第二十二专题西餐服务PPT课件

1、授课目标了解西菜的特点掌握西菜的菜系掌握西菜的组成及酒水搭配下一页第1页/共55页授课目标了解西菜的特点掌握西菜的菜系掌握西菜的组成及酒水搭配下一页第2页/共55页基础知识一、西餐菜肴知识1、西餐的主要特点西餐讲究配料，品种多样；餐具精美、考究；调味沙司与主料分开单独烹制；小锅操作，工艺复杂；讲究营养，注意卫生。 下一页第3页/共55页2、西餐主要菜系及其特点英国菜。口味清淡、酥香，用油少，调味很少用酒，调味品一般放在桌上供客人自己选用。法国菜。选料广泛，用料新鲜，调味用酒较重，讲究不同的菜配不同的酒。美国菜。咸里带甜，生菜多，冷菜多，淡菜多，常用水果作为菜肴的配料。意大利菜。原汁原味，喜面食

2、，如意大利通心粉、比萨饼等。俄式菜。油大味重，制作较简单，调味喜欢用酸奶油。 下一页第4页/共55页3、西餐的组成西式早餐。西式早餐食品大体由果汁类、水果类、谷类、肉类、面包类、鸡蛋类、热饮类等组成。主要有：欧陆式早餐。主要包括果汁或水果、牛角包或丹麦甜饼、各种面包配黄油或果酱、咖啡或茶，无蛋无肉，又称“全咖啡加面包”。英式早餐。包括果汁或水果、冷或热的谷类食品、各式鸡蛋、吐司配黄油或果酱、咖啡或茶，英式早餐有蛋无肉。美式早餐。包括果汁或水果、冷或热的谷类食品、各式蛋类配以肉类、吐司配黄油或果酱，有时还有炸土豆条、咖啡或茶，美式早餐有蛋有肉。 下一页第5页/共55页西餐午晚餐主要有：头盘。头盘

3、是开餐的第一道菜，又称开胃菜或开胃品。一般量不大，有冷头盘和热头盘之分。头盘常用中小型盘子或鸡尾酒杯盛装，色彩艳丽、装饰美观，能增进客人食欲。色拉。色拉是头盘中最为典型的一种，能起到开胃及增进食欲作用。汤类。汤有冷汤类和热汤类之分，热汤中有清汤和浓汤，一般冷汤较少使用。主菜。主菜又称主盘，是全套餐的高潮。主菜制作相当考究，既讲究色、香、味、型，又讲究菜肴的营养价值。甜品。甜品是最后一道餐食，包括冰淇淋、布丁、各式蛋糕、水果等。咖啡或茶。下一页第6页/共55页头 盘（盆） 开 胃 品 鱼 子 酱第7页/共55页汤 类冷 汤热 汤冷 冻 浓 汤俄 罗 斯 红 菜 汤第8页/共55页副 盆 （鱼类、

4、面包）烤 面 包香 烧 三 文 鱼第9页/共55页主菜（海鲜、鱼虾、肉类 +蔬菜）鹅肝拼鸡胸串肉意大利面地中海沙拉第10页/共55页甜 点蛋 糕派冰 激 凌布 丁第11页/共55页餐 后 咖 啡 、茶（ 不 加 糖 的 咖 啡 和 茶 ）第12页/共55页4、西菜与酒水的搭配餐前酒：可选用具有开胃功能的酒；头盘：用低度、干型的白葡萄酒；汤类：一般不用酒。如需要，可用深色的雪利酒或白葡萄酒;海鲜：用于白葡萄酒、玫瑰红酒；肉、禽、野味：用12度-16度的干红葡萄酒;奶酪：用较甜的葡萄酒，也可继续使用主菜的配酒；甜品：甜食酒；餐后酒：用蒸馏酒、利口酒。下一页第13页/共55页西菜与酒水的搭配：1、色

5、调冷、香气雅、口味纯、较清淡的菜品色香味淡雅的酒品2、色调暖、香气浓郁、口味杂、较难消化的菜品香味浓郁的酒品3、咸食选用干型酒，甜食选用甜型酒4、香槟酒可搭配所有菜肴下一页第14页/共55页白葡萄酒 头盆、鱼、海鲜龙 虾 鹅 肝 酱第15页/共55页红葡萄酒 肉类、禽类法式牛排第16页/共55页 甜 酒 甜 食百利甜酒（爱尔兰）提拉米苏第17页/共55页法 国 香 槟第18页/共55页二、西餐服务方式西餐服务最早起源于欧洲贵族家庭的宴会服务。在其发展中，由于处于不同的文化背景条件下，西餐服务也呈现出不同的风格和特色。目前，在世界上最普遍流行的西餐服务分为法式服务、俄式服务、英式服务和美式服务等

6、。 下一页第19页/共55页法式服务、法式服务是西餐服务中最具特色的贵族式服务。法式服务据说起源于路易十四宫廷宴会。整个宴会分成三个部分。第一、二部分为汤类、野味及烤肉类菜看，第三部分是各种甜品。在客人入席前，第一部分汤菜已摆上桌，用毕后要离席稍作休息，以便服务员撤换餐具，准备第二部分的菜看上桌。由于这种服务方式十分繁琐，故未能流传下来。而现在所说的法式服务是有“饭店之父”之称的里茨先生创造的，所以有时也称法式服务为里茨服务。第20页/共55页、法式服务由两名服务人员即一名服务师及助手为一桌客人服务。法式服务要求服务员应承担招呼客人入座、倒水、送上菜单、帮助选菜点酒、为客人上酒水、现场为客人进

7、行烹调表演、结账等工作。其助手只做一些辅助性工作，如联络衔接厨房与服务员、服务员与客人之间有关服务事宜等。 下一页第21页/共55页、法式服务除了提供面包、黄油盘外，其他所有菜看要求服务员一律以右手从客人的右侧送上餐桌。、目前的法式服务也是豪华服务，使用洗手盅是其一大特点。客人如果点用手拿着吃的菜肴，均需送上洗手盅及一块干净的餐巾。洗手盅通常为玻璃或银制品，洗手水不可盛得太满以免溅溢在桌面上。一般盛放23的温水或红茶水，可加入一片柠檬或数朵花瓣以增加香味。在法式服务中，客人用餐后一般通常要送上洗手盅和干净的餐巾。下一页第22页/共55页法式服务十分注重表演性或者称之为炫耀性，现场服务技艺突出，

8、需要实物操作，在客人面前进行最后烹饪。服务员需要有高超的技艺水平。当然，客人可得到细致入微的服务。 下一页第23页/共55页（二）美式服务、美式服务又称“盘子服务”，是一种快速廉价的服务，也是较为流行的服务方式。、菜肴一般都在厨房中做好并装置完毕再由服务员送入餐厅，每人1份，采取典型的分餐制。所有食物都从客人左边用左手上，从右边撤盘。所有饮料、酒水则从客人右边撤下。、美式服务简单明了，较适合在西餐厅、咖啡厅使用。、美式服务的服务原则。主要有、所有食品用左手从客人左侧上；所有饮料用右手从客人右侧上；下一页第24页/共55页、在送上下一道菜之前，必须先撤掉用过的餐具和杯子。收拾餐具及盘碟。用右手从

9、客人的有右侧收拾餐具及盘碟。当客人坐在墙角处或小房间里时，上述原则可灵活变动。、美式服务的服务程序。主要有:安置客人人席；点菜；端菜；上甜点。下一页第25页/共55页（三）俄式服务、俄式服务中，食物全部在厨房准备好，并整齐地将它们摆在大银盘里，然后由服务员把大银盘端进餐厅，从主人左边开始，按逆时针方向为客人服务。银盘中剩余食品退回厨房。、与美式服务一样，服务员到厨房送菜单，但是当服务员回来取食品时，他用的是大银盘，而不是美式服务中那样的餐盘。他把空的热餐盘和盛满菜的银盘装入托盘端进餐厅，放在服务台上，然后从客人右边用右手将空餐盘逐一摆放在客人面前。这一过程中，服务员按顺时针方向沿桌子移动。这样

10、，服务员是向前走而不是往后退。 下一页第26页/共55页、盘子摆好之后，服务员再回到服务台，用左手端起盛汤菜的大银盘，用右手从客人的左边给客人分菜，这样服务的原因完全是为了方便和卫生。、俄式服务的基本原则主要有摆空盘子时，服务员从客人右边按顺时针方向沿桌子进行服务；用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行；在送上食品之前，把餐盘呈现于用餐者面前，这是一个很有礼貌的举动。这就给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。如果食物造型设计精心且色泽美观，则往往能刺激客人的食欲。所有未从大餐盘中分出给客人的食品应直接送回厨房。下一页第27页/共55页俄式服务的优点。主要有：只需一名服务员;比其他许多服

11、务方式成本小;是一种优雅且档次较高的服务;不必为服务设备准备过多的空间;能确保每份的分量;浪费少;可给每位客人适当的照顾。下一页第28页/共55页、盘子摆好之后，服务员再回到服务台，用左手端起盛汤菜的大银盘，用右手从客人的左边给客人分菜，这样服务的原因完全是为了方便和卫生。、俄式服务的基本原则主要有摆空盘子时，服务员从客人右边按顺时针方向沿桌子进行服务；用银盘上菜时，要从左侧按逆时针方向进行；在送上食品之前，把餐盘呈现于用餐者面前，这是一个很有礼貌的举动。这就给客人传递了一个厨师正在餐盘上安排菜肴的信息。如果食物造型设计精心且色泽美观，则往往能刺激客人的食欲。所有未从大餐盘中分出给客人的食品应

12、直接送回厨房。下一页第29页/共55页俄式服务的缺点。主要有:餐具上投资大;用一个大银盘服务，在客人很多的情况下，最后服务的客人看到的只是大盘子里余下的最后一份菜，而且菜也可能变凉。如果同一团体客人中点菜内容不同 (点牛排和鱼类)，服务员就必须分别从厨房端出许多个银盘。下一页第30页/共55页（四）英式服务(家庭式服务)食品和配菜都是盛在方盘或大碗中送上餐桌，由男主人把菜分到客人的餐盘里，然后递给站在主人左边的服务员，再服务给客人。英式服务常常以汤开始。第一碗汤通常要递给女主人。盛满食品的餐盘可由服务员递给每一个客人挑选，也可由客人自己挑选泪己喜爱的菜。甜点由女主人分好，服务员进行装饰后再递给

13、客人。所有饮料都是由男主人来调制和服务英式服务总是从右边开始，而清理盘碗却是从从左边开始，这是和其他服务方式的区别。下一页第31页/共55页（五）综合式服务 是一种综合了法、美、俄式的服务。通常用美式服务上的开味品和沙司；用法式或俄式服务的上汤和主菜。 正式西餐礼仪集锦 吃西餐在很大程序上讲是在吃情调：大理石的壁炉、熠熠闪光的水晶灯、银色的烛台、缤纷的美酒，再加上人们优雅迷人的举止，这本身就是一幅动人的油画。为了您在初尝西餐时举止更加娴熟，费些力气熟悉一下这些进餐礼仪，还是非常值得的。 *就座时，身体要端正，手肘不要放在桌面上，不可跷足，与餐桌的距离以便于使用餐具为佳。餐台上已摆好的餐具不要随

14、意摆弄。将餐巾对折轻轻放在膝上。第32页/共55页（五）综合式服务 *使用刀叉进餐时，从外侧往内侧取用刀叉，要左手持叉，右手持刀；切东西时左手拿叉按住食物，右手执刀将其锯切成小块，然后用叉子送入口中。使用刀时，刀刃不可向外。进餐中放下刀叉时，应摆成“八”字型，分别放在餐盘边上。刀刃朝向自身，表示还要继续吃。每吃完一道菜，将刀叉并拢放在盘中。如果是谈话，可以拿着刀叉，无需放下。不用刀时，也可以用右手持叉，但若需要作手势时，就应放下刀叉，千万不可手执刀叉在空中挥舞摇晃，也不要一手拿刀或叉，而另一支手拿餐巾擦嘴，也不可一手拿酒杯，另一支手拿叉取菜。要记住，任何时候，都不可将刀叉的一端放在盘上，另一端

15、放在桌上。 *每次送入口中的食物不宜过多，在咀嚼时不要说话，更不可主动与人谈话。 第33页/共55页服务技能一、西餐零点服务程序与标准（一）预订服务l、一般多为电话预订，电话铃响不能超过三声2、接听电话用英语问好，如未有反应，用汉语问：您好，请问需要帮忙吗？3、在接受预订时必须登记客人的姓名、人数、选择吸烟区还是非吸烟区，就餐时间、房间号码及特殊要求。 下一页第34页/共55页西餐零点服务（掌握） 1.餐前准备：卫生、器具、熟悉当天菜的种类数量。 2.摆台：（103）铺桌布摆餐椅摆装饰盘右刀（餐刀、鱼刀、汤匙）左叉（餐叉、鱼叉）-鱼叉左侧放面包盘和黄油刀-餐刀正前方2厘米放水杯餐桌中心摆放花瓶

16、、台号牌、胡椒瓶、盐瓶等。 餐具摆法 家庭或餐厅宴会时，餐具的种类和数量，因餐会的正式(formal)程度而定。越正式的餐会，刀叉盘碟摆得越多。本文所举的例子，适用于不十分正式的宴会(多数家庭式宴会属于此类)。第35页/共55页西餐零点服务（掌握） 叉子(forks)放在主菜盘(main plate)左侧，刀子(knives)、汤匙(spoons)摆在右侧。 刀叉和汤匙依使用的先后顺序排列。最先用的放在离主菜盘最远的外侧，后用的放在离主菜盘近内侧。假如主人决定先上主菜再上沙拉，就要把主菜叉子放在沙拉叉子的外侧。 沙拉盘放在靠主菜盘的左边。美国人通常把主菜和沙拉一起送上桌来，而不像法国人一样，主

17、菜吃完以后才上沙拉。第36页/共55页（二）迎接客人服务（三）领位（四）拉椅让桌（五）铺餐巾 点菜，次序：先女士，后男士；先客人，后主人；先长者，后年轻者；按顺时针方向进行。（六）点蜡烛（七）推销餐前饮品（八）服务餐前饮品（九）上菜：顺序通常是：面包开胃菜汤沙拉主菜甜点咖啡或茶。（十）递送餐牌（十一）撤下餐前饮杯具下一页第37页/共55页（十二）送上酒单介绍餐酒（十三）葡萄酒服务（十四）撤换及摆放餐具（十五）上菜（十六）巡台（十七）撤餐碟（十八）询问客人意见（十九）清洁台面（二十）推销甜品、咖啡、茶（二十一）推销餐后酒（二十二）结帐（二十三）送客下一页第38页/共55页法国香草焗蜗牛普罗旺斯烤

18、虾牛仔骨必佳拉香橙汁酸奶咖喱鸡法 国 菜第39页/共55页法国鹅肝肉酱千层面香草芝士烧羊排法式牛排第40页/共55页俄式牛肉素菜卷格鲁吉亚腌白菜红菜汤 首都沙拉俄 罗 斯 菜第41页/共55页海鲜汤天使幼面芝士焗蟹盖玛格丽特披萨意 大 利 菜第42页/共55页蒜椒意粉意大利芝士提拉米苏意式杂菌炖饭第43页/共55页美式牛排美式四季牛排西班牙厨师拼盘西班牙海鲜拼盘美 式 菜西 班 牙 菜第44页/共55页补：一主六配 西餐点菜法西餐在菜单的安排上与中餐有很大不同。以举办宴会为例，中餐宴会除近 10种冷菜外，还要有热菜 6-8种，再加上点心甜食和水果，显得十分丰富。而西餐虽然看着有6-7道，似乎很

19、繁琐，但每道一般只有一种，下面我们就将其上菜顺序作一简单介绍，希望对您初到西餐厅点菜时能有所帮助。 （1）头盘 西餐的第一道菜是头盘，也称为开胃品。开胃品的内容一般有冷头盘或热头 盘之分，常见的品种有鱼子酱、鹅肝酱、熏鲑鱼、鸡尾杯、奶油鸡酥盒、局蜗牛等。因为是要开胃，所以开胃菜一般都具有特色风味，味道以咸和酸为主，而且 数量较少，质量较高第45页/共55页 （2）汤 与中餐有极大不同的是，西餐的第二道菜就是汤。西餐的汤大致可分为清汤 奶油汤、蔬菜汤和冷汤等 4类。品种有牛尾清汤、各式奶油汤、海鲜汤、美式蛤 蜊周打汤、意式蔬菜汤、俄式罗宋汤、法式局葱头汤。冷汤的品种较少，有德式 冷汤、俄式冷汤等

20、。 （3）副菜 鱼类菜肴一般作为西餐的第三道菜，也称为副菜。品种包括各种淡、海水鱼 类、贝类及软体动物类。通常水产类菜肴与蛋类、面包类、酥盒菜肴品均称为副菜。因为鱼类等菜肴的肉质鲜嫩，比较容易消化，所以放在肉类菜肴的前面，叫 法上也和肉类菜肴主菜有区别。西餐吃鱼菜肴讲究使用专用的调味汁，品种有鞑靼汁、荷兰汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美国汁和水手鱼汁等。 第46页/共55页 （4）主菜 肉、禽类菜肴是西餐的第四道菜，也称为主菜。肉类菜肴的原料取自牛、羊 猪、小牛仔等各个部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分为沙朗牛排（也称西冷牛排）、菲利牛排、 T骨型牛排、薄牛排等。其烹

21、 调方法常用烤、煎、铁扒等。肉类菜肴配用的调味汁主要有西班牙汁、浓烧汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。 食类菜肴的原料取自鸡、鸭、鹅，通常将兔肉和鹿肉等野味也归入禽类菜肴 禽类菜肴品种最多的是鸡，有山鸡、火鸡、竹鸡、可煮、可炸、可烤、可焖，主要的调味汁有黄肉汁、咖喱汁、奶油汁等。第47页/共55页（5）蔬菜类菜肴 蔬菜类菜肴可以安排在肉类菜肴之后，也可以与肉类菜肴同时上桌，所以可 以算为一道菜，或称之为一种配菜。蔬菜类菜肴在西餐中称为沙拉。与主菜同时服务的沙拉，称为生蔬菜沙拉，一般用生菜、西红柿、黄瓜、芦笋等制作。沙拉 的主要调味汁有醋油汁、法国汁、干岛汁、奶酪沙拉汁等。 沙拉除了蔬菜之外，还有一类是用鱼、肉、蛋类制作的，这类沙拉一般不加 味汁，在进餐顺序上可以做为头盘食用。 还有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆条。熟食的蔬菜通常是 与主菜的肉食类菜肴一同摆放在餐盘中上桌，称之为配菜。第48页/共55页第49页/共55页 （6）甜品 西餐的甜品是主菜后食