2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）考试试题（含答案）

1、2021年西式面点师（初级）考试题库及西式面点师（初级）考试试题（含答案）1、【单选题】卵磷脂具有()和亲水性的双重性质。（  A  ）A、亲油性B、疏水性C、分散性D、游离性2、【单选题】触电者脱离电源后，应立即进行()的检查。（  A  ）A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳3、【单选题】蔗糖极易结晶，为防止糖类制品的结晶，可加入适量的()。（  C  ）A、淀粉B、碱性物质C、酸性物质D、水4、【单选题】面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含(

2、)性质决定。（  A  ）A、淀粉和蛋白质B、水分和糖C、蛋白质和无机盐D、淀粉和水分5、【单选题】甜点盛放到玻璃杯制品中，再放上相应的装饰品和其他配料的方法，简单、明快、立体感强。下列零点甜点中除()外常采用此方法装盘。（  D  ）A、冰激凌B、巧克力木斯C、冻沙巴洋D、法式小甜点6、【单选题】蛋白质不具备的生理功用是()。（  C  ）A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨骼、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性7、【单选题】加工前是种原料，加工后是若干原料或半制品的净料单位成本

3、的计算方法灯（  D  ）A、1种B、2种C、4种D、3种8、【单选题】下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是()。（  B  ）A、油脂蛋糕B、天使蛋糕C、全蛋海绵蛋糕D、蜂蜜蛋糕9、【单选题】下列中说法错误的是()。（  D  ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志10、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是()。（  B&#

4、160; ）A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退11、【单选题】（）是指在没有明火作用的条件下发生的燃烧（  A  ）A、自燃B、燃烧C、闪燃D、爆炸12、【单选题】打发后的动物脂奶油的稳定性保护在()左右，所以奶油打发后，应尽早使用。（  C  ）A、30分钟B、1小时C、4小时D、6小时13、【单选题】肉类蛋白质属于()蛋白质。（  A  ）A、完全性B、半完全性C、不完全性D、劣质14、【单选题】是和面机的英

5、文名称（  B  ）A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer15、【单选题】常见的菜点定价方法耵“随行就市”法、毛利率法和（  D  ）A、损粍率法B、净料率法C、W本利嫁合分析法D、系数定价法16、【单选题】下列气体燃料中,热值最高的是()（  D  ）A、天然气B、人造煤气C、沼气D、液化石油气17、【单选题】引起人类患猪囊虫病的直接原因是()。（  D  ）A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼

6、虾C、吃了尚未杀死幼虫的肉制品D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉18、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是()的主要来源。（  A  ）A、食物纤维B、淀粉C、蔗糖D、糖原19、【单选题】在厨房范围内，()是指构成产品的原料耗费之和。（  A  ）A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本20、【单选题】在脂肪的日供给量50克中动物脂肪应占()。（  B  ）A、1/2B、1/3C、2/3D、3/421、【单选题】引起食物中毒的残余食物应在煮沸15

7、分钟后()。（  B  ）A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房22、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度低，所需的烘烤时间()。（  C  ）A、一定要长B、相对短一些C、相对长一些D、与烤箱温度无关23、【单选题】蛋糕类包括清蛋糕、油蛋糕、()和风味蛋糕。（  C  ）A、巧克力蛋糕B、海绵蛋糕C、艺术蛋糕D、黑森林蛋糕24、【单选题】菜点总成本与产品数量的比值是()。（  C  ）A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、

8、菜点单位成本D、菜点总成本25、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念。（  B  ）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本26、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复()、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C  ）A、揉捏成形B、搓制C、擀叠D、解冻27、【单选题】采用()的零点甜点装盘的方法，最大好处是整体感强，色彩鲜艳，使人一目了然。（  B  ）A、将甜点放到特定的瓷罐中，再盖上相应的装饰品B、将甜点、

9、配料、装饰物按照主宾位置安排在同一盘内C、将甜点和装饰物装在同一盘中，将调味料放入另外一个小容器内D、将不同甜点混合码放在一个大型的盘子上，装饰物放在一小盘上28、【单选题】为使面团重新产气、膨松，得到制品所黹的形状和较好的食用品质，大多面包制品在烘烤前都X（  C  ）A、滾圆B、成形C、最后IW发D、中间酹发29、【单选题】下列选项对矿物质的生理功能叙述中不正确的是()。（  B  ）A、是构成机体组织的正常材料B、供给热能C、维持神经肌肉的正常兴奋D、维持体内酸碱平衡30、【单选题】果冻液调制好后，将其溢度降

10、至室温然后放到（  C  ）A、密封容器中保藏B、包装袋中密封C、冷ft冰箱中冷却D、冷冻冰箱中冷冻31、【单选题】使用()烘烤蛋糕卷时，需要将烤箱底火略调高一些。（  C  ）A、不锈钢烤盘B、耐热玻璃烤盘C、不粘胶垫D、铝制烤垫32、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是()（  A  ）A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物投:把巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马刁板花、巧克力排、糖粉盒33、【单选题】能够促进铁吸收的物质是()。（ &

11、#160;A  ）A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸34、【单选题】脂肪不具备的生理功用是()。（  D  ）A、供给热能B、促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、提供必需氨基酸35、【单选题】在人体内氧化时所产生的水叫代谢水（  A  ）A、糖类、脂类、蛋内质B、糖类、脂类、维生累C、糖类、无机盐、进內质D、矿物质、脂类、货内质36、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。（  D  ）A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压

12、37、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。（  A  ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类38、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。（  A  ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质39、【单选题】()是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（  B  ）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油40、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻。

13、（  D  ）A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻41、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。（  D  ）A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液42、【单选题】下列选项中属于胃液主要成分的是()。（  C  ）A、胃蛋白酶B、硝酸C、盐酸D、胰蛋白酶43、【单选题】油脂保存时，应避免与杂质接触，尽量减少()以确保油脂不变质。（  A  ）A、存放时间B、搬运次数C、通风D、噪音

14、44、【单选题】结力是一种呈无色或淡®色的半透明颗粒、薄片或粉末状（  A  ）A、有机化合物B、无机化合物C、筚质D、复杂的整合物45、【单选题】制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的()代替部分面粉。（  D  ）A、巧克力粉B、糖粉C、杏仁粉D、玉米粉46、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，一方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为既有弹性又有延伸性的面团，另一方面是()。（  C  ）A、通过搅拌

15、面团体积变大B、通过搅拌面团色泽发生变化C、由于搅拌产生摩擦热，使面团的温度升高D、由于搅拌使面团光滑、有弹性47、【单选题】美国、澳人利亚产的冬小衣面粉屈*（  D  ）A、特制面粉B、商筋面粉C、低筋面粉I、中筋面粉48、【单选题】确定产品定价目标，必须在保持产品()和市场需求最佳适应性的基础上。（  B  ）A、成本B、价格C、费用D、税金49、【单选题】清蛋糕，又称()、乳沫蛋糕。（  A  ）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕50、【单选题】()在盐浓

16、度为3%时最宜生长繁殖。（  B  ）A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌51、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。（  C  ）A、低频电流、干燥环境、触电时间较长B、高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长52、【单选题】天使蛋糕面糊中，蛋清、糖、面粉分别占面糊重量的()。（  C  ）A、45%、45%、10%B、50%、40%、5%C、42%、42%、15%D、44%、44%、12

17、%53、【单选题】餐饮产品售价是()与产品成本的乘积。（  A  ）A、定价系数B、成本系数C、成本毛利率D、销售毛利率54、【单选题】制作混酥面坯，可以选用的糖制品有细砂糖、()或糖粉。（  C  ）A、粗砂糖B、风登糖C、绵白糖D、封糖55、【单选题】烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是()。（  C  ）A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放C、将烤盘放在烤箱中心部位D、将烤盘与烤箱壁接触56、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的

18、成本毛利率是()。（  D  ）A、0.4B、0.6C、0.8D、1.557、【单选题】软质面包成品应造型整齐、端正，()。（  B  ）A、大小不一B、大小一致C、成品高度相等D、成品高度稍有差别58、【单选题】來冻内部的胶体结构和硬度与的冇关。（  C  ）A、水W的多少B、糖的浓度C、结力液体的浓度D、采胶浓度59、【单选题】清酥类是在用()互为表里，经反复擀叠、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。（  C 

19、60;）A、水调面坯、生粉面坯B、油面坯、生粉面坯C、水调面坯、油面坯D、糖水面坯、油面坯60、【单选题】制作果冻时，为了提高制品营养价值和口味特点，往往在制作中加入适量的()。（  B  ）A、牛奶B、水果丁C、黄油D、奶油61、【单选题】蜂蜜、饴糖、淀粉糖浆要()，防止污染。（  C  ）A、通风保管B、在干燥的环境中保管C、密封保管D、加防潮纸保管62、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打会破坏()，使其保持气体的能力下降。（  B  ）A、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶

20、体物质的韧性C、已形成的气泡D、面糊的结构63、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为()。（  B  ）A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%64、【单选题】我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过()g/Kg。（  A  ）A、0.03B、0.05C、0.15D、0.565、【单选题】面团搅拌的物理效应主要体现在两个方面，其中的一个方面是通过搅拌作用促使面粉水化完全，形成面筋；又使面筋得到扩展，成为()。（  D  ）A、有弹性的面团B、有延伸

21、性面团C、既有一定弹性又有一定塑性的面团D、既有一定弹性又有一定延伸性的面团66、【单选题】打发是指()或黄油经搅打体积增大的方法。（  D  ）A、奶油B、牛奶C、糖液D、蛋液67、【单选题】在大多数情况下，软质面包生坯的()，其所用的烘烤温度越高、时间越短。（  C  ）A、重量越重、体积越小B、重量越重、体积越大C、重量越轻、体积越小D、重量越轻、体积越大68、【单选题】成型时，采用()的工艺方法可使烘烤出来的制品呈现爆裂的效果。（  A  ）A、割B、抹C、切D、撒6

22、9、【单选题】工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。（  C  ）A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚70、【单选题】溶化黄油的最佳方法是双煮法和()。（  D  ）A、水煮法B、烤化法C、烫化法D、微波溶化法71、【单选题】蚩内质在体内生瑰氧化可产生167千焦珥的热（  B  ）A、1毫克B、1克C、10克、100克72、【单选题】选择适于加入营养素的媒介食物是指强化要选择()（  A &

23、#160;）A、固定的食物载体B、多种食物载体C、适宜的食物载体D、有针对性的食物载体73、【单选题】比较合理的用餐数量分配是：午餐的数量占全天总数量的()。（  C  ）A、0.3B、0.35C、0.4D、0.574、【单选题】下列说法中错误的是()。（  B  ）A、使用洗碗机时要特别注意防止漏电B、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大C、不使用燃气灶后应及时关闭总开关D、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理75、【单选题】-1左左右，保存514天的鱼称为。（  A  

24、;）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色76、【单选题】烘烤混酥制品时，一般情况下，烤箱的温度高，烘烤制品所需的时间()。（  B  ）A、相对长一些B、相对短一些C、一定要短D、与温度高低无关77、【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于()。（  A  ）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠78、【单选题】西式面点英语为()。（  A  ）A、westpastryB、westspongeC、westpieD、westcake7

25、9、【判断题】()机器使用完后，切断电源，将机器有关部位分解，进行清洗消毒。（    ）80、【判断题】清蛋糕面糊中油脂配料越多，所需的烘烤温度就越低，时间也就越长。（    ）81、【判断题】()一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为34%。（  ×  ）82、【判断题】如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。（    ）83、【判断题】()札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料

26、。（    ）84、【判断题】()焙烤百分比是以点心配方的总重量为100，各种原料的百分比就是相对于总量的多少。（  ×  ）85、【判断题】软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤，工艺而制成的膨胀、松软制品。（    ）86、【判断题】采用快速发酵法调制面包面团,那么酵母的用量要加倍,搅拌的时间也要比正常搅拌时间长。（    ）87、【判断题】()工作接地是为了杜绝触电事故的发生。（    ）88、【判断题】()不适宜营