上课3第三部分(脂类)

1、脂类（lipids）脂类是脂肪和类脂的总称，共同特点： 难溶于水，易溶于有机溶剂； 人体中比例变化大：正常15-20。肥胖30，过胖人可达60，优秀运动员5-15%； 脂肪细胞储存：数量 体积 9kcal/g；肥胖症患者的脂肪细胞比正常人数量多体积大；人在不同时期，储存方式不同 饱腹感：进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，信号较弱、易摄入过多。低脂高糖低脂高糖/高脂低糖高脂低糖主要内容 脂类的分类和功能 脂肪酸和必需脂肪酸 脂类的消化、吸收 膳食来源 营养价值评价 膳食参考摄入量一、脂类的分类和功能 两大类：两大类：脂肪（脂肪（fatfat） 类脂（类脂（lipidslipids） （一）脂肪：

2、即（一）脂肪：即或称之为脂酰甘油或称之为脂酰甘油，它是由，它是由1 1分分子甘油与子甘油与3 3个分子脂肪酸个分子脂肪酸通过酯键相结合而成，通过酯键相结合而成，95%95% （二）类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇等（二）类脂：包括磷脂，糖脂和胆固醇等 5%5%l 磷脂是含有磷酸的脂类磷脂是含有磷酸的脂类; ;l 糖脂是含有糖基的脂类。糖脂是含有糖基的脂类。l 胆固醇胆固醇( (是脂肪酸盐和维生素是脂肪酸盐和维生素D3D3以及类固醇激素合成的原以及类固醇激素合成的原料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生料，对于调节机体脂类物质的吸收，尤其是脂溶性维生素（素（A A，D D，E E，K K）

3、的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作）的吸收以及钙磷代谢等均起着重要作用。用。) )分类分类含量含量分布分布生理功能生理功能 9595脂肪组织、脂肪组织、血浆血浆1. 1. 储脂供能储脂供能 2. 2. 提供必需脂酸（亚油酸提供必需脂酸（亚油酸/ /亚麻酸）亚麻酸）3. 3. 促脂溶性维生素吸收促脂溶性维生素吸收4. 4. 热垫作用热垫作用5. 5. 保护垫作用保护垫作用6. 6. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白5 5生物膜、生物膜、神经、神经、血浆血浆1. 1. 维持生物膜的结构和功能维持生物膜的结构和功能2. 2. 胆固醇可转变成类固醇激素、维生胆固醇可转变成类固醇激素、维生素、胆汁酸等素、胆汁

4、酸等3. 3. 构成血浆脂蛋白构成血浆脂蛋白二、脂肪酸和必需脂肪酸 饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸 1. 脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。 分类按碳链长度：长链脂肪酸 (14C)中链脂肪酸 (612C)短链脂肪酸 (5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）分类分类： 不饱和度越高，熔点越低不饱和度越高，熔点越低-脂肪存在的形式脂肪存在的形式饱和脂肪酸和非饱和脂肪酸在饮食中意义饱和脂肪酸：没有人体必需的脂肪酸。稳定性好，耐热性强，不易

5、产生氧化产物；食用过多而运动不足时容易升高血脂，增大心血管疾病的风险。不饱和脂肪酸：含有“必需脂肪酸”。营养价值高；不耐热，稳定性差。高温加热或者长期储存后，容易氧化，产生伤害人体的自由基。 ，植物油中不含，植物油中不含胆固醇，而含豆固醇、胆固醇，而含豆固醇、谷固醇等植物固醇。植谷固醇等植物固醇。植物固醇不但不能被人体物固醇不但不能被人体吸收，而且还能阻止人吸收，而且还能阻止人体吸收胆固醇。体吸收胆固醇。 大多水果蔬菜不含脂肪大多水果蔬菜不含脂肪（除鳄梨与橄榄）（除鳄梨与橄榄）使植物油更加饱和，易于保鲜，冒烟点提高易于加工。使植物油更加饱和，易于保鲜，冒烟点提高易于加工。“氢化植物油氢化植物油

6、”危害危害p 产生反式脂肪酸：反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪产生反式脂肪酸：反式脂肪酸对人体的危害比饱和脂肪酸更大。酸更大。l 增加心血管疾病风险：膳食中的反式脂肪酸增加增加心血管疾病风险：膳食中的反式脂肪酸增加2%2%，患心脑血管疾，患心脑血管疾病的风险就会上升病的风险就会上升25%25%。l 增加患糖尿病风险增加患糖尿病风险l 增加患老年痴呆症风险增加患老年痴呆症风险 l 对于婴幼儿，会干扰必需脂肪酸的利用，造成中枢系统神经发育障对于婴幼儿，会干扰必需脂肪酸的利用，造成中枢系统神经发育障碍；孕妇摄入反式脂肪酸后会转移给胎儿。碍；孕妇摄入反式脂肪酸后会转移给胎儿。l 反式脂肪酸与乳腺癌的发

7、生成正比。反式脂肪酸与乳腺癌的发生成正比。l 破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，破坏人体细胞膜，造成细胞的缺陷，影响细胞未来的复制与再生，长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。长期大量使用，可以使人产生身体过早衰老的症状。 含反式脂肪酸的食物油炸食品 正确对待 氢化植物油并不能完全等同于反式脂肪酸，经过工艺改进的氢化植物油可以降低反式脂肪酸。WHOWHO建议：居民日均反式脂肪酸摄人量不超过总能量的建议：居民日均反式脂肪酸摄人量不超过总能量的1%1%。概念：指人体不可缺少而自身不能合成，必须由食物供给的脂肪酸。种类： 亚油酸 （C18：2，n-6） 植物油、种子、

8、果仁亚麻酸 （C18：3，n-3） 海鱼、豆油 维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。 是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。 与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。2. 必需脂肪酸(essential fatty acid, EFA)3.EPA与DHA EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3） DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3） 为人体所需多不饱和脂肪酸（人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成） 多存在于海产品中（深海鱼油）。 生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇

9、，预防心血管疾病。 抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。 维持视觉功能，增强视力。 与婴儿大脑发育关系密切。三、脂类的消化、吸收口腔：唾液中的酶（婴儿消化牛奶重要，成人不重要）口腔：唾液中的酶（婴儿消化牛奶重要，成人不重要）胃中：几乎没有消化？胃中：几乎没有消化？条件条件： 乳化剂乳化剂（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油（胆汁酸盐、甘油一酯、甘油二酯等二酯等）的乳化作用；的乳化作用； 酶的催化作用酶的催化作用 切除胆囊的人必须减少脂肪摄入量切除胆囊的人必须减少脂肪摄入量 部位部位：主要在小肠上段主要在小肠上段在小肠上段，通过小肠蠕动，在食物脂类刺激下，在小肠上段，通过小肠蠕动，在食物脂类刺激下

10、，胆汁及胰液分泌胆汁及胰液分泌进入十二指肠。由胆汁中的进入十二指肠。由胆汁中的胆汁胆汁酸盐酸盐使食物使食物脂类乳化脂类乳化-充分乳化并分散成细小的充分乳化并分散成细小的微团，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对微团，分泌入小肠的胰液中包含的酶类，开始对食物中的脂类进行消化，胰液中含有食物中的脂类进行消化，胰液中含有辅脂酶、胰辅脂酶、胰脂酶、磷脂酶及胆固醇酯酶多种脂类物质水解酶，脂酶、磷脂酶及胆固醇酯酶多种脂类物质水解酶，消化了大部分脂肪。消化了大部分脂肪。血脂的来源去路血脂的来源去路血脂血脂食物食物脂库脂库糖转化糖转化氧化功能氧化功能脂库脂库细胞膜细胞膜转换成糖等转换成糖等血液如何运输脂肪血液

11、如何运输脂肪 电泳法电泳法 密度法密度法 英文缩写英文缩写 合成部位合成部位 主要含脂类主要含脂类 主要功能主要功能乳糜微粒乳糜微粒 乳糜微粒乳糜微粒 CM CM 肠黏膜细胞肠黏膜细胞 甘油三酯甘油三酯 转运外源性甘油三酯转运外源性甘油三酯 前前 - - 极低密度极低密度 VLDL VLDL 肝细胞肝细胞 甘油三酯甘油三酯 转运内源性转运内源性脂蛋白脂蛋白 脂蛋白脂蛋白 甘油三酯甘油三酯 - -脂蛋白脂蛋白 低密度低密度 LDL LDL 在血浆中在血浆中 胆固醇胆固醇 转运胆固醇转运胆固醇 脂蛋白脂蛋白 由由VLDLVLDL转变而来转变而来 - -脂蛋白脂蛋白 高密度高密度 HDL HDL 肝

12、细胞肝细胞 磷脂磷脂 转运磷脂和转运磷脂和 脂蛋白脂蛋白 胆固醇胆固醇 胆固醇胆固醇 血脂中的LDL、HDL对健康十分重要p 两者都携带胆固醇p LDL将甘油三酯 、胆固醇从肝脏送到其他组织（沉积）p HDL将多余的组织脂肪清除并运回肝脏处理。p LDL升高-心脏病最可能发作的信号 （“坏”的胆固醇）p HDL升高-心脏病发作的危险性低p LDL易氧化伤害血管（维C、E）p HDL：锻炼可提高四、脂肪的膳食来源 饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组织和肉类）。 不饱和脂肪酸（植物种子）。 亚油酸（植物油）。 亚麻酸（豆油、海产品、紫苏籽油）。 EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。 磷脂（蛋

13、黄、肝脏、大豆、花生）。 胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。五、营养价值评价（一）消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，植物油（一）消化率：食物脂肪的消化率与其熔点密切相关，植物油 动物油；动物油；中链脂肪酸易于吸收中链脂肪酸易于吸收（二）必需脂肪酸含量：（二）必需脂肪酸含量：（三）脂溶性维生素含量：动物脂肪含维生素少，但肝脏富含维生素（三）脂溶性维生素含量：动物脂肪含维生素少，但肝脏富含维生素A A和和D D，奶和蛋类的脂肪也富含维生素奶和蛋类的脂肪也富含维生素A A和和D D。植物油富含维生素。植物油富含维生素E E。（四）脂类稳定性：与（四）脂类稳定性：与维生素维生素E E有关有关

14、植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含植物油消化率高，所含脂肪酸亦完全，亚油酸含量高，不含胆固醇，丰富的维生素量高，不含胆固醇，丰富的维生素E E增加了多不增加了多不饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高饱和脂肪酸的稳定性，不易酸败，可用于预防高脂血症和冠心病。脂血症和冠心病。 猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，猪油的消化率虽然也较高，但它不含有维生素，且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。且其脂肪酸主要为油酸，故其营养价值相差很多。牛、羊脂肪则更差。牛、羊脂肪则更差。食用油的选择 花生油 菜籽油 芝麻油 棉籽油 葵花籽油 亚麻油 大豆油 红花籽油 玉米油 葡萄籽油 橄榄

15、油保健功能 大豆油减少患心脏病几率 原生橄榄油有助消化吸收功能 葵花籽油帮助预防皮肤疾病 花生油降低血液总胆固醇 有以下几种类型有以下几种类型：1 1）营养调和油（亚油酸调和油）：）营养调和油（亚油酸调和油）：一般以向葵花油为主，配以大豆油、玉一般以向葵花油为主，配以大豆油、玉米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量米胚油和棉籽油，调至亚油酸含量60%60%左右、油酸含量约左右、油酸含量约30%30%、软脂含量、软脂含量约约10%10%。 2 2）经济调和油：）经济调和油：以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。以菜籽油为主，配以一定比例的大豆油，其价格比较低廉。 3 3）风味调和油：）风味调和油：就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按就是将菜籽油油、棉籽油、米糠油与香味浓厚的花生油按一定比例调配成一定比例调配成“轻味花生油轻味花生油”，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和，或将前三种油与芝麻油以适当比例调和成成“轻味芝麻油轻味芝麻油” 4 4）煎炸调和油：）煎炸调和油：用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥用棉籽油、菜籽油、和棕榈油按一定比例调配，制成含芥酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。酸低、脂肪酸组成平衡、起酥性能好、烟点高的煎炸调和油。六、脂肪的膳食参