第一期简报完整版

1、2015年国家级中职师资培训中等职业学校教师培训国 培 简 报第一期（20 15 年度 中餐烹饪与营养膳食 专业国培）福建师范大学全国重点建设职教师资培养培训基地办公室 20 15 年 10 月 28 日卷首语 我们怀着对职业教育的梦想，2015年10月11日来到了具有悠久历史、环境优美的福建省师范大学职教师资培养培训基地，成为2015全国骨干教师中餐烹饪与营养膳食班的一员，并在主办方网络管理学院的安排下进行为期三个月的示范集中培训。在这里我们与来自全国各地的22位老师朋友们相遇、相识、相知，这里云集了各界有名的培训专家以及闽菜的烹饪大师，在这里我们可以学到以前不会烹饪技巧，更深层次的提高自己

2、的职业技能，为了我们的职教事业，希望在福师大学习三个月的时间里过得愉快。虽然职业教育的前景是美好的，但道路是曲折的，我们的职业教育事业任重而道远。职业教育肩负着培养高素质技能人才的重任，为推动职业教育又快又好的发展，使学员们有一个更加宽广的学习交流平台，特创办中餐烹饪与营养膳食国培简报，登载学员们的所学、所知、所思、所感，希望全体学员一起努力，使这份简报成为我们联系上下的桥梁，成为我们沟通的窗口。第一期简报初设为“大师风采”、“舌尖上的艺术”、“学员作品”、“培训感悟”等栏目，每月一期，希望大家踊跃投稿。由于编者知识有限，如有不当之处，敬请指正。 投稿邮箱:467058693。阅读导

3、航卷首语···························1【大师风采】林量大师浅谈中餐菜肴的创新··················2-3【舌尖

4、上的艺术】中式面点的历史························3-5教师技能展示，······················&#

5、183;·5-6【学员作品展】学员作品集锦·························7-9【培训感悟】中餐热菜技能培训心得陈行刚·················

6、9-10如何成就烹饪的艺术李传军··················10-13 6大师风采林量大师中餐菜肴的创新十月十九日在福建省侨兴轻工学校特邀中国首届百位烹饪大师、首届国家一级评委、福建闽菜烹饪领导人林量大师，在网络中心就闽菜的传承、创新、发展做出了深刻阐述，在他眼里烹饪不仅仅是一门技术，更是一种文化。从他的讲解中彰显出闽菜大师的风采，而闽菜作为我国八大菜系之一，历史悠久，源远流长，是中华烹饪文化宝库中的一块瑰宝

7、，然而它也是味道鲜美，有其千秋。也许是因为沿海，也许是因为地理位置偏南，闽菜没有鄂菜那么咸，也没有川湘菜的辣，但是闽菜有其独特的淡雅、鲜嫩、和醇与隽永。它的烹饪原料以海鲜和山珍为主，我想这是与其地理位置有很大关系的，既依山又傍水；而且它的刀工巧妙，一切都是服从于味，我对西北菜印象最深的就是它的重口味，而闽菜则不一样，它的汤菜考究，变化无穷，烹调细腻，特别注意调味，味道细腻很多人认为闽菜就是福州菜，其实就是一个误区，闽菜是融合不同地区文化、食材以及烹饪方法而传承发展起来具有福州特色的美食。闽菜之所以能够成为八大菜系之一，是因为它传承、创新、发展了闽菜特有的文化艺术，同时林量大师强调闽菜犹如大海，

8、容纳百川，也是由于几代人对闽菜的坚持与付出，才有闽菜的今天舌尖上的艺术中式面点的历史中国的面点历史悠久，风味各异，品种繁多。面点的历史可上溯到新石器石代，当时已有石磨，可加工面粉，做成粉状食品。到了春秋战国时期，已出现油炸及蒸制的面点，如蜜饵、酏食、糁食等。此后，随着炊具和灶具的改进，中国面点的原料、制法、品种日益丰富。出现许多大众化风味面食。如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、汤圆等；南方的烧麦、春卷、粽子、圆宵、油条等。此外，各地依其物产及民俗风情，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味面点是中国烹饪的主要组成部分，素以历史悠久、制作精致、品类丰富、风味多样著称于世。春秋战国时，谷物品已有麦、稻、

9、菽、黍、稷、粟、大麻子等，并已有五谷、九谷、百谷之称。其中麦有大麦、小麦之分，黍、稷、稻也有许多品。谷物加工技术已从杵臼、石磨盆、棒、碓等发展到石磨。随着油料、调味的生产和青铜炊具的使用，当时出现了油炸、蒸制的面点。类似炒盘的青铜炊具则可用以烤烙面点。 汉代随着石磨的广泛使用，发酵等面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。崔缇四民月令中记述的农家面食有燕饼、煮饼、水溲饼 、酒溲饼等。汉末刘熙释名·释饮食中详 细记 述了“饼，并也。溲 面使合并也。胡饼 作之大漫汗也，亦以胡麻着上也。”“蒸饼、汤饼、髓饼之属，皆随形

10、而名之也”。其中胡饼为炉烤的芝麻烧饼，蒸饼类似馒头，汤饼为水煮的揪面片，髓饼为动物骨髓、油脂和面制作的炉饼 。在西京杂记中记述了民间节日吃时令面点的习俗，如九月九，佩茱萸、食蓬饵、饮菊花酒，令人长寿。蓬饵即蓬糕，从而开了重阳节食糕的先河。 魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼等炊事用具和面点成形器具。饼赋中提到了许多面点品。如安乾、豚耳、狗舌、剑带、案成、髓烛、馒头、薄壮、起溲、汤饼、牢丸等等。    隋唐五代，随着中外文化的交流，不少胡食、面食西来，部分中国面点东传，面点制作进入

11、全盛时期。如馄饨，有了花形、馅料各异的二十四气馄饨； 毕罗的馅料变化有蟹黄毕罗、天花毕罗等；形状有阔片、细长片、方叶形、厚片等。唐代长安出现了面点铺，专卖胡饼、蒸饼、毕罗等等。长安、金陵一些士大夫家中精于饮食，创制出不少面点名品，有加热成熟后颜色鲜艳不损的樱桃毕罗、汤清可注砚的馄饨、可映字的薄饼和能打结的柔韧面条等。    宋元时期已出现酵子发面的技艺，油酥面团的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。梦梁录记载的包子就有细馅大包子、水晶包子、笋肉包子、虾鱼包子、江鱼包子、蟹肉包子、鹅鸭包子、七宝包子等等。此

12、时面点制作技艺日趋完善，除包子外，面条的制作方法也有多 ，有先杆后切成条的，有拉拽成宽长条的，有用汤匙拨面人沸水锅中呈鱼形状的，还有用特制有漏孔的木床压成细条入锅的河漏；此外还有用模加压成形再经油炸的油酥面点，先捏成形再用剪刀在外层剪出花样的馒头；糕团已能制出寿桃、寿龟、骆驼蹄、梅花饼等多种象形成品。  北宋汴京、南宋临安、元大都等地的面点业十分繁荣，都有专业面点铺，东京梦华录中载有专卖包子的、馒头的、肉饼的、胡饼的名铺大店不下十家。其中郑家油饼店有二十余炉，而武成王庙前梅州张家、皇建院前郑家最盛，每家有五十余炉。其市肆之繁荣、面点受民分之喜爱和营业之兴旺不难想象

13、。  明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出 ，各风味流派基本形成。面点原料制作更超精细，山东在磨面过筛过程中，粘附在筛框上，基本属纯淀粉性质的飞面和江南将糯米水磨后入袋吊干晾晒而成的澄粉等，已经常使用。清代抻面已能分别拉出三 角形、中空和细如棉线的，品种达到了登峰造极的境地。北京的豌豆黄、驴打滚、萨其玛、芙蓉糕、龙须面、小窝头等，山西的刀削面、抻面，山东的煎饼、饺子、油饼等，苏州的糕团，扬州的包子、浇头面，广州的粉点等，都已名声远扬在十月十七日转至福清轻工学校以来，每周的中式面点由中式面点大师、中国烹饪大师欧玉英弟子、福建侨兴学校高级讲师张梅香亲临授

14、课，图为张梅香老师为学员展示了包酥的制作工艺。图为全国技术能手，福清轻工学校高级讲师王书峰与福清轻工学校高级讲师、高级技师王志辉传授面包的做法。图为闽菜烹调名师，全国技能能手，高级讲师李元钟位学员展示烹调技艺学员作品展图为学员李传军在烤牛排图为 王正勇学员在西式面点室做的慕斯图为学员在西式面点室制作的点心和月饼图为学员李泽辉制作的蛋糕图为雷有来学员做的澳洲龙虾培训感悟中餐热菜技能培训心得 学员 ：陈行刚按照学校的安排，我有幸来福建师范大学本次培训班，在这次短暂的培训学习期间学习地道的中式美食烹饪，感受美食的味道！真正体会舌尖上的中国，让我重新认识了烹饪这门专业。 对于这次的

15、培训课程，我想我只能用受益匪浅这四个字来形容了。老师们的博文广识、生动讲解、精彩案例无不在我的脑海里留下了深刻的印象，我只恨自己才疏学浅、文笔糟糕，不能够将所有的感触都通过文字显然于纸上。但是我还是尽力绞尽脑汁，以祈求能将培训完后心中所想所获能表达出来。 首先，在中式烹调的课程班我学习到常用烹饪原料及其加工方法，烹调工具及设备、火候的掌握、油温的识别等，以及厨房卫生与安全知识；此外，还介绍了刀工操作以及闷烧、爆炒类等菜肴的制作方法。在烹调的过程中我们要注意以下几点： 1、炒菜一定要热锅凉油，我亲眼所见老师把锅都烧红了！ 2、炒菜一定要把料头炸香，炸的呛人是最高境界

16、。 3、盐不一定要晚放，营养师的说法是晚放，但是从烹饪的角度还是早放入味。 4、选料一定要正确。炒肉丝要瘦，红烧要五花肉，干煸一定是仔鸡，配菜也很有讲究，不得乱套。 5、调味品多备些，酱油要有生抽提鲜，老抽上色，凉拌酱油，蒸鱼酱油。醋也要分白醋，陈醋，米醋等。辣椒酱，豆瓣酱，蚝油，豆豉等都要常备，这样做出的菜才好吃。 其次，通过这次培训我学习了不少礼仪与修养。这次培训还专门安排了一个上午来给我们培训礼仪与修养的知识。在这次课上，我学到了应该如何发挥自己的情商，处理好与他人的关系。如何让自己以后的一言一行更加具有素质与修养。让自己在为人处事方面慢慢走向成熟

17、与稳重。     再次，通过这次培训我知道了烹饪真的不仅仅是把生的食物煮熟调味那么简单，而是需要烹饪者投入感情来做，这样的菜才具有独一无二的特性，才值得品尝。 学习是可贵的，培训是精彩的。通过这次可贵而精彩的培训学习，我对烹饪有了更新的认识和了解，烹饪绝不是煮煮饭，炒炒菜而已，它是一门很深的学问，是一门艺术。不管是把烹饪好的食物给他人品尝，还是别人对你烹饪技术的肯定，我想这对于每一个爱好烹饪的人都是幸福的。通过这次培训告诉我以后该怎么好好的去工作，要靠自己的聪明才智，勤奋刻苦，细心严谨的态度对待工作为社会主义事业贡献自己微薄的力量。&

18、#160;最后，诚挚的感谢世行项目办给了我这次的培训机会，我将会在以后的工作中更加努力。如何成就烹饪的艺术学员：李传军烹饪是膳食的艺术，讲得通俗一点就是做菜、烧菜家常菜谱。虽然在我们每天的生活中都在做菜、烧菜，但做什么菜，各有特色;怎么做，各有方法;做得怎样，各有味道。话说做菜，也是要讲学问的。在千年的中华传统文化里，说到做菜，不得不提及商朝的伊尹。据典故记载，伊尹初至殷时，为祈求神灵保佑，成汤曾特意为伊尹举行盛大祭典，欢迎伊尹的到来。祭祀完毕之后，成汤虔诚地向伊尹请教关于“治国平天下”的策略。对此，伊尹并未冠冕堂皇，坐而论道，更未谈高深玄妙的大道理，而是“说汤以至味”，为使自己的言说更具感染

19、力和说服力，伊尹选择了人世间最为平常，而自己又最为擅长的饮食烹饪来现身说法。于是就有了“负鼎俎，以滋味说汤，致于王道”的说法。民以食为天，通过品尝人间美味，伊尹以烹饪中精妙细微的奥秘，用形象生动的比喻，深入浅出地教给了成汤许多治国之道，为汤治国提供了宝贵的经略。事物都是有共通性的，烹饪与法学也不例外。烹饪与法学都要求具有实践性。理性认识来源于实践，但又对实践活动进行指导。下厨做菜，用什么火候，放什么调料、何时放调料、放多少调料，何时出锅，都需要在多次实践中摸索总结出来。林淡秋在马逢伯中说道:“小菜还是平常的小菜但一经过这位女厨师的神手烹饪，的确有一种不平常的滋味。”是的，小菜还是那样的小菜，但是经过多次下厨实践，熟能生巧，慢慢领会出做菜的奥妙，做出来的菜才美味可口。作为一种知识，法学也需要在具体的司法实践中探索和总结出来。法学是司法具体实践的总结和升华。脱离实践的法学，就像是没有放油盐酱醋的菜，苦涩无味，会让人产生排斥，甚至是厌恶。源于实践的法学，才更具有生命力。近年来，司法机关建立与法学院校双向交流机制，对于总结和提升司法实践的理论层次，加深和促进法学研究的具体应用，实现司法实