冷却肉保鲜方法的研究进展

1、维普资讯 第6总第13期（0期）2 007年6月农产品加工。学刊a c d m i pr dc 1 0a m r dcr cs i g a e c e o if r p o ut po e si afs nn o 6 .j nu文章编号:17 66(070090619 420 ) 6 0 0 -4冷却肉保鲜方法的研究进展 姚笛，于长青 13 1）6 3,9（黑龙江八一农垦大学食品学院，黑龙江大庆 摘要:在阐述冷却肉及其特点的基础上，对冷 却肉的冷冻低温保藏技术、高压保鲜技术、辐射保鲜技术以及保鲜剂、 包 装技术在冷却肉保 鲜中的应用进行了详细 的综述，以期为冷却肉的生产及保鲜的进一步研究提供参

2、考o关键词:型卩肉；保鲜方法；研究进展屮图分类号t2 5s0文献标志码:ar eer hp o rs1pe evte mehd oh1 dm ets acrges01 rs raitofci eav1 y od1y眦au q(o d c1gh in jng s frte1a inv rt , h in j n,dq g1 31,c ia f o01eeo ga ge1 i au u t1c m tn u i sysra0ei eo gag a i,639h n )11nasatt1r ce sm m a i ehre ig 1wt m pr t rrsrai nt cn1 g ,t e hgr

3、s uemana n ehesbtc :hs a t1 u r1rz dte f ez0eeaue peev te h oo yhi 1i e sr1t1ssn sn ot c n c 1t e1ai t nten1gsw e1 spe e ai e adt ep c1g tc n 1gfte c1ea nt ee ao ai neh ia , hrda1eh o0a1ar sr tnha k neh000hh1 d me t ih1b rtr0 yvvy10tec i eanthrc e0 t1yafu dt nad r f r ne fr fr (et dnp0utna dpe e ai

4、e ohh 1dm etad1scaat rso a0na ine e ec0utr sy0r dc inrs rtf1s0hu0vv c1eah 1dm et 1k y w i ；c1ea ；p eea i e me h d ；rsacr ge s e0一h1dme tr s rtt 01 vv ee rh p0r s0引口术,降低温度一方面可降低酶活性，另一方面能减缓肉类食品是人体所需优质蛋白质的主要来源，更 是人们日常生活中不可缺少 的食品。目前市场上加工 和销售的生鲜肉主要有热鲜肉、冷冻肉和 冷却肉3 种，其中冷却肉由于安全性、营养性均优于热鲜肉、 冷冻 肉，因此 已经成为生鲜 肉发展

5、的必然趋势【1 j。冷 却肉是指对严格执 行检疫制度屠宰后的畜禽胴体迅速 进行冷却处理，使胴体温度（以后腿中 心为测量点） 在2 4 h内降为0 4 c ,并在后续的加工、流通、零售过程中始终保持o 4c的生鲜肉。冷却肉保质期 一长且柔 软多汁，色泽鲜红，味道鲜美，深受消费者的 欢迎，有“心肉''之 称,市场反应强烈，发展势头 放较好。 随着冷却肉日益成为肉类消费的主流，延长其货 架期已是势在必行，鲜肉保鲜及包装储存将成为肉品 工业发展的又一课题，屹死淙慈?a id=,sogousnapo_2ri保鲜方法的研究越來 越广泛。目，国内外普遍采用的保鲜冷却肉的方7前法有:冷冻低温保

6、藏、 高压保鲜技术、辐射保鲜技 术、添加保鲜剂和包装技术等。1冷却肉的冷冻低温保藏技术收稿日期:20 4 温度降低到冰结晶最大生冷冻低温保藏是一种既经济又实用的鲜肉保鲜技就会停止生长，直到死亡。大多20 7 0 0 微生物生长繁殖的速度。当数致病 菌的最低繁殖温度为3 5 °c,因此在温度5c以下保 存鲜肉，不仅可防止病原菌的生长，而且可阻止腐败 性微生物生长。肉类冷藏保鲜时间的长短还和原料肉 条件有关。屠宰后2的卫生状况、冷却的速度及是否维持一个永久的冷藏 h内将肉快速冷却能防止二次污 染。将 温度控 制在0 4 £的条件下，减少鲜肉表面初 一始微生物数是非常重要的。 试

7、验表明，在温度5c贮 存条件下，如肉样初始细菌含量为1/则贮 0个c , m藏1 后其细菌含量低于1 2 d 0个/ c ,且 肉无黏液、m变色和异味出现；当肉的初始细菌含量为14/20个c , m 贮藏8 d 就会出现腐败的前期特征，贮藏9 d后就出 现发黏；肉在初始菌达1/ 2 , m 1 就 0个c时m.d5有腐败前期特征，贮藏4 d肉表面就出现发黏层。 后 从这些试验 数据中可以看出，原料肉的卫生状况和冷 却速度在鲜肉的保鲜中起着 重要的作用。此外，冷却 温度对鲜肉保质期的影响也很大，肉在0°c贮 藏比 在5 贮藏肉的货架期长1倍。然而，冷却低温保 藏 的弊端 也 是十分明显的，它对肉的品质有很大影 响，而且我国的运输、 销售述没有形成一体化的冷藏 链，因而在鲜肉述没有到达消费者之前，其品 质