高端酒店宴会餐前准备及服务流程

1、高端酒店宴会餐前准备及服务流程一、 餐前准备1、班前会后领取通知单、菜单，了解宴请的具体情况，有无特殊要求，饮食禁忌，（时间、包间、人数、被请客人的单位或姓名）核对通知单与菜单菜品内容，检查时间及字体。2、进屋后开灯、开音控、检查照明设施、调节室内温度、检查环境卫生、茶几的花瓶，字画、检查桌椅是否牢固，按人数备相应衣架。3、给划菜下五张菜单（标明时间，地点，标准，人数，如有禁忌详细标注）4、配备接手桌 : 第一个抽屉：酒钻、茶漏、面包夹、单出银器、口布第二个抽屉：点菜宝、牙签、口纸、便签纸、铅笔、酒水单、富余口布第三个抽屉：烟缸、烟缸垫碟、火柴第四个抽屉：一次性打包盒、一次性打包带、一次性筷子

2、、吸管中间柜子：咖啡杯、咖啡杯垫碟、调料牌、富余一套餐具、上银器的圆托盘、放脏银器的长托盘、红酒醒酒。右边柜子：白酒杯、红酒杯、饮料杯、白酒分酒器5、出酒水（热梨汁） 、点菜宝、打热水、拿黄油、出单出银器、备相应菜品底座、备毛巾托与面包筐。6、擦餐具及杯子、如被请客人是外宾时应把牙签反转成英文并备出富余的刀叉，如有儿童时、需备baby 椅，小甜碗、小甜勺、直饮杯、及吸管，并及时将儿童的银器撤下。如有老人时、需备靠背垫、热水等服务。7、一切准备就绪，厅口迎宾“餐前准备工作要在三十分钟内完成” 。二、宴会服务流程1、 客人到齐后，晚餐要点燃蜡烛，看台人员站在主宾或主人后拉椅让座（左腿在前抵住椅子，

3、两手握住椅背最上方的两侧） ，跑菜人员到备餐间拿毛巾，通知烤面包、（如汤是酥皮汤，或是其他慢汤，需提前与厨师沟通，视情况提前走汤。）若宴请汤是乌鱼蛋汤之类容易沉淀的汤，汤出菜后， 客人为用完冷盘的情况下，可以把未吃完的冷菜放到大垫盘上方，（切勿压在菜单上， 位置统一） 注意控制走菜速度尽量避免将冷菜放大垫盘上方。2、 客人落坐后厅内所有服务人员按照模拟位置，统一揭帽，（撤帽子时， 右手在上左手在下， 手掌冲下， 自然握拳交叠，切忌一只手同时抓两个帽子，禁止发出声响。）注：不要急于把帽子撤出包间要先在包间内完成一切开餐工作，。一人负责开口布（左边） ，将口布铺到垫盘底下。两人负责问让饮料问让红就

4、时应站在主人与主宾之间询问喝什么酒，( 问酒时提前将红、白酒两页用手夹好，以免来回翻动查找) 3、 看台及跑菜人员配合让饮料，注意倒饮料的流量不要太快，量也要适中；倒八分满，尽量不要出两种颜色一样的饮料。（包含苏打水与矿泉水在内的五种饮料与热梨汁），跑菜人员拿备用酒水。4、 看台人员分小菜，分小菜时在客人左侧，左脚在前、右脚在后，侧身弯腰45，开始时分两种小菜，分在面包盘左上、下角。头菜将要用尽，上第三道菜之前时分另外两种小菜，分在面包盘右上、下角。因为这时面包几乎用完；分小菜时间根据现场情况掌握，分小菜的面包盘要与桌面平行，提前在避开客人面前的地方将小菜搅拌好，避免在客人面前来回搅拌发出声响

5、，小菜要咸、甜分开；颜色要穿插开。每个人的四种小菜的位置需统一，小菜与小菜之间、 小菜与面包之间都要留空隙，以防串味，（如是店请喝白酒要主动要下酒菜例如炸花生米，海蜇白菜丝，拍黄瓜，炝拌木耳。5、 * 看台人员在宾客左侧让面包，左脚在前、右脚在后，侧身弯腰 45面向客人问让，问让面包时可以观察客人是否不吃甜，不吃甜的客人要主动征询客人意见否更换甜菜和水果。*喝汤时问让第二次面包。面包位置要统一、朝向要统一，让到客人面包盘的左侧。直至客人不用后撤黄油及黄油刀（切忌单独撤掉，待问完一圈之后拿着托盘一起撤）. 6、*看台及跑菜人员无论是撤菜还是上菜，如没有特殊要求的话都应从主宾右侧开始，脏银器要伴随

6、着脏餐具一起撤，避免单撤银器时将菜汁溅到客人身上（如果是刀叉的话， 要将刀、叉的把手冲向盘子的右下角方向）。*遇有单出银器的菜，要在上一道菜将要用尽时上单出银器，如果有小料，要将单出银器与小料一起上，避免重复服务，打扰客人。*带垫碟和盖的餐具不要折箩，避免耽误时间和发出声响。上菜时要轻声报菜名（注意不需重复机械报菜名。）*撤菜时，未能确定客人是否还用此菜时要征询客人的意见。菜速若不统一，用餐速度慢的客人尽量不要摞菜，可以单独将他的菜热一下（不要封保鲜膜，以免破坏菜的形状，尤其是浇汁的菜）。*第三道菜后换毛巾（毛巾摆放方向要统一），如有菜肴需用手或特别油腻食品则视情况及时更换毛巾并配餐巾纸。*遇

7、有四味碟装的小菜要上第二上小菜。7、 甜菜后换第三道毛巾，撤甜菜时撤面包盘、筷子筷架及咸点（先将筷子、 筷架放托盘里再拿甜菜，避免三种一起拿时筷子会将杯子碰倒） 。若客人还在喝酒，就将筷子、筷架、面包盘保留。8、 上甜菜后配茶水，配薄荷糖，上果刀、果叉（有需要用平勺的水果要上平勺） 。9、 上过水果后，整场服务结束，站在指定位置准备送宾10、宴会结束后为客人拉椅、递送衣帽或物品，检查是否有遗留物品，询问客人是否有车辆，并送上停车券。送客道别至大堂门口。三、餐间细节服务1、 *菜单中如有基围虾或大闸蟹应配洗手盅和一次性手套，一次性手套要提前整齐叠好放入三寸盘。2、 提前沏好菊花茶，以免现沏达不到

8、祛味的效果。洗手盅内放入 1-2 片泡好的菊花。并提醒客人用途，如果客人不慎将其喝掉，不要再提醒客人是洗手盅。（洗手盅要配垫碟加小花垫纸） ，3、 烟缸两个烟头更换一次新烟缸，换烟缸时要同时拿两个新烟缸，用一个新烟缸摞在要换的烟缸上一起撤下，垫碟不撤，然后再把新烟缸放于烟缸垫碟上。4、 如有外宾的情况下应多准备刀叉（刀叉一直跟到素菜，无论外宾是否会用筷子） ，牙签要调至到英文。5、 如菜单中有单出银器的菜，应在上完前一道菜后上银器。6、 在宾客讲话时应停止一切服务，及时关掉音控。7、 饮料在上素菜时不在续杯。8、 如有客人不吃甜或其他禁忌时应立即通知划菜（孕妇特别要关注） 。9、 上刀叉时应先

9、从主宾上，在主宾的右侧上刀然后饶到主宾左侧上叉后再上下一人的刀，依次类推蜗牛器和果刀果叉同上。10、跑菜、看台人员上、撤菜要配合。（托盘内罐装菜类最多可以放六个，盘菜带帽的菜不用托盘，一人单独遵照“三七点”手势上菜）。11、如遇两客人交谈时，可从左边服务以防打扰到客人交谈。10、遇有翻译时要主动为翻译打包，饮料时直接倒矿泉水。11、看台人员在客人没有特殊要求的情况下不要出包间，杜绝空台现象。 *忌来回巡台，无问题发生，固定位置站好，。要做到客人不需要你时， 让客人感觉不到你的存在， 客人需要你时，要立马出现在客人眼前。12、如客人对菜品或包间字画感兴趣应主动为客人讲解，要求语言简练，内容准确。13、客人起身讲话、干杯或离席时，要主动为其拉开座椅，并给予关注。14、对客服务中，不得对宾客品头论足，嘲笑议论宾客。15、 如果有女士要给其上口纸。有小孩要换直饮杯配吸管，将刀、叉撤下，换 baby 椅（检查是否牢固） ，询问菜品是单点还是全套，并及时配上小甜碗与小