最大允许使用量通常是根据动物实验证实的“无作用量”提出的，再用安全系数，一般是动物慢性中毒剂量的100倍进

2、行修正，以抵消个体和种属差异。使用要求1、不应对人体产生任何健康危害；2、不应掩盖食品腐败变质；3、不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂4、不应降低食品本身的营养价值；5、在达到预期目的的前提下尽可能降低在食品中的使用量。分类1、防腐剂为防止食品变质和腐败，在食品加工过程中往往要添加防腐、防菌剂，以杀灭、抑制细菌的繁衍。防腐、防菌剂一般带有一定毒性，故食品的防腐防菌剂必须严格规定其用量，并且选择安全性高、毒性小、副作用小的品种。常用的防腐剂有苯甲酸（安息香酸)钠,杀灭细菌、酵母较好，对人体较为安全，允许用于大多数食品。目前在国内市场上，发现用双氧水来

3、漂白、泡发保存诸如双氧水有漂白、杀菌作用，但残留的过氧化氢能与食品中的蛋白质、淀粉发生反应生成过氧化物，进入人的胃后破坏消化酶，刺激消化道，并有诱发癌症的危险。2、发色剂发色剂主要指硝酸钠和亚硝酸钠。食品工业工业中用于香肠、腊肠、蒜肠、腌肉、腊肉、孜然牛肉、火鸡肉等熟肉制品以及午餐肉、火腿等罐头食品，可使肉色鲜红并保持稳定，防止褐色化，保持肉的风味品质。但是肉中添加的亚硝酸盐，可和肉中蛋白质降解产物胺类如二甲胺反应，生成致癌物二甲基亚硝胺。卫生标准规定亚硝酸钠残留量为：肉类罐头不得超过0.03g/kg,成人每日最大允许摄入量为05mg/kg。硝酸钠的允许含量应小于0.05%。由于亚硝酸钠无可替

4、代的发色防腐作用，人们一直沿用至今。对消费者来讲，尽量食用新鲜肉，并注意烹调时避免肉的过度加热，减少肉中蛋白质的热解和亚硝胺的生成。3、甜味剂从农作物提取的甜味素有砂糖（蔗糖和甜菜糖）、葡萄糖、果糖、麦芽糖等，中药甘草也含有5%10%的甜味剂甘草酸铵，用水稀释4000倍后仍感到有甜味。人工合成的甜味剂有糖精、山梨糖醇、D-甘露糖醇等。（1）糖精糖精是安息香酸的亚磺化物，甜度为砂糖的550倍。遇热分解后稍有苦味。我国规定使用量为0.15g/kg，各种婴儿食品禁止使用糖精，成人每日最大允许摄入量为05mg/kg.（2）甜菊糖甜菊糖又称甜叶菊糖，是一种甜菊苷，从多年生草本植物甜叶菊中提取的甜味剂，有

5、当今“最佳甜源”之美称。1964年首次在巴拉圭将野生的甜叶菊变成人工栽培，现在已在全世界普遍栽种。从甜叶菊干叶加工提取的甜菊糖的甜度为蔗糖的200倍以上，而热量仅为蔗糖的三百分之一。这种天然甜菊糖安全，不存在人工合成甜味剂的副作用。甜菊糖在医学保健上用于防治肥胖症、糖尿病、高血压、心脏病和小儿龋齿等。因此又称为“植物糖王”。4、食品着色剂食品着色剂又称食用色素，可分为天然食用色素和人工合成食用色素。天然食用色素较为安全，常有的有胡萝卜素、叶黄素、姜黄素、辣椒红色素、果红等。果红最大用量为0.1g/kg，成人每日最大允许摄入量为01.25mg/kg胡萝卜素的最大用量为5mg/kg，成人每日最大允

6、许摄入量为05mg/kg。人工合成食用色素人工合成食用色素种类很多，大部分是从煤焦油中提取而来，因此我国规定，在食品中不准使用苋菜红、胭脂红、柠檬黄、靛蓝、苏丹黄、苏丹红等合成色素。合成色素最大用量为0.05g/kg,成人每日最大允许摄入量为012.5mg/kg。制定食品色素的使用标准着色剂应在动物或人体内有正常的代谢产物；在体内应比较容易排泄掉；无毒；无致癌作用；不被人体吸收；不附着于体内的组织；与其他物质并用时不产生附加作用。5、香辛剂香辛剂是赋予食品以特别风味的食品添加剂。香辛剂可以去除食品，尤其是肉、禽、鱼等的腥膻气味，提高食品的美味，使食品加工烹调后具有芳香气味例如，五香味、咖喱味、

7、胡椒味、椒盐味、熏味、孜然味等，还可以改变食品的味道，例如，使加工烹调后的食品具有辣味、酸味、麻味、酸甜味等我国有历史悠久的传统调料，有的还是中药，不仅能调和食品味道，还有医疗保健作用。常用的有八角（大料）、花椒、桂皮、小茴香、丁香、砂仁、豆蔻、胡椒、辣椒、芥末、葱、姜、蒜等。（1）芥末芥末有强烈的刺鼻气味，这是由芥末中的异硫氰酸烯丙酯，俗称烯丙基芥子油所致，其化学式为CH2=CHCH2NCS,结构与丙烯醛CH2 =CHCHO相似。将少量异硫氰酸烯丙酯掺入饲料中，不间断的喂给动物，发现实验动物有胃肥厚、肝脏炎症等慢性中毒反应。人的皮肤对异硫氰酸烯丙酯的刺激相当敏感。（2）辣椒辣椒的辣味出自主要成分为辣椒素以及正二羟辣椒素和二氢化辣椒素。辣椒素对皮肤及粘膜有刺激作用，触及皮肤及粘膜有烧灼感，使皮肤和粘膜起泡而疼痛。但辣椒素也有活血、化淤等医疗功效，可用来防止风湿性疾病和冻疮等症。我国四川、云贵、西北等地，辣椒已成为每餐必不可少的菜肴，没有辣椒素的辣味刺激，人们感到饭菜索然无味。这种饮食习惯与历史上这些地区高寒、阴湿的天气有关。（3）大蒜大蒜的有效成分是蒜氨酸和大蒜素。蒜氨酸与芥末的有效成分异硫氰酸烯丙酯结构相似。蒜氨酸无味，但在蒜酶的作用下，生成强烈刺激气味的大蒜素，这也说明了大蒜在切开之前气味并不重