2014选修1-专题1-果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作推荐课件

1、2021/8/221专题一：传统专题一：传统发酵发酵技术的应用技术的应用发酵产品发酵产品2021/8/2221 1、发酵的概念、发酵的概念: : 基础知识基础知识 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备备微生物菌体微生物菌体及及各种不同代谢产物各种不同代谢产物的过程的过程. .2、发发酵酵种种类类据氧气需求情况据氧气需求情况据发酵生成产物据发酵生成产物需氧发酵需氧发酵厌氧发酵厌氧发酵酒精酒精(酵母菌酵母菌)发酵发酵乳酸乳酸(乳酸菌乳酸菌)发酵发酵醋酸醋酸(醋酸菌醋酸菌)发酵发酵2021/8/223一、果酒的制作原理一、果酒的制作原理 果酒是果酒是

2、以各种果汁为原料以各种果汁为原料，通过，通过微生物发酵微生物发酵而制而制成的成的酒精饮料酒精饮料，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。，主要包括葡萄酒，苹果酒，梨酒等。2021/8/2241、制作菌种：、制作菌种：酵母菌酵母菌单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型单细胞真菌（真核生物）、异养兼性厌氧型最适生长温度：最适生长温度：202、制作温度：、制作温度：18252021/8/225 酵母菌新陈代谢类型：酵母菌新陈代谢类型：酶酶酶酶3、制作原理：、制作原理：4、检测产物的方法：、检测产物的方法：酸性条件下，酸性条件下，重铬酸钾重铬酸钾与酒精反应成与酒精反应成灰绿色灰绿色2021/8/2261、制

3、作菌种：、制作菌种：醋酸菌醋酸菌二、果醋的制作原理二、果醋的制作原理原核生物（细菌）原核生物（细菌） 异养需氧型、异养需氧型、最适生长温度：最适生长温度：30352、制作温度：、制作温度：30352021/8/227（醋酸）醋酸）3、制作原理：、制作原理：醋酸菌新陈代谢类型：醋酸菌新陈代谢类型：4、检测产物的方法：、检测产物的方法：2021/8/228 实验设计果酒和果醋实验流程示意图挑选 葡萄冲洗榨汁酒精 发酵醋酸 发酵果酒果醋无氧无氧,18-25 需氧需氧,30-352021/8/229 实验设计 果酒果醋发酵装置果酒果醋发酵装置示意图出料口?充气口？排气口？排出 CO2便于取样 检查和放

4、出发酵液醋酸发酵时醋酸发酵时连接充气泵连接充气泵进行充气进行充气排气口胶管长而 弯曲的作用？防止空气中杂菌 感染2021/8/2210 发酵操作1.材料的选择与处理 思考思考1先冲洗后去枝梗的目的是_ 防止杂菌感染2.防止发酵液被污染思考思考2在实际生产中，还要对发酵液进 行煮沸处理，其目的是 _。 消灭发酵液中的杂菌自然发酵菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌2021/8/2211 发酵操作3.控制发酵条件思考思考3在发酵液装瓶后为什么要保持1/3的剩余空间？防止发酵过程中产生防止发酵过程中产生CO2造成发酵液的溢出。造成发酵液的溢出。发酵液不能淹没排气管，防止发酵液外流发酵液不能淹没排气管

5、，防止发酵液外流2021/8/2212思考思考4 在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量 繁殖密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生 酒精。 2021/8/2213思考思考5 酒精发酵过程中发生“先来水后来 酒”现象，其原因是什么？酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水， 然后进行无氧呼吸才产生酒精。2021/8/2214思考思考6在醋酸发酵过程中需要向发酵液 中补充氧气，你认为最经济实用 的方法是向发酵液中通入 _ 无菌空气 思考思考7醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层 “白膜”。它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。 2021/8/

6、2215 结果分析与评价 根据前面所学知识，思考。 实验现象实验现象气味和味道发酵发酵酒精发酵酒精发酵气泡和泡沫发酵液颜色酒味有气泡和泡沫混浊2021/8/2216 腐乳作为一种腐乳作为一种发酵的大豆食品发酵的大豆食品，它的制作工，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。艺在我国有着悠远的历史。三、腐乳的制作原理三、腐乳的制作原理红方腐乳红方腐乳白腐乳白腐乳青方腐乳青方腐乳2021/8/2217参与腐乳制作的主要微生物：参与腐乳制作的主要微生物：毛霉毛霉主要作用青霉青霉曲霉曲霉酵母酵母毛霉毛霉1、制作菌种：、制作菌种：o分类：分类：o代谢类型：代谢类型：o适宜生长温度：适宜生长温度：单细胞真菌单细胞

7、真菌异养需氧型异养需氧型15 15 18182、制作温度：、制作温度：15 15 18182021/8/22183、制作原理：、制作原理：豆腐的蛋白质豆腐的蛋白质 小分子的肽和氨基酸小分子的肽和氨基酸蛋白酶蛋白酶豆腐的脂肪豆腐的脂肪 甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸脂肪酶脂肪酶蛋白酶蛋白酶和和脂肪酶脂肪酶都是由都是由毛霉毛霉等微等微生物所产生生物所产生2021/8/2219让豆腐让豆腐长毛霉长毛霉加盐加盐腌制腌制加卤汤加卤汤装瓶装瓶密封密封腌制腌制注意：温注意：温度控制度控制1518；豆腐的水豆腐的水分控制在分控制在70左右左右瓶口的盐瓶口的盐厚一点可厚一点可以以抑制微抑制微生物生长生物生长避免豆腐避

8、免豆腐腐败腐败加加12左右左右的酒以的酒以抑制抑制微生物的生微生物的生长使腐乳有长使腐乳有香味香味加香辛料加香辛料能能调风味，抑调风味，抑菌防腐菌防腐封瓶时封瓶时瓶口过瓶口过酒精灯酒精灯焰防止焰防止污染，污染，发酵发酵6个个月左右月左右腐乳制作的实验流程腐乳制作的实验流程2021/8/2220第二课时第二课时2021/8/2221一、果酒制作的原理一、果酒制作的原理有氧呼吸的反应式：有氧呼吸的反应式：C6H12O6+6O2+6H2O 6CO2+12H2O+能量能量无氧呼吸的反应式：无氧呼吸的反应式：C6H12O6 2C2H5OH+2 CO2+能量能量2.影响酒精发酵的主要环境条件有影响酒精发酵

9、的主要环境条件有: 酒精发酵一般将温度控制在酒精发酵一般将温度控制在 。201825酒精发酵过程中，要保持酒精发酵过程中，要保持 环境。环境。（有氧、缺氧、酸性、碱性）（有氧、缺氧、酸性、碱性）缺氧、酸性、缺氧、酸性、酵母菌酵母菌异养、兼性厌氧异养、兼性厌氧型型酶酶酶酶1.用到的微生物是用到的微生物是 ，它的代谢类型是，它的代谢类型是 。酵母菌生长的最适温度是酵母菌生长的最适温度是 ；温度、氧气和温度、氧气和pH2021/8/2222二、果醋制作的原理：二、果醋制作的原理：1.果醋的制作离不开果醋的制作离不开 ， 它的代谢类型它的代谢类型 ，2.条件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的条

10、件：果醋制作过程中，在一定阶段除了需要充足的氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度氧气外，还需要一定的温度，醋酸菌生长的适宜温度为为 ，醋酸菌醋酸菌异养需氧型异养需氧型醋酸菌对醋酸菌对 的含量特别敏感，当进行深层发酵时，的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断即使只是短时间中断 的供应的供应 ，也会引起醋酸菌死亡，也会引起醋酸菌死亡，所以，只有当所以，只有当 充足时，才能进行旺盛生命活动。充足时，才能进行旺盛生命活动。 氧气氧气氧气氧气当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解当氧气、糖原都充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成成 ，当缺少糖原时，醋酸菌将乙醇变为，当缺

11、少糖原时，醋酸菌将乙醇变为 ，再将乙醛变为再将乙醛变为 。醋酸醋酸乙醛乙醛醋酸醋酸反应式：反应式：C2H5OH+O2CH3COOH+H2O酶酶30-35氧气氧气2021/8/2223三、腐乳制作的原理：三、腐乳制作的原理：毛霉毛霉肽和氨基酸肽和氨基酸甘油和脂肪酸甘油和脂肪酸15-182.影响腐乳品质的条件：影响腐乳品质的条件：（1）含水量：）含水量： 含水量含水量 的豆腐适合做腐乳，的豆腐适合做腐乳，70%（2）卤汤直接关系到腐乳的）卤汤直接关系到腐乳的色、香、味色、香、味:卤汤是由卤汤是由 和各种和各种 配制而成的，卤汤中酒的含量一配制而成的，卤汤中酒的含量一般控制在般控制在 左右。加酒可以

12、左右。加酒可以 ，同时，同时能能 。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间。酒精的含量过高，腐乳成熟的时间会会 ，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，导致豆腐腐败。香辛料可以调制腐乳的腐败。香辛料可以调制腐乳的 ，也具有，也具有 的作用。的作用。酒酒香辛料香辛料12%抑制微生物的生长抑制微生物的生长使腐乳具有独特的香味使腐乳具有独特的香味风味风味防腐杀菌防腐杀菌延长延长2021/8/22241、果酒和果醋实验流程示意图、果酒和果醋实验流程示意图挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁榨汁酒精发酵酒精发酵果酒果酒醋酸发酵醋酸发酵果醋果醋四、实验设计四、实验设计2.腐

13、乳制作的流程示意图腐乳制作的流程示意图让豆腐长出让豆腐长出加盐腌制加盐腌制加加 装瓶装瓶密封腌制密封腌制毛霉毛霉卤汤卤汤（3）盐的含量：若盐的浓度）盐的含量：若盐的浓度 ，不足以抑制微生物的生，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度长，可能导致豆腐腐败变质，若盐的浓度 ，会影响，会影响腐乳的口味。腐乳的口味。加盐的目的是（写三个）加盐的目的是（写三个）过低过低过高过高抑制微生物的生长；抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用有调味作用 2021/8/22251.1.腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。请回腐乳是我国民间传统发酵食品，

14、营养丰富，味道鲜美。请回答：答：（1 1）腐乳制作中，起主要作用的生物是）腐乳制作中，起主要作用的生物是 ，它与乳酸菌在，它与乳酸菌在结构上的主要区别是结构上的主要区别是 。（2 2）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）有腐乳制作中，加盐的目的是（写三个） （3 3）卤汤中酒的含量为何要控制在）卤汤中酒的含量为何要控制在1212左右左右抑制微生物的生长；抑制微生物的生长；加盐析出豆腐中的水分；加盐析出豆腐中的水分；有调味作用有调味作用 酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败过低，不足以抑制微生物

15、的生长，可能导致豆腐腐败 毛霉毛霉前者具有成形的细胞核，后者没有前者具有成形的细胞核，后者没有2021/8/2226四、泡菜的制作原理和亚硝酸盐含量的检测四、泡菜的制作原理和亚硝酸盐含量的检测1、制作菌种：、制作菌种：乳酸菌乳酸菌细菌（原核生物）、异养厌氧型、细菌（原核生物）、异养厌氧型、种类多（乳酸杆菌和乳酸链球菌）种类多（乳酸杆菌和乳酸链球菌）2、制作、制作温度：室温温度：室温2021/8/22273、制作原理：、制作原理：4、亚硝酸盐、亚硝酸盐 膳食中的亚硝酸盐能随尿排出膳食中的亚硝酸盐能随尿排出 在适宜的在适宜的PH、温度和一定微生物的作用下会、温度和一定微生物的作用下会 转变成致癌物

16、转变成致癌物亚硝胺亚硝胺5、检测产物的原理：比色法、检测产物的原理：比色法C6H12O6 2C3H6O3+能量能量酶酶乳酸乳酸酸化酸化重氮化重氮化显色后与标准液显色后与标准液比色比色2021/8/2228泡菜的制作过程加入调味料、装坛选择原料修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状称取食盐测定亚硝酸盐含量配制盐水水盐比4:1泡菜盐水发酵成品2021/8/2229注意事项 泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。环境，有利于乳酸菌的发酵，防止腐烂。 盐水按质量比4:1配制，煮沸冷却后待用。 煮沸作用：煮沸作用：除氧、除氧、杀灭杂菌

17、。杀灭杂菌。 冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。冷却是为了防止杀死坛内乳酸菌等。 所选材料为新鲜蔬菜，以降低亚硝酸盐含量。 将坛口用水封好，防止外界空气进入，并保证乳酸菌的无氧环境。 一般在腌制一般在腌制1010天后，亚硝酸盐的含量开始下天后，亚硝酸盐的含量开始下降。降。2021/8/2230 如果加入一些如果加入一些已经腌制过的泡菜汁已经腌制过的泡菜汁更好，更好，这相当于接种已经扩增的乳酸菌，因此可这相当于接种已经扩增的乳酸菌，因此可以以增加乳酸菌数量，减少腌制时间。增加乳酸菌数量，减少腌制时间。 白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感

18、。一种调味剂，可增加醇香感。 泡菜坛内有时会长一层白膜泡菜坛内有时会长一层白膜，形成白膜是形成白膜是由于由于产膜酵母产膜酵母的繁殖。酵母菌是兼性厌氧的繁殖。酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。气含量也很丰富，适合酵母菌的繁殖。2021/8/2231发酵发酵时期时期乳酸菌乳酸菌乳酸乳酸亚硝酸盐亚硝酸盐发酵发酵初期初期少（有氧气，乳酸少（有氧气，乳酸菌活动受抑制）菌活动受抑制）少少增加（亚硝酸还原菌增加（亚硝酸还原菌的作用）的作用）发酵发酵中期中期最多（乳酸抑制其最多（乳酸抑制其他菌活动）他菌活动）积累，增积累，

19、增多多,pH下降下降下降（硝酸盐还原菌下降（硝酸盐还原菌受抑制，部分亚硝酸受抑制，部分亚硝酸盐被分解）盐被分解）发酵发酵后期后期减少（乳酸继续积减少（乳酸继续积累，累，PH继续下降，继续下降，抑制乳酸菌活动）抑制乳酸菌活动）乳酸继续乳酸继续积累，积累，PH继续下降，继续下降，下降，至相对稳定下降，至相对稳定（硝酸盐还原菌完全（硝酸盐还原菌完全被抑制）被抑制）含量含量变化变化曲线曲线随发酵时间，先增随发酵时间，先增加后减少加后减少随发酵时随发酵时间，一直间，一直增加至稳增加至稳定值定值先增加，后减少至稳先增加，后减少至稳定值定值2021/8/2232含有抗生素的牛奶不能发含有抗生素的牛奶不能发酵

20、成酸奶酵成酸奶因为抗生素能够杀死或抑制乳酸菌因为抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。能发酵成酸奶。2021/8/2233果酒果酒酵母菌酵母菌兼性厌氧真菌兼性厌氧真菌果醋果醋醋酸菌醋酸菌需氧细菌需氧细菌腐乳腐乳毛霉毛霉需氧真菌需氧真菌泡菜泡菜乳酸菌乳酸菌厌氧细菌厌氧细菌连线题连线题2021/8/2234酵母菌；酵母菌； 真核生物；真核生物； 兼性厌氧型兼性厌氧型醋酸菌，醋酸菌，原核生物原核生物， 需氧型需氧型毛霉，毛霉， 真核生物真核生物 ，需氧型需氧型乳酸菌，乳酸菌，原核生物原核生物， 厌氧型厌氧型无氧呼吸无氧呼吸 酒精酒精 181825 ，前期需氧，前期需氧，后期不需后期不需重铬酸钾重铬酸钾与其反应与其反应呈呈灰绿色灰绿色有氧呼吸有氧呼吸 醋酸醋酸30353035一直需氧一直需氧品尝、品尝、pHpH试纸检测试纸检测蛋白酶蛋白